Pane ai Semini – Tecnica Soaker

In rete si trovano dei pani bellissimi, multicereali, con farine blasonate, ma troppe volte comunque piene di glifosati e pesticidi.

Ho voluto pertanto approfondire questa tecnica dell’ammollo o soaker di alcuni cereali (semi di chia, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti, per potermi autoprodurre un pane con farine e semi come piacciono a me!

Anche se l’ho fatto molte volte (nella foto sopra vedete una versione senza autolisi), in fondo lascio solo l’ultima versione del marzo 2025, con spirale, realizzata con tutta farina tipo 2.

Dopo aver forse definitivamente “archiviato” la pasta madre solida, come lievito naturale ho usato il licoli all’80% di idratazione, rinfrescato con le farine bio 00 Mulino Marino al 90% e Segale Integrale di DM al 10%.

Col soaker fra l’altro, con alcuni semi come lino o chia e una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano la shelf-life (un po’ come il Tang Zhong).

Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto?
Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione del pane.
Per reintegrare la giusta dose di acqua mi sono servita di questa tabella.
Si potrà leggere che l’autore ha fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi).
Esiste anche un suo tutorial su Yt che spero di approfondi

1. Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, meglio decidere prima la percentuale di idratazione voluta per il pane.
2. Poi stabilire la percentuale dei semi del soaker da inserire (lui consiglia un massimo del 10% di semi rispetto alla farina, ma io sono arrivata anche al 15%).
3. Poi, secondo la tabella linkata, calcolare quanta acqua calda o fredda occorre e aggiungerla ai semini.
4. Per essere sicuri però che tutti i semi dell’ammollo vengano agevolmente idratati (e che praticamente non si “ammalloppino”, come diciamo a Roma) si suggerisce di aggiungere dell’acqua in più: la chiameremo acqua “gratis” o acqua presa “in prestito” dalle dosi iniziali della ricetta.
   Potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto a quella prevista per il soaker.
   Dovremo comunque considerare che quest’ultima acqua è soltanto “prestata” al soaker dei semini, ma fa parte della percentuale di idratazione del pane.

Il tutto è un po’ ingarbugliato, vero?
Ma basta applicarsi un po’, e saremo ricompensati da uno dei pani più buoni e genuini di sempre!!!

In effetti, anche confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale.
L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.

INGREDIENTI (descrivo l’ultima versione in spirale)
800 g farina tipo2 Buratto Mulino Marino – W300
517 g acqua – 80% (sarebbe 640 g, ma 123 g l’ho prestata al soaker)
160 g li.co.li. all’80% di idratazione – 20%
365 g soaker arricchito – mix di 120 grammi di semi/fiocchi così composto: 30 lino, 30 zucca, 15 sesamo, 15 girasole, 15 chia, 15 fiocchi ai 5 cereali, 123 acqua fredda richiesta dai semi, quindi abbiamo un totale di 243 g di soaker reale, più altri 123 g di acqua presa in prestito dalle dosi della ricetta) – 30% circa di soaker reale rispetto alla farina
16 g sale – 2%

Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker freddo, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo.
Subito dopo ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:0,8.

PROCEDIMENTO
1. Avvio.
A licoli quasi raddoppiato ho fatto una breve autolisi in spirale con tutta la farina e 517 g di acqua.
Ho coperto e lasciato riposare (30 – 45 minuti).

2. Inserimento del licoli
Al raddoppio del licoli l’ho aggiunto all’impasto e fatto incordare pochi minuti a bassa velocità.
Fermo macchina 10-20 minuti

3. Inserimento del sale e del soaker (qui, alla fine ho deciso di mescolarli insieme)
Ancora qualche minuto di lavoro e riposo per 10-20 minuti.

4. In contenitore unto e pieghe
Ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola, ho coperto e segnato il livello di partenza.
Limitatamente alle prime 3h circa di fermentazione, ho fatto qualche piega con metodo coil folding
Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 10-12 ore.

5. Aumento volume a temperatura ambiente, staglio e preforma delicata.
Dopo 10 ore, con una piccola crescita del 20-30% ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, e dopo un po’ ho proceduto allo staglio e alla preforma delicata.
Riposo 30 minuti.

7. Formatura
Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e a t.a. per 3h circa.

8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno
Se possibile, l’ultima ora, trasferimento dell’impasto da t.a. a freezer (altrimenti in frigo per almeno un’oretta).
A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa.
In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa).
Ancora 30-45 minuti di pazienza!

SEMPRE EVITANDO CARTAFORNO IN COTTURA! LA TRADIZIONALE IN VENDITA NON REGGE OLTRE 220°C; QUELLE CHE REGGONO OLTRE QUESTE TEMPERATURE, ANCORA OGGI, CONTENGONO SOSTANZE DANNOSE!!

Dopo aver preriscaldato il forno alla massima temperatura imposto 250°C statico a scalare fino a 180°C per un’ora circa.
A forno spento a spiffero, con pane in verticale, altri 30-40′.

Tutto il resto è in itinere per possibili eventuali miglioramenti.

Aggiornamento marzo 2025.