Questa antica semola di gd NON è rimacinata (non ho trovato una rimacinata integrale biologica di grano duro varietà Sen. Cappelli), e devo dire che solitamente non la vedo usata in purezza.
So che forse questo pane, nonostante le tecniche apprese negli anni, non era proprio possibile che venisse alveolato ed esplosivo come quelli che contengono anche farine di forza, pur avendo io adottato diversi accorgimenti; né avrei potuto farlo stazionare di più in frigorifero: sarebbe passato comunque di lievitazione.
Se in futuro dovesse migliorare lo riporterò su queste righe.
Anche se probabilmente sarebbe potuto esplodere un pochino di più, questa volta mi sono voluta cimentare con degli pseudo-tagli col filo/bisturi, imparati grazie alla pagina fb “Il Forno sul Fornello”.
Il sapore quasi dolce, e la morbidezza finali mi hanno fatto ricordare il kamut in purezza che feci anni fa.
INGREDIENTI
70 g di licoli gd integrale rinfrescato al 100%, circa 3 ore prima
490 g acqua
630 g semola integrale di grano duro Sen. Cappelli (595+40 della sua crusca setacciata, ridotta a 35 dopo la tostatura)
7 g sali (5,90 sale + 0,80 bicarbonato) – 1%
15 succo limone (vista la farina totalmente integrale, l’ho aggiunto per avere quel minimo di Vit.C come miglioratore naturale di lievitazione) – 2%
7 g malto d’orzo in polvere (diastasico) – 1%
PROCEDIMENTO
Prefermento
70 g licoli
85 g acqua
85 g semola integrale gd
2 g sali
6 ore e 1/2 per il raddoppio (di notte)
Rinfresco prefermento
Tutto il prefermento precedente
48 g acqua
48 g semola integrale gd
3 ore per il raddoppio
Autolisi (da avviare in contemporanea al rinfresco del prefermento)
430 g semola integrale gd
260 g acqua
3 ore in frigo
Impasto
Il prefermento precedente
L’impasto autolitico
95 g circa acqua (70 con dentro il limone + 25 poi coi 5 g di sale)
15 g succo di limone (nei 70 gr di acqua)
30 g semola integrale gd (con dentro i 7 g di malto)
7 g malto in polvere diastasico (miscelato ai 30 g di semola)
35 g crusca della semola integrale di gd ricavata dopo la setacciatura e successiva tostatura (inserita a fine incordatura)
5 g residui dei sali (a fine incordatura – nei 25 gr di acqua)
Pieghe e laminazione
Per la prima ora, ogni mezz’ora un giro di pieghe a t.a. – Poi 4 ore frigorifero con altre 2 pieghe, una ogni 2 ore – Poi laminazione, pirlatura e cestino, e altre 5 ore in frigo.
Prima della cottura ho operato dei tagli, partendo dal filo da cucire, come si vede qui.
Cottura da frigo direttamente in forno
… nel mio forno estense da 35 cm, per 70 minuti totali, a partire da 250-270 su ghisa, a scalare, con fori aperti e spiffero finali (poggio due spiedini di metallo per tenere sollevato il coperchio)
Tag: 100% integrale
Ho voluto di nuovo mettere in pratica la cottura col forno estense, ed ecco qua il primo pane dopo tanto tempo, 100% integrale, realizzato con lievito in coltura liquida.
Grazie al gruppo di fb (e un grazie a Mena in particolare, de “Il forno sul fornello”) ho aggiunto qualche altra dritta a quelle imparate negli anni.
Ingredienti
100 g lilì di farro*
190 gr garofalo 00 w350 (più 18% circa di crusca bio aggiunta successivamente da me – circa 35 gr)
220 g farro integrale* setacciato da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
60 g segale integrale* setacciata da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
80 g crusca tostata* (ho reinserito sia i 35 gr della crusca per la garofalo che i residui di crusca delle altre farine per arrivare ad un vero e proprio integrale. Se ne parla qui)
75% idratazione
1% succo limone su intera farina* (aiuta in lievitazione le farine deboli e quelle integrali)
1% sali su intera farina (0,88% sale, 0,12% bicarbonato)
*da agricoltura biologica
Procedimento schematizzato
incordatura e capovolgimenti in impastatrice a vel. 1-2
riposo in impastatrice x 20-30 minuti
1 giro di pieghe “stretch e fold”
raddoppio (circa 3 ore e mezza – 4)
piega a tre
formatura, pirlatura e messa in forza
8 ore e mezza in frigo in cestino
cotto nell’Estense da 35 cm su fornello grande da 10 cm.
spargifiamma in dotazione
tegamino per i ghiaccioli prima della cottura
padella forata per castagne
refrattaria (coperchio rigirato della Staub senza pomello e tappato con foglio alluminio)
prossima volta, se la lievitazione lo permette, prevedere i tagli
inforno a 300°C su fornello 10cm aggiungendo 6 ghiaccioli (la temperatura scende velocemente)
mantengo al massimo per 20 minuti (la temperatura si attesta sui 200, poi 220)
abbasso quasi al minimo per 10 minuti (temperatura ancora 220°C)
dopo questi primi 30 minuti, ruotare il pane: dietro si cuoce di più!
abbasso al minimo per altri 20 minuti (la temperatura scende e si mantiene sui 170)
fori aperti fiamma alta 10 minuti per doratura (temperatura va di nuovo a 200)
spiffero fiamma al minimo e fori aperti 10 minuti per asciugatura (usati spiedini di metallo)
Un pochino troppo colorito per i miei gusti (ma non per quelli del marito), ha perso circa il 18% di umidità in cottura😎. Soddisfattissima.
pagnotta sopra e sotto…
