… uno dei rinomati dolci francesi, è un morbido pandolce da colazione, non molto ricco, ad un solo impasto e che qualcuno definisce un antesignano del nostro panettone.
Non mi soffermo sulla storia pure interessante di questo lievitato, che si può trovare gironzolando nel web, ma su una caratteristica della sua realizzazione, fatta nei classici stampi “a turbante” descritti in questo bel video.
La ricetta me l’ha “regalata” Andrea, un mio compagno di corsi amatoriali, che la realizza con pasta madre solida.
A me è piaciuto in questa versione proprio perché così “leggero” (ho perfino calcolato le calorie e lo collocano al pari di una fetta di pane, circa 350-360 cal. per 100 grammi).
Io l’ho realizzata modificandola un po’, usando lievito liquido e adottando qualcuna delle tecniche apprese per i grandi lievitati (tipologia di rinfreschi, l’autolisi prima dell’impasto, ecc.)
Sotto trovate la mia versione convertita con licoli, un po’ aumentata nelle dosi (il 15% in più rispetto all’originale).
Lo stampo che ho usato infatti è molto grande (capienza 2 lt e mezzo di acqua; la prossima volta proverò ad aumentare le dosi almeno fino a 1200 gr di impasto crudo).
Ho scelto questo stampo (se pur non bello come gli originali del video) perché per le lunghe lievitazioni dei miei impasti, al metallo preferisco materiali inerti come pirottini di carta, pyrex, ceramica smaltata.
INGREDIENTI
92 licoli ben rinfrescato preso al raddoppio (1:1:0,80)
104 latte intero
120 uova intere (2 grandi)
305 Polselli Gialla (senza fare tanti calcoli ho fatto 288 + 16/17 gr a fine impasto subito dopo l’ultimo burro, per compensare la minore dose di farina del licoli rispetto alla pms della ricetta originale)
52 zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia
60 burro (dalla sera prima ho emulsionato burro, sale e vaniglia)
4,60 sale (oppure integrare il sale con lo 0,20% di bicarbonato)
semi di mezza bacca vaniglia
104 uva sultanina (ben sciacquata a lungo con acqua calda e poi lasciata a macerare in poco rum per la notte)
30 rum per macerazione uvetta
20 g mandorle pelate (sono 14, una per scanalatura dello stampo)
35-40 grammi di: staccante per lo stampo, burro appena scaldato da pennellare sul dolce appena sformato e z.a.v. per la decorazione finale.
PROCEDIMENTO
AUTOLISI
Un’ora circa prima del raddoppio del licoli ho messo tutta la farina (288) e il 60% dei liquidi della ricetta rispetto alla farina (questo periodo caldo, faccio riposare in frigo, reparto verdure).
IMPASTO
Licoli al raddoppio ben rinfrescato in precedenza e impasto autolitico nella spirale fino a incordatura (pochi minuti).
Ogni 3-5 minuti inserimento graduale, uno alla volta, di tutti gli altri ingredienti freddi: zucchero; uova sbattute residue; emulsione burro/sale/vaniglia; la poca farina in più.
Infine, dopo il velo ho fatto girare l’ultimo minuto con le uvette macerate e asciugate (non avendone a sufficienza ho integrato con albicocche secche fatte a pezzetti, sciacquate e reidratate nello stesso modo), che ho messo in macchina dopo averle massaggiate un po’ con le mani unte di burro (serve per mescolarle meglio nell’impasto: altra chicca imparata ai corsi).
LIEVITAZIONE
Ho fatto qualche piega in aria e lasciato riposare.
Nel frattempo ho preparato lo staccante, pennellato lo stampo in ceramica e posizionato le mandorle nelle scanalature.
Ho ripetuto le pieghe in aria, ricavato un buco centrale e via nello stampo.
In totale, ho lasciato 1h a t.a., 6h a t.c. nel reparto verdure/frigo, 12-14h a t.a.
COTTURA
Ho preriscaldato il forno a 180°C statico, nel ripiano più basso possibile, e cotto per circa 50′, con una teglia forata + alluminio al di sopra del mio Kouglof, che ho tolto nell’ultimo quarto d’ora di cottura.
Per evitare che il dolce si asciugasse troppo ho preferito sfornare a 92°C al cuore.
Ho capovolto a mo’ di panettone (per fare questo però meglio provare a non mettere staccante), ma si è agevolmente staccato da solo dopo una 10ina di minuti.
Quando ancora caldo ho pennellato tutta la superficie col burro leggermente fuso.
Una volta freddo ho spolverato con zucchero a velo.