Qualche anno fa mio marito mi regalò un libro del Maestro Piergiorgio Giorilli – PANE & PANI – dal quale presi spunto per preparare questo pane.
Poi, fu molto emozionante un breve contatto per e-mail col M.° P. Giorilli e questo è parte di un suo messaggio, al quale tengo moltissimo:
“… SONO ENTRATO NEL SITO E SONO RIMASTO VERAMENTE IMPRESSIONATO DALLE SUE CAPACITÀ. POTREBBE A MIO AVVISO ESSERE UNA BUONA INSEGNANTE!!! DAVVERO BRAVA. VANNO BENISSIMO ANCHE I TAGLI CHE HA PRATICATO LEI …”.
Le sue ricette sono fantastiche e mi sono ispirata ad una di queste, per realizzare questo pane, delizioso da consumare insieme ai formaggi.
Prima degli ingredienti, alcune annotazioni:
1 – ho trovato il modo per ottenere la miscela giusta di una farina indicata in ricetta, avendo a disposizione farine con fattore di forza inferiore e superiore al fattore di forza richiesto (di questo voglio ringraziare mio marito che ha elaborato la formuletta “magica”);
2 – i tagli a polka che suggeriva il maestro non li ho trovati da nessuna parte (probabilmente li illustrerá in qualcuno dei suoi corsi di panificazione), e allora ho pensato a dei tagli molto simpatici che se vi va potrete adottare anche voi: io li ho chiamati tagli avvitati;
3 – ho inoltre ridotto ad un ottavo il lievito di birra, rispetto a quello suggerito, e naturalmente ho allungato i tempi di lievitazione (questo non ha comportato nessun disagio, visto che ho iniziato la brevissima lavorazione prima di andare a dormire, e ho terminato al mattino successivo, con il pane fragrante pronto per il pranzo della domenica).
Ingredienti (per 3 filoncini da circa 300 grammi l’uno dopo la cottura):
520 g farina W320 (ho messo 338 g manitoba 0 bio W390 + 182 g grano tenero tipo 2 bio W190)
260 g acqua oligominerale
3 g lievito di birra fresco
65 g latte
13 g sale
30 g fiocchi di patate (da sciogliere nel latte)
130 g noci tritate grossolanamente
Procedimento
Ho impastato a mano tutti gli ingredienti tranne il sale, che ho aggiunto a metá lavorazione, e le noci, che ho incorporato a impasto quasi ultimato, operando una sorta di laminazione e frapponendo le noci fra una piega e l’altra.
Ho arrotondato, pirlato delicatamente e lasciato riposare per circa 6 ore.
Il mattino dopo ho formato dei pezzi da 300 g circa, li ho arrotondati leggermente e lasciate riposare per 15 minuti circa, coperti.
Ho formato poi a filone pizzicando un po’ i lembi e ho posato sulla tavola infarinata con chiusura rivolta verso l’alto.
Dopo altri 15 minuti ho capovolto, adagiato i filoncini sulla pala infarinata e ho lasciato lievitare ancora 1 ora circa a 28°C (o fino al raddoppio).
Prima di questa ultima lievitazione di un’ora, ho praticato i tagli (anche se la ricetta suggerisce di fare i tagli subito prima di infornare).
Praticamente ho infilato nella superficie dei filoncini delle forbici lunghe, a punte leggermente aperte.
Soltanto una volta dentro alla massa ho ruotato/avvitato le forbici socchiuse e sono riuscita delicatamente.
A me è sembrato un effetto finale molto carino.
Ho fatto lievitare lentamente, fino al raddoppio, coperto, a temperatura ambiente (circa 21°C).
Ho infornato dando vapore, a temperatura moderata come da indicazioni (210°C), per 35 minuti totali circa, e gli ultimi 5 minuti con lo sportello chiuso a fessura.
20 dicembre 2009