Tag: cotto

Categorie
PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Riso alla cantonese – Cina

Ho sempre rimandato la preparazione di questo riso dalle mille versioni in Oriente, e molto gradito anche qui da noi in Occidente.

Qualche “saltello” in rete per un orientamento di massima ed ecco il mio riso alla cantonese di oggi!

Ingredienti per 4-6 persone

420 g riso arborio (prossime volte basmati, oggi non lo avevo)
200 gr di prosciutto cotto da tagliare a dadini (due fette spesse)
3 uova (io 2 uova più un paio di albumi)
1 cipolla tagliata finemente
2 scatole da 160 g di piselli a vapore sgocciolati (280 g netti, oppure piselli lessati freschi o surgelati)
Olio di soia biologico (o arachide) sia per saltare gli ingredienti in padella che a crudo sul piatto finito (sul piatto finito anche sesamo è ok)
3 o 4 cucchiai di tamari biologico (salsa da soia fermentata)
Pepe verde
Spolverata di curcuma (per accendere il biancore delle uova strapazzate con molto albume!)
Sale q.b. (l’ho messo solo nelle uova strapazzate. La salsa tamari da aggiungere alla fine è già molto saporita)

Procedimento

Riso
Ho “lavato” il riso alla maniera orientale per togliere l’amido.
Ho cambiato l’acqua per 3 o 4 volte fino a vederla trasparente.
Ho cotto versando il riso direttamente in acqua fredda. Non ho salato.
E’ un tipo di cottura diverso, quindi dal bollore ho contato 8 minuti circa (anche se la scatola del mio Arborio riportava “16 minuti”).
Ho fermato la cottura con dell’acqua fredda (ma prima mi sono messa da parte un bicchiere di acqua di cottura del riso, da aggiungere alla soia se il piatto finale risultasse troppo asciutto).
Ho scolato e messo da parte il riso lasciandolo nella pentolina di cottura.

Uova/cipolla
In una prima padellona antiaderente ho cotto in un filo d’olio di soia le uova sbattute, insieme a parte della cipolla tritata finemente, del pepe verde, un pizzico di sale e una spolverata di curcuma.
Ho ottenuto così delle uova strapazzate saporite e ben “ferme” da distribuire nel piatto (alternativa, fare una frittata e spezzettarla nel piatto finito). Lasciare tutto nella padellona.
Prosciutto cotto
In una seconda padella di servizio antiaderente (o wok se lo avete) ho messo un giro d’olio di soia e fatto insaporire per pochi minuti il prosciutto cotto che avevo nel frattempo tagliato a dadini. L’ho scolato e versato nella padella delle uova strapazzate. No sale: il prosciutto è già saporito. 
Piselli/cipolla
Nella seconda padella di servizio svuotata e asciugata con un tovagliolino, ho aggiunto un nuovo filo d’olio, fatto scaldare e aggiunta la restante cipolla.
Ho fatto stufare un pochino, ho aggiunto i piselli dei barattolini (sciacquati e scolati dalla loro acqua di conserva) e fatto insaporire anche loro. No sale: i pisellini ne contenevano già.
Versati anche i piselli nella prima padellona.

Riprendiamo il riso
Nella seconda padella di servizio svuotata e asciugata col solito tovagliolino ho versato ancora un piccolo giro d’olio di soia.
Ho fatto scaldare e lasciato insaporire/tostare pochi minuti il riso.
Ho aggiunto la salsa tamari e mescolato.
Finalmente nella prima padellona ho versato anche il nostro riso, pronto da servire.
Prima di impiattare però ho aggiunto un ennesimo giro d’olio di soia (avendo il sesamo sembra che sarebbe perfetto), questa volta crudo 😉
Buon appetito!

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Treccia stracchino e cotto

Grazie agli in-put che ci diamo continuamente l’un l’altro, ecco un altro prodotto slurposo, questa volta realizzato da Maria e modificato in minima parte da me per tempistica e gusti familiari.

poolish
50 g lilì
100 g p-mix (70 g tipo 0 bio – 30 g manitba 0 bio)
100 g latte intero
far triplicare (ci sono volute circa 7-8 ore…)
milk roux
15 g fecola di patate
150 g latte
impasto
600 g p-mix (420 tipo 0 – 180 g manitoba 0 bio)
4 tuorli
150 g latte intero
1 cucchiaino di zucchero
22 g di sale (3%)
100 g burro morbido
20 g acqua (o q.b.)
farcia
485 g roux fatto con 440 latte di stracchino + 45 g fecola di patate (avevo dello stracchino autoprodotto che si era un po’ liquefatto, e allora – grazie al suggerimento di Maria – l’ho utilizzato così)
200 g prosciutto cotto (6 fette tagliate un pochino spesse)
poco pepe verde (messo dopo, su qualche fetta)

Procedimento:
– ho versato la farina nell’impastatrice con al centro il milk roux, i tuorli e il poolish e ho fatto andare a velocità 1
– ho unito il latte a poco a poco facendo prima assorbire e poi unendone altro
– ho aumentato la velocità a 3 e a poi 4 facendo incordare x bene (fermando ogni tanto la macchina per capovolgere l’impasto, per ossigenarlo)
– poi ho unito il sale sempre a velocità 4 e infine il burro morbido un pezzetto alla volta (l’impasto si presentava ora un po’ appiccicoso però ho notato che aumentando la velocità si staccava dalle pareti)
– ho unito 20 g di acqua a goccia a goccia
– mi sono fermata quando ho visto l’impasto bello liscio, gonfio e vellutato e ho ottenuto questo velo che mi ha soddisfatta

– ho fatto riposare l’impasto x mezz’ora a temperatura ambiente
– alle 21,15 circa ho messo in frigo per 20 ore circa
– alle 16,45 del giorno dopo l’ho ripreso e lasciato fuori mezz’ora a temperatura ambiente per formare la treccia
– ho diviso l’impasto in 3 e steso a forma di rettangolo
– farcito con fette di prosciutto cotto e sopra lo stracchino-roux messo con un cucchiaino e una spatolina..
– ho arrotolato prima il prosciutto sullo stracchino e poi il rotolo, infine ho formato la treccia
Ho messo la treccia in lievitazione per circa 4 ore, dalle 18 alle 22 ,00 (purtroppo era molto tardi per via dell’ufficio… la prossima volta, per mangiare la treccia per cena, anticipare di 2 o 3 ore).
Prima di infornare, una spennellata di albume – residuo dei tuorli della ricetta – e poco latte, frullati insieme

Alle 22,00 infornata x 45′ a 190°C
ed eccola ancora calda…..e profumata….con la goccia di stracchino da leccare


…questa volta con un po’ di pepe verde
Fonte 05.III.2012
Categorie
DOLCI

Mosto cotto di uva fragola

Era da tempo che pensavo a questo mosto cotto, e grazie all’uva fragola ultrabiologica (della mia sorellina), ho potuto prepararlo davvero senza zuccheri aggiunti!!!


Ho fatto restringere il succo di questa ottima uva fino ad averne la quarta parte (quindi visto che l’uva fragola contiene circa il 15% di zuccheri, alla fine ho ottenuto il 60% circa di zuccheri, ottima percentuale ai fini della conservazione), e – pur se non è uno di quei mosti cotti (o vincotto) fatti dai veri contadini, e che vengono belli limpidi – ho ricavato 4 barattoli di “nettare” di uva fragola facendo così:

Ingredienti
(per 1 kg finale di mosto cotto non fermentato)
1 cassa di uva fragola (7-8 Kg circa, trasformata in Kg. 5,800 di chicchi già puliti, diventati poi 4 Kg di succo, e ridotto a 1 solo chilogrammo dopo la cottura di 5 ore);
1 chiodo di garofano
1 pezzetto di cannella
Procedimento (ho visto diverse cose in rete e mi sono aiutata anche con qualche suggerimento de La Regina del Sapone):
Ho lavato ripetutamente e delicatamente tutta l’uva con i raspi, per non annacquarla, in una vasca grande (quella del bagnetto dei bebè).

Ho sgranato quindi tutti i chicchi e li ho trasferiti in un secchio pulitissimo (di quelli da tempera per pitturare), scolandoli meglio possibile.

Ho lasciato il tutto in frigo fino al giorno dopo, quando ho continuato a lavorare sempre appoggiandomi a siberini ghiacciati per evitare l’eventuale fermentazione dell’uva.

Ho sostituito la necessaria pigiatura filtrando prima il tutto col passaverdure.

 


Ho così eliminato il grosso di bucce e semi. Però, per eliminare sicuramente qualsiasi residuo di semini frantumati, l’anno prossimo vorrei provare con un torchietto oppure con un estrattore di succo – eliminando prima i semi (poi utilizzabili per fare degli utili cuscinetti termici)

 

 
 

Poi ho affinato in telo a rete di lino, strizzando bene per togliere tutti i pezzettini di semi residui.

 

Ho cotto il succo nel pentolone di acciaio più grande, largo e basso che ho, prima a fuoco alto e poi, dall’ebollizione leggera in poi, a fuoco dolce, per ridurre a ¼ il composto.

 

Ho schiumato spesso all’inizio (recuperando man mano anche il poco liquido residuo affinato dalla schiumatura), e ho mescolato con un cucchiaio di legno, soprattutto nella fase finale, per evitare che il succo si attaccasse alla pentola.


A mezz’ora circa da fine cottura ho aggiunto la cannella e il chiodo di garofano, che poi ho tolto con la schiumarola. Successivamente ho letto che a questo punto c’è chi fa freddare il prodotto, filtra e imbottiglia (in effetti verrebbe un prodotto più limpido).
A me piace più invasare da bollente, ma l’anno prossimo potrei provare una cosa analoga.

Come al solito ho sterilizzato i vasetti già pulitissimi in forno a 120°C per ½ h prima di fine cottura, i coperchi in acqua bollente per 20 minuti, capovolto il tutto per almeno 12 ore.
Ricordarsi sempre di ripulire i bordi dei vasetti di vetro dai residui del prodotto prima di avvitare i coperchi (solitamente asciugo questi ultimi con alcool buongusto).
Il sottovuoto è avvenuto quasi subito per 3 dei 4 barattoli più piccoli (uno è già volato via, in regalo alla mia amica Teresa ***)
Con questo mosto ci si preparano dei dolcetti natalizi famosi (le cartellate pugliesi o i bocconotti abruzzesi, o comunque dolci diffusi in tutta Italia), o ci si accompagnano i formaggi o si può utilizzare come ottimo sciroppo invernale per la tosse, oltre qualche gelato per la stagione estiva.
***
Mi racconta la mia amica Teresa – poco più che 50enne – che al suo paese si usava prepararne in quantità (proprio 2 o 3 botti!!) in occasione di un lieto evento …
.. si beveva in famiglia per le ricorrenze importanti …
e lei ne ha ancora una minibottiglietta di quando è nata!!!
Fonte 04.X.2015