Pizza in teglia/pala con solo LI.CO.LI.
Prefermento
85% idratazione
48h lievitazione
Ricetta di Emma Ruggieri
In fondo all’articolo, le dosi complessive che ho ricalcolato sulla base della ricetta originale.
Ingredienti per due pizze da 625 g l’una (teglie di ferro blu 30×40)
Per il prefermento
90 g licoli idratazione 100% (1)
180 g farina forte (io Furia Italiana Mulino Marino) (2)
180 g acqua
Totale 450 g
Per l’impasto
450 g farine bio, (90% Soffiata, 5% Buratto, 5% Semola r. Casillo) (2)
450 g prefermento pronto
349 g acqua, (<78% su farine ricetta, ma idratazione reale 85%) (3)
17 g sale, >2,50% (4)
Totale 1266 g (arrotondato a 1250 per lo sfrido)
Procedimento
I giorno – Prefermento (5)
Ho semplicemente mescolato bene con una frusta danese gli ingredienti del prefermento, coperto con cellophane e fatti un paio di buchini.
Riposo 2h e mezza a TA.
Subito dopo ho trasferito nella parte più fredda del frigo per 22h.
Dopo l’uscita dal frigo ho fatto riposare a TA per 1h e mezza (nel frattempo siamo arrivati al II giorno).
Cresciuto forse di un 30% in tutto.
II giorno – Impasto (6)
Dopo la lavorazione in spirale ho trasferito la massa in contenitore.
Riposo 2h e mezzo a TA (in questo periodo ho fatto 3 giri di pieghe).
Dopo la TA trasferimento nella parte più fredda del frigo per 20h (nel frattempo si arriverà al III giorno).
III giorno
All’uscita della massa dal frigo (aumentata di un 50% circa) ho stagliato da freddo, fatta una formatura (stavolta alla Arletto) e lasciato sulla tavola di legno a riposare per 3h.
Stesura e Cottura (7)
Steso le due pagnotte e cotte in F1 a 250-275°C cielo e 325-350°C platea.
ANNOTAZIONI
PER I CURIOSI COME ME
Finalmente sono riuscita a scovare una ricetta da adattare alla mia voglia di licoli a tutti i costi, anche per le pizze in teglia, senza se e senza ma❣️
A me, che adoro il lievito naturale, piace così!
Ho fatto qualche corso nella mia vita (non troppi, ma non si può star sempre a far corsi, bisogna anche studiare un po’ da soli, no?), e come semplice “amatoriale” (mai avute velleità di grandezza), sono ancora un po’ carente nella stesura e non è che sia arrivata ancora al mio massimo, ma ritengo di essere sulla buona strada.
(1) Licoli – Temperatura in casa, in questi giorni, 23°C circa.
Gestisco il mio licoli con una Soffiata Mulino Marino, solitamente 1:1:1, ma a seconda delle esigenze, aumento la ratio anche a 1:3:3, come in questo caso.
Per avere un licoli pimpante, prima di partire col prefermento, ho rinfrescato 3 volte a distanza di 10-11h.
Cosa ne faccio dell’esubero? Guardate qui
(2)
Scelta farine: forte quella del prefermento (W400), visto che già sapevo che avrei fatto la versione lunga, e medio-forte quella dell’impasto (W310 circa).
Se avessi voluto realizzare la versione a 24h, nell’impasto finale credo che avrei potuto ridurre la forza delle farine ad un W260 circa o anche meno.
(3)
Idratazione – Qui si apre un discorso un pochino complesso (a parte, sempre, l’assorbenza delle farine).
Io butto tutto nel calderone dei secchi e dei liquidi, compreso il licoli.
Poi per differenza, mi regolo nell’acqua da aggiungere nell’impasto.
Esempio:
Per le mie dosi, di quanto prefermento ho bisogno?
450 g (quindi sono 225 g acqua e 225 g farine).
Quanta farina per l’impasto?
450 g
Come faccio ora a calcolare a quanto ammonta l’85% di idratazione che mi si chiede di applicare, visto che ho solo il totale delle farine che sono 675 gr?
675 x 85 = 574 gr di acqua.
Di questi 574 gr di acqua, già me ne ritrovo 225 nel prefermento, quindi basterà fare una sottrazione:
574 – 225 = 349 gr di acqua da aggiungere nella fase di impasto!!
(4)
Come percentuale del sale io riduco sempre un po’.
Qui ho preferito inserire il 2,52% reale rispetto alle farine totali contro il 3,19 della ricetta originale.
(5)
A meno che non si utilizzi una cella ad hoc – a mo’ di matrioska – uso un contenitore grande, che poi chiudo ermeticamente, che deve riuscire a contenere a sua volta il contenitore del prefermento lasciato semiaperto a “respirare”.
Questo metodo lo adotto regolarmente se devo usare il frigo, quindi anche per il licoli: non mi piace che si assorbano le spore del frigo tramite buchetti vari.
Ho limitato il frigo a 22h e non le 24 suggerite dalla ricetta originale, perché il mio frigo varia dai 4 ai 7°C a seconda delle aperture (che sono molte).
Il prefermento, alla fine della TA in uscita dal frigo, è cresciuto del 30% circa.
(6)
Ho impastato in spirale (IpBake6) per circa mezz’ora a velocità prima bassissima, poi velocità massima alla fine, con tre intervalli di fermo-macchina (visto che non ho fatto autolisi, ho dato tempo al glutine di formarsi con calma).
Prima farine, prefermento e quasi tutta l’acqua, poi restante acqua e sale, infine max velocità.
Scelta versione lunga. Proverò anche la versione breve, naturalmente con farine meno forti.
Visto che l’impasto non mi ha entusiasmato (in uscita stava a 23.2°C, ma era un po’ granuloso), nelle 2h e mezzo di riposo, ho deciso di effettuate 3 pieghe CF a distanza di mezz’ora (dopo aver passato l’impasto in freezer per 10′).
(7)
Ero molto indecisa se cuocere come pala o come teglia.
La prima pizza quindi è stato un ibrido: la bianca l’ho adagiata nella teglia senza stendere fino ai bordi.
Visto il risultato buono, mi sono fatta coraggio e ho steso la seconda come una vera e propria teglia, fino ai bordi.
Credo che la rossa sia stata persino migliore, complice la mezz’ora in più di lievitazione che si è fatta.
Calcoli estrapolati da me dalla la ricetta originale:
INGREDIENTI
(5 TEGLIE DA CIRCA 640 GR O 6 TEGLIE DA CIRCA 530 GR)
Prefermento:
230 gr di lievito liquido 100/100
460 gr di farina W320/360 (Polselli Super)
460 acqua
Totale 1150
Impasto:
1,150 kg di Polselli zero (W 280)
1150 g del prefermento preparato
891 g acqua – Idro 85% (considerando anche il prefermento)
Sale 55 gr – 3,19% rispetto al totale delle farine
Totale 3246 gr (arrotondiamo a 3200 per lo sfrido)