Con un mio prolungamento di 7 ore di lievitazione in frigo rispetto alla ricetta originaria, alle ore 12,00 ho iniziato questo pane facendo un poolish così:
1 cucchiaio di lilì di gd
200 gr di farina W300 circa (100 farina 00 bio Carrefour W circa 200-220 + 100 manitoba 0 bio il Frantoio W circa 400)
0.5 gr bicarbonato
20 gr circa okara (usata al posto della lecitina di soia – è un residuo di lavorazione che avevo congelato dopo l’autoproduzione del latte di soia)
1 minicucchiaino di miele (5 gr.)
240 gr. acqua
ho prima frullato nel bimby – velocità turbo – parte della farina e tutta la okara e poi ho fatto il poolish
(la prosssima volta fare un tentativo con la farina di semi di carrube anziché okara o lecitina).
In serata stava strabordando, allora ho messo un vaso di vetro sopra, a copertura. Praticamente è cresciuto anche all’interno della ciotola capovolta (per la prossima volta considerare un vaso almeno di capacità tripla o quadrupla rispetto al poolish).
h. 20,45 circa
h. 22,15 circa
Alle 23,30 – dopo 11 ore e mezza di fermentazione – ho proceduto all’impasto principale così:
tutto il poolish precedente
160 gr di farina W300 (come sopra)
7 gr sale
Ho cominiciato a impastare …prima 5 minuti, poi 2, poi 1 +1+1+1+1.. ogni tanto capovolgendo l’impasto per ossigenarlo, sempre a vel. 4 del Ken..
Era bello già dopo 7 minuti, ma ho proseguito per cercare il velo..
Purtroppo anche dopo 12 minuti si spezzava un pochino.. (non era elastico come quello famoso di TFL, per capirci), ma l’impasto l’ho trovato bellissimo..
Ho aspettato un pochino, ho fatto qualche piega..
e ho messo in frigo per 7 ore circa (dalle 00,30 alle 7,30)
Che impasto piccolooooo, 620 grammi circa!!
Ma ho voluto usare lo stampo 30x10x10 per cuocere col coperchio per simulare l’estense!
Alle ore 7,30 … Cotto dopo 7 ore di lievitazione in frigo a 180°C per 40 minuti coperto nello stampo (il pullman).
Finita la cottura ho tirato fuori, e fatto cuocere per qualche altro minuto ventilato e pennellando con latte…
Per la prossima volta considerare di mettere il miele nell’impasto piuttosto che nel poolish (credo che metterlo da subito, ha fatto sì che gli zuccheri fossero tutti esauriti in fase di lievitazione!! e non è rimasto niente per la reazione di Maillard!)
Insomma… assolutamente non male il piccolo..
Da 620 grammi da crudo, è diventato 560 gr da cotto (cuocendo al chiuso ha evaporato poco!!)
Ha riempito praticamente tutto lo stampone luuuuuungo…
Le sue misure (non poteva essere un gigante un impasto così piccolo in uno stampo 30x10x10):
28 di lunghezza x 9 di altezza nei punti massimi.
A stasera per la fetta, e ti saprò dire per la sofficità e il sapore……
(vediamo se lo possiamo promuovere.)
Non ce l’ho fatta ad aspettare.. dopo 3 ore circa è ben freddo (d’altronde è piccolino) e l’ho tagliato
A parte l’altezza (non altissimo, ma giustificato dallo stampo 30x10x10 con un impasto di appena 6 etti!!!!), l’alveolatura mi sembra perfetta .. e anche la sofficità…
Sofficissimo, non riuscivo ad affettarlo
Sapore neutro, giusto giusto per i nostri futuri tramezzini/toast.
Fonte 25.VI.2012