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Alici Marinate … sicure

Ho sempre acquistato alici marinate, uno sfizio che piace a tutti in famiglia, fin quando ho cominciato a sentir parlare dell’anisakis: quell’odioso parassita che alberga nei pesci dei nostri mari e che potrebbe procurare seri guai se ingerito.
Effettivamente se si procede all’acquisto presso le gastronomie di alici già marinate, per neutralizzare il parassita sarebbe sufficiente mettere il pesce in un abbattitore (non avendo abbattitore ho letto di congelare per 4 giorni). Badate che non basta la marinatura per debellare la bestiaccia!
Se invece abbiamo un po’ di pazienza (ci vorranno almeno 5 giorni prima di assaggiare questa prelibatezza) e un buon pescivendolo, possiamo preparare facilmente le nostre alici marinate “sicure”.
Ho provato altre versioni in precedenza, con limone, con procedimenti diversi, ma questa ricetta, dalla quale ho preso maggiormente lo spunto, sia per sapore che per consistenza (perfetta), mi sembra la più vicina alle alici comprate che piacciono tanto a me, anzi, diciamolo, sono perfino migliori.
La propongo pertanto con alcuni accorgimenti che ritengo importanti.
Ingredienti
Alici freschissime (le mie erano 7-800 grammi)
aceto bianco (ho utilizzato quello di mele)
sale grosso
olio e.v.o.
prezzemolo fresco
origano secco (poco)
aglio tagliato a striscioline (poco)
peperoncino (poco)
Procedimento
Primo accorgimento: ho letto da più parti che è “VIETATO” lavare le alici; non devono proprio mai toccare l’acqua: peggiorerebbe la loro conservazione!
Ho dato credito a questo suggerimento anche perché ritengo che il sapore finale ne guadagni.
Ho eliminato solo la testa e le interiora delle alici senza togliere la spina.
Dovranno presentarsi così.

Dopo aver risciacquato le alici con aceto le ho scolate e le ho adagiate a strati in un contenitore capiente, con poco sale grosso fra uno strato e l’altro.
Alla fine ho coperto completamente con aceto bianco. Ho chiuso il contenitore e fatto marinare in frigo per 15 ore (ma ho letto di periodi variabili dalle 4 alle 24 ore).

Trascorse le ore di marinatura ho buttato via l’aceto e il sale. Ho risciacquato con aceto bianco nuovo (in questo modo ritengo di aver sopperito al mancato lavaggio iniziale), e ho aperto finalmente le alici a metà eliminando la spina centrale.

 

Le ho tamponate con un telo pulitissimo (anche della buona cartacasa va bene) per eliminare l’eccesso di liquido.
Le ho adagiate aperte in una pirofila e ho cominciato a condire ciascuno strato con olio e.v.o., prezzemolo tritato e poco aglio affettato freschi (a me piacciono di più che secchi), poco origano secco, poco peperoncino, senza mai aggiungere sale.
Ho alternato gli strati sovrapponendoli a croce.

  
Accorgimenti per l’abbattimento e la conservazione
Una volta condite le alici ho chiuso il contenitore e lasciato insaporire per 6 ore nel frigorifero (non potevo certo “abbatterle” senza che prima si insaporissero).
Passate le ore per insaporirsi, ho distribuito equamente alici e condimento in vasetti di vetro pulitissimi.
Ho chiuso i vasetti e fatto un ultimo passaggio di un’oretta in frigo prima di mettere nel mio congelatore (prima di congelare qualsiasi alimento aspetto sempre che sia ben freddo!).
In questa maniera si formeranno cristalli di ghiaccio più piccoli e correrò di meno il rischio di determinare la rottura della membrana cellulare del pesce, al momento dello scongelamento.
In casa ho il congelatore impostato a -21°C.
Con questa temperatura probabilmente potrei consumare le alici già dopo un giorno, ma il congelatore si apre più volte al giorno, quindi mi regolo secondo quanto cita questo cartello del Ministero della Salute che suggerisce un abbattimento di almeno 96 ore a -18°C.
Passati i 4 giorni completi si potranno tirare fuori le alici secondo necessità, sempre col solito metodo dello scongelamento di una giornata in frigo prima di arrivare sulla tavola.
A questo punto, una volta scongelate, le mie alici risulteranno ottime, ben sode di consistenza, e suggerirei di non consumarle oltre le 24 ore (hanno pur sempre delle spezie fresche; anche loro non aiutano nella conservazione).
Fonte 04.XI.2017
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Caldarroste

Per il giorno dei Santi e dopo il ripristino dell’ora solare è proprio così: ci si sente veramente entrati a pieno titolo nell’autunno.
Autunno? E allora come non ricordare quei cartocci di caldarroste vendute agli angoli delle strade e che i “callarostàri” (come diciamo a Roma) si vendevano a caro prezzo.
Vogliamo farcele a casa sul gas? Dopo qualche insuccesso mi sono messa di punta, e dopo le mie solite ricerchine in rete, ieri sera ho provato a rifarle. Finalmente morbide dentro e, soprattutto, la pellicina veniva via ‘na bellezza!!

Queste erano una prima versione arrostite sul sale, ma – forse per lo strato troppo spesso – non si sono cotte a puntino

Si potrebbero fare anche al forno. Io ho preferito farle così!
Ingredienti:
500 gr circa di castagne
un po’ d’acqua (per spruzzare la cartapaglia)
… stop!!!
Attrezzatura:
padella bucata
spartifiamma
coltello (per castrare le castagne … si, ho letto che si dice così!)
cartapaglia (una busta del pane può andare)
canovaccio pulito (serve dopo la cottura)
Procedimento:
Sono partita facendo la castratura di un paio di centimetri sulla gobba delle castagne, senza affondare troppo (per questa volta ci sono andata troppo leggera!). Bisogna accertarsi di aver inciso oltre la buccia, anche la pellicina (altrimenti potrebbero scoppiare).

Le ho versate poi nella padella bucata, sopra ad uno spartifiamma, ho acceso il gas a fiamma medio bassa, le ho coperte con la cartapaglia bagnata, e ho spruzzato di continuo (pena mandare a fuoco la cucina). La pratica della cartapaglia è ricorrente in cucina (l’ho trovata anche nella cottura dei carciofi). In questo caso dovrebbe far cuocere a puntino le castagne evitando che si asciughino troppo durante l’arrostitura.
Le ho rigirate spesso per una 40ina di minuti almeno, e comunque ho aspettato fino a vedere la buccia arrostita uniformemente da tutte le parti (i familiari erano impazienti e forse ci voleva qualche minuto in più).
A fine cottura, prima di gustarle le ho avvolte in un telo pulito per 10-15 minuti (ho letto che così  facendo è più semplice togliere velocemente la pellicina interna: ha funzionato!).
Prepararsi un buon bicchiere di vino e … buon Ognissanti!!!
 

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Torihamu al forno (Giappone) – Prosciutto di Pollo

In occasione di qualche preparativo per non restare senza il cibo leggero ad hoc della mia FMD (Fast Metabolism Diet) da portarmi facilmente in ufficio, mi sono imbattuta di nuovo nel famigerato torihamu, un piatto proveniente dal Paese del Sol Levante, del quale da oltre un decennio si trovano centinaia di versioni.
Ho già provato il torihamu (traduzione letterale per “prosciutto di pollo”), sia con pollo a fettine (arrotolandolo a mo’ di rollè), ma anche con tacchino, con maiale, con pezzo unico di petto di pollo, e prossimamente vorrei provare anche con manzo.
La lavorazione richiederebbe un paio di giorni di pazienza per la marinatura. Per una serie di motivi, pur non avendo tempo né pazienza a disposizione, ma non volendo rinunciare a provare questo piatto, la prima volta l’ho preparato brevemente (successivamente ho adottato le 48 ore canoniche di marinatura).
Ingredienti (per 8 porzioni):
1 Kg petti di pollo bio (meglio interi che in pezzi perché al momento del taglio, la fetta sia migliore)
3 cucchiai di miele o zucchero (io zucchero di betulla; volutamente messo in una dose inferiore rispetto alla ricetta)
3 cucchiaini di sale fino (c.s.)
una bella macinata di pepe verde (lo preferisco in quanto lo trovo più delicato del pepe nero), oppure in alternativa peperoncino secco tritato
una grossa manciata di erbe aromatiche fresche (o secche) del mio balconcino sminuzzate  (rosmarino, timo, salvia, alloro)
aglio e cipolla secchi in polvere autoprodotti (facoltativo)
 
Procedimento
Nel primo pomeriggio, all’uscita dall’ufficio, ho acquistato i petti di pollo.

Appena arrivata a casa stavo per procedere con le modalità suggerite (ingredienti nella busta, relativo “massaggio”, e così via…), ma avendo poco tempo a disposizione, ho deciso che era meglio lavorare prima in una terrina per insaporire meglio e velocemente; quindi ho mescolato in una terrina zucchero e gli altri ingredienti previsti, massaggiandoli per bene sulla carne.
Questa volta, sì! Ho riempito una busta di cellophane (ho utilizzato quelle resistenti per il sottovuoto) con la carne “addobbata” per le feste, ho sigillato e messo in frigo. Dopo 5 ore (ma successivamente ho osservato le 48 ore) ho tirato fuori dal frigo e fatto marinare il pollo per un’ultima ora a temperatura ambiente.

Per la marinatura sono previste come minimo 5 ore (massimo 72 ore), quindi ho sperato che le 6 ore che avevo a disposizione prima di procedere alla cottura sarebbero state sufficienti per dare sapore!
Arriviamo al momento della desalinizzazione. Ho sciacquato brevemente la carne sotto l’acqua corrente (visto che generalmente utilizzo meno sale), messa a bagno per qualche minuto e immediatamente dopo messa in uno scolapasta a perdere il grosso dell’acqua.

Ho infine asciugato con cartacasa e ho formato due rotoli da mezzo Kg. l’uno. Sopra a ciascun rotolo ho spolverato altre erbe aromatizzate fresche, pepe (no sale), aglio e cipolla secchi. Ho arrotolato e legato. Ho avvolto in cartaforno e successivamente ho avvolto ulteriormente ciascun “pacchetto” in fogli di alluminio.

 


Per chi non riuscisse a “legare” per bene il pezzo di carne, può risolvere come ho fatto io successivamente, e cioè utilizzando la retina degli arrostini che avevo acquistato, infilata al di fuori dalla cartaforno (preferisco che plastiche o elastici non stiano a contatto con la carne durante la cottura), prima di avvolgere in alluminio.

Per quanto possibile infatti vorrei anche evitare saccocci o cartafata per cuocere, e comunque pur volendomi spingere a provare “una tantum” questi articoli, stavolta non li avevo, quindi mi sono orientata verso la cottura al forno e non quella in acqua (fra l’altro è quella suggerita con maggior enfasi dall’autore della ricetta che cito).
Avevo interpretato male le indicazioni dell’autore per la cottura del pollo: lui suggeriva 40 minuti al forno. Soltanto dopo ho realizzato che stava dando indicazioni per pezzi da 250 grammi, mentre i miei rotoli erano da 500 grammi l’uno; quindi successivamente ho aumentato i tempi.
Questi quindi, i tempi di cottura che ho adottato per i miei successivi arrostini da 500 grammi, e coi quali mi sono trovata bene:

  • Ho infornato preriscaldato a 120°C per 80 minuti;
  • Dopo una 50ina di minuti ho capovolto i rotoli, ruotato la teglia, e proseguito per l’ultima mezz’ora;
  • Ho quindi sfornato e “abbattuto” i pezzi di carne per mezz’ora nel congelatore impostato a -21°C (è vero che in questa maniera  ho fermato definitivamente la cottura, ma sono effettivamente fuoriusciti meno succhi dai rotoli di carne rispetto a lasciare il pollo a freddarsi a temperatura ambiente. Considerare inoltre che far stare troppe ore un alimento a temperature medio-tiepide favorisce proliferazione batterica);
  • Nel frattempo si è fatta ora di andare a dormire. Ho quindi trasferito in frigo gli arrostini per poi tagliarli/porzionarli a fettine fine l’indomani mattina prima di andare a lavorare… Che tour de force, eh?!

Be’, ritengo ne sia valsa la pena, visto che – dieta o no – in famiglia lo mangiano tutti volentieri!! 😉
Prima prova:

POLLO A FETTINE SBAGLIATO! – Brutto ma ottimo (di volta in volta però ho dovuto ripassare in cottura le fette in quanto poco cotte per la svista di cui ho parlato sopra).
Prove successive:

MAIALE – A mio gusto, forse il più succulento.

TACCHINO – Il più “precisetto”

POLLO GIUSTO! (META’ PETTO GRANDE BIO)
– E’ bello cambiare no? Mah! Che devo dire?! Alla fine questa carne, come la fai-la fai, risulta sempre gustosa 😉
Fonte 07.VI.2017
 

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Beef jerky passo-passo (carne di manzo essiccata)

E’ una tipologia di carne essiccata di provenienza statunitense, anche se presso i nostri Castelli Romani, nel Lazio, si trovano ancora le famigerate coppiette (una volta quasi esclusivamente di cavallo, oggi perlopiù di suino), molto simili all’americano jerky (o forse il loro è simile al nostro?! 😉 ).
Negli Stati Uniti questo tipo di carne viene consumata regolarmente, e ne sono venuta a conoscenza leggendo il libro di H. Pomroy relativo alla dieta delle 3 fasi (o FMD – Fast Metabolism Diet).
E’ una carne – preferibilmente di manzo – che si disidrata prima di essere consumata, mediante essiccatore o nel forno di casa. Sembra si possa preparare anche con pollame o pesce (in questo caso qualcuno afferma che occorre una pre-cottura).

Pertanto, anche se in rete si trovano molte versioni, ho preferito seguire sommariamente il procedimento e le dosi suggerite, con le piccole limitazioni di condimento concesso da questa dieta (no soia, se non tamari, che proviene da soia fermentata; no miele, no zucchero se non xilitolo). Vorrà dire che ripeterò questa preparazione anche nelle altre versioni, quando non avrò più problemi di condimento 😉 ).
Ne ho preparato degli spuntini spezzafame da portare con me all’occorrenza quando avrò bisogno di un cibo proteico naturale e, cosa essenziale, visto che lo facciamo in casa, non avrà nitriti-nitrati e perlopiù potremo prepararlo secondo il nostro gusto.
Questo il mio primo beef-jerky, preparato nel mio nuovo essiccatore  che ha un nome che è tutto un programma: Fruit Jerky Pro 6 della Klarstein.
Dopo l’essiccazione ho ricavato 7 spuntini da poco meno di 30 grammi l’uno (sono partita da 680 grammi di carne pulita da grassi e nervetti). Sono dosi minime come si può notare, ma non ritengo che si abbia bisogno di tantissima carne, salvo essere dei body-builder. Non sono vegetariana, ma diciamo che prediligo un consumo consapevole di carne, quando possibile certificata, e senza eccedere:

  • 680 gr circa di filetto di vitellone biologico (da un pezzo di carne di 830 g) o altra carne magrissima
  • 60 g circa di tamari bio o salsa di soia (1/4 di cup secondo le misure americane suggerite)
  • Succo di un grosso limone
  • 1/2 cucchiaino di cipolla essiccata bio (autoprodotta nell’essiccatore)
  • 1/4 cucchiaino di aglio in polvere bio (c.s.)
  • 1/4 cucchiaino pepe verde (lo trovo altrettanto saporito ma più delicato rispetto a quello nero)
  • 1/4 cucchiaino peperoncino secco tritato
  • sale marino q.b.

Un accento importante prima di iniziare col procedimento, lo vorrei mettere sull’igiene durante la preparazione. Questa non è una carne cotta, ma soltanto disidratata a media temperatura (quella prevista dal mio essiccatore per questa preparazione è 68°C), quindi più passibile di contaminazioni batteriche.
Per poterlo tagliare più agevolmente, nella serata del primo giorno di preparazione, ho messo nel congelatore per un paio d’ore il pezzo di carne intero da 830 grammi.

Ho tolto dal freezer e pulito il pezzo da tutti i grassi e nervetti (erano relativamente pochi in questa carne costosa e magrissima, ma se non li togliessimo abbasserebbero la conservazione in quanto non si disidratano e irrancidiscono). Ho quindi tagliato delle striscioline fine. La carne era molto tenera, io non sono assolutamente brava in queste cose, ma la misura suggerita era di circa 6 millimetri/1 cm di spessore x 10 cm di lunghezza per ciascuna striscia.
Ho immerso le striscioline nella marinata preparata in uno stampo di vetro con gli ingredienti in elenco, e trasferito coperto in frigo per quasi una giornata. Era previsto per 8-10 ore, ma lavoro, quindi ho ripreso il tutto nel pomeriggio del giorno seguente. Ho mescolato la carne per 2 o 3 volte quando ho potuto (ogni 4-8 ore).

 

Il giorno dopo ho gettato via il liquido della marinatura, asciugato su cartacasa le strisce di carne e trasferito nell’essiccatore per 5 ore (il produttore indica dalle 6 alle 16 ore, ma non avevano fatto i conti con lo spessore minimo delle mie striscioline 😉 )

 

Terminato il processo di essiccazione, sono passata a quello del sottovuoto… puff-pant!
Nel mettere sottovuoto ho utilizzato anche della cartaforno a protezione, per evitare che la carne indurita bucasse le buste di plastica.

Infine, per poter dilazionare in sicurezza il consumo di questi spuntini proteici, ho adottato l’ultimo dei procedimenti scelti, e cioè il congelamento (dove sarebbe bene non conservare la carne per più di un paio di mesi). In caso contrario conservare in frigorifero per un massimo di 15 giorni.

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Fettine alla pizzaiola tenere

Si, forse la ricetta è banale, e forse l’importante è scegliere il taglio di carne più adatto, ma se tutti cuociono la carne a lungo come ho visto fare in diverse ricette, e soprattutto se si cuoce direttamente nel sugo, la carne indurisce e sa di carne lessa!

Per non indurire e venire bella saporita, a casa mia la “pizzaiola” si fa così:
Ingredienti (per 4)
8 fettine medio-piccole (un paio a testa) – in fondo ho utilizzato del “cappello del prete” grass-fed
600-800 gr pomodori freschi se di stagione o polpa di pomodoro (a piacimento)
3 o 4 spicchi d’ aglio (obbligatorio)
una bella manciata di origano se messo nel sugo, in padella (oppure prezzemolo fresco a fine cottura)
olio e.v.o.
sale q.b.
peperoncino a piacere
In una padella mettere qualche bel giro d’olio (servirà come fondo del sughetto finale), qualche spicchio di aglio (almeno 3 o 4), schiacciandolo e lasciandolo in camicia e un pezzetto di peperoncino possibilmente fresco,

Cuocere bene le fettine da ambo le parti, ma velocemente.
Scolatele dall’olio e metterle da parte su un piatto, salandole poco, solo una volta tolte dalla padella.
Se stessero troppo strette, cuocere le fettine in due volte… (mai mettere “troppa carne al fuoco”).

Nell’olio rimasto versare ora il pomodoro (o la polpa).
Se piace mettete origano secco, salate e fate restringere bene.

Solo una volta ristretto il sugo, rimettete brevemente le fettine nella padella…
tanto per farle scaldare di nuovo.. ma non cuocetele.. si indurirebbero…

Servitele subito ben calde.
Se non avete messo origano nel sugo in cottura, aggiungete ora una bella spolverata di prezzemolo fresco (io alterno: mi piacciono tutte e due le versioni)

e…
non fatevi mancare una bella fetta di pane per fare la “scarpetta”!

*******

Preparate successivamente anche con della ottima carne grass fed, in particolare con delle tenere fettine ricavate dal “cappello del prete”!

Fonte 09.XI.2011

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Cotechino in crosta brisée

Ad uno dei corsi Bimby organizzati tempo fa in occasione delle festività di fine anno dalle vivaci dimostratrici romane della Contempora, fra le varie ricette presentate, ho apprezzato molto il classico cotechino, ma cotto in maniera diversa dal solito.

Ho raddoppiato le dosi perché avevo 4 cotechini da cuocere (li vedrete nelle foto), ma la ricetta dalla quale ho preso spunto è più o meno quella che descrivo sotto….
Ingredienti x 8 persone
550 g di pasta brisée
2 cotechini precotti da 500 g
800 g acqua
Esecuzione
Togliere i cotechini dal loro involucro di alluminio.
Ripulirli dal grasso in eccesso sotto l’acqua tiepida (o con un foglio di carta-cucina).
Posizionarli nel varoma.
A questo punto vi consiglio di liberarli dalla loro pelle per poter far colare meglio il grasso nel boccale ed eliminarne quanto più possibile.
Se volete cuocerli con la pelle, però, non c’è problema: si toglierà benissimo a fine cottura (come potete vedere dalle foto, infatti, ho provato in tutte e due le maniere).

Versare l’acqua nel , chiudere il coperchio, posizionare il varoma e cuocere 20′, temp. varoma, vel. 1.
Far freddare i cotechini.
Stendere molto finemente la pasta brisée in un rettangolo, adagiarvi i cotechini e arrotolare (meglio cercare di non sovrapporre la pasta).

Spennellare con rosso d’uovo (meglio, o potete usare degli albumi – io ho pennellato con quelli – o ancora, con del latte) e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, ventilato e comunque fino a doratura.

Fonte 26.II.2011

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Gulyás-leves ungherese (o goulash o gulasch)

Devo dire che ho avuto una certa difficoltà a individuare una versione che si avvicinasse a quella che è la mia idea di gulasch ungherese….

Probabilmente ripeterò anche altre versioni…….
intanto partirei da questa che ho indicato… e che prevede alcuni punti fermi che condivido: moltissima cipolla, cumino, paprika, oltre naturalmente carne di manzo.

La ricetta originale – il Gulyás-leves (nome ungherese del piatto) – sembra che sia proprio la traduzione di “zuppa del mandriano”..
Infatti è ciò che i mandriani ungheresi si preparavano nei paioli, a mo’ di zuppa, durante il loro duro lavoro.
Quando andrete dal macellaio, meglio chiedere un taglio non magro, tipo la “guancia”.
Facendo questo eviteremo senza problemi di cuocere con lo strutto (grasso che si usava per cuocere il gulasch)..
Ieri sera – aiutandomi col mio bimby – ho quindi preparato questa ricetta (un pochino troppo elaborata, forse, ma buona).
Ingredienti per 5-6 persone:
mezzo cucchiaino di semi di cumino
3 spicchi d’aglio
foglioline di 3 rametti di prezzemolo
foglioline di 3 rametti di maggiorana
un pezzetto di scorza di limone (non è in foto, ma l’ho messo)
450 gr. cipolle tagliate a metà
30 gr. olio evo
1 kg. carne per spezzatino non magrissima
30 gr. concentrato di pomodoro (ho messo pochi pomodorini)
10 gr. senape (non è in foto, ma l’ho messa)
1 cucchiaio paprika dolce (ne ho messi 2)
1 cucchiaio paprika piccante (al suo posto ho messo un po’ di peperoncino verde fresco e ho aggiunto mezzo peperone nostrano. In realtà alcune ricette prevedono peperoni, ma quelli tipici, verdi, lunghi e dolci che si trovano in Ungheria)
2 foglie di alloro fresco (non è in foto, ma l’ho messo)
un dado di carne (ho messo un bel cucchiaio abbondante di dado bimby – non in foto)
400 gr. acqua
sale (alla fine non l’ho messo: non serviva)

(scusate ma molti ingredienti non li ho fotografati: sono tornata a casa tardissimo e .. giustamente in famiglia erano impazienti)
assolutamente indicato per chi ama, oltre la carne, anche la cipolla (in qualche ricetta ho trovato addirittura pari quantità cipolla/carne!!!!!)

Mettere nel boccale i semi di cumino, macinare: 1 min. vel. 10.
Aggiungere l’aglio, il prezzemolo, la maggiorana e la scorza di limone, tritare: 2 sec. vel.8.
Trasferire il composto in una terrina e tenere da parte.
Mettere la cipolla nel boccale, tritare 5 sec. vel.5
Unire l’olio, poco peperoncino verde fresco e stufare 8 min* Varoma antiorario vel.1
Aggiungere i cubetti di manzo, i pochissimi pomodorini, la senape, la paprika dolce, le foglie di alloro, il dado, i peperoni e 400 g di acqua.
Cuocere 22 min*100° antiorario, vel. soft.
Incorporare il composto aromatico messo da parte e cuocere: 60 min (io 80 min.)* 90° antiorario, vel. soft.

in alto il cumino polverizzato, a destra l’aglio, a sinistra il mix di prezzemolo, maggiorana, scorza di limone.
* Piccola nota sulla cottura:
Ho aggiunto 20 minuti di cottura alla fine (rispetto ai 60 minuti suggeriti), per far addensare un pochino di più il sugo (a nostro gusto) e intenerire/insaporire ancora meglio la carne… insomma, alla fine vanno via circa 2 ore fra rosolatura e cottura…
Se si volessero mantenere i 60 minuti di cottura, fare i pezzi di carne più piccoli e scendere a 300 grammi con l’acqua.
Questo perché ho aggiunto pomodorini e peperone che contengono già di per sé dell’acqua.
Se lo doveste fare, vi consiglio assolutamente di mangiarlo il giorno dopo: stasera era molto più “legato” nel sapore, insomma… migliore.
Guardate infatti come si presentava appena cotto, limitatamente ai primi 60 minuti di cottura suggeriti in ricetta:

…
e dopo altri 20 minuti di cottura che ho voluto aggiungere (le foto sotto sono del giorno dopo)


Mangiato con patate (versione più classica), ma anche con polenta o riso, più che un secondo piatto, può costituire un corposo piatto unico per queste ultime fresche serate primaverili

Fonte 19.IV.2012

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Rollè ai carciofi

Ho comprato un bel pezzo di rollè di vitella.
Avevo dei carciofi e della fesa di tacchino insaccata affettata.
Ho deciso quindi di fare una prova con quello che avevo e – pur volendo una cosa leggera – devo dire che il risultato è stato soddisfacente.

Per questa volta non ho neanche messo olio, ma solo cotto con vino rosso.. sarebbe stato meglio bianco ma non lo avevo…
Quindi, gli ingredienti facili facili per 4 persone, sono:
500 gr rollè di vitella (meglio più grande ma ho tolto 250 gr per farci degli hamburger.. sempre per la dieta!!)
3 fette di fesa di tacchino (io avevo questa, ma potete ometterla, oppure sostituirla con cotto)
3 carciofi piccoli tagliati a listerelle, lasciati crudi
2 spicchi d’aglio senza anima
sale (io ho messo il mio gomasio)
1 bicchiere vino rosso per cuocere
acqua calda da aggiungere all’occorrenza

Ho sistemato tutto sulla fettona di carne,

la fesa di tacchino,

i carciofi crudi affettati finemente,

..l’aglio, e ho spolverato con le mie spezie
Siccome il pezzo di carne era piccolino (per via di quello che ho tolto per gli hamburger), mi sono improvvisata chirurgo e ho cucito i lembi per non far uscire il ripieno.
Ho stufato quindi per un paio d’ore in un bicchiere di vino rosso, a fuoco prima medio poi basso, coprendo, chiedendomi come sarebbe venuto..

A metà cottura ho controllato e aggiunto di volta in volta un goccio di acqua calda all’occorrenza…

Si.. è venuto buono… e in famiglia lo rivogliono..


nel piatto anche il mio tian di verdure
Fonte 23.IV.2012
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Roast beef nel bimby

Anche se qualche volta ne ho mangiata qualche porzioncina, non ho mai fatto un roast-beef in vita mia…

.. infatti questa è la prima volta che mi cimento in una ricetta di una carne così poco cotta, ma mi sento abbastanza tranquilla (o almeno spero): ho trovato un bel pezzo di carne presso uno dei distributori mobili di latte crudo biologico, carni, uova, pollami, ecc.
Ho approfittato quindi per realizzare questa versione di roast-beef all’inglese che ho apprezzato durante un corso-dimostrazione bimby tenuto a Roma nell’ottobre scorso…
.. e partiamo ..

Ingredienti (sarebbe ottima una affettatrice per affettare finemente la carne)

800 gr lombata di manzo
senape
pepe
1 misurino vino rosso
1 mis. vino bianco
1 mis. acqua
1 cucchiaio dado Bimby
50 g olio e.v.o.
farina tostata (in padella, sino ad ottenere un colore ambrato)
farina
sale
salsa Worcestershire

Procedimento

Legare la carne, massaggiarla con sale, pepe, farina tostata e senape.


Mettere nel boccale vino rosso, acqua, dado B., olio, e posizionare la carne sul gruppo coltelli.


Impostare 10′, 100°C, vel 1
Capovolgere quindi la carne e continuare 15′, 100°C, vel 1

Togliere la carne, avvolgerla in cartalluminio e lasciarla riposare 10′, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre di carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

Intanto che la carne rilascia il suo sughetto prepariamo la salsa di accompagnamento…

Salsa per roastbeef

Nel frattempo unire al boccale 2 cucchiai di salsa Worcestershire, il vino bianco e 1 cucchiaino colmo di farina, 3′, 100°C, vel 4.


Aggiungere ora il liquido colato della cartalluminio all’interno del boccale, mescolare brevemente e accompagnarla alla carne..

Se per qualcuno dei commensali questa cottura fosse troppo breve, non vi consiglio di proseguire coi tempi.
Basterà, nel momento di scaldarla prima di servire (questo se avrete preparato la carne in precedenza), metterla brevemente in un pentolino o a bagno maria.
Il calorino la colorirà leggermente e .. tutti felici e contenti!!
Ah…. per fare delle fette di carne decenti vi consiglio di procurarvi un’affettatrice seria, non un semplice coltellazzo come il mio 🙂
Fonte 04.VI.2012

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Pesce e patate nel forno estense

Questo uno dei primi esperimenti con l’aiuto del mio forno estense.

Ho messo un po’ d’acqua in un posacenere d’acciaio poggiandolo a diretto contatto dello spargifiamma (devo ancora comprare la teglietta per metterci il sale, e anche una griglietta tonda o quadrata, a misura .. la volta scorsa ho fatto delle prove ma la griglietta piccola del mio forno è comunque sempre troppo grande).
Ho inserito il supporto triangolare, e su questo ho messo capovolto un coperchio tutto di metallo, riempiendo anche questo di acqua (ho messo appositamente questa sorta di doppia intercapedine per evitare che il calore infuocasse troppo la cartaforno, che ricordo, non regge oltre 220°C circa).

Ho poggiato la teglia sul coperchio (che mi è parso stabile), e ho acceso l’estense vuoto, coprendo con la campana. Ho fatto scaldare per una 10ina di minuti a fuoco medio sul gas (ghiera da 10 cm di diametro).
Appena scaldata l’acqua ho messo la cartaforno tagliata a misura nella teglia, ho versato le patate a tocchetti condite (olio, sale, aglio, rosmarino, salvia, aglio), tagliate abbastanza fini e irregolari.
Sopra a queste, creando una sorta di canali, ho adagiato i 3 pesci, conditi all’interno con olio, sale, prezzemolo, aglio. Ho tagliato via la coda altrimenti erano troppo lunghi.

Memore del primo tentativo (a fuoco basso e con due teglie non si cuoceva mai!!), ho fatto stare per 1 ora a fiamma altissima, senza mai abbassare, sempre a fori chiusi (ma si risparmierà veramente qualcosa, paragonando i costi del gas a quelli dell’energia elettrica che avrei speso cuocendo nel forno elettrico per 1 oretta scarsa?).
Poi ho sollevato con attenzione la campana, capovolto i pesci, richiuso e impostato altri 15 minuti, ma questa volta a fori aperti.
Patate stupende (circa 1 Kg. scarso), e perfino qualcuna dorata sopra.
Il pesce (3 branzini – o spigole), anche questo circa 1 Kg., è risultato bello asciutto.
L’ho preferito la prima volta però (era più morbido): eventualmente la prossima volta tolgo il pesce dopo 1 ora e proseguo gli altri 15 minuti con la cottura delle patate..
E’ stato un bell’esperimento… ..
Fonte 12.IX.2012