Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.
… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..
qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.
Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:
Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o.
3 prese di sale
1 pizzico di bicarbonato
olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).
Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.
Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.
Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).
Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..
A seguire ho condito e cotto la seconda.
Fonte 19.X.2015