Il web è pieno di mix aromatici per i grandi lievitati.
Io ho preparato questo, da aggiungere ai miei panettoni prendendo spunto da qui.
Ho fatto qualche cambiamento realizzandolo senza l’acqua della ricetta originale (in questo modo è anche più concentrato e ritengo si conservi meglio), col mio estratto di vaniglia naturale e con qualche altra accortezza perché rispondesse di più al mio gusto.
Non ho voluto utilizzare glucosio, sostituito del tutto dal miele!
È venuto molto denso e profumatissimo.
Sotto le mie dosi per 5-10 panettoni a seconda di quanto aroma si voglia preparare.
Le dosi sono molto ridotte rispetto all’originale (da qui i numeri decimali).
Ingredienti:
25 g zucchero
1,75 g sale
62,5 g miele di acacia
75 g arancia candita
25 g arancia intera
7,5 g buccia di arancia
5 g buccia di limone
3,75 g estratto di vaniglia
15 g rum
Totale circa 220 grammi
PROCEDIMENTO
Per grandi quantitativi si può fare nel bimby o simile.
Stavolta l’ho preparato nel pentolino e ho usato minipimer.
Ho messo a sciogliere pianissimo tutti gli ingredienti riducendo prima a pezzettini minuscoli tutti i tipi di frutta:
Da quando ha iniziato a sobbollire ho fatto stare 2-3 minuti, poi ho frullato e alla fine, fuori fuoco ho aggiunto rum ed estratto.
Frullato ancora.
Dosi per un panettone da chilo, di questo mix aromatico concentrato senz’acqua: direi almeno 20-30 grammi.
Un giorno prima di procedere alla preparazione dei panettoni “lavoro” la dose voluta di questo mix in una parte del burro ammorbidito che utilizzerò per il secondo impasto!
C’è chi fa scaldare sul fuoco anche il burro, ma io preferisco evitare.
Si conserva moltissimo se congelato, ed è molto semplice da prelevare perché non indurisce.
Io comunque l’ho congelato già in porzioni da 20 grammi, così:
ANNOTAZIONE IMPORTANTE:
Qualcuno dei grandi Maestri di pasticceria (in questo caso, qui, Rolando Morandin), limitatamente al panettone, sconsiglia di inserire altri aromi oltre a canditi, uva sultanina ed eventualmente vaniglia.
Io non l’ho mai notato mangiando il mio panettone, ma secondo lui, mix come quello di questo articolo, o zeste di frutta cruda (questo mix la contiene, ma prevede una breve cottura) o anche olii essenziali, ossidandosi, potrebbero dare problemi di bruciori di stomaco.
Da qui, la prossima volta preparerò un mix aromatico semplicemente a base di pasta di vaniglia senza alcool (che preparerò a breve) e arance candite (anche quelle a breve nel blog, ma a differenza dei pur ottimi “canditi più facili, più buoni”, stavolta illustrerò con qualcuno dei metodi tradizionali).