Uso prevalentemente la mia pasta madre, ma naturalmente mi trovo a utilizzare il lievito chimico per i dolci e a volte anche per fare pane, ad esempio l’Irish Bread.
Quale soluzione per evitare i possibili allergizzanti (Codice Europeo E450) o stabilizzanti di dubbia provenienza (Codice Europeo E470) contenuti nelle classiche bustine da super di lievito per dolci?
O acquistare grossi quantitativi di lievito istantaneo “sicuro” per poter risparmiare (finalmente i produttori hanno capito di distribuirne in confezioni economiche) …..
Oppure divertirsi a farselo in casa!
Mi soffermerò sul metodo che trovate illustrato sotto (ce ne sono altri con aceto e bicarbonato, ecc., ma che in questa sede non prenderò in considerazione).
Avremo bisogno di una bilancia di precisione che pesi almeno i decimi di grammo, e per il resto, pochi altri ingredienti.
Procurarsi del cremor di tartaro (o bitartrato di potassio, o idrogeno tartrato di potassio), Codice Europeo E336; del bicarbonato di sodio, codice Europeo E500; e dell’amido di mais (io utilizzo il biologico).
Per avere un’azione lievitante completa infatti abbiamo bisogno sia del cremor tartaro che del bicarbonato.
Da quanto ho letto infatti è l’azione leggermente acida del cremor tartaro che unita a quella basica del bicarbonato provoca la lievitazione chimica della quale abbiamo bisogno.
L’amido di mais ha soltanto la doppia valenza di miscelare meglio le altre polveri e assorbire umidità qualora si dovesse conservare il prodotto per un po’ di tempo.
Ho trovato in vendita delle bustine da 8 grammi di solo cremor tartaro, e grazie ai suggerimenti trovati qui, ho estrapolato la soluzione che segue.
Rifacendomi pertanto alle bustine bio di lievito istantaneo che si trovano in vendita (sono a volte da 16 grammi complessivi, a volte da 18 o più), posso ipotizzare i calcoli che seguono.
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 16 grammi:
8 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
3,60 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,40 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
oppure
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 18 grammi:
9 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
4,05 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,95 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
Setacciare bene le 3 polveri e conservare il lievito chimico homemade così composto in un contenitore a chiusura ermetica per un massimo di 6 mesi (o comunque secondo la data di scadenza dell’amidi di mais).
E se non volessi aggiungere amido di mais (maizena)?
Volendo utilizzare il lievito nello stesso momento della preparazione potrei omettere l’amido di mais e utilizzare soltanto gli altri due componenti come illustro qui sotto (sono comunque dosi analoghe a quanto già indicato sopra in grassetto) avendo cura, prima di inserirli, di setacciarli insieme ad un po’ degli amidi o della farina della ricetta da preparare.
In questo caso – rispetto al totale del lievito da inserire – potrò utilizzare indifferentemente
… o questo metodo:
100 parti di cremor di tartaro + 45 parti di bicarbonato di sodio.
…
oppure questa percentuale:
69% cremor di tartaro; 31% bicarbonato.
Esempio:
volendo ricavare quanto bicarbonato aggiungere ad un “tot” di cremor tartaro (ad esempio 8 grammi), potrò calcolarlo con la seguente proporzione:
8 : 69 = X : 31
Il risultato sarà appunto, 3,59 g di bicarbonato (arrotondato a 3,60) da aggiungere agli 8 g di cremor tartaro….
02 febbraio 2017