VERSIONE GIUGNO 2023
Lo scorso anno, di questi tempi, stavo facendo il solito pane con tutta rimacinata di grano duro.
Erano quasi 2Kg e 200gr di impasto e mi sono detta: perché non farci anche una focaccia?
Ed ecco che lei è diventata la regina della giornata (con mio marito l’abbiamo fatta fuori quasi tutta per …. antipasto …)
Ingredienti (per due pagnotte e una focaccia)
1000 casillo bio rimacinata gd (autolisi)
acqua fredda (90% autolisi, 10% impasto) – 78%
li.co.li. a t.a. rinfrescato 5h prima 1:2:2 (impasto) – 18%
sale (impasto) – 2%
Procedimento
Temperatura in casa 27-28°C
Autolisi di un paio d’ore, trasferita nel reparto verdure del frigo.
Impasto breve in spirale con autolisi/licoli/parte dell’acqua residua; riposo 20′, poi aggiunta sale, restante acqua e lavorazione breve per terminare.
Un giro per uniformare l’impasto sulla tavola e in ciotola.
Solo un paio di pieghe a distanza di una 40ina di minuti.
Attesa del raddoppio.
Staglio in tre parti: 500 gr per la focaccia e circa 850gr cadauna per le due pagnotte.
Preforma e forma a distanza di 30′ e stesura in teglia da 30cm della focaccia utilizzando il mio staccante.
Tutto trasferito in frigo all’una di notte.
Dopo 8h ho lasciato per 3h la focaccia per l’ultima lievitazione a t.a. col condimento conficcato, olio e origano (ho fatto a sentimento… non lo so mica bene come si fa).
Poi ho riconficcato 15-20′ prima della cottura.
Cottura in forno di casa statico, vaporizzando all’inizio, a 250°C per 25-30′ circa, prima ripiano più basso, poi 5′ in binario intermedio.
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VERSIONE GIUGNO 2024
FOCACCIA ANALOGA ALLO SCORSO ANNO, MA CON AGGIUNTA DI PATATE E OLIO NELL’IMPASTO
A distanza di un anno ho replicato questa focaccia con aggiunta di olio e patate lesse nell’impasto.
Grosso modo gli ingredienti sono gli stessi; il procedimento varia un po’, ma siamo lì (nella stessa teglia grande stavolta ho previsto circa 640 grammi di impasto).
Per correttezza nei confronti dell’autrice non posso/voglio aggiungere altro, ma tengo soltanto tutto gelosamente conservato negli appunti di famiglia.
Aggiungo un po’ di foto, molto esplicative comunque.
Chi volesse saperne di più, la può trovare nel sito Panbrioche.com di Alice Buda, dove io stessa sono stata iscritta per un anno e dove ho reperito questa ricetta.
Devo dire una sofficità e leggerezza persino esagerate nella focaccia di oggi, ma è questione di gusti e le due focacce si danno filo da torcere l’un l’altra 😉
