Vedrete … non sprecheremo neanche una noce nella preparazione delle ricette che seguono …
Prima ricetta – Premiato Nocino con sciroppo di acqua/zucchero
Quest’anno – il 30 giugno 2019 per l’esattezza (una settimana dopo il canonico 24 giugno, ma il maltempo dei mesi precedenti ha permesso la raccolta di noci non ancora mature) – ho proceduto alla raccolta per fare questo famoso liquore.
Ho pensato di diversificare la produzione e preparare due versioni di nocino: la prima naturalmente è quello ispirata al famoso Nocino Modenese come da Disciplinare, pubblicata in un altro mio articolo; per la versione qui pubblicata, invece, incuriosita dalla storia raccontata dall’eclettico Luciano Zambianchi (collaboratore fra le altre cose della SRSN-Società Romana di Scienze Naturali), ho voluto provare l’aromatico nocino di sua Zia Seconda (trovate la storia di Seconda e altri dettagli nel link a fondo pagina).
Credo di dover aspettare almeno un anno per poter decidere quale ricetta è maggiormente di mio gusto.
Ingredienti per un litro di liquore
24 noci non mature (erano grandi) – circa 700 grammi (non avendo dati sulla composizione delle noci immature, ma dando credito ad un cognato chimico che propende per un 20% di acqua contenuta, andrò ad aumentare questo valore – 140 gr circa – nel computo della gradazione alcolica)
570 ml di alcool per liquori a 95° (450 g – doveva essere ½ lt alcool, quindi 395 g, ma ho fatto un po’ di più per poter coprire per bene le noci. Naturalmente ho aumentato il resto degli ingredienti)
1 noce moscata piccola spezzata in due
la scorza di 1 limone
2 g di cannella in stecche (due stecche piccole)
7 chiodi di garofano piccoli
Per lo sciroppo
340 ml acqua appena bollente (io oligominerale)
340 g zucchero *** (questa quantità sviluppa 212 ml)
Gradazione alcolica – vedi anche qui (in questo caso il conteggio è approssimativo, visto che non trovo altri dati per poter calcolare esattamente il contenuto di acqua nelle drupe):
(totale alcool/volume totale)*gradazione alcool = gradazione ottenuta, quindi
(570/1262)*95 = circa 43°Vol
*** Luciano Zambianchi mi ha suggerito di fare una prova riducendo lo zucchero del 20%.
In questo caso avrei potuto inserirne soltanto 270 grammi.
Purtroppo mi sono dimenticata, ma per certi versi sono contenta di aver inserito la percentuale originaria del Nocino, così avrò un dato di partenza da confrontare per quando lo rifarò meno dolce l’anno prossimo.
Procedimento
Dopo aver pulito più volte le noci con uno straccio appena umido le ho tagliate in quattro spicchi e le ho messe in un recipiente sommergendole per bene con l’alcool della ricetta.
Ho chiuso bene il barattolo e l’ho lasciato al sole per un giorno (se c’è freddo di notte ritirarlo in casa).
Il secondo giorno ho aggiunto tutte le spezie e ho tenuto in infusione per 40 giorni (al sole: sud-ovest), agitando almeno una volta al giorno il recipiente (se di notte fa freddo ritirarlo in casa).
Dopo 40 giorni (alla vigilia della notte di San Lorenzo) ho colato l’infusione in una bottiglia da 1 lt e ½, filtrando bene con un telo e aiutandomi con un imbuto.
Ho tenuto da parte le noci e le spezie (vedi seconda ricetta).
Nel frattempo ho preparato lo sciroppo versando lo zucchero nell’acqua già caldissima.
Ho subito spento il gas, mescolato bene, e lasciato raffreddare (un modo un po’ diverso di preparare sciroppi, ma ho voluto seguire la ricetta originale, e naturalmente lo zucchero si è sciolto per bene ugualmente).
Una volta freddo ho aggiunto lo sciroppo all’infusione di noci e ho imbottigliato in bottiglie piccole (al massimo da un quarto di litro) ben lavate, sciacquate, scolate, risciacquate con poco alcool e fatte asciugare.
Ho chiuso ermeticamente le bottiglie, ho sigillato il tappo con della pellicola, ho schermato con dell’alluminio e – in attesa di una futura etichetta adeguata – le ho etichettate sommariamente (per evitare confusioni con i nociati o nocini diversi in preparazione) facendole riposare al buio e al fresco in cantina.
Anche se il Nocino avrà raggiunto il massimo del gusto dopo due anni e durerà fino a cinque anni (ma anche di più, se le bottiglie sono ben sigillate), già dopo 4 mesi, quindi per l’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata Concezione, sarà possibile un primo piccolo assaggio.
P.S. – 10 novembre 2019
In concomitanza con l’assaggino dell’altra versione, abbiamo assaggiato anche un pochino di questo liquore.
Mentre il nocino modenese preparato senz’acqua ci ha sorpreso per la sua unicità e l’equilibrio fra bontà, forza e cremosità – non so se perché ancora troppo giovane – ma ho trovato che questo liquore non si differenzi dai molti liquori preparati in precedenza.
Seconda Ricetta – Nociato (o Secondo Nocino Dolce)
Dalle noci rimaste dal nocino togliete la scorza di limone, la noce moscata e i pezzi più grossi di cannella; lasciate i chiodi di garofano.
Ingredienti per 1 litro di Nociato (o Secondo Nocino Dolce)
24 noci residue dalla prima infusione dei 40 giorni in alcool
7 piccoli chiodi di garofano residui dalla prima infusione
½ litro di vino rosso Sangiovese 13°
¼ di litro di alcool 95°
500 g zucchero
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Aggiungete per ogni 24 noci intere mezzo litro di vino rosso corposo e di alta gradazione, un quarto di litro di alcool per liquori (che ricordo essere 197,5 grammi e non 250 grammi!), ricoprite il tutto con mezzo chilo di zucchero e aggiungere una bacca di vaniglia.
Lasciare al sole agitando tutti i giorni fino a quando lo zucchero non sarà tutto sciolto (comunque almeno tre mesi; io fino al 9 novembre 2019).
Dopo tre mesi scolate il liquido e filtratelo con una carta-filtro, avendo cura di mettere da parte gli spicchi di noce (vedi terza ricetta).
Imbottigliare ed etichettare per non fare confusione col primo Nocino.
Far riposare al fresco e aspettate altri tre mesi prima di berlo (8 febbraio 2020).
Il nociato è ottimo dopo un anno (novembre 2020) e dura quanto il nocino.
P.S. – 10 novembre 2019
Assaggiato anche questo Nociato (o Secondo Nocino Dolce) di Zia Seconda.
Mi è sembrato molto buono, addirittura migliore rispetto al Premiato.
Terza Ricetta – Noci Sotto Spirito
Togliete gli spicchi di noci rimasti oltre 4 mesi nelle diverse macerazioni, e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per qualche altra preparazione o per il nocino dell’anno dopo); chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano; usate barattoli da 12 spicchi.
Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.
P.S. – 10 novembre 2019
Queste noci le abbiamo trovate molto saporite e sode al punto giusto.
Sicuramente migliori rispetto a quelle nel Nocino Modenese dell’altra ricetta (che invece ritengo migliore come nocino), che hanno fatto un’ultimo periodo di macerazione in solo vino e non in una nuova mistura di alcool/vino/zucchero.
Fonte: http://www.greenious.it/nocino-nociato-noci-sotto-spirito-ricette/
2 risposte su “Nocino di Zia Seconda”
Buongiorno, un chiarimento sulle noci sotto spirito: esse si conservano senza aggiungere niente, cioè sono solo impregnate del liquore in cui sono state immerse? Quindi sgocciolate e messe nel vetro?
Il tappo va solo avvitato… non va fatta uscire l’aria con altro procedimento, come si usa nelle conserve?
Seguendo questo procedimento si conserveranno a lungo? ho capito bene!
Grazie per la risposta
Salve Massimo. Era la prima volta che facevo queste noci sotto spirito, e ho seguito alla lettera quanto suggerito nella ricetta originale, e si: solo impregnate della mistura alcolica precedente e risciacquate con alcool puro per liquori a 96°vol! Non so la durata effettiva, che l’autore vorrebbe persino più lunga del nocino, perché le abbiamo finite nel giro di pochi mesi. Unica cosa che posso consigliare, limitatamente al risultato delle noci sotto spirito: cogliere le noci dall’albero un po’ prima (sempre a seconda della maturazione stagionale, bene inteso), se si vogliono più tenere al morso.