I supplì più somiglianti al cibo da strada che imperversa soprattutto nelle rosticcerie e friggitorie romane, e che sono riuscita a preparare qualche volta, non potevano che venire da uno spunto di Arcangelo Dandini.
Questa la mia versione odierna, con qualche licenza che mi sono voluta concedere dopo aver letto qui, e qui!
INGREDIENTI (per 20-25 supplì)
600 g riso Carnaroli Girolomoni bio
8-900 g pelati passati grossolanamente al passaverdure, dopo aver tolto i semi
400 g di carne mista tra salsiccia di maiale e durelli di pollo (io 3 salsicce e 50-100 g di fegatelli)
15 gr di porcini secchi rinvenuti fatti a pezzettini
½ bicchiere di vino bianco secco
1 costa di sedano
½ cipolla
5-6 cucchiai olio e.v.o.
15-20 foglie di basilico (in alternativa 2 foglie di alloro mentre cuoce il sugo)
½ cucchiaino di polvere di semi di finocchio tritato al mortaio (o meglio un ciuffetto di finocchietto selvatico fresco)
sale e pepe (io pepe verde)
200 gr di fiordilatte (io quello in filoncini)
acqua calda e/o brodo (facoltativa)
Per la pastella della panatura
Acqua
Farina (una tipo “zero” indebolita col 20% di fecola di patate)
Pangrattato, con pane integrale sciapo che faccio io
Olio di arachidi per friggere (in passato veniva usato strutto)
No sale
PROCEDIMENTO
Ho iniziato facendo un soffritto con olio, cipolla, sedano e i funghi secchi rinvenuti (sono d’accordo con Dandini: la carota non la metto; addolcisce un po’ troppo il sugo).
Ho fatto sudare le verdure a fuoco bassissimo per 10-20 minuti.
Ho aggiunto i rigagli di pollo tagliuzzati e poi le salsicce sbriciolate (qualora non si gradiscano i pezzi di carne nei supplì, lasciare interi i durelli e le salsicce per poterli togliere successivamente); ho lasciato cuocere la carne per circa 10 minuti (di più se si lasciano pezzi interi).
Ho sfumato con mezzo bicchiere di vino e lasciato evaporare, e poi ho versato il pomodoro (meglio se caldo).
Qui ho individuato due strade:
– la prima vorrebbe che il riso cuocesse immediatamente nel pomodoro alla ripresa del bollore (non si richiede una salsa concentrata);
– nella seconda (ho seguito questa versione) si fa prima cuocere il sugo per una mezz’oretta e poi si versa il riso per la cottura; in questo caso potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di brodo/acqua bollente per permettere al riso di cuocere per bene.
Una volta pronto il “ragù”, ho aggiustato di sale e una generosa macinata di pepe verde.
Intanto avevo messo da parte il riso che avevo fatto tostare per 3-5 minuti “a secco”, senza grassi, in un tegame capiente, mescolando continuativamente per non farlo bruciare (serve per fissare l’amido, e farlo rilasciare gradualmente in cottura, senza rendere il riso colloso).
Ho quindi cotto in immersione il riso, versandolo nel ragù in ebollizione.
Ho considerato 12 minuti di cottura anziché i 15-20 indicati in confezione (qualora si addensasse troppo, aggiungere poca acqua calda/brodo).
A fine cottura ho aggiunto il basilico, la polvere di finocchio e dopo qualche secondo di riposo, ho steso il risotto sul piano di marmo.
A questo punto, in prove precedenti, avevo aggiunto del parmigiano, ma ho convenuto col marito che forse è meglio gustare il formaggio su un bel risottino all’onda piuttosto che nel supplì che successivamente viene fritto! Ma degustibus.
Appena freddo, ho realizzato le palline e ho inserito dentro di esse un cubetto di mozzarella e ho compattato bene fra le mani.
A questo punto si può procedere direttamente alla panatura e cottura, oppure si possono lasciar riposare i supplì in frigorifero, “nudi”, fino all’indomani.
Anche per la panatura sono andata su un sapore “neutro”.
Non ho voluto aggiungere il famigerato uovo che avrebbe tenuto meglio il composto in frittura, ma che avrebbe cambiato il gusto al mio “cibo da strada”.
Questa volta ho preferito regolarmi come si fa spesso con gli “arancini”: dopo averli di nuovo compattati, ho passato prima i supplì in una pastella medio-densa di acqua e farina, ho scolato e poi li ho pressati per bene nel mio pangrattato fatto in casa; a volte ho ripetuto due volte per una tenuta perfetta, ma il “guscio” esterno che si forma, a mio gusto, è un po’ troppo croccante.
Ho fritto pochi supplì per volta in un pentolino piccolo, ma alto, in olio profondo, fino a sommergerli, a 170-175°C fino a farli diventare di color noce chiaro.
Nelle varie sequenze di frittura è importantissimo riportare la temperatura sempre almeno a 170°C oppure i supplì si apriranno inesorabilmente in cottura.
A seconda della grandezza del supplì ci vorranno dai 3-4 minuti di frittura se piccolini, fino a 7-8 minuti, se grandini come i miei.
Ho tamponato con la carta per i fritti e ho servito i supplì caldi, ma non bollenti.
Ecche’ v’o dico affà….