Grazie a Gilda, ho preparato per la prima volta questo pane “a serpentello” come lo ha denominato il nipotino, in una sorta di “cucinare insieme” su fb.
Solitamente le mafalde vengono fatte con tutta semola di grano duro; questa volta l’autrice ci ha suggerito un po’ di grano tenero.
La ricetta è validissima e vi consiglio di provarla in dose intera.
Troverete qualche link nella pagina dell’abbattitore Coldline, dove spesso si organizzano di questi eventi.
Qui come l’ho realizzata io, esattamente uguale alla ricetta suggerita, ma con una dose leggermente inferiore, perché avevo poca pasta madre che ho avviato da poco col “metodo in acqua”.
Prossima volta mi organizzo e ne faccio due teglie piene.
Ingredienti (4 mafaldine da 208 g l’una da crude – 187 da cotte)
270 g semolato grano duro Sen. Cappelli Molino SimaBio (in autolisi)
180 g farina tipo 0 W260 Molino SimaBio (in autolisi)
240 g acqua (in autolisi)
90 g pasta madre solida rinfrescata “a secco” 5h e 30′ prima (impasto)
15 g latte fresco intero (impasto)
7,8 g zucchero (impasto)
27 g olio e.v.o. (impasto)
9 g sale (impasto)
Procedimento
Non era prevista autolisi (o fermo macchina), ma vista l’alta quantità di grano duro ho voluto farla, quindi ho unito per una mezz’ora tutte le farine e tutta l’acqua prevista.
Nel frattempo ho pesato gli ingredienti sulla tavola, dopodiché ho cominciato a sciogliere con un cucchiaino, la pasta madre solida col latte e lo zucchero.
Ho unito quindi la pms all’impasto autolitico e ho fatto girare il Ken con la foglia fino ad uniformare l’impasto.
Ho poi montato il gancio a spirale cicciotto e, a filo, ho unito l’olio; infine il sale.
In tutto ho impastato a velocità basse e media per una decina di minuti.
Di tanto in tanto ho ribaltato l’impasto.
Ho trasferito l’impasto sulla spianatoia unta e ho lasciato coperto, per 30′.
Ho poi iniziato a fare delle pieghe a tre, pirlando leggermente a ogni fine piega; ho ripetuto ogni mezz’ora per tre volte in tutto.
Ora si potrà scegliere se aspettare il quasi raddoppio in una ciotola trasparente o trasferire in frigo (ho fatto la seconda).
Ho ripreso l’impasto dopo 10 ore e aspettato che arrivasse quasi a raddoppiare a t.a.
Dopo 3h e mezza l’impasto aveva cominciato a “salire”, ma non era arrivato al livello segnato; ho proseguito ugualmente con la lavorazione:
ho stagliato in 4 palline uguali, appiattendo ciascuna con le mani formando un quadrato, ho riavvolto formando un rotolino;
ho aspettato 30′ circa di riposo e ho iniziato ad allungare ciascun cordoncino fino a 80 cm. circa;
ho dato la classica forma del serpentello con la coda all’insù ai miei panini;
ho pennellato con acqua per far aderire il sesamo a ciascuna mafalda;
ho capovolto e immerso soltanto la parte superiore in abbondante sesamo (la ciciulena);
ho rigirato, poggiato distanziando in una teglia su cartaforno, coperto e lasciato lievitare fin quasi a raddoppiare (io, 4h e 3/4);
l’ultimo quarto d’ora prima di infornare, ho trasferito la teglia ancora ben coperta in freezer.
Cottura
Dopo il freezer ho spruzzato i panini, creato parecchio vapore nel forno e infornato a 220°C, statico, per 15′;
gli ultimi 5 minuti ho abbassato a 180°C statico e ho ruotato la teglia.
Non si fa, ma all’ombra del carretto siciliano in miniatura che mio padre costruì tantissimi anni fa, ho mangiato una mafaldina intera… e calda.
P.S. di qualche tempo dopo.
Non so se per mia colpa o per qualche ovvio cambiamento (più mafaldine in una sola teglia quindi si sono un po’ scontrate; cottura in contemporanea di due teglie sfalsate; inaspettata velocizzazione della lievitazione con la cella), ma utilizzando soltanto semolato fine di grano duro non sono esplose esattamente come le prime.
Sempre belle e sempre buone, ma manterrei comunque la prima versione come risultato più valido 😉
6 risposte su “Mafaldine siciliane”
Già tanti anni fa feci le “mafalde”, visto che portano il mio nome…
Ora le rivedo qui da te e mi viene la voglia di rifarle. Devo rinfrescare la mia pasta madre proprio domani, e userò solo grano duro, va bene?
Ciao Linda cara. Mafi
(o Mafalda…)
Mafi carissima. Questa era la prima volta che provavo il pane col tuo nome…
purtroppo non ti so aiutare.
Pensa che Gilda, l’autrice della ricetta, ce le ha volute insegnare così, più soffici secondo lei (e devo dire che ha avuto ragione), pur sapendo che solitamente nella sua Sicilia sono fatte quasi totalmente con gd.
Fammi sapere, che se ti vengono sofficissime le ripeto pure io 😉
Ciao Linda.
Ho fatto le mafaldine, con risultato, dico io, ottimo! 😊
Ho usato tutta semola rimacinata di grano duro, ho aggiunto nell’impasto circa 20g di acqua, e per il resto ho seguito la tua ricetta. Ho fatto cuocere 23 minuti, ai 15 non erano ancora pronte. Sofficissime, devo dire che è stata una sorpresa. E, come te, mangiata quasi una intera ancora calda, anche se erano le cinque del pomeriggio…
Una l’ha…assaggiata mio marito, con un po’ di prosciutto all’interno. Anche per lui promosse. Che dire di più? Saranno da rifare sicuramente. Grazie a te per averle suggerite.
Le Mafalde di Mafalda…
Abbraccio. Mafi
Grazie Mafi per la testimonianza.
Scusa il ritardo nella risposta.
Riprovate anch’io con semolato fine di grando duro, ma non mi hanno entusiasmato come le prime.
Altra cosa: tu come mantieni la tua pasta madre solida? Tutta grano tenero forte? O come?
Ciao, un abbraccio.
Ciao Linda. Leggo solo oggi la tua risposta al mio messaggio 😔
Mi dispiace che le Mafalde con solo grano duro non ti abbiano soddisfatto, forse perché hai fatto il confronto con le precedenti, che erano senz’altro più soffici. Io invece, non avendo con che paragonarle, le ho trovate buone e soffici.
Mi chiedi come nutro la mia pasta madre solida…dopo un periodo con grano duro, ora, da tanto, ma non ricordo quanto, con farina zero Conad. Alcune volte quando rinfresco per qualche preparazione diversa dal solito, uso farina semintegrale o Manitoba. Ma quella da tenere in frigo sempre zero.
Tu fai delle cose che io non riuscirei mai neanche immaginare di rifare. Progressi dai tempi di cookaround, eh?
Un caro saluto. Mafi
Carissima,
ma grazie tantissimo per la risposta e per i complimenti.
Naaa… ho solo più tempo adesso per sperimentare un po’ di più.
Un bacioneeeee!! Non te lo aspettavi eh?!! 😉