.. per le mie torte rustiche, con l’intenzione di riasparmiare un po’ su colesterolo e grassi saturi, senza rinunciare a gusto e friabilità.
Dieci-dodici anni fa feci diverse prove con sistemi simili a questo, soprattutto per i cornetti con metodo a chiocciola, però utilizzando burro (da dire che – analogamente alla versione di oggi – avevo già pensato ad aggiungere un po’ di farina nel burro).
Non avevo però ancora mai provato con olio/amido e in versione salata.
Negli anni ho trovato quindi la migliorìa in rete con l’aggiunta di amido di mais unito all’olio per la sfogliatura, e l’inedito inserimento di aceto trovato qui (il pH acido dell’aceto sembra migliorare la leggerezza … effettivamente lo troviamo anche nell’impasto della cialda/scorza dei cannoli siciliani 😋).
Visto che comunque con parecchi grassi saturi (burro) sembra che le sfogliature vengano migliori, anche i vegetariani/vegani potrebbero fare una ulteriore prova con olio di cocco e amido (qui un utilizzo dell’olio di cocco al quale pensai in occasione della preparazione delle Streghe delle Simili).
Riassumendo quindi, con le mie vecchie ricette e con la versione olio/amido che ho trovato qui, credo di aver trovato la soluzione gustosa che ripeterò (oltre che con il metodo con aceto/olio/amido a sfogliette che proverò in seguito).
INGREDIENTI (2 sfoglie di circa 250 gr cad.)
Per l’impasto
300 g farine bio (io 50/50 Buratto M. Marino tipo2 e Conad tipo00)
130 g acqua
40 g olio girasole bio deodorato (per questo impasto l’ho preferito all’olio e.v.o. per fare sia salati che, eventualmente, dolci)
6,5 g aceto di mele bio (grazie Grembiule Arancio)
5 g sale
Per la sfogliatura
20-25 g olio girasole bio dedodorato
30 g amido di mais (serve per assorbire l’olio e favorire la separazione degli strati).
Per il ripieno della torta rustica di questa volta (avevo solo questi ingredienti: ottima, ci è piaciuta molto)
1 pianta di lattuga/scarola, olive denocciolate Gaeta, aglio, olio, peperoncino (regolarsi se per mezza torta rustica o una intera).
PROCEDIMENTO
Impastato in planetaria con farine, sale, olio e poi acqua a filo, fino a un panetto omogeneo e lasciato riposare mezz’ora a t.a.
Ho tirato fino fino con matterello un solo panetto (l’altro l’ho messo in frigo per farlo l’indomani, diversificando le verdure… la ricetta ci è piaciuta talmente che ho deciso di ripetere senza congelare nulla), portandolo ad un rettangolo di 30x35cm circa.
Ho pennellato di olio e poi spolverato con amido di mais.
Ho attorcigliato la sfoglia fino a un budello lungo che ho appiattito e, prima di farne una chiocciolina, ho unto e spolverato di nuovo con amido.
Riposo 1h in frigo (io per abbreviare ho fatto 20′ in freezer capovolgendo e poi altri 20′ in frigo).
Appiattita la chiocciolina e tirata fino ad un cerchio di una 30ina di cm.
Se fossimo state in 4 o 5 persone a mangiare avrei continuato con l’altra sfoglia come copertura.
Altra possibilità: fare ciascuna torta rustica senza copertura.
Comunque eravamo in due, quindi ho farcito metà sfoglia con le verdure/olive, coperta con l’altra metà (a mo’ di raviolone), sigillata, punzecchiata, unta e infornata a 180°C statico per 20′ nel binario in fondo al forno, 10′ nel binario più alto, ungendo di nuovo, più altri 2′ grill.
