Tre giorni al massimo e avrete i vostri ottimi canditi (o semi-canditi, ma ottimi ugualmente!).
Ed ecco un’altra ricettina, anzi, ricettona, regalatami tanti anni fa da una cara amica che usava prepararli anche in occasione di matrimoni, nel suo paese natìo.
Massimo rispetto per le ricette di canditura alla FRANCESE, all’ITALIANA, ma questa la chiamerò alla PAESANA!
Che bontà ragazzi … e i canditi non si appiccicano alle dita 😉
Oggi (03.01.2021) ho solamente apportato una piccoola modifica sulla bucherellatura delle bucce, che aggiungo sotto.
Si tratta di un metodo “veloce” senza bollitura che lascia i canditi croccanti e profumati, ottimi da aggiungere a dolci tradizionali come colomba pasquale o panettone se si vorranno tagliuzzare, ma anche per qualche stuzzichino dolce (come gli stick canditi al cioccolato).
Fidatevi, uno tira l’altro, e non vi faranno rimpiangere i canditi tradizionali a 70°Bx.
Ecco la ricetta (in particolare per le arance; per altri agrumi il procedimento è leggermente diverso) a seconda delle dosi che si vorranno seguire, sempre nelle stesse proporzioni.
INGREDIENTI
250 g bucce pesate già bagnate e strizzate
250 g zucchero semolato
125 g acqua
PROCEDIMENTO
Prendo delle arance biologiche non trattate e le lavo per bene;
se pur essendo biologiche non trovo la scritta “buccia edibile”, procedo a spazzolarle bene con bicarbonato (io faccio con l’aiuto di una comoda spazzolina da unghie destinata a uso alimentare).
La modifica importante apportata è quella di bucherellare tutta la buccia con degli spilli (questo farà sì che si cuociano meglio e che in cottura assorbano meglio lo zucchero).
Procedo a sciacquare le arance e inciderle in verticale nelle quattro canoniche sezioni; in questo modo sarà semplice togliere la buccia senza rovinarla.
Lascio tutto a bagno per almeno 2, meglio se 3 giorni (metto in frigorifero), in un vaso di vetro coperto, cambiando spesso l´acqua (almeno 3 – 4, anche 5 volte al giorno) per far perdere l´amaro.
Passato il periodo di deamarizzazione, scolo e strizzo molto energicamente le bucce senza rovinarle; le asciugo ulteriormente premendo la parte bianca della buccia su un canovaccio; taglio a listerelle sottili (tipo le patatine alla julienne ma molto piú piccole e sottili), e peso il tutto.
Peso tanto zucchero quanto è il peso delle bucce, in questo caso 250 g zucchero; in una padella antiaderente verso lo zucchero e mezzo bicchiere abbondante d’acqua (circa 125 g);
– faccio sobbollire mescolando con una paletta di legno fino a che lo sciroppo di zucchero non è ben liquefatto;
– appena lo zucchero sarà diventato trasparente verso le bucce tagliate sottilissime e continuo a mescolare; poi copro e lascio a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto fino a che non vedo che stanno diventanto traslucide;
infine scopro la padella fino a che lo zucchero è tutto rappreso e le bucce sono tutte “glassate” (una volta “sbiancato”, attenzione a togliere dal fuoco e non far riliquefare e caramellare lo zucchero o i canditi non saranno buonissimi);
– verso tutto dalla padella su un vassoio capiente (o direttamente sul tavolo di marmo se le bucce sono in gran quantità) per freddare/asciugare il tutto abbastanza velocemente.
Quando si trasferiranno i canditi nei barattoli per la conservazione, recuperare l’eventuale profumatissimo zucchero residuo per le future ricette di dolci.
Sono buonissimi da subito, ma il giorno dopo migliorano, asciugandosi meglio e diventando più croccanti.
Si conservano per qualche tempo (non so quanto, finiscono sempre abbastanza in fretta) in un barattolo di vetro in frigorifero, oppure li metto sottovuoto per preparazioni future o addirittura li congelo e li uso anche per due o tre anni.
19 ottobre 2008
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