Be’, si! Se proprio si deve usare il lievito di birra fresco per scelta o per “staccare la spina” per un po’ di tempo dalla pasta madre, è bene che se ne usi un pizzichino, anche meno di un grammo….
E degli altri 24 grammi che farne (di solito i panetti di lievito di birra fresco sono di 25 grammi)?
In alternativa c’è anche il lievito di birra secco, prediletto da molti pizzaioli perché – sembra – più stabile! In questo caso ricordarsi che l’equivalente del fresco rispetto al secco è di circa 3:1, cioè per ogni 3 grammi di cubetto fresco dovremo mettere 1 solo grammo di quello secco.
Tornando al nostro ldb fresco, la cosa importante per noi è non interrompere la “catena del freddo”.
Prendiamo qualche siberino o gelpack dal freezer.
Mettiamone qualcuno sul piano di lavoro dove appoggeremo un tagliere e due coltelli taglienti (sarà meglio toccare il meno possibile il ldb con le mani calde).
Qualche altro siberino lo metteremo sotto a dei quadratini ritagliati di fogli di alluminio.
e…
cominciamo a dividere in due il cubetto da 25 grammi = avremo 2 parti da 12,5 g l’uno
dividiamo ancora ogni pezzo = 4 pezzi da 6,25
ancora = 8 pezzi da 3,12
ancora = 16 pezzi da 1,56
infine = 32 pezzi da 0,78 grammi
Potremmo continuare ancora ma meglio velocizzare l’operazione.
Incartiamo velocemente, mettiamo in una bustina e congeliamo.
A questo punto sarebbe ottimo avere un abbattitore di temperatura per far congelare velocissimamente il lievito e non correre rischi per la riattivazione al momento dello scongelamento… ma non lo compreremo certo per questo motivo!
Quando ci occorrerà del ldb, sapremo che ogni pezzetto è circa tre quarti di grammo..
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Per la riattivazione
Una cookina ci suggerisce che per essere sicure che il lievito congelato sia ancora efficace quando si tira fuori dal freezer, meglio metterlo ancora congelato in poca acqua appena tiepida, una puntina di zucchero e mescolare.
Se entro 10 minuti si forma la schiumetta il lievito è attivo
… parola di ypsilon
12 gennaio 2011