Ci ho riprovato: il panettone è contemporaneo, gli ingredienti sono quelli sotto, presi di sana pianta dalla ricetta del giovane e simpatico Luigi Gallina, ma con il procedimento ispirato anche agli insegnamenti ricevuti da Giambattista Montanari in un suo corso.
Ingredienti (dose per due panettoni da 1 Kg circa)
1° Impasto (Percentuali su ingredienti primo e secondo impasto)
357 gr farina Furia Italiana M. Marino (autolisi) – più 143 + 73pms = 591
196.5 ml acqua (autolisi) – più 20 + 37pms = 253,5 – <43% idratazione
110 gr pms rinfresco 1:3:0,43 per 7h e ½ a 25°C (impasto) – <31% su 357
110 gr zucchero (impasto) – più 100 = 210 quindi >35,50%
75 gr tuorlo (metà autolisi – metà impasto) – più 135=210 quindi >35,50%
175 gr burro (impasto) – più 225 = 400 quindi <68%
Totale 1023,5 gr
2° Impasto
1023,5 primo impasto
143 gr farina Furia Italiana (fermo macchina)
20 ml acqua (fermo macchina)
100 gr zucchero (emulsione dolce)
135 gr tuorlo (70 g fermo macchina – 65 g emulsione dolce)
225 gr burro (125 g emulsione dolce – 100 g emulsione salata)
18 gr miele (emulsione dolce) – 3% su farine
10 gr pasta arancia (il mio mix aromatico in emulsione salata) – 1,7%
1 semi di una bacca di vaniglia (emulsione salata) – 0,17%
5 gr malto (diastasico in polvere con farina – fermo macchina) – 0,85%
7.5 gr sale (emulsione salata) – 1,27%
Totale 1688 gr del solo impasto
Inerti:
550 gr sospensioni (metà *cioccolato allo yuzu e metà canditi di cedro) – 93% su farine oppure >32% (abbondante) su totale impasto finale
Glassa:
circa 160 grammi per i due panettoni (80 gr circa per panettone)
Totale generale 2398 gr per i due panettoni, ma con lo sfrido verrà di meno.
Nel pirottino da 1 Kg. inserire circa 1000 grammi di impasto se si vuole un panettone glassato, e circa 1100 grammi se si vuole un panettone non glassato.
L’eventuale residuo sarà ottimo per qualche favolosa merendina!
*in questo caso viene appositamente suggerito del cioccolato – meglio bianco – per favorire l’alveolatura.
1° Impasto
Ho preparato acqua, parte dei tuorli (40 g), farina e lasciato in autolisi
per 1 ora circa in ambiente fresco.
Una volta pronta la p.m.s. a pH 4.1 (io stavolta pH 4.30👍) ho iniziato ad impastare l’impasto autolitico e il l.m. (per pochissimi minuti, in spirale a velocità bassissima, fino a incordatura).
Poi a filo la seconda parte di tuorli (35 g) e incordato (l’impasto si è scomposto momentaneamente).
Poi tutto lo zucchero e incordato.
Qui ho inserito metà dose del burro e portato a incordatura, poi la seconda parte del burro, e completato con un occhio a non superare 24-25°C; io arrivo si e no a 22°C, forse meglio aumentare, ma non riesco mai ad arrivare più in alto perché lavoro a velocità zero e la mia spirale non scalda.
Ho messo a lievitare in massa a 22°C per 12 ore circa semicoperto (se in questo periodo non fosse triplicato/quadruplicato, si potrebbe aumentare la temperatura a 26° fino a raggiungimento del volume previsto e le bolle d’ aria che si vedranno attraverso il contenitore saranno ben distribuite e di grandezza media).
Una volta pronto ho trasferito 1 ora in frigo.
2° impasto
Dalla sera precedente, ho preparato due emulsioni, frullando:
– la “dolce”, con burro (125 g), tuorli (65 g), zucchero, miele;
– la “salata”, con 100 g burro, pasta arancia, semi vaniglia, sale;
– ho messo da parte a 12°C (in alternativa mettere tutto in frigo, ma ricordarsi di tirare fuori una o due ore prima).
Trasferito il 1° impasto dal frigo alla vasca (con pH 4.60) ho incordato in pochissimi minuti con la farina/malto, i tuorli (70 g), l’acqua e ho fatto un fermo macchina di 30′ circa.
Ho ripreso e, in 3 o 4 volte al massimo, ho inserito prima l’emulsione “dolce” e poi quella “salata”.
Appena portato a incordatura ho concluso aggiungendo le sospensioni.
Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro, fatto un paio di pieghe in aria e messo l’impasto a puntare in un contenitore, a 28°C per 1 ora.
Passato il periodo ho stagliato, fatta la preforma e pirlato delicatamente, ho lasciato asciugare per 30 minuti circa, dopodiché ho proceduto di nuovo a formare con due sole pieghe a 2 e concluso con una pirlatura leggerissima.
Ho trasferito nei pirottini, messi a lievitare coperti a 25-26°C, fino a far arrivare l’impasto sulle pareti a 6 cm dal bordo o la cupola dell’impasto fino a 4,5 cm dal bordo.
Ho quindi fatto raffreddare in frigo per 30 minuti.
Ho glassato.
Non adoro la glassa nei panettoni tradizionali, ma in questo caso, non più di 70-80 grammi – quale “protezione” in cottura per ciascun panettone – ci vogliono, per far sviluppare meglio l’alveolatura desiderata.
Ho infornato insieme (compreso il piccolo plumcake dell’impasto residuo) a 140-160°C ventilato, a salire, per poco più di un’ora.
Ho coperto con una teglia leggera le cupole per i primi 50-55 minuti, dopodiché ho inserito la sonda e proseguito la cottura fino ad arrivare a 96-97° al cuore (ho preferito stare più alta del solito come temperatura finale), quindi ho capovolto immediatamente e lasciato raffreddare per 12 ore circa, prima di imbustare con la solita spruzzatina di alcool.
Dopo 3 giorni lo abbiamo gustato:
già prevedo che la sofficità e il sapore agrumato faranno di questo impasto un must per le mie preparazioni di GL.
Se dovessi procedere alla versione 2023 con lievito liquido, gli unici ingredienti che convertirò saranno quelli del primo impasto, così:
393,66 farina
73,33 licoli