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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di spinaci e yogurt

Premetto che uno dei fondamentali per la riuscita di una ricetta, anche semplicissima, è la qualità degli ingredienti impiegati.

Stavolta però, per questa ricetta, utilizzo spinaci surgelati, anziché freschi!
Ho dovuto/voluto fare una prova veloce col mio TM31 (Bimby) per testare se anche questa – come le altre – era una vellutata che incontrava il nostro gusto; poi mi procurerò il meglio 😉

Ingredienti per 2 (in ordine di apparizione)
20 g parmigiano reggiano
mezza cipolla
20 g olio e.vo.
200 g spinaci surgelati
1 patata a tocchetti (volendola omettere, utilizzare metà dell’acqua prevista)
300 g acqua
1 cucchiaino dado granulare
macinata di pepe verde
2 cucchiai di yogurt (1 per ciascun piatto; lo abbiamo aggiunto per non avere – a nostro gusto – una vellutata dal sapore “anonimo”)
crostini di pane tostato (facoltativo)

Con pepe verde macinato e crostini di pane

Procedimento
Nel boccale verso i tocchetti di parmigiano (sembra una banalità, ma quando si usa il Bimby, e nella ricetta è previsto del formaggio grattugiato, è importante ricordarsi di frullarlo prima della preparazione seguente):
15-20″, vel. turbo, e metto da parte.

Senza lavare il boccale metto la cipolla a pezzi grossolani facendola cadere dal foro con le lame in movimento:
3″, vel. 7.

Aggiungo l’olio sulla cipolla tritata e procedo al soffritto:
3′, 100°C, vel. 3

Aggiungo le patate a pezzetti, l’acqua, il dado e i grossi blocchi di spinaci surgelati (se prima di cuocere prevedo di scongelarli, sarà sufficiente aggiungerli a metà cottura):
30′ antiorario, 100°C, vel. 2 senza misurino (dopo qualche minuto, a spinaci scongelati, volendo, togliere l’antiorario e abbassare a 90°C con misurino obliquo o cestino/vapore sul boccale.

A cottura ultimata frullo il composto:
30″, vel. 6-7 (andrebbe bene un bel turbo per vellutare meglio, ma ricordo che – almeno nel mio vecchio TM31 – è sempre meglio usare la velocità massima con temperature non superiori a 60-70°C).

Ho assaggiato e aggiustato di sale, ho aggiunto il parmigiano e frullato qualche secondo.

Se la vellutata fosse diventata troppo densa, si può aggiungere un pochino d’acqua calda e frullare qualche altro secondo.

E, se non si ha il TM31, ecco la versione in pentola!

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di cetrioli e yogurt

Da spunti trovati in rete ancora una proposta di vellutata, anche se questa freschissima crema di cetrioli è indicata soprattutto per la stagione estiva.

Al contrario della famigerata salsa tzatziki, dove a farla da padrone sul cetriolo è lo yogurt, qui si sono invertire le parti.
Qualche altra “contaminazione” di sapori ed ecco la mia versione!

Ingredienti
1/2 cucchiaino di semi di finocchio (si suggerisce l’aneto, migliore anche per il colore finale, ma non lo avevo)
1 cucchiaio dado essiccato e 800 g acqua (o equivalente in brodo caldo)
3 cetrioli freschi
1 piccola cipolla (io rossa, ma meglio bianca per il colore)
1 limone (scorza grattugiata; non l’avevo e ho aggiunto scorze secche)
50 g olio e.v.o. (3 cucchiai)
Pepe verde macinato al momento (o poco peperoncino)
sale q.b. (io pochissimo; la crema è molto aromatizzata)
125 g yogurt naturale denso (1 vasetto)
1 cucchiaino di amido di mais per addensare (facoltativo)

Procedimento
Ho mondato e tritato la cipolla;
ho lavato, spuntato e tagliato a dadini i cetrioli (lasciando la buccia dovrebbe migliorare il colore finale);
in una padella ho messo ad appassire la cipolla con l’olio;
ho aggiunto il cetriolo a pezzetti e fatto insaporire qualche minuto;
ho unito l’acqua calda e il dado e la scorza del limone;
ho aggiunto i semi di finocchio, ho coperto e lasciato cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti.

Trascorso il tempo necessario, ho spento il fuoco, ho lasciato intiepidire e poi ho frullato il tutto;
in questa fase, se la crema dovesse risultare troppo liquida, prenderne una piccola parte, e in un pentolino comporre una cremina (tipo roux) che, aggiunta al composto, lo addenserà;
quando la crema si è raffreddata ho aggiunto lo yogurt, il pepe verde e un pizzico di sale.

Servire tepida in un piatto da portata, decorata con qualche fettina sottile di cetriolo e con un cucchiaio di yogurt o qualche crostino.
Se si desidera gustare la crema fredda riporla per tempo, coperta, in frigorifero.

Si conserva 2-3 giorni in frigorifero.

10 agosto 2011

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di asparagi e uova

In questi giorni, dopo uno sprazzo di caldo da primavera inoltrata, qui a Roma si è “rimesso a fresco”, e quindi stasera ho pensato ad una zuppa calda (naturalmente questa è una ricetta di repertorio e io l’ho preparata nel periodo citato in fondo all’articolo).
Ho preparato quindi questa crema di asparagi, e così abbiamo anche evitato di preparare il contorno di verdure (sfinisco sempre i miei figli con la storia delle verdure per 5 volte al giorno).

Ingredienti per 4 persone
500 g asparagi (li ho ricavati da 2 mazzi)
50 g di farina debole (quella per biscotti con poche proteine)
90 g di burro (ho fatto metà burro/ metà margarina omega 3 vallè)
2 tuorli
sale marino integrale
acqua q.b. (per me, 2 bicchieri circa)
erbe aromatiche (facoltative)

Procedimento
Ho lavato, tagliato a cilindretti gli asparagi.

Per fare prestissimo li ho cotti in pentola a pressione.
Li ho versati in un cestino forato sollevato dalla base, e ho calcolato un solo minuto dal sibilo.

Intanto ho preparato una besciamella con metà del burro e la farina.
Ho allungato con acqua calda (un paio di bicchieri).

Ho versato in questa crema gli asparagi, ho salato e fatto cuocere coperto per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Una volta giunta a cottura, ho frullato la crema con il minipimer (all’epoca non avevo il bimby e un minipimer o un buon frullatore sono ugualmente validi).

Intanto, nella zuppiera di servizio, dopo aver mantecato i tuorli con il resto del burro ammorbidito, ho versato la crema ancora bollente.

Mescolare velocemente e servire la vellutata calda.

16 aprile 2011

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MINESTRE, zuppe e vellutate

El Salmorejo (de Cordova)

Approfitto di un amico che vive in Spagna per presentare il salmorejo, una sorta di vellutata o zuppa fresca spagnola, “parente” del più noto gazpacho, riproducendola esattamente secondo i suoi suggerimenti (tranne qualche piccola annotazione fra parentesi).
E’ una prelibatezza soprattutto di Cordova (Andalusia), ma diffusa in tutta la Spagna.

Quello che differenzia il salmorejo dall’altra preparazione è soprattutto la texture (più fitta come diciamo a Roma), in quanto contiene molto pane.
Il gaspacho invece ha nella sua composizione molte verdure diverse in più, generalmente pochissimo pane (o del tutto assente) e quindi generalmente risulta più liquido.

Ingredienti base
1 kg di pomodori
200 g mollica di pane fresco con alveolatura fitta
100 g olio extra vergine di oliva di buona qualità
10 g sale
1 spicchio d’aglio

Annotazioni preliminari
1- Per quanto riguarda il pane può essere indifferentemente usato un tipo con alveolatura fitta, o coi buconi o anche raffermo (letto in rete). La cosa importante è che per rendere cremosa la preparazione è meglio aspettare fino a che il pane si sia ben imbibito del succo del pomodoro (non come noi, che avevamo fame!! 😉 ).
2- Visto che in questo piatto il pomodoro la fa da padrone, è bene usare pomodori maturi di buona qualità (ho usato cuori di bue biologici, regalo graditissimo di un’amica).
Secondo il mio amico, una miscela di 60% di pomodori a grappolo e 40% di pomodori a pera darà un gusto e colore eccellenti.
Meglio non sbucciare i pomodori (se sono bio, aggiungo io), ma solo farli a pezzi grossolani e se si conservano in frigorifero, meglio farli arrivare a temperatura ambiente prima di iniziare; questo aiuterà l’emulsione.
3- Non esagerare con il sale, 10 g per Kg di pomodoro è perfetto.
4- Usare il miglior olio d’oliva che ci possiamo permettere (io del frantoio di un amico).
L’uso di un olio delicato o più forte dipende dal gusto personale.
5- La vera star di questo piatto è il pomodoro quindi uno spicchio d’aglio è più che sufficiente (io ho tolto l’interno).
Se hai uno stomaco delicato, lascialo per mezz’ora in acqua e aceto, questo renderà il gusto meno forte.

Preparazione
Aggiungi pane, pomodoro, sale, olio e aglio in una ciotola in questo ordine, il liquido dei pomodori bagnerà il pane e faciliterà la miscelazione.
Mescola con un minipimer, se hai un bimby o un robot da cucina usalo, in quanto produrrà una struttura molto fine e cremosa.
Raffredda leggermente prima di servirlo, non devi inviarlo in Siberia, ma qualche grado sotto la temperatura ambiente è buono.

Condimenti
Non esagerare con i condimenti. Tradizionalmente vengono usate uova sode e prosciutto crudo (il loro jamon serrano o altro), ma puoi usare baccalà, gamberi, arancia, mela tritata, ecc.
Con un po’ di origano avresti una “pizza marinara liquida”!
Buon appetito!

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di zucca alla cannella

Zucca come base, ma tanta cipolla e moltissime erbe profumate, senza dimenticare una spolverata di cannella che, a mio parere, è una svolta di sapore per questo piatto inedito.

Ecco la ricetta di una vellutata dorata;  un po’ elaborata rispetto ad altre creme di zucca, ma che a mio parere vale veramente la pena provare, e magari presentare a cena nella ricorrenza di Halloween!

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è expo1-comune-768x1024.jpgL’avevo già provata con la cottura tradizionale.
In questa versione l’ho rifatta con il Bimby con una zucca media avuta in regalo dalla mia amica Silvy55 (grazie Silvana).

Ingredienti (5-6 porzioni)
1 kg e 200 g di zucca gialla pulita,
650 g acqua,
2 cipolle,
1 spicchio d’aglio,
40 g di olio extravergine d’oliva,
1 mazzetto di erbe aromatiche,
sale e peperoncino,
cannella in polvere (qualche bella spolverata) ***
100 g di parmigiano grattugiato
1 carota (se vi va di accentuare il dolcino della vellutata: facoltativo)
*** Non si pensa facilmente alla cannella, ma meglio metterla: fa la differenza!

Procedimento
Ho sbucciato la zucca, tagliata a grossi spicchi, eliminato i semi e tagliata in piccoli dadi (tutto questo me lo sono anticipato la sera prima).

Ho grattugiato il parmigiano reggiano nel boccale del Bimby (10″,vel. da 1 a 9) e trasferito in un altro contenitore.
Senza lavare il boccale, ho inserito dal foro, con le lame in movimento, le cipolle tagliate a quarti e l’aglio al quale ho tolto via l’anima e il peperoncino (5″,vel.7)


Ho aggiunto l’olio, fatto soffriggere (3′, 100°C, vel. 1) e unito i dadi di zucca (potremo aggiungere l’acqua quando la zucca avrà ridotto il suo volume)
Ho fatto cuocere 20′, 100°C, vel. 1.
Ho quindi aggiunto 650 g di acqua già calda e ho unito il mazzetto di erbe aromatiche legate in un teletto (ho messo le erbe fresche del mio balconcino: maggiorana, timo, basilico, rosmarino, erba cipollina, salvia).


Ho fatto evaporare per 20′, 100°C, antiorario, vel. 1, tenendo il cestello sopra al boccale per evitare schizzi.


Ho tolto il mazzetto di erbe, ho salato, ho aspettato un pochino che si abbassasse la temperatura intorno agli 80°C e frullato 20″, vel. 7.
Ho versato un giro d’olio, ho spolverato di cannella e aggiunto il parmigiano reggiano, mandando per 20″ a vel. 2.
Servite ben calda!

2 novembre 2011

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di broccoli al timo fresco

I broccoli mi piacciono, hanno proprietà nutrizionali interessanti, e quindi perché non aggiungere alla selezione dei piatti fatti con questa verdura, anche una bella vellutata per la stagione fredda? Eccola:

Ingredienti per 5-6 persone
800 g di broccoli verdi
100 g di sedano
1 cipolla
350 g latte (una tazza colma da colazione)
400 g acqua
1 cucchiaio colmo di farina di granoturco
1-2 rametti di timo fresco
5 g sale
peperoncino (o pepe)
formaggio a piacere (facoltativo)

Procedimento
Inserire nel boccale del bimby i broccoli, la cipolla, il sedano e frullare per qualche secondo a vel. 7, fino a che non sentite cambiare rumore alle lame … allora andrà bene!!

Spatolare, aggiungere l’acqua e cuocere 20′, 100°C, vel. 1 con misurino.
Una volta cotti aggiungere il latte, il timo, il sale, il peperoncino e la farina, e frullare 30″, vel. 7.

Cuocere e restringere per 10′, 100°C, vel. 2 a foro aperto, cestello piccolo del vapore posizionato sopra, per evitare eventuali schizzi, in modo che cuocia la farina e che la vellutata sia ben densa.

Mescolare e servire caldissima..

12 novembre 2011

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di pomodori con patate

Dalla saga delle mie vellutate, anche quella al pomodoro!

Ingredienti (per 5-6 persone)
400 g patate (2 grandi)
120 g cipolla (1 grande)
1,200 Kg. pomodori freschi da sugo
15-20 g olio e.v.o.
150 g acqua (1 misurino e ½)
5-10 g zucchero di canna (1 cucchiaino)
10-15 g sale grosso (1 cucchiaio raso da minestra)
100 g yogurt naturale (facoltativo)

Procedimento
Pelare patate e cipolla, inserirle a tocchetti nel boccale, quindi sminuzzarle pochi secondi a velocità 5 (fino a quando le lame girano a vuoto).
Aggiungere l’olio e cuocere
4′, 90°C, vel 3.
Intanto pulire i pomodori eliminando semi e buccia (se i pomodori sono del tipo piccolo si potranno inserire tagliati a metà, ma alla fine si dovranno passare al setaccio), inserirli nel boccale insieme alle patate e cipolla, quindi aggiungere il misurino d’acqua, lo zucchero, salare secondo gusto e cuocere
20′, 100°C, vel 1.
Al termine lasciare intiepidire fino ad almeno 80°C, quindi frullare
40/50″, vel 7.

Dopo la frullatura si potrà versare il composto nei piatti, aiutandosi col cestello che fungerà da “passino” per evitare gli ultimi residui, o meglio passare al setaccio se – come me – avete preparato la ricetta con pomodori a pezzi e vorrete eliminare qualsiasi semetto.

Volendo, si potrà servire con una cucchiaiata di yogurt bianco naturale (io ci ho messo il mio kefir). È molto buona!

Se si volesse preparare un po’ di vellutata per i giorni successivi sarà meglio surgelarla, visto che contiene patate, e le patate dal giorno dopo possono rilasciare una sostanza tossica: la solanina.

E’ buona norma quindi farla prima freddare il più velocemente possibile .
Per fare questo io l’ho versata in una teglia larga poggiata su alcuni siberini (meglio ancora se avete un abbattitore).

Una volta fredda ho porzionato la crema in vasetti di vetro senza riempirli del tutto (o potranno spaccarsi), e infine ho trasferito rapidamente in freezer.

18 novembre 2011

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MINESTRE, zuppe e vellutate

Vellutata di lenticchie – Ads Shorba – Zuppa Araba

Mangiata per la prima volta durante un corso di panificazione alle porte di Roma, la padrona di casa ci ha deliziati con questa zuppa di lenticchie rosse che mi ha entusiasmato.

C’è da dire che suo marito è “siculo”, quindi come per il cous cous e altri piatti di origini nord-africane si hanno ormai contaminazioni culinarie di tutto rispetto.
Lei ci ha aggiunto dello zenzero grattugiato e la buccia di limone.
Io invece, questa volta ho voluto inserire del cumino, trovato in altre ricette online, per testare la differenza di sapore.
L’ho quindi replicata così.

Ingredienti per 3-4 persone
250 gr lenticchie rosse decorticate bio
1/2 cipolla media
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di peperoncino fresco
1 litro d’acqua (calda)
sale (io un cucchiaino del mio dado granulare)
6 cucchiai di olio evo (4 per soffriggere e 2 per la salsetta finale)
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaio di farina 00 bio
1 limone intero piccolo non trattato (sia la scorza gialla dolce che il succo)
prezzemolo

Procedimento
Ho fatto soffriggere 4 cucchiai di olio, cipolla, aglio, peperoncino.
Ho aggiunto le lenticchie crude.


Una volta insaporito il tutto ho aggiunto 1/2 litro di acqua calda, coperto e cotto per 1/2 ora circa mescolando di tanto in tanto.
Quando ho visto ritirarsi troppo la zuppa, ho aggiunto l’altro mezzo litro di acqua calda.
Arrivati al termine della mezz’ora ho aggiunto la salsetta fatta col cucchiaio di farina, i due cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di cumino e cotta scoperta ancora per circa 10 minuti.
Nonostante le lenticchie fossero decorticate, quindi senza pelle, ho ritenuto opportuno dare qualche colpetto finale di minipimer – dopo aver tolto aglio e peperoncino – direttamente nella pentola, per rendere più vellutata la zuppa.

Alla fine ho aggiunto la scorza grattugiata e il succo del limone …
Regolarsi lasciando asciugare qualche altro minuto per la densità.
Guarnita con prezzemolo e .. impiattata: buonissima!
La prossima volta, per farla simile a quella mangiata al corso, metterò zenzero al posto del cumino.

7 marzo 2015

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Hummus – Crema di ceci

Risulterà strano come le specialità da tutto il mondo io riesca a mangiarle a casa di mio figlio, in Olanda.
Eh, si! Le mamme arrivano sempre con l’ultimo treno!!!
Anche l’hummus l’ho conosciuto da lui …
Be’, mi ha conquistato!
Breve ricerchina per raggruppare come al solito le idee prese qua e là in rete, ed ecco la mia versione!

Ingredienti
550 g ceci lessati senza pellicine (gonfiano di meno e il risultato finale è migliore)
4-5 foglie di alloro secco per la cottura dei ceci
2 grossi spicchi di aglio senza l’anima (il filetto centrale, indigesto)
100 grammi di tahina (3 cucchiai colmi)
40 g succo di un limone succoso
acqua di cottura dei ceci, q.b. ad ottenere una consistenza come una maionese soda
sale q.b. (io a velo) – pochissimo a fine cottura nell’acqua dei ceci, più 3 piccole prese nel composto finale
una puntina di cumino (lo metterò in futuro, non lo adoro, ma secondo i puristi ci andrebbe).

Procedimento
Ho preparato tutta la bustina di ceci secchi bio (erano 500 gr di “ceci del solco dritto” di Onano).
Ho messo i ceci in abbondante acqua appena tiepida in una terrina di vetro per 18-20h, con un cucchiaino di bicarbonato.
Il giorno dopo ho sciacquato per bene i ceci e li ho messi a bollire coperti, con le 4 foglie di alloro, sempre in abbondante acqua (oltre il doppio rispetto al volume).
Ho coperto, schiumato quando si è formata la saponina, e ho lasciato cuocere per circa 3 ore.
Ho salato pochissimo soltanto dopo un paio d’ore (mai salare da subito i legumi: indurirebbero).

Una volta lessati (in cottura sono diventati oltre un chilogrammo) li ho scolati e ho iniziato a togliere la pellicina uno ad uno fino ad arrivare ai 550 grammi netti (non ce la facevo più!).
Fatevi aiutare!
Ci è voluto un bel po’ di tempo (oltre un’ora in due persone), ma ne è valsa la pena.
Non c’è paragone rispetto a quando ho utilizzato il passaverdure!

E finalmente passiamo alla magica crema dalle mille e una notte che ho frullato con l’aiuto del mio “bimby”.

Ho messo prima l’aglio tagliato a metà, dal foro del boccale con lame in movimento, per sbriciolarlo al massimo – 2 o 3”, vel 7
stop (ad ogni stop ho mescolato, aggiunto altri ingredienti e riavviato il bimby)
ho versato i ceci, frullato gradualmente – 20”, vel 7
stop
aggiunto sale, tahina – 10” vel 7-8
stop
aggiunto succo di limone e acqua dei ceci in più riprese, solo mescolando, fino a rendere la consistenza del composto analoga a quella di una maionese soda.
Frullatina finale e … è venuta una crema liscissima e deliziosa.

Lo potete gustare semplice, con una fetta di buon pane (arabo o pita), guarnito con alcuni ceci e/o un giro d’olio, prezzemolo, peperoncino/paprika dolce, limone.
Quello che resta può essere conservato in frigo (direi 2-3 giorni al massimo), e deve essere sempre tirato fuori almeno 20 minuti prima di essere consumato.

Conservazione
Qualcuno suggerisce che è possibile congelare l’hummus (e consumarlo nel giro di un paio di mesi), qualcuno suggerisce il contrario!
Farò qualche prova e poi riporterò in questo articolo.

9 marzo 2015