Questa ricetta nasce dall’esigenza di fare un gelato per chi ha qualche problema di intolleranza al lattosio, non grave, ma pur sempre da tenere sotto controllo.
Quando infatti non si riesce a trovare o non si vuole utilizzare la panna ad alta digeribilità commerciale, si può preparare questo prodotto, che consiglio di utilizzare per dei gusti di gelato decisi (ad esempio con una base “gialla” piuttosto che con quella bianca, visto che le uova mascherano molto bene l’eventuale percezione di olio che si dovesse avvertire).
Naturalmente, visto che questa panna non è adatta ad essere montata, potremo utilizzarla anche per piatti salati.
Ho convertito una ricetta trovata in rete per il bimby (penso si possa utilizzare un buon minipimer) e ho ricavato le dosi anche in grammi, oltre che lasciare l’indicazione a bicchieri come suggerito originariamente.
Non ho cercato altre soluzioni vegetali, in quanto chi mi ha chiesto il gelato (che avrei fatto in seguito con questa panna) voleva proprio un gelato che sapesse di latte vaccino e non di latte di soia, o di riso.
Naturalmente ciascuno potrà fare le prove che riterrà opportune, non ultime quelle con vero buon latte intero.
Ho fatto così:
400 g di latte ad alta digeribilià fresco, parzialmente scremato (lattosio 0,5%)
520 g olio di germe di mais (lo uso non ogm, meglio ancora biologico), o di girasole deodorato, raffreddato da qualche ora prima in frigo
un pizzico di sale (reso a velo precedentemente)
Ho versato nel 
il latte con il sale – 30″ vel. 7.
Un po’ come si procede per la maionese, ho iniziato ad incorporare l’olio facendolo lentamente colare a filo dal coperchio dove avevo posizionato il misurino capovolto (ci ha impiegato un po’) – 3′ vel. 10.
Infine ho trasferito il tutto in barattoli di vetro (meglio se già freddi) e conservati in frigorifero.
In frigo il prodotto è migliorato come densità e corposità.
Ritengo che la catena del freddo sia molto importante in queste preparazioni!
Ricordo che qualsiasi tipo di latte – una volta aperta la bottiglia – si conserva per soli 4-5 giorni, quindi la panna che abbiamo preparato ha conservabilità analoga alla scadenza del latte.
Fonte 11.VIII.2012
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Qualche giorno fa ho corretto un po’ il tiro e ho ripetuto per l’ennesima volta anche questo versatilissimo “classico”, realizzato da me senza lattosio.
…qui con un filo di sciroppo liquido, residuo della mia confettura di visciole!
Questa volta così:
450 g latte p.s. fresco alta digeribilità
150 g panna fresca a.d.
50 g albume (visto che ha molte proteine – che in questo caso mancano, perché nel latte in polvere intero ce ne sono molte di meno rispetto a quello magro – e che mi piace di più l’effetto lasciato da questo piuttosto che dal glutine, ormai lo metto sempre)
120 g zucchero
30 g destrosio
30 g latte in polvere intero a.d.
2,5 neutro mix bio (f.s.c. + f.guar in rapporto 9:1)
2 cucchiaini estratto liquido vaniglia
pizzico di sale
i 3 prodotti base a.d. utilizzati per i gelati di questo periodo
Procedimento (ma invece di pentole e mixer, nella preparazione io mi aiuto col bimby):
- Versare in una pentola il latte, l’albume, lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere
- Amalgamare e porre sul fuoco, e mescolando ogni tanto portare a 85°C (se non si possiede il termometro, appena sobbolle spegnere)
- Togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro o farina di semi di carruba e l’estratto di vaniglia (si potrebbero usare anche i semi di mezza bacca di vaniglia ma poi si vedrebbero i puntini neri)
- Col mixer a immersione frullare per un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
- Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più (fino a 12 ore va bene nei nostri frigoriferi casalinghi)
- Passato il tempo di maturazione versare la miscela nella gelatiera (subito prima di questa fase se volete effettuare un’altra frullata col minipimer) e mantecare per 30-40 minuti circa (il tempo di mantecazione dipende anche dalla quantità di miscela e dal tipo di gelatiera).
Fonte 05.VIII.2015