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Strangozzi al tartufo con farro e albumi – Umbria

Questa volta vorrei condividere con voi questi strangozzi – una pasta tipica umbra (chi volesse approfondire qualcosa sulla storia, può vedere la nota in fondo al post) – molto simile ai nostri tagliolini laziali.
Li ho voluti abbastanza spessi e li ho tirati con la “chitarra”.
 
Da un po’ di tempo in famiglia, per stare più leggeri ed evitare problemi di colesterolo e varie, mettevo sempre meno tuorli nella sfoglia rispetto agli albumi, fino a che mi sono imbattuta in questa soluzione.
 
E’ proprio vero che la cucina è una continua evoluzione e nessuno inventa nulla, e ora questi sono diventati i miei strangozzi al farro.
Si, perché ho voluto utilizzare per la maggior parte del farro integrale setacciato (almeno il 75%), in quanto ritengo che sia una farina adattissima a questa pasta (anche perché questa preziosa farina è coltivata prevalentemente in queste zone).
Ho aggiunto un po’ di farina 00 (il 25%), per rendere lavorabile il ruvido ma digeribilissimo farro.
Infine ho lavorato il tutto con metà albume rispetto alle farine (sono partita dalla dose di albume che vedete, in quanto era quello rimasto dal brik, e l’ho usato tutto).
 

PER GLI STRANGOZZI

Ecco gli unici ingredienti per 4-6 persone (dipende dai commensali!!)
360 g farine (270 farro + 90 tipo 00)
180 g albume
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Spesso utilizzo albume in brik porzionato e congelato
 
Procedimento
Ho formato la solita fontana di farina sulla tavola, ho messo dentro gli albumi e ho lavorato benissimo per almeno 15-20 minuti (sarebbe anche meglio diminuire un pochino il totale dell’albume rispetto alla farina, a patto di fare un paio di lavorazioni in più, alternate ad altrettanti riposi).
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…dopodiché ho fatto riposare per mezz’ora.
 

Ho evitato sempre di aggiungere farina nelle varie fasi.
 
Sotto le strisce di pasta (ho diviso in 6 strisce) tirate con la “nonna papera” a manovella, ripiegando e passando per ben 10 volte nella prima tacca (la più larga).
Ho fatto asciugare un pochino sotto a dei canovacci, prima di tirare la pasta con la chitarra.
Ho comunque passato di nuovo ogni striscia nella macchinetta con la tacca al massimo spessore (la prossima volta tirerò in questa fase con una tacca in meno).
 

Con il mattarello di acciaio ho tirato ciascuna striscia sulla “chitarra” ed ho messo ad asciugare, coprendo con un canovaccio, per 1 oretta prima della cottura.

 
Cottura
Almeno 5 minuti, o secondo il proprio gusto, dalla ripresa dell’ebollizione dell’acqua.

Note su questa pasta
Secondo lo storico Giuseppe Guerrini, sembra che il nome di questa pasta derivi dal verbo strangolare e dal termine stringa.
In tutti e due i casi a farne le spese erano i prelati dell’epoca, che sembra venissero strangolati con delle stringhe.
Chi volesse saperne di più, può approfondire in questo sito.
 
 
 
PER LA SALSA (presi spunto da un sito umbro, ormai non più in rete)

 

 

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Ingredienti per 4-6 persone (500 gr di strangozzi o altra pasta fresca)
Tartufi interi ……..100 gr (io ho usato un barattolino di crema di tartufo)
acciuga al sale diliscata ………1
olio e.v.o. ………..100 gr
spicchio aglio ………….1
sale e pepe ……………..qb

Questo è il barattolino (sfocato!!) della mia crema di tartufo nero.

 

Procedimento
Scaldare in un tegame largo l’olio, l’aglio e l’acciuga a pezzetti mescolando finché si sarà completamente disciolta.

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Ritirare dal fuoco non appena l’aglio sarà dorato, quindi togliere l’aglio.
Attendere che l’olio si raffreddi un poco (passaggio importantissimo secondo me, per lasciare intatto il profumo del tartufo) e unire i tartufi grattugiati o tritati, il sale e il pepe.

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Scolare la pasta lessata al dente, metterla nel tegame della salsa appena preparata e saltarla per un minuto a fuoco vivace.

01.III.2011

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    PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

    Sfoglia albumi-olio

    Qualche problemino con i grassi saturi e il colesterolo?
    E allora prepariamoci una bella sfoglia (neanche tanto pallida per quanto riguarda i ravioli, per via della farina nera di Castelvetrano) con soli albumi e un po’ olio per sopperire al grasso mancante dei tuorli che non ci sono. In questo caso ho voluto provare con un 10% circa.

    Ho tirato i ravioli con la nonna papera fino alla penultima tacca: quinta di sei.
    Questi gli ingredienti:

    – 360 g albumi (residui dei tiramisù, ma si possono acquistare comodamente in brik)
    – 36 g olio evo (a differenza dei primi strengozzi che ho fatto con soli albumi, ormai metto dell’olio per sopperire ai grassi dei tuorli mancanti)
    – 850 gr di farine (250 g semola di gd del mio mix Pane Nero di Castelvetrano + 600 g di 0 della conad).
    Ho impastato (come si vuole: mani, mdp, impastatrice, bimby, ecc.), ho fatto riposare una mezz’oretta, poi ho suddiviso in pallette e ho tirato con la nonna papera ciascun pezzo per 10 volte al massimo spessore, ripiegandolo ogni volta in 4 strati, e poi 1 volta per ciascuno spessore, fino ad arrivare al penultimo.
    Guardare qui come mi regolo per la schiaritura dei ravioli e la conservazione in congelatore.

    *******

    Successivamente (01.V.2018) ho preparato delle classicissime e velocissime fettuccine.

     Dopo un veloce impasto nel bimby (a mano è solo un pochino più laborioso perché a me piace fare l’impasto molto asciutto) ho subito tirato le fettuccine finissime (ultima tacca di 6), senza neanche aspettare il riposo.
    Questa volta il marito aveva fame, e le ha volute così fine!
    Queste le dosi per 4 che abbiamo in parte mangiato in 2 e in parte congelato:
    160 g albumi
    16 g olio evo
    375 g farine (225 tipo 0 + 150 semola rimacinata di grano duro)
    Ho fatto solo aspettare sulla tavola che si asciugassero un po’ e poi le ho calate nell’acqua bollente salata per pochi minuti (già un paio di minuti dovrebbero andare, ma ho fatto 4: volevo che l’albume fosse cotto a dovere).
    La pasta non si è assolutamente “stracciata”.

    Qui, per il sughetto agio, olio, zenzero, pomodoro e rucola.

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    SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

    Sticks di albumi

    Preparatevi: ci vorranno molte teglie per soddisfare tutti!!
    Ingredienti
    Albumi – oggi 80 g per provare..
    Sale quanto basta
    Pepe e altre spezie se gradite (deliziosi con paprika dolce)
    Poca acqua
    Preparazione
    Mescolare albumi, sale e spezie in una ciotola allungando un po’ con acqua (questa prima volta non l’ho messa, ma ho solo spruzzato gli albumi dopo aver steso su cartaforno.. )
    Preriscaldare il forno a 200°C.
    Usare delle formine tipo quelle da muffin (meglio se di silicone altrimenti usare Pam Cooking Spray o Fry Light per non fare attaccare) e versare nel fondo di ciascuna pochissimo composto.
    Deve essere quanto più sottile possibile.
    Io mi sono arrangiata con della cartaforno a fisarmonica.

    Questo è particolarmente importante se volete ottenere un prodotto simile a delle patatine croccanti.
    Se ne mettete troppo vengono delle “patate” di albumi morbide.
    Inevitabile un po’ di sperimentazione le prime volte, comunque nella formina non dovreste mettere più di un paio di millimetri di albume sbattuto.

    Infornare fintanto che le vedrete dorate e croccanti.
    A 200°C dovrebbero diventarlo dopo 15 minuti circa (controllare sempre la cottura per sicurezza).
    Ruotare la teglia dopo 10 minuti, ma dovranno essere molto dorati per essere veramente croccanti.

    24.II.2013