In questo periodo invernale trovo molto semplice tenere il mio licoli (o lievito in coltura liquido) a temperatura ambiente e rinfrescarlo a giorni alterni.
Lo mantengo a 15-17°C in stanza di casa esposta a nord, senza termosifoni, con una proporzione 1lievito : 1farina : 0,80acqua.
Una volta alla settimana, quando decido di fare qualcosa di buono o di dare una bella sferzata di vitalità al lievito, accorcio la tempistica dell’ultimo rinfresco a 15-16 ore (però con rapporto 1:2:0,80), e faccio seguire un solo rinfresco al “caldo” per qualche ora in cella a 25°C circa.
Stavolta rinfresco con rapporto 1:3:0,80 e al momento dell’utilizzo, prendo un licoli ancora “giovane”.
Mi ritrovo però puntualmente con una “caterva” di licoli!
Si, posso trovare altre possibilità di utilizzo, ma in questo caso avrei voluto fare delle ciabatte di Carlo Perrando che prevedevano appunto moltissimo lievito liquido.
Visto che avevo dimenticato di far precedere la lavorazione dall’autolisi che doveva partire già da 18h prima, mi sono chiesta come poter utilizzare tutto quel licoli. Presto fatto!
Ho riscoperto il pane sciocco o senza sale (in famiglia piace moltissimo anche questo pane denso, pastoso e poco alveolato, come la Bozza Pratese fatta tempo fa), e già sono un paio di volte che lo ripeto.
Un pane che fin dal Medio Evo era molto in uso in Toscana, ma anche in Umbria e nel centro Italia tutto (per qualche notizia in più, dare un’occhiata qui).
INGREDIENTI
600 g licoli da farina 00 Bio Coop (ben rinfrescato come dico sopra, diventa praticamente come un prefermento/poolish)
600 g farina tipo 2 Buratto Marino
350 g acqua (praticamente il 65% sul totale, considerando anche acqua e farina del licoli)
6,50 g malto diastasico (0,70% sul totale farine, per ovviare al naturale biancore di un pane con tutto questo lievito mangia-zuccheri)
PROCEDIMENTO
Mi trovo bene a impastare in spirale, quasi sempre a velocità “0”, e mi trovo bene a versare prima tutta la farina/malto, poi il licoli sciolto in quasi tutta l’acqua.
Impastando, aggiungo a filo l’ultima acqua.
Lavoro per 10 minuti.
Faccio un fermo macchina di 10′.
Riprendo per altri 5′.
Stavolta, senza pieghe (è un pane poco idratato, non servono), né tempi biblici, mi sono comportata così (circa 20′ fra un’operazione e l’altra):
- trasferimento impasto su banco, piega in aria, pirlatura, coperto;
- staglio in due filoncini;
- laminazione;
- preforma;
- forma a baguette e in cestino.
Lievitazione per 9-10 ore nella solita stanza fredda a 15-16°C.
COTTURA
Tagli e cottura a scalare su refrattaria (volendo dopo un passaggio di una mezz’oretta in freezer).
250°C per 25′ coperti sotto al coppo, vaporizzando.
200°C per 25′ scoperti e solita asciugatura in verticale.
