Non sono partita da ricette dei Mostri Sacri della pasticceria, ho solo dato un’occhiata a qualche video su youtube. Poi però – per questa mia prima prova assoluta – ho deciso di seguire senza esitazioni l’aiuto di Tano, un amico cookino di Cookaround.
e parto da un passaggio intermedio alla ricetta che ho colto fra le righe, e che ho trovato fondamentale: la prova del “filo” … 🙂
.. ed ecco gli Ingredienti per la pasta chouxper una teglia abbondante – 225 grammi di bignè (se si fanno tutti piccolini, possono venire fino a 45-50 bignè. Io li ho fatti misti e, non volendo rischiare, ho fatto una prova ridotta rispetto a Tano):129 gr acqua107 gr farina 0064 gr burro (di frigo a pezzetti)3 uova (a temperatura ambiente)pizzichino di salela metà di un cucchiaino raso di zucchero (se per preparazioni dolci)
ho messo acqua, burro a pezzetti, sale e zucchero in un pentolino a fondo spesso, fino a ebollizione..Dopodichè ho versato tutto in un colpo la farina (sorry, no foto!! troppo delicato questo passaggio.. la metterò in seguito), e ho mescolato velocemente/vigorosamente con una paletta di legno, rialzando un po’ la fiamma…
.. fino ad arrivare a questa consistenza.. mescolando si formerà una sorta di palla.Non ho fatto stare i 4 minuti suggeriti da Tano per asciugare l’impasto, perché le dosi erano meno della metà, quindi dopo 2-3 minuti ho cominciato a sentire che il “suono” dell’impasto cambiava… “sfrigolava”.. e questo mi ha suggerito di smettere di stare sul fuoco…anche perché si era formata una leggera patina sul fondo del pentolino!
ho versato tutto in un’altro contenitore dove ho continuato a girare.. Ho aspettato che l’impasto si freddasse un po’…
.. a impasto appena tiepido ho aggiunto un uovo alla volta a temperatura ambiente, facendo assorbire prima di metterne un altro (oppure sbattere tutte insieme le uova e inserirle gradualmente, come ha fatto Tano).Mettere gradualmente l’ultima parte di uovo sbattuto, così se non servisse tutto evitiamo, per non avere un impasto finale troppo molle.
Quando l’impasto è così… bello lucido.. dovrebbe essere pronto.. basta assicurarsene facendo la prova “filo” che vedete a inizio ricetta, e cioè prendere un po’ di impasto fra due dita.. se è elastico e non si rompe, allora procedete, altrimenti continuate a mescolare per un po’…
versare quindi in una sac-a-poche l’impasto e.. con un beccuccio a bocca larga o a stella versare un piccolo quantitativo di impasto per volta sulla teglia, lavorando in obliquo per vedere la quantità depositata.Per i cosiddetti mignon, saranno sufficienti mucchietti da 2,5 cm di diametro.
…unica piccolissima variazione rispetto a Tano, ho cotto su teglia di ferro pochissimo unta di burro e ripulita con uno scottex dall’eccesso di grasso (lessi una volta che per gonfiare meglio, è addirittura meglio per i bignè “attaccarsi” un pochino alla teglia, e non poggiarli su basi antiaderenti quali teflon o cartaforno .. mah?!.. effettivamente a me è andata bene!)
Cottura:
Ho preriscaldato a 225°C, infornando ho abbassato a 220° per 10 minuti, poi altri 15 minuti a 180, e ancora 5 minuti a forno spento… mai aperto lo sportello…Mi sono venuti talmente leggeri.. quasi soffiati direi, che non credo proprio di trovare problemi di umidità dentro ai bignè, ma non ho voluto assolutamente fare prove strane tipo aprire gli ultimi minuti a fessura.. oppure bucare a fine cottura con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire l’umidità, ecc.non saranno perfetti, ma non sono stupendi lo stesso??.. per me lo sono
… e non si sono sgonfiati più (quella era la mia paura), neanche tirandoli fuori dal fornoQuesta era più che altro una sfida con me stessa, visto che non li avevo mai fatti, ma me ne avevano parlato come di una delle bestie nere della pasticceria…e quindi per adesso sono nel mio congelatore, in attesa di essere riempiti di cremine ad hoc….. ed ecco la prosecuzione…. un parere sui bignè scongelati.. a proposito, ecco una foto dell’interno di un bignè che ho sacrificato per mostrarlo…
e parto da un passaggio intermedio alla ricetta che ho colto fra le righe, e che ho trovato fondamentale: la prova del “filo” … 🙂
.. ed ecco gli Ingredienti per la pasta chouxper una teglia abbondante – 225 grammi di bignè (se si fanno tutti piccolini, possono venire fino a 45-50 bignè. Io li ho fatti misti e, non volendo rischiare, ho fatto una prova ridotta rispetto a Tano):129 gr acqua107 gr farina 0064 gr burro (di frigo a pezzetti)3 uova (a temperatura ambiente)pizzichino di salela metà di un cucchiaino raso di zucchero (se per preparazioni dolci)
ho messo acqua, burro a pezzetti, sale e zucchero in un pentolino a fondo spesso, fino a ebollizione..Dopodichè ho versato tutto in un colpo la farina (sorry, no foto!! troppo delicato questo passaggio.. la metterò in seguito), e ho mescolato velocemente/vigorosamente con una paletta di legno, rialzando un po’ la fiamma…
.. fino ad arrivare a questa consistenza.. mescolando si formerà una sorta di palla.Non ho fatto stare i 4 minuti suggeriti da Tano per asciugare l’impasto, perché le dosi erano meno della metà, quindi dopo 2-3 minuti ho cominciato a sentire che il “suono” dell’impasto cambiava… “sfrigolava”.. e questo mi ha suggerito di smettere di stare sul fuoco…anche perché si era formata una leggera patina sul fondo del pentolino!
ho versato tutto in un’altro contenitore dove ho continuato a girare.. Ho aspettato che l’impasto si freddasse un po’…
.. a impasto appena tiepido ho aggiunto un uovo alla volta a temperatura ambiente, facendo assorbire prima di metterne un altro (oppure sbattere tutte insieme le uova e inserirle gradualmente, come ha fatto Tano).Mettere gradualmente l’ultima parte di uovo sbattuto, così se non servisse tutto evitiamo, per non avere un impasto finale troppo molle.
Quando l’impasto è così… bello lucido.. dovrebbe essere pronto.. basta assicurarsene facendo la prova “filo” che vedete a inizio ricetta, e cioè prendere un po’ di impasto fra due dita.. se è elastico e non si rompe, allora procedete, altrimenti continuate a mescolare per un po’…
versare quindi in una sac-a-poche l’impasto e.. con un beccuccio a bocca larga o a stella versare un piccolo quantitativo di impasto per volta sulla teglia, lavorando in obliquo per vedere la quantità depositata.Per i cosiddetti mignon, saranno sufficienti mucchietti da 2,5 cm di diametro.
…unica piccolissima variazione rispetto a Tano, ho cotto su teglia di ferro pochissimo unta di burro e ripulita con uno scottex dall’eccesso di grasso (lessi una volta che per gonfiare meglio, è addirittura meglio per i bignè “attaccarsi” un pochino alla teglia, e non poggiarli su basi antiaderenti quali teflon o cartaforno .. mah?!.. effettivamente a me è andata bene!)
Cottura:
Ho preriscaldato a 225°C, infornando ho abbassato a 220° per 10 minuti, poi altri 15 minuti a 180, e ancora 5 minuti a forno spento… mai aperto lo sportello…Mi sono venuti talmente leggeri.. quasi soffiati direi, che non credo proprio di trovare problemi di umidità dentro ai bignè, ma non ho voluto assolutamente fare prove strane tipo aprire gli ultimi minuti a fessura.. oppure bucare a fine cottura con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire l’umidità, ecc.non saranno perfetti, ma non sono stupendi lo stesso??.. per me lo sono
… e non si sono sgonfiati più (quella era la mia paura), neanche tirandoli fuori dal fornoQuesta era più che altro una sfida con me stessa, visto che non li avevo mai fatti, ma me ne avevano parlato come di una delle bestie nere della pasticceria…e quindi per adesso sono nel mio congelatore, in attesa di essere riempiti di cremine ad hoc….. ed ecco la prosecuzione…. un parere sui bignè scongelati.. a proposito, ecco una foto dell’interno di un bignè che ho sacrificato per mostrarlo…
Allora, calcolate che io non sono assolutamente esperta ed è la prima volta che li facevo, quindi non ho metro di paragone.. ma mi sono sembrati perfetti, sia la parte che ho scongelato a temperatura ambiente, che quella che ho passato per un attimo in forno caldo…I secondi sono venuti leggermente più asciutti, ma visto che si riempiono di crema, credo siano perfetti in tutti e due i casi…
Ove ci fossero problemi di umidità o poca croccantezza si potrebbe provare la cottura con questo metodo (da Terry, con la ricetta di Montersino):
220° con teglia in alto (seconda tacca del forno) per 15 minuti, statico. Una volta trascorso il tempo, socchiudere lo sportello e lasciare dentro qualche ora, fino a completo raffreddamento.
Fonte 04.III.2012