… è vero: se non rispondono a determinati canoni dettati dal Disciplinare non possono essere chiamati panettoni, ma perché non ci lasciamo conquistare dalle contaminazioni fra il vecchio e il nuovo?
Fra il tradizionale e il contemporaneo?
Fra la nota sofficità e l’aspetto alveolato?
Io ci ho provato:
ho adottato un procedimento da panettone contemporaneo tipo questo (dove, oltre alle solite attenzioni sul lievito madre in forma, troviamo il pH adeguato nei vari passaggi, la giusta alternanza di temperature, ma soprattutto l’inserimento del burro come primo ingrediente rispetto agli altri) ad una ricetta da panettone tradizionale, come quella del grande “Giamba” (anche se Lui, con questa ricetta, suggerisce una colomba).
Sotto quindi riporto la foto della “tradizionale” ricetta della Colomba 2022 del Fanclub su Facebook di Giambattista Montanari (di cui sono stata autorizzata a farne l’utilizzo che ritengo opportuno). Naturalmente chi è membro della pagina facebook, potrà accedere direttamente alla foto della ricetta:
Sotto, una galleria di foto di alcuni dei passaggi salienti del lavoro.
INGREDIENTI in grammi – per 2 panettoni da chilo con pirottini 17 diametro x 11 altezza, con qualche piccola modifica agli ingredienti e al procedimento (dai calcoli fatti ho trovato l’impasto un po’ scarso per pirottini da 1 Kg).
PRIMO IMPASTO (fra le 17,00 e le 18,00)
156,5 acqua
30 tuorli
300 farina panettone (io Furia Italiana del Mulino Marino)
93,5 lievito madre solido (qui mantenimento “libero” dopo due rinfreschi per entrare in produzione, secondo Montanari)
40 tuorli
95 zucchero (io, fine)
110 burro (io 77 burro + 33 burro chiarificato ben mescolati insieme)
Totale 825 grammi
(per il procedimento tenere d’occhio anche la ricetta stampata)
Un’ora prima che sia pronto il lievito, ho fatto l’AUTOLISI con acqua, tuorli e farina impastando il tutto per 50/60 secondi.
Ho coperto e fatto riposare a t.a.
Una volta pronto il lievito l’ho aggiunto all’impasto autolitico e ho iniziato ad impastare (normalmente in 4/5 minuti è pronto).
Ho versato ora tutto lo zucchero e riportato a incordatura (questa volta lo zucchero l’ho aggiunto in questa fase ed è andata benissimo).
Ho inserito il burro a 14-16°C in un paio di volte e ho portato di nuovo a incordatura.
Ho versato i tuorli ben freddi a filo, sempre senza perdere la corda.
Ho messo a lievitare l’impasto a 21-22°C x 10-12 h.
Una volta arrivato a triplicazione ho pennellato la superficie dell’impasto con burro e trasferito per un’ora in frigo.
Procedere quindi al …
SECONDO IMPASTO (ore 7,00 – 8,00 circa)
Tutto il primo impasto
75 farina panettone (Furia Italiana)
30 tuorli (me ne sono scappati 33)
100 polentino alla crema di Whisky (gelatinizzazione)
25 zucchero fine
15 zucchero invertito (ho usato sciroppo residuo di canditura di cedro)
27,5 miele (io acacia)
1 estratto malto diastasico (io in polvere)
7 sale
EMULSIONE CARAMELLO (da fare il giorno prima)
100 cioccolato al caramello (non lo avevo quindi 70 g latte condensato + 30 g cioccolato fondente/bianco e lasciato indurire a fuoco basso)
50 panna (ad alta digeribilità, più leggera quindi ho integrato con un po’ di burro chiarificato)
130 burro (io 91 burro + 39 burro chiarificato ben mescolati insieme)
21,5 fruttosio
3,5 scorza limone
60 tuorli (io 64)
30 tuorli (io 33)
180 fichi secchi (220 una volta reidratati)
120 granella grossolana nocciole (per allergia alle noci degli ospiti)
80 grue (acquistati nibs cacao caramellato e non ho avuto bisogno di pralinare)
Totale 1880 circa
Ho messo in spirale il primo impasto freddo e ho fatto girare con la farina/malto in polvere.
Ho prelevato un centinaio di g di burro destinato all’emulsione al caramello e ho impastato fino a incordatura.
Poi ho inserito 33 g di tuorli e il polentino al Bailey’s fino ad assorbimento (preparata questa salda d’amido con 90 g liquore + 30 g farina integrale; vedi procedimento del polentino nella ricetta stampata).
Fermo macchina di 30 minuti (non l’ho fatto).
Ho impastato fino ad incordatura e inserito gli zuccheri passati al cutter ben mescolati; infine ho aggiunto il sale.
A questo punto ho inserito in una sola volta l’emulsione al caramello decurtata da parte del burro inserito a inizio secondo impasto (vedi procedimento dell’emulsione nella ricetta stampata).
Ho terminato con i 33 g di tuorlo.
Alla fine ho inserito la frutta facendo girare per un paio di minuti.
Ho messo in caldo l’impasto per un’ora, a 30-32°C, dopodiché ho spezzato l’impasto, fatto una preforma, atteso 30 minuti di riposo; poi fatta forma e pirlatura delicatissima.
Ho trasferito a 25-26°C (circa 7 ore).
Quando gli impasti sono arrivati a 6cm dal bordo del pirottino, ho traferito in frigorifero per fare un po’ la “pelle”; poi ho glassato e infornato.
COTTURA
Visto che erano due ho cotto a 145°C ventilato.
Per non far asciugare immediatamente la cupola dei panettoni, ho inserito da subito nel forno una teglietta a copertura.
Dopo 50′ circa ho tolto la copertura, infilato le sonde, ma nel giro di pochissimi minuti erano arrivate a cottura (96°C al cuore).
Capovolti per 15 ore circa.
Mie conclusioni: a prescindere dalla bontà degli ingredienti inediti di questa ricetta, la sofficità è pronunciata e il panettone, alveolatissimo!
Prossimo esperimento, chissà!?!
Forse un classicissimo panettone tradizionale canditi arancia/cedro e uvetta, per me insostituibile, bucato o no!!