Uno dei simboli della Toscana a tavola!!
La marea di ingredienti che compone questo piatto ha come “verdura principe” il cavolo nero (detto anche cavolaccio), il migliore dei quali è quello delle prime gelate dell’inverno, ma visto che il freddo non ha ancora deciso di lasciare la Penisola, ho deciso di aggiungere oggi la mia versione, ispirandomi ad una delle ricette trovate in rete.
Cavolo nero
Quindi ecco il passo-passo di come ho preparato questa ottima zuppa invernale per una decina di persone (meglio farne in più, visto che le contadine che la preparavano per la famiglia, la mangiavano e rimangiavano, e la ribollivano…).
Ingredienti
850 g cavolo nero (obbligatorio!!)
650 g cavolo verza liscio
350 g bieta
200 g patate***
250 g fagioli cannellini secchi (in ammollo dal giorno prima)
400 g polpa di pomodoro (1 barattolo)***
100 g pancetta o guanciale***
1 piattone misto di carota/sedano/cipolla
1 spicchio aglio
1 cucchiaio dado granulare bio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di timo fresco o pepolino, come lo chiamano tradizionalmente in Toscana (direi quasi obbligatorio!)
Poco peperoncino
Sale****
Pepe verde
Olio e.v.o. per la cottura, e a filo, sul piatto finito
… e l’immancabile PANE RAFFERMO (possibilmente “sciocco”) a completamento del piatto finito*****
Procedimento
Il giorno prima ho messo in ammollo in acqua tiepida i cannellini con poco bicarbonato.
Il giorno dopo li ho lessati con qualche foglia di alloro salando alla fine, per non far indurire la buccia.
Quando i fagioli hanno raggiunto il grado di cottura, ne ho tolti un terzo, li ho passati nel passaverdure, e li ho riuniti agli altri, nella stessa pentola (se sono belli morbidi, a volte ometto questo passaggio).
Ho iniziato quindi col soffritto di guanciale, aglio, cipolla, sedano, carota e peperoncino.
Ho aggiunto le patate, il pomodoro e fatto legare un po’.
Ho aggiunto le erbe aromatiche (prezzemolo, e il timo, che è meglio legare per poter rimuovere i rametti legnosi a fine cottura)
Ho versato tutte le verdure tagliate e lavate in precedenza (ho prima battuto il cavolo nero sul tavolo e poi ho tolto le nervature più coriacee)
Ho allungato con l’acqua ancora calda dei fagioli e aggiunto un cucchiaio di dado (se serve altra acqua, aggiungerla sempre calda)
Ho fatto cuocere un paio d’ore, ho aggiunto la purea di fagioli e fatto “legare” ancora un’ora aggiustando di sale.
La cosa migliore sarebbe comporre la ribollita (io la farei prima freddare un po’) alternando strati di pane raffermo e zuppa, far insaporire tutta la notte, e ribollire il giorno dopo per qualche minuto, quando tutto il pane avrà “rubato” il sapore delle verdure. Occorrerà stare attenti a non mescolare troppo per non far disfare completamente il pane, facendo comunque attenzione a non farlo attaccare al fondo della pentola!
Confesso che qualche volta, a fine cottura, ho messo solo un paio di fette di pane raffermo in ciascun piatto e l’abbiamo mangiata così.
Solitamente non ce la facciamo a non mangiarne un piattino il primo giorno, ma il giorno successivo la ribollita migliora, soprattutto se la si fa – appunto – bollire nuovamente, come spiegato sopra.
Prima di gustare il piatto aggiungo un filo d’olio extra vergine d’oliva e una spolverata di pepe verde.
Nota che
…
***se si ometteranno questi ingredienti
****se si ridurrà al minimo o si sostituirà il sale con dado granulare poco salato
*****se si utilizzerà pane raffermo sciocco integrale, e non “bianco”
…
si potrà gustare questa ricetta anche nell’ambito dell’alimentazione suggerita da questo libro (sarà sempre ottima, anche se non sarà più una vera ribollita).
