Quasi tutti gli appassionati sanno che la “legatura” – riferita alla cosiddetta pasta madre – è un sistema utilizzato prima di procedere alla preparazione di lievitati complessi come panettoni e altri prodotti a lunga lievitazione.
In quel caso sarà sufficiente fare una legatura per 8-9 ore con la stessa farina scelta per il “grande lievitato” che si vuole preparare e poi procedere ai 2 o 3 rinfreschi rafforzanti di rito.
Altro motivo valido per la legatura però è quella di prendersi un lungo periodo di pausa da questo fantastico lievito naturale (anche un paio di mesi, magari lasciandolo in “affidamento” presso il frigo di qualche parente se si va in vacanza)!
Sarebbe meglio “legare” una pasta madre già matura di almeno qualche mese.
Legatura di 8-10 ore, fatta per un panettone:
Si parte dal solito rinfresco (o rinfreschi se serve) per arrivare ad un certo quantitativo (non necessariamente abbondante quando la legatura è per poche ore; più abbondante quando si prevede una lunga sosta in frigo).
Si avvolge l’impasto in un telo pulitissimo, senza odore di detersivi.
Si lega a mo’ di caramella.
Meglio una legatura lasca perché l’impasto prenderà forza, si gonfierà, e le corde alla fine saranno molto tese.
Generalmente aspetto 1 o 2 ore affinché l’impasto prenda un po’ di forza, per poi mettere in un contenitore a misura.
Se la legatura sarà di poche ore, lascerò il contenitore a temperatura ambiente.
Se la legatura viene fatta per un lungo periodo, la lievitazione del “salamotto” proseguirà in frigo.
Il fatto di metterlo in un contenitore a misura farà sì che il panetto prema contro le pareti, non riuscirà ad espandersi più di tanto e pertanto svilupperà una forza maggiore…
… avete presente quando all’incredibile Hulk si tendono i bottoni e poi si strappa la camicia? 😉 ).
QUALCHE CENNO SULLA RIATTIVAZIONE
Prima dei rinfreschi da effettuare per riportare in forza la pms dopo un lungo periodo di frigorifero (le foto sotto sono di una legatura di 16 giorni), sarà opportuno prevedere un “bagnetto” antiacidità (2‰ di zucchero rispetto all’acqua).
Soltanto successivamente si procederà a 3 rinfreschi (almeno 1 al giorno).
In questo caso ne risentì ed era inizialmente collosissima.
Si riprese successivamente, ma per almeno 15 giorni lievitò al rallentatore.
Terremo a temperatura ambiente il nostro lievito fintanto che lo vedremo crescere e lievitare per bene in circa 3 ore.
Dopodiché potremo metterlo di nuovo in frigorifero e comportarci come di solito.
26 agosto 2008