Classico piatto di carne originario della cucina francese.
Non ho adottato la classica flambatura che si faceva soprattutto per rendere scenografico il servizio al tavolo di questa carne, ma l’ho comunque preparata con una ricca salsa al pepe verde, resa cremosa dalla panna e, per questa versione, arricchita anche dalla cipolla.
Il risultato è un piatto corposo, ma dove la panna non coprirà tutti i sapori.
Il filetto al pepe verde è meglio sia preparato al momento, ma a volte mi sono anticipata la cottura della cipolla.
Ho accompagnato questo raffinato piatto di carne con delle “umili” patate al forno, ma ci vedo molto bene patate al vapore o del purè o verdure al burro.
Ecco la mia versione.
Ingredienti per 4 persone
4 fette di filetto a temperatura ambiente, dello stesso spessore, di circa 150-200 gr ciascuna
1 cipolla bianca
100 g vino bianco secco di ottima qualità
1 cucchiaio senape di Digione forte (opzionale; l’ho aggiunta e ci sta ottimamente)
1 o 2 cucchiai di grani di pepe verde in salamoia (il mio, secco, l’ho lasciato in ammollo 1/2 ora in acqua tiepida e poi l’ho ben scolato)
200 g panna liquida (ho usato panna vegetale)
mezzo dado (o un cucchiaino di dado granulare)
75 gr burro (io 25 olio + 50 burro)
poca farina
Sale e pepe macinato o pestato al momento q.b.
Preparazione
Ho legate le fette di carne, avvolgendole con lo spago lungo la circonferenza, per mantenere forma e spessore.
Ho tritato finemente la cipolla e l’ho fatta rosolare per circa 5 minuti in una padella con l’olio.
Ho sfumato con vino bianco che ho fatto evaporare e ho proseguito la cottura per 10 minuti.
Ho infarinato leggermente i due lati delle fette di carne e le ho cotte in un’altra padella col burro e qualche grano di pepe verde schiacciato sopra.
Cuocere 1 o 2 minuti per lato a seconda di quanto è spessa la fetta e di quanto si preferisce il grado di cottura della carne (io 2 minuti per lato), capovolgendo le fette con una paletta, per non far fuoriuscire i succhi dalla carne.
Ho salato la carne a fine cottura e messo da parte, in caldo, togliendo il filo lungo la circonferenza.
Ho aggiunto alle cipolle già cotte la panna, il dado, la senape e il restante pepe verde scolato.
Ho fatto addensare la salsa a fuoco vivo mescolando per circa 1 minuto (alla fine ho aggiunto anche il succo della carne fuoriuscito in cottura).
Ho disposto le fette di filetto su piatti individuali, nappandole con la salsa al pepe verde, e ho servito ben caldo.
L’idea
Ultimamente stiamo consumando carne grass-fed.
E’ una carne da animali che pascolano liberi e che vengono alimentati esclusivamente ad erba.
18 aprile 2016