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Ho avuto in regalo un piccolo cesto di “zuccherine”, così mio cognato chiama questa varietà di prugne (vedi anche qui) che crescono sul suo alberello.
Dolcissime, ma erano quasi 3 chili, e allora con una parte … via di confettura.
Cercando cercando, è stato ricorrente il nome di Christine Ferber e del metodo da lei usato (che sembra venga adottato anche nell’industria per abbreviare la gelificazione e mantenere colore e sapore della frutta) e – una volta approdata nel blog della simpatica Rossella – ho preparato anche la mia versione.
Il perché della mia scelta per questo metodo è presto svelato:
pur se la lavorazione è articolata, i pezzi di frutta cuociono solo per 15-20 minuti al massimo.
Grazie a questa riduzione drastica dei tempi di cottura (e alle due macerazioni effettuate) la nostra confettura sarà più genuina, conserverà i colori più accesi e raggiungerà una perfetta densità, oltre al sapore che posso confermare, nessuna confettura riesce ad eguagliare!!!
INGREDIENTI per 1 Kg di prugne (ma ne ho fatte di più):
1 Kg di prugne “sicure” con la buccia (la buccia contiene pectina naturale), lavate, asciugate e tagliate a pezzi senza nocciolo e parti rovinate – 100%
95 g succo limone (l’acidità del limone evita la cristallizzazione dello zucchero, attenua il sapore dolce, lascia la frutta chiara, contiene pectina che favorisce la gelificazione e può contrastare eventuali formazioni indesiderate di botulino – vedi link in fondo) – 9,5% delle prugne
20 g scorza del limone (non trattato) – 2% delle prugne
1 piccola stecca di cannella (oppure, in alternativa, 6-7 g in polvere – facoltativa, ma ci sta benissimo)
450 g zucchero semolato – 40% abbondante sul totale complessivo della frutta
Ho ridotto lo zucchero rispetto al 100% suggerito da Ferber.
Naturalmente mi sono regolata con la cottura, che ho prolungato di un pochino.
Ho utilizzato il 45% rispetto alle sole prugne, ma visto che c’è anche del limone, e anche il limone è frutta, diciamo che in questa confettura, la percentuale totale di zucchero aggiunto è del 40%.

PROCEDIMENTO
Prima fase – macerazione breve (1 h)
Tagliata e pulita la frutta, l’ho messa da subito in una terrina di vetro con il succo filtrato del limone, la scorza, la stecca di cannella e lo zucchero.
Ho coperto e messo in frigo per 1 h circa (siamo in estate, meglio evitare rischi di fermentazione non graditi).

Seconda fase – ebollizione appena accennata
Ho quindi portato ad una prima ebollizione il composto e ho subito spento il gas.
Ho fatto freddare un pochino, ho versato di nuovo il tutto con cautela nella terrina di vetro, coperto con pellicola e messo in frigo.

Terza fase – macerazione lunga (8-10 h)
Dopo la macerazione al fresco, al mattino ho filtrato il composto con un colino a maglie grosse per ricavare tutto il succo possibile.

Quarta fase – ebollizione del solo succo (15-20′ dalla ebollizione)
Ho portato a ebollizione coprendo (ho usato una pentola grande di acciaio con fondo spesso messa su spartifiamma – non ho la “bassina” … il rame mi mette un po’ soggezione) e poi ho scoperto la pentola, lasciando a fiamma moderata per 15-20′ per far rapprendere un po’ il liquido.
Quinta fase – unione della frutta al succo e cottura finale (15-20′ dalla ripresa della ebollizione)
Ho quindi versato la frutta scolata (in questa fase si può togliere la cannella e anche le scorze del limone se non si vogliono).
Ho di nuovo coperto e dalla ripresa dell’ebollizione ho scoperto e fatto stare 15-20′ ancora, schiumando per un paio di volte.
Un must finale? La prova piattino: ho fatto cadere un cucchiaino di confettura nel piattino freddo di freezer, tenuto in verticale, per accertarmi che non colasse troppo velocemente (in questo caso è pronta, altrimenti prolungare un pochino).
Ho spento e travasato la confettura bollente in barattolini di vetro piccoli, prima lavati e poi sanificati con poca acqua per qualche minuto in microonde e successivamente passati con uno scottex inumidito di alcool per liquori a 95° per asciugarli e contemporaneamente togliere la patina di calcare.

Ho comunque cercato di mantenere il tutto molto caldo per facilitare il sottovuoto ed evitare shock termici al vetro (la prossima volta adotterò di nuovo la sanificazione dei vasetti in forno anziché in microonde: non si forma la patina di calcare e si possono invasare ancora bollenti).

Ho avvitato i barattoli con coperchi prima lavati e poi sanificati per 20′ in pentolino con l’acqua (sarebbe meglio comprarne sempre di nuovi, ma per il lunedì all’alba doveva essere tutto pronto e le prugne sono state un regalo inaspettato della domenica pomeriggio, quindi ho utilizzato solo dei coperchi seminuovi, ma in perfetto stato … e mi raccomando … usate quelli del tipo che fa clik-clak, per capire se/quando si forma il sottovuoto).
Messi tutti i 9 barattolini capovolti, coperti da pile, in attesa del sottovuoto e di non sentire più il clik-clak finale (6 barattolini hanno fatto il sottovuoto nel giro di qualche minuto; gli altri 3 lo hanno raggiunto il giorno dopo: saranno i primi ad essere consumati).
E’ la prima volta che preparo una confettura di prugne (in passato ho fatto solo more/mele e poi uva), è venuta al meglio delle mie aspettative: bella densa e saporita senza essere eccessivamente dolce e soprattutto senza prolungare oltremodo la cottura.. e credo proprio che ripeterò questo procedimento in futuro.
CONSERVAZIONE
Probabilmente non c’è bisogno delle attenzioni che seguono, e anche se c’è chi le conserva per anni, direi che:
– conserverò la confettura in dispensa fino ad un anno dalla preparazione (credo che questa sia la parte più difficile, ma mi impegno a sottrarre un vasetto alla degustazione per questa controprova 🙂 );
– al momento di consumarla trasferirò un barattolino in frigo qualche ora prima dell’apertura;
– una volta aperta, cercherò di consumarla nel giro di una settimana – 10 giorni.

Mia ricetta del 28.VII.2014