Grazie ad un “cucinare insieme” di Cookaround, mi sono nuovamente cimentata nella preparazione di questi favolosi biscotti, proprio per provarli con la frolla coi tuorli sodi (ho scoperto che anche i delicatissimi e burrosissimi canestrelli hanno questo tipo di frolla), che li ha resi più friabili del primo tentativo con frolla tradizionale.
Grazie alle varie ricette che ho rivisitato li ho trovati decisamente stupendi sia nel gusto (e molto molto simili agli originali), e perché no, anche nella forma.
I krumiri, considerati come una prelibatezza di Casale Monferrato, città nel nord-ovest d’Italia, sono stati inventati nel 1878 dal pasticcere Domenico Rossi, e sono attualmente ancora venduti nella tradizionale scatola rossa.
Sono realizzati senza acqua, con farina di frumento (anche se molti suggeriscono mais), zucchero, burro, uova e vaniglia, ma la loro ricetta resta segreta.
Hanno una forma leggermente ricurva e la superficie risulta ruvida.
La tipica forma a manubrio potrebbe essere stata scelta in onore dei baffoni di Vittorio Emanuele II, Re d’Italia.
Anche se molti utilizzano farina di mais ho preferito dare credito alle ricette che vogliono preminentemente grano tenero.
Ingredienti (con 710 grammi di impasto mi sono venuti 73 biscotti)
– 100 gr di burro chiarificato
– 140 gr di zucchero semolato a velo
– 1 albume crudo (potete utilizzare quello dei brik, se non volete “sacrificare il IV uovo!)
– 3 tuorli sodi (che potreste anche separare prima della cottura e “rassodare” mettendo in acqua bollente, delicatamente con un cucchiaio. In questo modo potreste recuperare più agevolmente gli albumi crudi)
– 1 tappino di mio estratto di vaniglia
– 350 gr di farina 0 oppure un mix di farine setacciate insieme, eliminando la maggior parte della crusca, ma mantenendo la leggera granulosità caratteristica di questi biscotti (questa volta ho fatto così: 180 g tipo 00; 100 g Solina; il resto era un misurino di ciascuna delle seguenti farine per un totale di 75 g circa: kamut, farro integrale, segale integrale, avena semi-integrale, fioretto di mais, amido di riso)
– 1 pizzico di sale
Procedimento
Ho messo nella planetaria lo zucchero a velo, il burro freddo a pezzetti, e ho fatto girare prima lentamente, poi ad alta velocità. Ho usato inizialmente il gancio a frusta.
Una volta ben montato ho unito l’albume appena battuto, la vaniglia liquida, poi i 3 tuorli sodi precedentemente schiacciati con una forchetta, e ho miscelato per bene (volendo, si possono setacciare i tuorli attraverso un colino per evitare di ritrovarsi con grumetti di uovo).
Ho sostituito la frusta mettendo il gancio a kappa nella planetaria, quindi aggiunto tutte le farine col pizzico di sale, e ho mescolato fino a che l’impasto è risultato ben uniformato e ha lasciato pulito il gancio.
A questo punto ho formato subito i biscotti.
Dopo aver formato i biscotti su cartaforno, ho messo la teglia in una busta di cellophane e riposto in frigo per una notte intera.
Cottura
In forno ventilato a 300°C (o comunque alla massima temperatura raggiunta dal proprio forno per far subire lo shock termico che secondo me aiuta ad avvicinarsi al sapore originale), che va abbassato a 180°C subito dopo l’inserimento della/e teglie in un binario centrale per 20-22 minuti, a seconda della dimensione della sezione del biscotto.
Importantissimo che i biscotti siano freddi di frigo.
Devono risultare ben dorati, per assumere il classico sapore del krumiro.
Visto che i miei biscotti erano freddi di frigo, e data la dimensione (circa 1 cm e mezzo di diametro) ho fatto cuocere per 22 minuti, ruotando la teglia dopo 10 minuti circa.
Fonte 12.V.2013