Ricordo che lo spunto fu di una ricetta della Chef Laura Ravaioli del Gambero Rosso.
Ne preparai moltissimi.
In parte li mangiammo e in parte li congelai come descritto in fondo.
Per il ripieno (circa Kg. 1,300)
2 uova (a volte ne ho messo uno solo)
500g di ricotta di pecora (o di capra) freschissima
300-350 g spinaci lessati e strizzatissimi (io 350 grammi, ricavati da 1 kg di spinaci puliti freschi)
250 g di mascarpone (la ricetta ne suggeriva 200, ma ho messo tutta la confezione)
120 g di parmigiano grattugiato
una bella grattatina di noce moscata
poco burro (io olio e.v.o.) per saltare gli spinaci
sale
pepe (io pepe verde)
Per la sfoglia (circa Kg. 1,100)
700 g di farina (io ho messo 630 g di 00 + 70 g semola rimacinata di grano duro + 1 cucchiaio olio e.v.o.)
6 uova medie
(verrà una sfoglia bella soda; volendo si può aggiungere un uovo in più, ma se si osserverà l’opportuno riposo e se si tira con la nonna papera non ci sarà bisogno).
Procedimento
Per arrivare ad avere un ripieno più asciutto possibile (altrimenti si rompono i ravioli), ho lasciato scolare per qualche ora la ricotta nel frigo all’interno di uno scolapasta, in un panno umido (il tutto lasciato dentro ad un altro contenitore coperto, per non prendere odori di frigo). Alla fine l’ho ulteriorente strizzata. 
Gli spinaci li ho semplicemente ben risciacquati. Per velocizzare ho utilizzato quelli freschi dei bustoni del supermercato.
Li ho lessati per pochi minuti, con poco sale, a pentola scoperta, con la sola acqua residua del risciacquo.
Dopo averli strizzati benissimo li ho tagliuzzati con le mie forbici magiche.
Li ho ripassati in padella con poco olio, per far evaporare l’umidità residua.
A tarda sera ho preparato il ripieno e lasciato in frigo, coperto, per la notte.
Per la sfoglia
Al mattino ho preparato la sfoglia, poco più di 1 Kg in totale.
Ho fatto riposare per una mezz’ora e ho rilavorato ancora una volta.
Era molto soda, ma viene più buona, e si tira meglio nella macchinetta.
Ho diviso in 4 panetti, lavorandone uno alla volta e mettendo gli altri panetti in attesa in frigo coperti.
Ciascun panetto l’ho tirato nella tacca più larga della nonna papera.
Ho tirato per 8-10 volte.
Ho diviso ancora in 4, e ciascuna striscia l’ho passata di nuovo nella macchinetta, una volta per ciascuna tacca, fino ad arrivare alla penultima, tanto da avere una striscia della lunghezza giusta per il mio Raviolamp da 12 ravioli chef (per qualche altra idea di formatura guardare qui).
Ho infarinato la striscia dalla parte a contatto con lo stampo e l’ho adagiata delicatamente nel suo alloggiamento, aiutandomi con le dita, cercando di non tirarla troppo per non romperla.
Ho riempito con un cucchiaino colmo di impasto, ogni fossetta.
A questo punto si potrebbe bagnare con un pennellino o direttamente col dito i punti in cui la sfoglia dove è alloggiato il ripieno aderirà a quella che vi si poggerà sopra.
Ho coperto con un’altra striscia, che ho appiattito con la mano delicatamente contro l’impasto sottostante per far uscire bene tutta l’aria, e col matterellino in dotazione ho rullato pigiando bene per far tagliare l’impasto.
Se avrete pigiato per bene col matterello, capovolgendo vi troverete la “stecca” di ravioli in questo stato.
A questo punto sarà semplice togliere le eccedenze di impasto.
Un paio di porzioni di ravioli li abbiamo mangiati subito con burro e salvia (cottura 4-5 minuti circa da quando vengono a galla, o secondo gusti).
Semplici, con burro&salvia e grani di pepe, con o senza una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato (metto in un padellino qualche fogliolina di salvia, grani di pepe misto, burro e un pochino di acqua, per far rilasciare meglio il sapore alla salvia, senza arrivare a soffriggere troppo).
(utile se si vogliono congelare)
Tutto il resto della produzione l’ho congelata dopo aver fatto “schiarire” o “scottare” i ravioli per un minutino in acqua bollente, fino a che non vengono tutti bene a galla.
La Spisni (famosa sfoglina bolognese) ci assicura che se facciamo la “schiaritura”, la pasta ripiena si manterrà meglio e dopo lo scongelamento non si romperà in cottura.
Ho coperto i vassoi e trasferiti in freezer.
Una volta congelati – per prendere meno spazio – si potranno trasferire velocemente dentro a bustine (io ci scrivo peso e data).
Residui
Cosa farne?
Se si volesse tirare la sfoglia più fina della mia – ultima tacca anziché penultima – verranno più ravioli, più fini, e forse non resterà impasto residuo.
Residuo del ripieno – circa 200 g
Ho preparato 4 crepes (fatte con 1 uovo, mezzo bicchiere di latte, 10 g di burro, 25 g di farina), ho dato una forma a cannellone e ho messo a congelare.
Ritagli residui della sfoglia – anche qui sui 200 g
I ritagli li ho passati di volta in volta nella guida della macchinetta dedicata ai tagliolini, formando una sorta di pasta irregolare da brodo.
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E se si volesse omettere il mascarpone della ricetta?
SEMPLICE.
Basterà usare tutta ricotta, e questo il mio risultato del 28 aprile 2018 per circa la metà delle dosi della ricetta:
Per il ripieno (poco più di 600 grammi)
1 uovo
350 g di ricotta di pecora (o di capra) freschissima scolata (da 380 gr circa iniziale)
175 g spinaci lessati e strizzatissimi (ricavati da una busta da 500 g di spinaci puliti freschi)
60 g di parmigiano grattugiato
una bella grattatina di noce moscata
poco olio e.v.o. per saltare gli spinaci
sale
pepe verde
Per la sfoglia (circa 390 grammi)
275 g di farina (io ho messo 315 g di 0 + 35 g semola rimacinata di grano duro)
2 uova medie
mezzo guscio di latte
(verrà una sfoglia molto soda, sembrerà quasi ingestibile: si dovrà semplicemente rilavorare una volta in più dopo mezz’ora di riposo e sarà perfetta per essere tirata con la “nonna papera”).
Questa volta, per esaltare al massimo il ripieno, ho voluto rischiare arrivando a tirare la sfoglia fino all’ultima tacca! Dire che è andata bene 😉
