Dopo la saga dei cornetti ho deciso di ricominciare a curare un pochino di più la mia pasta madre e rifare del pane.
Effettivamente questo pane merita, e ve lo vorrei proporre.
Se volete tutti i buchi promessi utilizzate le farine abbastanza raffinate suggerite..
Io invece non riesco ad usare solo farine “bianche”, quindi preferisco inserire la mia amata farina semi-integrale di montagna Solina o altre farine poco raffinate, e se anche ottengo qualche buco in meno, va bene lo stesso 😉 .
Nessuna novità: solo un po’ di tempo in più da dedicargli in tutta la prima fase di lavorazione, per le pieghe, la formatura (della serie: per 4 ore circa bisogna stare al chiodo), poi tanto frigorifero (io “solo” 15 ore per via delle farine più deboli impiegate, anziché le 18 suggerite), ancora 3 ore circa per riportare a temperatura ambiente, capovolgimento e cottura, e abbiamo un bel pane asciutto assicurato!!
Ho fatto quasi doppia dose (metà farina di Solina e metà farina per pizza Rossetto), partendo da quasi 120 grammi di pm.
Ecco dove ho preso lo spunto, ma sotto trovate le specifiche per averlo provato e riprovato anche con la calura di luglio-agosto e se avete bisogno di delucidazioni sono qua.
Pane tutto buchi estivo
Ingredienti:
70 g pm ben matura rinfrescata 3 ore prima (nell’impasto principale)
500 g farina (250 g farina forte tipo 00 garofalo W350 + 250 g semiintegrale o farro o rimacinata di grano duro o kamut, ecc., tutto nell’autolisi)
390 g acqua gelata (300 g nell’autolisi + 90 g nell’impasto principale)
10-12 g sale (nell’autolisi)
1 g scarso bicarbonato (mezzo cucchiaino raso – nell’autolisi)
1 piccolo cucchiaino di malto o miele (nell’impasto principale)
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre (e nel frattempo avviare l’autolisi).
Autolisi (in questo caso dai 20 minuti alle 3-4 ore circa, a seconda di come vi organizzerete):
mischiare tra di loro le farine in una ciotola o direttamente nell’impastatrice e idratarle con i 300 gr di acqua gelata, mischiando giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Aggiungere anche il sale e il bicarbonato. Anche qui, un solo minuto, tanto da arrivare ad una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi fino a 3 o 4 ore (ho considerato interessante che i tempi di fine autolisi possono coincidere con la pm pronta per essere inserita nell’impasto). Volendo comunque si potrà fare un’autolisi anche di soli 20-30 minuti (ma allora, sale e bicarbonato andranno direttamente nell’impasto principale).
Impasto principale:
Passate le 3 h circa di autolisi ho proceduto all’impasto nell’impastatrice aggiungendo gli ingredienti residui (70 di pm spezzettata delicatamente, 85-90 di acqua un po’ alla volta e il miele).
Ho impastato per circa 10-12 minuti (ho iniziato con gancio a foglia e rifinito con gancio a uncino, capovolgendo di tanto in tanto l’impasto per ossigenarlo, avendo cura di non allungarlo troppo né stracciarlo mai (aiutarsi con spatole e tarocchi), fino ad avere una massa omogenea e compatta.
Di solito sposto l’impasto su spiano di silicone unto (ma anche in una vaschetta a chiusura ermetica, va bene) coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa.
In questo tempo ripeto a intervalli di circa 40-45 minuti delle pieghe di rinforzo oppure, se in vaschetta, tiro dei lembi dell’impasto riportandoli sull’impasto stesso più volte per farlo asciugare e far tornare soda la massa.
Passate le tre ore posso formare una pagnotta tonda (facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l’impasto per serrarlo bene) oppure a filone (seguendo a grandi linee la formatura di Hamelman, qui, al minuto 2,40) Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in uno scolapasta foderato con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire il tutto con una bustona di cellophane e riporre in frigorifero per circa 12-15 ore (fino a 18 ore in inverno).
Passato questo tempo, l’impasto si presenterà già visibilmente lievitato; farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale.
Io qui già faccio un capovolgimento, riposizionando l’impasto all’interno del cestino.
Ci vorrà ancora circa 1 oretta di cestino (2 ore – 2 ore e mezzo circa, in inverno) prima del nuovo ribaltamento, immediatamente prima di entrare in forno preriscaldato.
Cottura:
Scaldare il forno in funzione statica, con dentro una teglietta.
Quando avrà raggiunto i 250°C, ribaltare l’impasto su pala da forno infarinata. Se volete si potranno realizzate delle incisioni sulla superficie con un bisturi/taglierino/lametta; quindi con un movimento deciso infornare.
Gettare qualche cubetto di ghiaccio nella teglietta rovente.
Generalmente durante i primi 5 minuti, spruzzo ogni minuto anche dell’acqua sulla superficie del pane e sulle pareti del forno.
Cuocere in tutto un’ora diminuendo gradualmente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C.
Negli ultimi 10 minuti, cuocere ventilato, tenendo socchiuso il portello del forno a fessura (bloccare con un manico di un cucchiaio di legno piatto).
Se aumentate in proporzione le dosi e volete una pagnotta più grande, per una 20ina di minuti potrete lasciare il pane in verticale, a forno spento, a fessura.
Finita la cottura lasciare raffreddare in verticale il pane.
Fonte 29.III.2015