Cavatelli o strascinati – Puglia

Tratto da un cucinare insieme per le paste regionali che organizzavamo a vicenda fra simpatiche “cookine”.

Sopra, i cavatelli coi ceci, o meglio “cavatielli” (fatti “a un dito”). Per il condimento, guardare qui.

Sopra, gli strascinati (denominati gnoccoli in Sicilia), questa volta con sughetto ai porcini secchi.

Sotto i miei preferiti per la pastasciutta: 8 dita, strascinati sia da una parte che dall’altra per renderli abbastanza sottili, e vogliono una cottura velocissima.

Possono essere fatti ad 1-2-3 o quante dita preferite, sempre “strascinandoli” sulla tavola.
In questo caso ho preferito due formati: a 1 dito per le minestre e poi ho scoperto (ma evidentemente esistevano già da prima), quelli a 8 dita per gustarli a pastasciutta.

Ecco le mie dosi – con qualche piccola variazione rispetto ai cucinare insieme.

Ingredienti per ogni 100 grammi di semola
100 g di semola rimacinata di grano duro (in seguito ho usato con maggiore soddisfazione semola non rimacinata)
40 g acqua appena tiepida (ho preferito fare un impasto abbastanza asciutto. C’è da lavorarlo un po’ di più, ma a mio parere vale la pena)
0,5 sale (meglio a velo, ¼ di cucchiaino raso)

Procedimento
Ho riscaldato l’acqua fino ad averla poco più che tiepida e ci ho sciolto un pizzico di sale.
Ho formato una larga fontana di farina sulla tavola e ho versato un pò d’acqua al centro quindi ho iniziato ad impastare e ad aggiungere altra acqua sino ad avere un impasto appena idratato.

Ho lavorato bene l’impasto per circa 3-4 minuti.
Qui, i miei primi cambiamenti:
di solito mi trovo bene, e mi sembra che la pasta venga meglio, se osservo almeno 3 intervalli di riposo di mezz’ora l’uno, alternati ad altrettante reimpastate (grazie Silvana per questo insegnamento).

1)appena impastata; 2)reimpastata dopo 1/2 h di riposo; 3)reimpastata dopo 1 h di riposo; 4)prova impronta dopo l’ultima 1/2 h di riposo

In pratica comincio la lavorazione vera e propria dopo 1 ora e mezza.

Alla fine la consistenza sarà uguale a quella delle orecchiette.

Fra una impastata e l’altra, metto l’impasto in un sacchetto per alimenti e lo ripongo in un posto riparato (in inverno in genere nel forno spento).

Trascorso questo tempo prendo l’impasto, ne taglio un pezzo, formo dei cordoncini del diametro di poco meno di 1 cm.
Taglio tanti tocchetti della lunghezza di 1 cm e con il dito medio o indice li “strascino” sul tagliere (anche se ho visto che usano anche il pollice, trascinando di lato l’impasto).

A un dito