cozze – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Non lo avevo mai preparato in precedenza solo con le cozze. Ma si può?!?
E allora fra le miriadi di sughetti alle cozze ho preferito prendere spunto da questo di Cookaround perché, pur se semplice, unisce anche della cipolla (già testata ed approvata in famiglia anche con le cozze), e aggiunge il tocco raffinato dello zafferano che lo completa e lo arricchisce. Questa volta in casa avevo solo conchiglioni (d’altronde conchiglie e cozze … sempre di mare si tratta no? ih ih ih!!), ma naturalmente potrete cucinare qualsiasi tipo di pasta: le linguine ad esempio (un evergreen coi sughi di pesce), oppure i vermicelli (che a me piacciono tanto, leggermente più cicciottelli degli spaghetti!!).

INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE
400 gr pasta a scelta
1 Kg cozze
3 spicchi aglio
½ cipolla
1 mazzetto prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
6 pomodori ciliegino
4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
1 bustina di zafferano
sale solo per la cottura della pasta

Ho lavato bene le cozze (mettendole da qualche ora prima in acqua e sale si ammorbidiscono un po’ e io mi trovo meglio a pulirle velocemente con la paglietta di acciaio!), le ho risciacquate per eliminare il sale e le ho fatte aprire in un tegame con uno spicchio d’aglio (tolgo sempre l’anima interna, poco digeribile), prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio.
Ho fatto scaldare in una padella dell’olio e ho fatto un soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino.
Ho poi unito i pomodorini a pezzetti (pochi, servono solo per dare colore, in questo caso non volevo che sovrastassero il sapore dei molluschi).
Ho tolto i molluschi dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per decorare il piatto.
Ho unito le cozze, sia quelle col guscio che quelle senza, nella padella con il sugo, insieme ad un po’ dell’acqua filtrata di cottura delle cozze.
Ho lasciato cuocere qualche minuto a fuoco lento, non dovrà restringere troppo (io non l’ho messo, ma se volete aggiungere del sale nel sugo, assaggiare prima di farlo).
Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua salata ho cotto a metà cottura la pasta e l’ho trasferita nella padella con le cozze.
Ho mantecato qualche minuto per portare a cottura e insaporire la pasta.
Alla fine ho aggiunto una bustina di zafferano (sciolto in un po’ di acqua tiepida filtrata delle cozze), una mescolata ancora e ho spento.
Ho servito il piatto con una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato (come se piovesse .. diceva qualcuno 😉 ).
Fonte: 27.X.2017

Per realizzare questo piatto nel modo più fedele possibile – con cozze rigorosamente crude, come da tradizione – ho scelto di seguire le indicazioni di Marika, una barese d.o.c.

Da quando ho preparato per la prima volta la famosa “tiedd’a’bares” (in dialetto stretto) è passato del tempo. Ho prima fatto un paio di volte questo succulento piatto, e nell’estate scorsa l’ho anche mangiato in Salento. Ho scoperto che deve essere denominata proprio come nel titolo: patate, riso e cozze! Esattamente in quest’ordine!

L’ultima volta – pochi giorni fa – in cui l’ho preparata ho scoperto inoltre una cosa che ritengo importantissima. Magari la considererete un’eresia, ma ci solleverà dall’incombenza del taglio delle cozze ad una ad una, e soprattutto ci eviterà rischiosi tagli delle dita per aprirle!!! Quindi quando si trovano delle cozze bellissime e a buon prezzo ci si può fare un pensierino!!

IL TRUCCO

Sarà sufficiente comprare delle cozze freschissime e sicure e – mantenendole al fresco su siberini – pulirle, lavarle e raschiarle benissimo. Subito dopo, semplicemente, surgelarle senza stringerle troppo nella busta dove le metterete.

Quando le riprenderemo dal freezer le troveremo crude, ma aperte, proprio come occorre a noi!!!! Spero non sia stato un caso unico: una volta ha funzionato alla grande, un’altra volta ho dovuto lasciarle un’oretta in acqua e sale per farle aprire meglio! Comunque…

E chi lo lascia più ‘sto piatto!! 🙂 …

Sarà poi sufficiente, con un bisturino o coltellino tagliente, metterci sotto il filo d’acqua del rubinetto per dare un’ulteriore risciacquatina (magari toglieremo un po’ di sapore, ma io l’ho fatto), trasferire tutta la parte carnosa del mitile su una sola valva, e procedere alla cottura della nostra gustosa “tiedd’a’bares”. Purtroppo in questo caso, la forma della cozza cotta sarà irregolare, ma a noi non importa, visto che sarà sommersa dal riso 😉

Questa è l’ultima versione di pochi giorni fa (maggio 2017):
INGREDIENTI x una teglia da 3-4 porzioni circa:
7-8 patate medio-grandi (dipende dalla grandezza)
1 kg di cozze (possibilmente belle grandine)
2 pugni abbondanti di riso (del tipo a lunga cottura) per ciascun commensale
2-3 cipolle (possibilmente quelle dorate)
1 barattolo di pelati da 500 gr
pecorino romano in abbondanza
prezzemolo
pepe (io uso quello verde, più leggero)
acqua e sale
olio evo in gran quantità

In questa foto c’è la maggior parte degli ingredienti

Prima di iniziare a comporre la teglia conviene preparare tutti gli ingredienti pronti per poter fare direttamente i vari stati.
Per prima cosa riempire una ciotola abbastanza capiente con abbondante acqua e un po’ di sale (l’acqua deve risultare salata al punto giusto: come se ci doveste buttare la pasta da lessare).
Poi sbucciare le patate, tagliarle a fette finissime e tuffarle nella ciotola che abbiamo preparato in precedenza.
Pulire e affettare finemente anche le cipolle (lo so, sono irriverente, ma ho dato una frullatina nel bimby!).
Se non avete osservato il procedimento “truccato” di cui sopra, ora dovrete raschiare e lavare le cozze (se si è in grado di aprirle, sarebbe meglio se prima di farlo si lasciassero le cozze a bagno con acqua e sale, almeno per un’oretta).
Aprirle e staccarle anche dal guscio inferiore, senza però toglierlo. Mi raccomando le cozze nella teglia vanno messe rigorosamente crude!
Se siamo fortunati come a Bari, nelle pescherie vendono delle vaschette con cozze nere già pulite e aperte.
Se non sapete aprirle provate a chiedere al vostro negoziante di fiducia se lui può farlo o se vi può far vedere come si fa.
Aprire i pelati, tritare il prezzemolo e grattugiare il pecorino.
Una volta preparati tutti gli ingredienti, iniziamo con la composizione (troverete buona parte dei passaggi fotografati, non tutti, ma confido nella fantasia di ciascuna di voi).

In una teglia, mettere un paio di giri d’olio e formare uno strato di sole patate che ricopriremo di pecorino, pepe, prezzemolo (NIENTE SALE ASSOLUTAMENTE).

A questo punto aggiungere le cipolle e il pomodoro, strizzandolo con le mani. Condire nuovamente con pecorino, prezzemolo, pepe e questa volta olio (MAI SALE).

Sopra a quest’ultimo strato posizioniamo le cozze, una accanto all’altra, cercando di non lasciare spazi.
Adesso possiamo aggiungere il riso crudo fino a completa copertura della teglia, e poi di nuovo cipolle pecorino prezzemolo, pomodoro e olio.

Finalmente l’ultimo strato: patate, cipolle, pomodoro, pecorino, pepe, prezzemolo e 2 giri abbondanti di olio.

Ora l’acqua salata dove avevate messo le patate a bagno va utilizzata per ricoprire il tutto fino al bordo della composizione. Versatela da un lato della teglia per non rovinare il tutto.

Se dovesse restare dell’acqua salata delle patate non la gettate, perchè se durante la lunga cottura vi accorgerete che l’acqua si è consumata, dovrete utilizzare quella.
A questo punto infornare per 1 ora a 200°. Solo se necessario aggiungere ancora l’acqua con un mestolo, da un angolino della teglia.
Sentirete un buon profumino per tutta la casa.
Il risultato di profilo, per farvi vedere come deve risultare bella umida e condita.

L’ideale, prima di mangiarla, è di farla riposare almeno un’oretta al caldo (io l’ho lasciata in forno spento, coperta con cartaforno per non farla asciugare troppo; o secondo suggerimento, avvolgere in canovacci).

Fonte 20.III.2009