Panini al latte … ancora

Lo so, lo so, ci sono in rete panini buoni che si possono portare in tavola nel giro di qualche ora, ma regalare una soffice nuvoletta di genuina bontà ai propri piccoli non ha prezzo.
Consapevole che il metodo indiretto è quello che conferisce al pane e gli altri lievitati, profumo, consistenza e digeribilità unici, sono tornata a mettere le mani in pasta con una versione aggiornata dei miei panini al latte, pur continuando a preferire i miei genuinissimi panini all’olio.
Non ho rinunciato al poolish, ma ho semplificato il procedimento omettendo volutamente alcune operazioni adottate per dare maggiore sofficità – come l’autolisi, ormai comune, o il tang zhong – e devo dire che sono soddisfattissima ugualmente del risultato.
Questa volta, prendendo spunto anche da qui, ho voluto inserire anche il latte in polvere (ho usato latte, latte in polvere e burro senza lattosio, ma naturalmente si possono usare gli equivalenti tradizionali).

Ingredienti per 16 panini da quasi 60 grammi l’uno
480 g farina bio di forza W280-300 (ho messo 260g manitoba tipo Ø Ecor W340-400; 130g tipo Ø Conad bio W200-220; 90g Solina tipo 1 debole)
320 g latte p.s. no-lattosio
35 pasta madre solida
35 zucchero di canna bianco
50 latte in polvere no-lattosio
50 burro chiarificato morbido
5 sali (4,40 sale + 0,60 bicarbonato)
Totale teorico 975 (reale 955)
Gelatina per mantenere umidità ai panini in lievitazione e cottura (preparata cuocendo brevemente 10 g di amido e 50-60 di acqua).
Emulsione liquida per pennellare in cottura i panini per farli dorare (poco latte e 1 tuorlo d’uovo o altro a piacimento; ad esempio pennellatine di burro appena sfornati)
Poolish (o prefermento)
A mezzanotte ho preparato un poolish da pasta madre rinfrescata 3 h e ½ prima, con 50 g mix di farine prese dal totale, 70 latte preso dal totale.
Raddoppiato a temperatura ambiente in circa 6-7 ore (in casa ho 20°C scarsi).
Impasto
Alle 7 di mattina il poolish aveva oltrepassato da poco il raddoppio, e l’ho impastato nel ken con gli ingredienti residui.
Ho fatto una lavorazione di circa 1 ora con inserimenti graduali e alternati degli ingredienti:
il latte, dove avevo sciolto lo zucchero in precedenza,
la farina che avevo mescolato al latte in polvere (qui attenzione: lo stavo dimenticando, e ho aggiunto il latte in polvere solo in un’ultima piccola parte di farina).
Ho ribaltato alcune volte l’impasto per farlo ossigenare (senza stressarlo e allungarlo), lavorandolo inizialmente con il gancio a foglia.
A incordatura ho inserito i sali, e in tre riprese, il burro morbido.
Gli ultimi giri li ho fatti col gancio grosso ad uncino.
Ho controllato il “velo” (molto ben formato, ma notare i pezzetti di latte in polvere, non ancora ben amalgamati 🙁 ).
Ho lasciato riposare per 20 minuti l’impasto in ciotola coperta.
L’ho trasferito su spiano di silicone per un giro di “slap&fold” per risvegliare ancora meglio il glutine.
Alle 08,20 ho messo l’impasto in prima lievitazione a temperatura ambiente in un megabarattolone di vetro coperto, dove ho potuto segnare con comodità il livello di partenza.
Raddoppiare.
Formatura
Alle 16,20 (dopo circa 8 ore) l’impasto risultava ben raddoppiato e ho cominciato a pesare, stagliare e formare i paninetti (ho prima appiattito con le mani, poi piegato verso il centro e arrotolato ulteriormente dando la forma a bauletto: in foto sotto, manca il passaggio finale di arrotolamento).

Ho adagiato in teglia suddividendo i panini con una paretina divisoria fatta con cartaforno.
Ho pennellato con la gelatina per non far seccare l’impasto, coperto con cellophane.
Alle 17,00 inizio seconda lievitazione a temperatura ambiente.
Raddoppiare (4-5 ore).
 

Preparazione e cottura
Intorno alle 22,00, prima di infornare ho trasferito la teglia in frigo e intanto ho acceso il forno, funzione statica.
Ho aspettato 15-20′ che si freddasse l’impasto in frigo, ho pennellato di nuovo con la gelatina di amido, e poi infornato a 180°C per 20 minuti gettando acqua in una teglietta alla base del forno.
Dopo i 20 minuti ho ruotato la teglia, pennellato di nuovo con la gelatina e coperto con alluminio per non far colorire troppo la superficie.
Due minuti prima di sfornarli ho pennellato con l’emulsione liquida di latte/uovo.
Per mantenerli morbidi, ho fatto asciugare i panini su una griglia avvolgendoli in un panno appena umido.
Soffici e cotonosi, dopo l’assaggio d’obbligo, i panini sono finiti quasi tutti in congelatore per essere tirati fuori un’oretta prima delle colazioni e merende di grandi e piccoli!