Tag: alta digeribilità

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Conchiglioni al forno

Per questa ricetta potete usare la pasta gigante che più vi piace (ciavattoni, gomitoni, ecc.).
In famiglia viene richiesta spesso a gran voce (in particolar modo dal marito, che la adora).
La particolarità della mia ricetta (gustosissima a detta di molti) è che il ripieno dei conchiglioni è di sola carne tritata insaporita “in bianco”.
Solo dopo infatti verso il sugo e gli altri ingredienti sulla teglia.

Ingredienti (per 6-8 persone)
500 gr conchiglioni o altro (ma i conchiglioni sono i piú semplici da riempire)
2 salsicce spellate e sbriciolate
400 gr carne trita di manzo
1 Kg. circa di passata o polpa di pomodoro (o un misto dei due)
500 gr circa di besciamella
olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino per sfumare
sedano, carota, aglio e/o cipolla
sale o dado granulare
poco peperoncino
1 presa di zucchero
Per la besciamella (ho preferito prepararla in casa per problemi di intolleranza al lattosio).
1 bel cucchiaione di burro chiarificato prealpi, o ghi, o analogo
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai colmi di farina
500 gr di latte ad alta digeribilitá
parmigiano reggiano grattugiato stagionatura oltre 24 mesi
sale
noce moscata.
Procedimento (cliccare sulle foto per ingrandirle)
Faccio soffriggere la carne macinata mista alle salsicce con gli odori e l´olio.
Quando è rosolata aggiungo un bicchiere di vino bianco, faccio sfumare e aggiungo sale (oppure un po’ del mio dado).
Quando il vino è evaporato scolo la maggior parte della carne (con questa riempirò i conchiglioni), tirandola su dalla padella, e la lascio in caldo in un piatto .
Nel fondo restante in padella ora posso versare i pomodori, aggiusto di sale e aggiungo una presa di zucchero (quando mi ricordo lo faccio per l’acidità dei pomodori).
Nel frattempo cuocio per soli 5-6 minuti i conchiglioni in una pentola con acqua salata in ebollizione (non deve riprendere il bollore, sono proprio 5-6 minuti da quando si versa in pentola).
Scolo e verso un giro d’olio sulla pasta per non farla attaccare, e la adagio nella teglia dove ho già versato un po’ di salsa (attenzione a separare quelli che si sono sovrapposti).
Con queste dosi ho riempito una leccarda da forno e una teglietta da 24 cm di diametro.

Intanto, salvo usare quella comprata, preparo la besciamella con gli ingredienti della ricetta.
Riempio i conchiglioni con la carne “in bianco” che ho tenuto in caldo.

Ora verso la salsa sulle teglie.
Aggiungo la besciamella.
A piacere, si può spolverare con altro formaggio: io l´ho evitato perchè non mi piace la crosticina finale formata dal parmigiano (troppo forte secondo me, quando è cotta).

Cottura
Inforno preriscaldando a 200°C statico, per 20-30 minuti a seconda del grado di cottura desiderato (ho fatto 20´). Se occorre, finisco grigliando per pochissimo (3-5 minuti).



 
27.IX.2009

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GELATI

Gelato al cioccolato – Base bianca senza destrosio

Con la voglia di realizzare un gelato al cioccolato genuino per il mio nipotino, ma che avesse anche caratteristiche di alta digeribilità per altri membri della famiglia, ho voluto provare a farne uno a base bianca (anziché a base gialla, generalmente utilizzata per il gelato al cioccolato) diverso da quelli canonici, ma con le stesse caratteristiche di cremosità e spatolabilità.

Eccolo, realizzato con l’aiuto iniziale del bimby e successiva mantecatura in gelatiera autorefrigerante.
La prima volta l’ho preparato usando latte intero senza lattosio, ma soprattutto miele anziché destrosio (ci sono delle analogie fra le due tipologie di zuccheri), e tutti gli altri prodotti senza lattosio per poter far mangiare il gelato anche ad altri membri della famiglia con qualche problema di intolleranza!
Naturalmente si potranno utilizzare gli analoghi ingredienti tradizionali anziché senza lattosio!
Il giorno dopo era ottimo e senza alcun cristallo di ghiaccio evidente, anche se un po’ duro (piccolo pegno da pagare alla mancanza di destrosio).
E’ stato però sufficiente passarlo dal congelatore al frigo per un po’ prima di consumarlo.

Per una vaschetta da quasi 800 gr di gelato:
395 latte fresco intero senza lattosio
108 panna fresca senza lattosio
36 albume
23 latte scremato in polvere senza lattosio
86 zucchero di canna chiaro
40 miele di acacia bio
1,80 neutro (farina di semi di carrube più gomma guar – rapporto 9:1)
65 cioccolato fondente 70%
35 cacao amaro
1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
Lavorazione iniziale solita nel bimby. Messo a maturare in frigo per minimo 2 ore e poi mantecato per una mezz’oretta in gelatiera!
*****
Ne ho fatta anche una seconda versione con latte di mandorla (per provare anche ad evitare del tutto il latte vaccino), e con zucchero semolato.
La prima versione mi è comunque sembrata migliore. 
La cosa simpatica è stata offrire il gelato in coppetta al nipotino (non ne aveva ancora mai mangiato così) e, voltandosi dall’altra parte, sembrò voler dire: “ma che mi vuole propinare questa nonna?”.
Mi è bastato avvicinare il cucchiaino sporco di gelato all’angolo delle labbra del “pupo”; si è voltato, mi ha preso il cucchiaino e, toh! Si è fatto fuori quasi 3 minicoppettine!
GELATO PROMOSSO … e pancino a posto!

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Soufflè di spinaci

 
Questa è una delle ricette – fra quelle che ho un po´ abbandonato – che preparavo quando i figli erano piccoli, per far mangiare loro i famosi spinaci di Braccio di Ferro (ahh, bei tempi: all’epoca, come stazza, somigliavo ad Olivia….).
L´ho presa da un libro di ricette che mi ha regalato mia madre, quando mi sono sposata, e ve la ripropongo con qualche ingrediente alternativo ad alta digeribilitá (naturalmente si potrá utilizzare burro tradizionale oppure olio e.v.o. al posto del burro chiarificato, sia per insaporire gli spinaci che per fare la besciamella).
Ingredienti

1 Kg di spinaci crudi puliti (dopo la cottura ed averli strizzati, si ridurranno di circa 1/3)
50 g parmigiano grattugiato stagionatura 30 mesi
1 pizzico noce moscata
30 g farina (1 cucchiaio colmo)
250* latte a.d. (ho usato zymil fresco bottiglia blu, tappo arancio)
70* g burro (ho usato il chiarificato della prealpi)
1 spicchio d´aglio
sale
peperoncino
3 uova intere (nelle mie foto vedrete 4 uova, perché ho fatto quasi 1 Kg e mezzo di spinaci)
* l´alternativa al latte, nella ricetta originaria, è 250 gr di panna liquida, ma soli 30 gr. di burro anziché 70.
Procedimento
Ho cotto per pochi minuti gli spinaci senz´acqua, con una manciatina di sale a pentola scoperta, dopo averli lavati benissimo. Appena cotti li ho scolati e strizzati.

Li ho fatti insaporire in una padella con una noce di burro ed 1 spicchio d´aglio.
Frattanto ho preparato una besciamella stemperando la farina nel burro fuso e diluendola col latte tiepido. Ho salato (poco) e ho fatto addensare sempre mescolando.

Ho tolto la besciamella dal fuoco incorporando due terzi del parmigiano e il pizzico di noce moscata.
A questo punto ho tagliuzzato gli spinaci; li ho uniti alla besciamella e ho frullato col minipimer.

Ho unito quindi i tuorli e infine gli albumi montati a neve fermissima, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto (aggiungete qualche goccia di succo di limone per montarli meglio, non sale).
Ho versato il composto in uno stampo con buco in mezzo, precedentemente imburrato e spolverato di pangrattato.

Ho infornato a 200°C, giá caldo, per 30-40 minuti circa.
Servire il soffiato cosparso del restante parmigiano grattugiato ed eventualmente con una finanziera di pollo versata nell´incavo centrale.
Ricordo che per il miglior effetto visivo, il soufflè va aspettato con tutti i commensali già seduti a tavola, perché nel giro di pochi minuti si sgonfia.

27.II.2010

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DOLCI

Croissant metodo a sfogliette

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?!
Questa del metodo a sfogliette è una soluzione veloce… da una mia vecchia ricetta del 2012.

Un metodo alternativo veloce lo trovate qui: é quello semplificato di una blogger francese, denominato “a chiocciola”.

Ma torniamo a noi, con le sfogliette!!

Anche io, anni fa, mi ero fatta prendere dal tormentone dei croissant fatti con questo metodo.

Feci una prima prova prendendo spunto dalla ricetta originale, poi cambiai un pochino le dosi secondo le mie esigenze (no uova, maggiore zucchero rispetto all’originale perché generalmente non amo mettere la confettura dentro), ma soprattutto li realizzai con pasta madre, come piace a me.

Ricordo che questo fu un tentativo senza neanche la pm rinfrescatissima, né la farina della “forza” adatta, ma dopo qualche peripezia, ne uscì comunque un buon risultato.
Scelsi ingredienti ad alta digeribilità, ma naturalmente si possono realizzare come si vuole.

Ingredienti (sono venuti 12 croissant piccolini da 30 grammi circa dopo cotti).

85 g di pasta madre rinfrescata 1 sola volta 5 ore prima
220 g di farina 0 (il mio mix per rinfrescare la pm: 70% Con@d, più 30% manitoba)
130 g latte zymil p.s.
50 g zucchero
10 g olio girasole
3 g sale
0,5 g bicarbonato (mezzo grammo!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezza bacca
1 cucchiaino aroma pandoro o aromi a piacere.
Per la sfogliatura
70 g burro chiarificato

Procedimento
Primo giorno
Ho iniziato la sera tardissimo la lavorazione, inserendo in planetaria tutti gli ingredienti e lavorando per una 20ina di minuti.

Ho messo in ciotola a riposare in frigo, coperto, per tutta la notte (una decina di ore).

Secondo giorno
Al mattino, una volta tornato a temperatura ambiente l’impasto ho suddiviso in 8 palline che ho appiattito, e successivamente tirato, appunto, come sfogliette.


Ho inoltre suddiviso in 7 parti il burro ammorbidito che avrei messo sopra a ciascuna sfoglia tranne l’ultima.


Non ho proseguito la lavorazione come consigliato nella ricetta, ma dovendo uscire ho messo la torretta di sfogliette in frigorifero per un paio d’ore.

Ho ripreso le sfoglie fredde e le ho delicatamente stese fino a formare una unica sfoglia più grande (il burro non è uscito: buon segno).


A questo punto, invece di formare i croissant, dovendo mangiare un boccone per pranzo, ho deciso di mettere la sfoglia in freezer per una 15ina di minuti…
Diciamo che questo impastino mi ha accompagnato per un paio di giorni senza darmi troppi problemi.
Arrivata finalmente la fase di formatura, ho deciso per 12 pezzi piccolini, ritagliando i triangolini a raggiera e li ho disposti in teglia, volutamente, senza cartaforno (aggrappandosi alla teglia potrebbero crescere meglio!?!?!).

Ho coperto i croissant con cartaforno unta, ho imbustato, avvolto nel pile e dalle 14 circa ho lasciato lievitare nella stanza più fresca di casa (in questo periodo 20-21°C).
Se si vuole mantenere un minimo di sfogliatura ritengo sia meglio non forzare la lievitazione con temperature superiori!

Arrivata la sera i cornetti erano ancora troppo piccoli.
Ho sperato che qualcosa si muovesse per l’indomani verso le 5 di mattina (dovevo partire prestissimo).
Niente da fare 🙁

Terzo giorno
Ho scritto le istruzioni sommarie di cottura per mio figlio, sempre che se la fosse sentita di intervenire in giornata, altrimenti avrei cotto al mio ritorno la sera.
Al rientro, nel tardo pomeriggio, sorpresa! Un profumino mi ha investito: il figliolo aveva agito!

Cottura
Le istruzioni facilitate erano queste: pennellatina di latte e qualche granella di zucchero e poi in forno caldo a 220°C per 7 minuti + 185°C per 10 minuti.

Sfogliatura molto evidente, anche se ciò che piace a me è il famigerato nido d’ape….


Della serie.. tutto è “buono” quel che finisce bene 😉
(nei tentativi successivi ho aggiunto un po’ di farina nel burro della sfogliatura).

Mia ricetta del 12.x1.2012

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GELATI

Gelato alla vaniglia alta digeribilità


… e per chiudere la cena della Vigilia, ecco il gelato che mi sono inventata per far contento il figliolone che, quando ha sentito che avrei lo comprato mi ha chiesto espressamente un gelato ad alta digeribilità che sapesse di vero latte e non di soya o riso, ecc. (io volevo comprare il valsoya o cose così).
Ho deciso quindi di far lavorare il bimby. Sono le prime esperienze che faccio; correggetemi pure se volete/potete, magari ho fatto dei passaggi in più inutilmente (naturalmente si potrà prendere spunto da questo gelato e mantecarlo in gelatiera).
Ho visto in giro e ho notato che per un buon gelato, il più delle volte, fra gli ingredienti è prevista la panna.
Ho detto al figlio… ok.. compriamo la hoplà (anche se non mi entusiasma), e lui, facendomi l’occhietto…:
noneeeeeee.. lo voglio che sa di latte… dai, dai.. ce la puoi fare…
Capirai!!! E con queste sfide, vuoi che una non fa dei tentativi per il proprio scarrafone maggiore, appena tornato dall’estero??!!!
Quindi, dopo una ricerchina in rete (cucinainsimpatia) e dentro Cook, convinta di aver trovato quanto cercato, mi sono messa all’opera, ed è uscito fuori un gelato praticamente a “base gialla”.
Ingredienti per 12-14 persone

580 g. di latte alta digeribilità (480 prima + 1 misurino alla fine)
520 g.di panna alta digeribilità (preparata almeno qualche ora prima)
2 uova intere a temperatura ambiente
6 tuorli a temperatura ambiente (la ricetta prevede 8 tuorli, ma ne ho sostituiti 2 con della maizena)
30 g di maizena
1 stecca di vaniglia (sarebbe meglio due, ma io ho messo zucchero vanigliato da me e quindi 1 sola stecca è stata sufficiente)
250 g. di zucchero vanigliato da me (si può diminuire fino a 200 grammi se non si vuole così dolce).
1 pizzichino di sale
Aprire a metà la stecca di vaniglia e metterla in infusione nel latte per ½ h.

Quindi inserire nel latte, sale e cuocere 7′, 80°C, vel. 1.

Nel frattempo con un frullino (brava Teresa che me lo ha lasciato per Natale) sbattere i tuorli e le 2 uova intere con lo zucchero finche diventano spumosi e montati (ecco: mi chiedo se questo passaggio potrebbe essere fatto nel bimby già da prima – magari con la farfalla – e poi aggiungere in un secondo momento il latte/sale per la cottura..?!?!?!).

Aggiungere la panna e continuare a montare gli ingredienti.

Quindi aggiungere il composto al latte caldo nel e mescolare affinchè tutti gli ingredienti siano amalgamati.
Ho cotto 7′, 90°C, vel. 4 (forse sarebbe stato sufficiente un periodo inferiore per la pastorizzazione delle uova, ma non sapevo come regolarmi: sono graditi suggerimenti;-)
Fare attenzione a non far bollire il composto.

Una volta spento, far raffreddare velocemente coperto con pellicola (io ho messo il in un contenitore circondato da siberini e gelpack).

Appena freddo mettere il composto in frigo e successivamente – appena raggiunta la temperatura di frigorifero – trasferire in freezer per almeno 12 ore, in un contenitore largo e basso dal quale possa uscire facilmente la lastra di crema congelata (io ho versato la crema in una bustina doppia di cellophane, poggiata su un vassoio, dove si è spaparanzata ben bene…)
Passato il tempo necessario, tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente 5 minuti circa.
Poi tagliare a cubetti

e versare nel : 20″, vel. 7.

Quindi mantecare a vel. 5-6 per 1′ e 30″ circa, versando a filo 1 misurino di latte freddo finché il gelato non risuterà cremoso.
L’ho dovuto mantecare in due volte in quanto i cubetti erano effettivamente troppi per il boccale. Alla fine l’ho trasferito in un capiente contenitore della tupperware, dove l’ho fatto congelare per una mezz’oretta circa prima di consumarlo.

Fonte 05.I.2012

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DOLCI

Gelato al pistacchio ad alta digeribilità – Base gialla (la mia)

Oggi propongo un gelato al pistacchio! E’ un rifacimento della solita base gialla per un solo gelato anziché il procedimento solito dei 1900 grammi di miscela che descrivo qui.
Naturalmente questo metodo può essere utilizzato sia per gelato tradizionale, sia per quello ad alta digeribilità, dopo aver apportato le dovute variazioni (sempre con un occhio ai dovuti bilanciamenti!).
.
… non ho messo colorante verde, ma bello ugualmente no?
Mi sono ricordata di avere 100 gr di pasta di pistacchio homemade nel congelatore.
Avevo anche ricomprato la confezione da 250 gr di panna a.d., quindi questa volta ho ricalcolato tutto per una dose abbondante di gelato.
Avevo però solo due tuorli a disposizione… allora ho aumentato di circa il 20% il tutto (ho la gelatiera grande) e ho continuato le mie prove ad alta digeribilità, così:

420 gr di latte a.d. parzialmente scremato
96 gr zucchero
24 gr destrosio
250 ml panna a.d. Granarolo
4 tuorli fatti così (2 tuorli + 4 cucchiai di lecitina di soia no ogm)
30 gr latte in polvere intero a.d. Novalac-Allernova
2.5 gr addensanti bio (farina di semi di carrube + farina di guar in rapporto 9:1)
1 cucchiaino vaniglia naturale in polvere bio
100 gr pasta di pistacchio naturale homemade senza colorante

.. ancora la terna ad alta diberibilità che ho utilizzato…
Questo il procedimento solito dal quale parto (anche se generalmente utilizzo il bimby):
– sciogliere il latte in polvere nel latte liquido e portare a bollore mettendo anche la stecca di vaniglia o la vanillina
– sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri
– versare il latte bollente nel composto di uova, mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria
– sempre mescolando portare a 85°(non avendo il termometro appena vela il cucchiaio si toglie dal fuoco); non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo!!!
– unire il neutro e la panna e mixare x 1 minuto circa
– far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio e far maturare in frigo x minimo 2-4 ore (fino a un massimo di 12 ore nei nostri frigoriferi casalinghi)
– in questo caso, prima della maturazione in frigo inserire i 100 grammi di pasta di pistacchio homemade, e frullare
– trascorso il dovuto/voluto tempo di maturazione mixare ancora (io a volte non lo faccio) e versare nella gelatiera e far mantecare.
Non c’è stato tempo di farlo congelare per bene dopo la mantecatura in gelatiera, ma ne ho dato comunque un pochino al figliolo, che ha commentato: “che bono, a ma’!”
Quindi, considerazioni:
– sapore: ‘na goduria!
– consistenza: dopo il congelamento di un giorno forse è risultato leggermente più sodo del dovuto. E’ stato sufficiente aspettare qualche minuto e sono riuscita a “rollare” la paletta di servizio sul gelato;
– il colore della “base gialla” non è esattamente giallo-chiaro come di consueto: non avendo solo tuorli ma anche lecitina di soia (e anche vaniglia naturale in polvere) si scurisce un po’.
Fonte 19.VII.2015

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GELATI

Gelato tipo Malaga – Base gialla

Provato anche questo gusto! Provatelo anche voi se è nelle vostre corde! 😉
Anche per questo gelato malaga trovate qui dosi e procedimento della mia base gialla!

Naturalmente in questo articolo non trovate le fasi di pastorizzazione ed omogeneizzazione che trovate però descritte nel link della base gialla a inizio messaggio, ma solo quelli della maturazione e mantecatura finale del gelato. Questo infatti il procedimento da adottare per questo gelato dopo la suddivisione del totale della miscela (i 1900 grammi della ricetta linkata).
Della dose totale linkata sopra infatti ho utilizzato circa 630 grammi.
 
Ingredienti in più:
A questa miscela ho aggiunto 60 g di vino liquoroso Zibibbo siciliano + 50 g di uvetta sultanina messa a bagno in altro vino dello stesso tipo + 50 g di scaglie di ciocco fondente 72% cacao.
Porre la dose di miscela in una ciotola a raffreddare in acqua e ghiaccio (o nell’abbattitore), e una volta fredda unire i 60 gr di vino passito.
 
Maturazione
Mescolare, coprire con pellicola e porre in frigo a maturare per un minimo di 2-4 ore, possibilmente anche di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi). Nel frattempo lavare molto bene l’uvetta passita, scolarla, metterla in una ciotolina e coprirla con altro vino passito.
 
Mantecatura
Una volta terminato il tempo di maturazione versare la base nella gelatiera e far mantecare per 30-40 minuti. Una volta pronto il gelato, aggiungere l’uvetta scolata e strizzata e le gocce di cioccolato (il tutto messo precedentemente in freezer per una 20ina di minuti) e mantecare ancora per qualche minuto.
Una volta pronto il gelato, versarlo in un contenitore e mettere in freezer a compattare per almeno un paio d’ore.
Fonte 05.VIII.2015