A volte ci sono degli accorgimenti che ci aiutano nel raggiungimento del risultato sperato… ad esempio quando ci cimentiamo nella preparazione di Grandi Lievitati.
Fra questi la glassa e la granella che seguono…
Glassa alla mandorla
Pensavo di non poter divulgare la fantastica glassa di Giambattista Montanari, ma visto che, oltre ad averla avuta al corso frequentato con lui qualche settimana fa, l’ho trovata anche online qui, mi sono sentita tranquilla nell’inserire anche questa chicca nella raccolta preziosa di questo mio piccolo blog.
Oltre ad una attenzione particolare alla cottura un po’ più lunga del grande lievitato, magari con un po’ di ventilazione finale, secondo me il plus di questa glassa croccante potrebbe essere la piccola quota di ammoniaca per dolci, oltre al simil tang-zhong iniziale (o polentino, come lo chiama lui).
Non so se resisterà croccante per molti giorni, ma la colomba aperta al III giorno era ancora perfetta.
Ingredienti (per 15 colombe/panettoni da chilo)
“Polentino” preparato con
Acqua g 480
Farina di mais tipo bramata g 120
Farina di semola g 72
Farina di mandorle g 600
(ho usato 480 di mandorle sbucciate, 10-15 armelline, 120 nocciole e frullato tutto insieme, a intermittenza, tutto ben freddo, nel bimby)
Bicarbonato di ammonio g 6 (ammoniaca per dolci)
Zucchero g 600 (meglio 420 zucchero a velo + 180 g trealosio)
Albume g 300 (mi trovo meglio ad aggiungerne prima un 50-60%, e terminare dopo, fino a consistenza voluta)
Olio di semi vari g 180 (io nocciola, oppure olio di girasole, o meglio ancora, l’ottimo Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg)
Procedimento
Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine di mais e semola.
Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare.
Mescolato nel bimby farina di mandorle/nocciole/armelline, ammoniaca per dolci, zucchero e aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, qiundi impastare con parte dell’albume e per ultimo aggiungere l’olio.
Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.”
Al massimo verso con s.a.p. non più di 160-170 g di glassa per ciascuna colomba da chilo, aggiungo granella di zucchero, qualche mandorla sgusciata e non metto zucchero a velo!
Se dovesse restarne parecchia la congelo.
Se dopo lo scongelamento invece dovesse restarne ancora ci si potrebbero fare dei buoni biscottini (a meno di non cuocere di nuovo, non ricongelo mai per due volte):
Ho fatto cadere su cartaforno, ben distanziati, dei cucchiaini colmi di questo composto che si allargherà molto.
Ho infornato ventilato a 120-140°C. per un’oretta.
Verso metà cottura, ruotare e capovolgere i biscottini ancora molto teneri, con una spatola.
Si dovranno soprattutto asciugare per bene fino a farli diventare dei finissimi e croccanti biscottini alle mandorle/nocciole.
Granella di zucchero
Avevo finito la granella e – memore dell’ultimo Roscón de Reyes dove mi hanno insegnato ad autoprodurmi anche lo “azucar perlado” (praticamente granella di zucchero) – ne ho fatta un po’ da sola.
Ingredienti (all’incirca per due colombe da chilo):
200 g zucchero a velo (precedentemente raffinato nel Bimby)
15 g acqua
Procedimento
Basterà compattare fra le mani una bella dose di zucchero a velo (l’ho raffinato prima nel bimby) con pochissima acqua, setacciare su un passino a maglie larghissime (ho usato l’attrezzo per gli spätzel).
Aspettare 24 ore per usarla (o metterla ad essiccare con essiccatore o forno ventilato a bassa temperatura).