Senza pretendere di addentrarci in trattati, riassumo dicendo che i molini più importanti assegnano alle farine di grano tenero – quelle di cui parlerò in questo articolo – delle schede tecniche con le più svariate classificazioni (fra le altre, l’indice di forza dove W “sta” per work/lavoro, un po’ impropriamente definito indice di forza della farina; rappresenta invece un indice globale di comportamento della farina stessa; per approfondire leggere qui).
Ricordo che più il W è basso, più la farina viene considerata debole (adatta per biscotti, frolle, ecc.); più il W è alto, più la farina viene considerata forte e adatta alle lunghe lievitazioni (panettoni, colombe, ecc.).
A volte può succedere di non avere la farina suggerita da qualche ricetta, ma avendo a disposizione due farine, vediamo come possiamo ricavarne una terza con un indice di forza intermedio fra le due.
Utilizzerò la formula che mio marito mi ha aiutato a elaborare.
Questo sempre che il famigerato W sia riportato sulle etichette delle nostre farine; in caso contrario possiamo cercare in rete la scheda tecnica o scrivere al produttore per avere notizie.
Entro nel dettaglio, per poi applicare concretamente la formula al mio “Pane Patate e Noci” (M° P. Giorilli), dove si richiedono 520 grammi di farina con un W320.
Suppongo di avere a disposizione due farine di grano tenero di tipo zero:
- la prima con W190, che chiamerò farina “a”
- la seconda con W390, che chiamerò farina “b”
- voglio ottenere un mix con una forza intermedia con un W320, che chiamerò farina “c”.
La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela è data da: (b – c) : (b – a)
La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela è data da: (c – a) : (b – a)
Tutto qua!!
*****
Esempio pratico con le farine menzionate sopra.
La percentuale della farina “a” da utilizzare nella miscela sará del 35%, ed è data da:
(390 – 320) : (390 – 190) ==> 70 : 200 ==> 0,35 ==> 35%
La percentuale della farina “b” da utilizzare nella miscela sará del 65%, ed è data da:
(320 – 190) : (390 – 190) ==> 130 : 200 ==> 0,65 ==> 65%
Potrei setacciare insieme 350 grammi di farina a (W190) e 650 grammi di farina b (W390), e prendere di volta in volta un po’ della farina c (W320) che mi occorre.
Se invece volessi comporre di volta in volta lo stretto necessario, visto che in questo caso ho bisogno soltanto di 520 grammi di farina con fattore di forza W320, useró una miscela con queste proporzioni:
182 gr farina W190 (35% di 520 gr)
338 gr farina W390 (65% di 520 gr)
*****
Altro sistema per ricavare questa miscela può essere quello adottato secondo la cosiddetta Croce di S. Andrea.
Eccolo:
Per avere la composizione delle 200 parti della nuova farina è sufficiente fare così:
390 – 320 = 70 parti di “farina debole” (o grammi, o cucchiai, ecc.)
320 – 190 = 130 parti di “manitoba” (o grammi, o cucchiai, ecc.).
Se invece volessimo sapere quanta delle due farine occorre per la “nuova farina” soltanto per la ricetta in corso (in questo caso 520 grammi di farina W320), dovremmo fare queste 2 semplici proporzioni:
200 : 100 = 70 : x
dove x è uguale a 0,35, quindi 35%
e
200 : 100 = 130 : x
dove x è uguale a 0,65, quindi 65%
20 dicembre 2009