Successivamente passai al forno tradizionale, impastatrice, bimby, piastra refrattaria, dutch oven, fornetto estense … e il pane nella mia cucina ha ancora un ruolo di primo piano!
A distanza di 4-5 ore dai canonici tre rinfreschi che faccio sempre, ho preparato l´impasto con la mia pasta madre nata il 3 marzo scorso (2008), cosí:
410 gr di pasta madre (è molta, volevo velocizzare la preparazione) (137 liquido-273 secco)
410 gr di farine bio (210 farro, 120 tipo 00, 80 manitoba 0)
205 acqua oligominerale (è meglio per non far crollare il pane nella mdp, ma ho aumentato anche fino al 60% di idratazione totale sul secco, 415 circa compresa quella della pm: 137+278)
10 gr di sali (9,50 sale + 0,50 bicarbonato, per circa 2 cucchiaini)
4 gr di malto d´orzo in pasta o in polvere (1 cucchiaino – 1% sulla farina aggiunta)
8 gr lecitina di soia (1 cucchiao raso – 2% sulla farina aggiunta)
18 gr olio evo (2 cucchiai colmi)
Ho impastato tutto nella mdp mettendo come al solito prima i liquidi, poi la farina e dopo un po’ dall’inizio dell´impasto una piccola quantitá dell’acqua, che avevo detratto dal totale, con dentro il sale sciolto.
Dopo questa fase, come al solito ho tolto l´impasto, ho messo in forma, ho fatto i tagli e ho messo nella mdp dopo aver levato le pale e unto i perni.
Fortunatamente nella mia macchina del pane è possibile impostare dei programmi personalizzati. Io ne ho impostato uno di 6 ore in questa maniera:
1a lievitazione 2 ore,
2a lievitazione 2 ore,
3a lievitazione 1 ora (ho visto che era lievitatissimo quindi ho preferito fare questa 3a lievitazione di 1 anziché 2 ore),
1 ora di cottura crosta chiara (poi come al solito, il sopra era bianchiccio, e ho dato una passata di solo grill dentro al microonde per pochissimi minuti)
Di questo pane può stancare la forma, ma con qualche piccolo accorgimento, sapore e consistenza sono sempre soddisfacenti.
06.VII.2008