Ho provato altre ricette, anche più ricche, ma devo dire che oltre alla mia esperienza limitata nei panettoni, oltre a macchinari non adatti (non ho impastatrici a bracci tuffanti, né spirali, ma soltanto una planetaria), ho deciso di replicare il semplice e ottimo Maspoli (sembra una ricetta light, ma risponde comunque alle dosi dettate dal complicatissimo disciplinare del 2005).
Stavolta comunque mamma e sorelle, visto che non amano canditi e uvette (che io ormai prediligo), lo hanno voluto al cioccolato.
Però occorre qualche escamotage per renderli e mantenerli morbidi; il problema dei “panettoni” al cioccolato è che asciugano velocemente.
Con la frequentazione di fanclub dedicati (grazie Morandin) ho pertanto aggiunto una piccola dose di crema pasticcera e crema di mele alla ricetta del Maspoli.
Risultato? Eccellente, soffice, da ripetere se si ama questo dolce!
INGREDIENTI TOTALI
Ne ho fatti due da chilo (circa Kg. 1,070 l’uno), ma inserisco le dosi per 1 solo panettone
82 g pms
327 g farina tipo 0 manitoba biologica W350-380 Molino Sima
98 g burro bio (io Coop, ma ottimo l’Occelli o gli stranieri: Markenbutter, Jager, Lurpak, ecc.)
98 g zucchero
65 g tuorli (da 4-5 uova piccole bio Coop. Agricoltura Nuova)
164 g acqua
2,50 g sale
164 g gocce cioccolato fondente BioSun
33 g pasta d’arancia candita ben frullata
21 g crema pasticciera densa ***
13 g apple butter
mezza bacca di vaniglia (semini) – da quando ho sentito le spiegazioni del M° R. Morandin non metto altri aromi.
**Per la crema pasticciera Morandin:
(la ricetta originale è in dosi per un esercito; io l’ho ricalcolata per un solo tuorlo; al momento dell’uso la emulsiono con parte dell’acque e dei tuorli; viene ben soda ed è sufficiente per 4-6 panettoni)
57 g latte intero
28 g panna del banco frigo
17 g tuorlo (di un uovo)
20 g zucchero
20 g amido (io di mais bio, in alternativa frumina o fecola di patate).
In un pentolino ho sbattuto tuorlo e zucchero e ho aggiunto l’amido.
In un altro pentolino ho scaldato il latte con la panna e l’ho versato sui tuorli.
Ho rimesso sul fuoco e mescolato fino ad addensamento della crema.
Ho coperto con pellicola a contatto e trasferito subito in frigorifero (deve essere preparata in anticipo rispetto all’impasto in modo che possa raffreddarsi completamente prima dell’utilizzo).
PROCEDIMENTO
Ho iniziato la preparazione nella settimana precedente con un rinfresco al giorno, con la stessa farina del panettone, sempre a temperatura ambiente.
La sera precedente il primo impasto ho fatto una piccola legatura (40-50 g in tutto) di 8-10 ore a temperatura ambiente.
Sotto, un esempio dei 3 rinfreschi preparatori che faccio, a partire dal mattino, prendendo sempre una piccolissima parte di pms dal “cuore” degli impasti precedenti (volendo, eccedo con le dosi e mi lascio una piccola parte di impasto che “lego” per la panettonata successiva e/o per preparare del pane):
I rinfresco – 10 g pms +20 g farina (il doppio) +9 g acqua (30% del totale dell’impasto) – La lascio 3h a 26-28°C + 1h a temperatura ambiente (in questo periodo 20-22°C)
II rinfresco – 20 g pms +30 g farina (una volta e mezza) +15 g acqua (30% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a.
III rinfresco – 35 g pms +35 g farina (pari) +16 g acqua (22,5% del totale) – 3h al calduccio +1h a t.a. e potrò partire col primo impasto.
Nell’ultima ora di attesa prima dell’impasto ho preparato gli ingredienti pesati sul tavolo, e ho messo in freezer la ciotola dell’impastatrice, insieme ai ganci.
INGREDIENTI I IMPASTO
82 g pms
184 g farina
49 g burro a pomata (io lo spatolo da freddo)
49 g zucchero (già sciolto negli 82 g di acqua)
33 g tuorli (in 2 porzioni, aggiunte nell’impasto separatamente)
82 g acqua fredda (con dentro i 49 g di zucchero di cui sopra)
Prima di iniziare ho messo dei siberini sia accanto che sopra al Ken.
Ho versato in planetaria, nell’ordine, questi ingredienti:
– acqua zuccherata,
– 1 porzione di tuorlo,
– tutta la farina,
– la pms spezzettata.
Ho lavorato col gancio grosso a spirale, velocità minima, per 15′ circa, fino a incordatura (proprio velocità minima, non prima velocità).
Di tanto in tanto mi sono aiutata con una spatola per raccogliere l’impasto sul fondo della ciotola e l’ho ribaltato per ossigenarlo.
Una volta incordato, ho iniziato ad alternare:
– l’inserimento del burro morbido,
– la porzione di tuorlo restante.
Ho aggiunto il tutto in 5 volte, una porzione ogni 4-5 minuti, facendo sempre assorbire fra un inserimento e l’altro (burro – mezzo tuorlo – burro – mezzo tuorlo – burro).
Controllare lo stato del velo (o “mutanda”, in gergo).
Se è elastico va bene, altrimenti continuare qualche altro minuto.
Ho chiuso l’impasto dopo 50′ di lavoro a 23,1°C.
Al termine ho preso l’impasto dalla ciotola, ho fatto una sorta di piega/pirlatura in aria con con le mani imburrate e l’ho inserito in un contenitore imburrato a pareti dritte (meglio imburrare anche la superficie).
Ho segnato il livello di partenza e l’ho posizionato in forno spento, acceso precedentemente per un paio di minuti a 30°C, aspettato che si assestasse la temperatura e lasciato a 25-26°C per tutta la notte, coperto da un telo umido strizzatissimo (ho imparato a non coprire ermeticamente in questa fase, per non far inacidire l’impasto).
Dovrà triplicare in 9-12h (stavolta a me, 12h).
Sempre in previsione del riscaldamento della lavorazione in planetaria, ad un centimetro dalla triplicazione ho messo l’impasto in frigo per un’ora e di nuovo la ciotola del Ken nel freezer.
Dopodiché ho preparato sul tavolo gli ingredienti del II impasto.
INGREDIENTI II IMPASTO
Tutto il primo impasto
144 g farina
82 g acqua (metà pura con un tuorlo; metà zuccherata con l’altro tuorlo e la crema)
49 g zucchero (sciolto in metà dell’acqua prevista)
32 g tuorli (due tuorli: uno in metà acqua pura, l’altro in metà acqua zuccherata/crema)
21 g crema pasticcera soda (in acqua zuccherata e tuorlo)
49 g burro fresco (emulsionato con canditi frullati, crema di mele, sale e vaniglia)
33 g pasta d’arancia canditi frullata, meglio se morbida (nel burro)
12 crema di mele (nel burro)
2,50 g sale (nel burro)
mezza bacca di vaniglia (semini, nel burro)
164 g gocce cioccolato fondente
Ho iniziato col gancione, versando in ciotola la farina sul primo impasto (sempre con i siberini vicino, a raffreddare la lavorazione).
Ho lavorato a velocità minima per 15′ circa fino a incordatura.
Ho cominciato ad inserire la soluzione acqua pura/tuorlo (suddivisa in 3 volte), ogni 4-5 minuti.
Senza perdere l’incordatura, dopo l’assorbimento di ciascuna porzione di ingredienti, mi sono spinta a qualche “giro” a velocità uno!
Ho inserito quindi in 3 battute anche la soluzione acqua zuccherata/tuorlo/crema.
Infine con la spatola ho aggiunto l’emulsione di burro/vaniglia/sale/canditi frullati* sempre in 3 volte (*qualche problemino di incordatura mi sembra che l’abbiano causata).
Imburrare le mani e se il velo è a posto chiudere qui l’impasto; se invece si strappa continuare ancora un po’.
Ho chiuso l’impasto dopo circa 1h e 15′ con temperatura a 20,2°C (controllare).
Dopo mezz’ora circa di riposo ho inserito le gocce di cioccolato freddissime, col metodo della laminazione, ho fatto delle pieghe e una prima pirlatura a mani imburrate (provando a fare la pirlatura alla Morandin)….
… volendo, ripetere le pieghe se le gocce non si sono ben distribuite.
Dopo 40 minuti di riposo a t.a. ho fatto la seconda pirlatura a mani imburrate, ho trasferito nel pirottino con la chiusura sotto.
Da questo momento il pirottino è stato sempre poggiato su una teglietta forata capovolta, servita per spostarlo più agevolmente.
Ho messo tutto “sottocoperta”, avvicinando al pirottino dei barattoli con acqua calda per avere una certa umidità (anche se non è una vera cella di lievitazione, quindi sempre meglio imburrare la superficie e questa volta, coprire il pirottino con cellophane).
Ho impostato la mia “cella di lievitazione” a 28-30°C (mai oltre).
Dopo 7 ore il livello del pirottino mi è sembrato giusto (la circonferenza era due dita sotto il bordo e la cupola emergeva di poco; ho trasferito scoperto in freezer per 15′; intanto ho preriscaldato il forno (si potrebbero cuocere insieme, ma io, il secondo panettone l’ho trasferito in frigo per rallentare la lievitazione e l’ho cotto in un secondo momento).
Il fatto di raffreddarlo un po’ prima della cottura dovrebbe farlo sviluppare meglio in forno; scoprirlo invece, fa venire la pellicina, utile per praticare tagli o fare la scarpatura (che questa volta non ho fatto, ma per la quale non mi sono pentita, visto che col solo taglio a croce, i panettoni si sono aperti benissimo).
Con una lametta ho proceduto ai tagli e aggiunto un po’ di burro al centro.
COTTURA A SALIRE
Ho letto che R. Morandin parte spesso da una bassa temperatura; anche questo metodo dovrebbe far sviluppare meglio il panettone. Non ho la controprova, ma mi fido del Maestro.
Ho infornato statico, vaporizzato (non gli fa certo male), ho posizionato la griglia a 10 cm dal fondo del forno:
120°C per 20′ statico sopra/sotto
140 “ ” “
160 “ ” ” (in questa fase ho inserito la sonda)
Non appena la sonda è arrivata ai 78-80°C ho impostato la cottura solo sotto, fino ad arrivare a 92°C pieni al cuore.
Capovolgimento con gli spilloni!
Ho incartato dopo 12 ore dalla sfornata.
Il tradizionale dovrebbe conservarsi 4 o 5 settimane (questo al cioccolato, non lo so).
Se si volesse conservare per oltre 2 settimane è il caso di spruzzare alcool etilico alimentare 95-96° all’interno della busta, altrimenti si può evitare, o congelarne uno a fette, come ho fatto io …
Scioglievole e talmente soffice da essere tagliato con difficoltà!!
Come al solito, quando è ancora bene incartato, meglio avvicinarlo ad una fonte di calore 20-30 minuti prima del consumo.
Anche se preferisco il tradizionale, questa è un’ottima alternativa per i golosi.
QUANTO IMPASTO METTERE NEL PIROTTINO?
Formula per calcolare quanto impasto va inserito nei pirottini, (anche se in uno di questi due panettoni al ciocco ho aggiunto una ganache al cioccolato, mi sono regolata con la solita formula come per il tradizionale):
raggio x raggio x 3.14 x altezza x 0.335 + 1,10
