Questa è la crostata storica che mia suocera, Nonna Italia, ha sempre preparato per tutti noi (in fondo, qualche annotazione anche per chi ha problemi di intolleranza al lattosio e una soluzione più light***).
Lei l’ha sempre cotta nel forno a gas e per la frolla ha sempre adottato questo conteggio che ormai in famiglia abbiamo imparato tutti come una specie di cantilena: 3, 3, 1½, 1½ …
Cosa vuol dire? Vuol dire che …
3 sta per tre etti di farina (debole)
3 sta per tre tuorli grandi
1½ sta per 150 grammi di zucchero
1½ sta per 150 grammi di burro … e in più
un pizzico di sale a velo (non amiamo sentire i granelli nella frolla! Giusto?)
la scorza grattugiata di un limone non trattato (a volte uso queste, scalando di conseguenza, lo zucchero)
150-200 gr circa di confettura di visciole possibilmente homemade (dovrebbe essere circa il 20% rispetto al peso totale dell’impasto, ma a noi piace abbondare) mescolata a
2 o 3 cucchiaini di acqua (per non far indurire la confettura in forno)
Le dosi di cui sopra possono andare per tortiere apribili da 24-26 cm di circonferenza.
Non è altro che una crostata tradizionale, ma con una buona confettura di visciole rende al meglio, e non poteva certo mancare nella mia raccolta!!
Procedimento
Ho fatto prima una sabbiatura con la farina, il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, il sale, e la scorza di limone. Ho pizzicato velocemente fino a far diventare il composto una sorta di sbriciolata.
Alla fine ho aggiunto i tuorli e lavorato brevemente (a mani fredde se possibile), ho formato una palla che ho coperto con pellicola, ho appiattito per farla freddare prima e ho infilato in frigorifero per mezz’ora (ma sarebbe meglio farla stare qualche ora).
Ho ripreso l’impasto, l’ho diviso in due parti (una più piccola dell’altra). Ho preso la parte più grande e l’ho stesa con le mani nella teglia. Ho quindi spalmato la superficie di confettura di visciole mescolata a un paio di cucchiaini d’acqua, pareggiandola un pochino.
Ed ecco gli altri aiutanti per stendere meglio la frolla nella teglia.
Con la restante parte di impasto ho formato velocemente dei cordoncini (non avevo tempo di fare le più decorative striscette)…
Cottura
ho infornato per 40 minuti nel ripiano più basso del forno, preriscaldando a 180°C statico.
Negli ultimi 10 minuti, ho ruotato la teglia e l’ho alzata di un ripiano per evitare che si colorisse troppo la base.
Non è un campione di bellezza ma … mi sembra superfluo decantarne il sapore e la consistenza.
*** Una mia ricetta per intolleranti al lattosio
Visto che il burro chiarificato è più indicato per gli intolleranti al lattosio, ho riadattato la ricetta per accontentare anche i commensali con questo problema.
Partendo dal fatto che il burro chiarificato contiene solo massa grassa, a differenza del burro tradizionale che ne contiene circa l’80-82%, ho estrapolato queste dosi:
300 gr farina 00 debole
3 tuorli grandi
150 gr zucchero
125 gr burro chiarificato
25 gr acqua (o equivalente albume)
pizzico di sale a velo (o eventualmente sciolto nel liquido)
buccia grattugiata di un limone non trattato
*** Una mia ricetta light
Non nascondo che – usandola solo una tantum – mi è sempre complicato usare la griglia x crostate, ma con qualche tutorial su YT alla fine ci riesco.
Questa è la solita favolosa crostata di Nonna Italia (un po’ impegnativa effettivamente in quanto molto asciutta) … solo che questa volta ho utilizzato un po’ di integrale, eritritolo (zucchera il 30% in meno, ma mi sono limitata a 160 di eritritolo, anziché i 150 gr di semolato) e confettura senza zuccheri aggiunti.
Con tutte queste calorie in meno pertanto, al mattino a colazione il senso di colpa sarà inferiore…. forse!
Naturalmente nella versione classica il risultato finale è migliore, ma già così è mooolto gratificante 😉
