Ho cercato questa ricetta esclusiva soprattutto per provare lo zafferano in pistilli acquistato da un amico in Abruzzo.
Ho utilizzato porcini secchi e freschi: i primi per un profumo più intenso, una sorta di “nota di testa”; i secondi per completare i profumi con la loro delicatezza.
INGREDIENTI per 4 persone (ma ho fatto mezza dose)
- 300 g di riso Carnaroli (15-20’ di cottura)
- 2-3 funghi porcini interi (avendo i surgelati ho previsto 120 gr)
- 40 g di funghi porcini secchi
- pistilli di zafferano (previsti 0,20 gr per persona)
- 1 dado bio per un brodo vegetale blando
- 1 grosso spicchio d’aglio
- burro
- olio e.v.o.
- sale
- poco peperoncino
PROCEDIMENTO
1
Per prima cosa ho preparato le due infusioni separatamente.
Secondo il suggerimento del mio amico, un’ora prima della preparazione del risotto ho immerso i pistilli in un dito di acqua calda per mezz’ora; dopo mezz’ora ho aggiunto altra acqua calda per un totale di un’ora.
Separatamente ho messo i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezz’ora.
2
Ho sciacquato i funghi secchi nell’acqua di infusione dall’eventuale terriccio.
Ho poi filtrato l’acqua residua con uno scottex.
Per maggiore sicurezza ho ripetuto queste due operazioni.
3
Ho tritate finemente uno spicchio d’aglio.
Nella casseruola del risotto ho rosolate metà aglio con una noce di burro, un paio di rondelle di peperoncino piccante fresco, aggiungendo poi i porcini secchi strizzati e sminuzzati grossolanamente.
Ho aggiunto il riso al soffritto di aglio e porcini e l’ho fatto tostare.
4
Una volta tostato il riso ho iniziato la cottura irrorandolo con l’acqua filtrata di ammollo dei porcini secchi ben calda.
Evaporata l’acqua ho proseguito col brodo caldo un po’ alla volta, mano a mano che il precedente veniva assorbito.
5
In un padellino a parte ho rosolato in poco olio l’aglio tritato restante, insieme ai porcini freschi surgelati, senza eccedere con la cottura per evitare che si rompessero (erano surgelati; ho fatto andare 6-8’).
Alla fine ho salato.
6
Una volta che il risotto è giunto a fine cottura ho unito i pistilli di zafferano con la loro acqua di infusione, quindi i porcini appena spadellati, ho aggiustato di sale e ho mantecato il tutto con qualche cubetto di burro.
Ho servito all’onda.
Nessuno vieta di variare il piatto a proprio piacimento, ma questa volta ho voluto provare – pur cambiando leggermente dosi e procedimento originali – ad omettere i soliti vino/prezzemolo/parmigiano per consentire all’armonia che si crea tra funghi e zafferano di essere l’unica protagonista del piatto.
Fonte:
https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-risotto-funghi-porcini-zafferano/