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Involtini di Cavolo e Carne Tritata

Partiamo da loro …
🤔

Liscio (Cavolo Cappuccio)   o   Riccioluto (Cavolo Verza) ???

Ho fatto questi ottimi involtini indifferentemente “lisci” o “ricci” e, prima che finisca la stagionalità di questa sana verdura, non perdiamoci questa ricetta di Involtini di Cavolo e Carne Tritata.
Ingredienti per una dozzina di involtini:
300 gr di carne trita (ultimamente ho utilizzato 3 burger grass fed da 100 grammi l’uno)
12 foglie di cavolo verza
pangrattato
albume in brik
parmigiano e/o pecorino
latte
aglio e prezzemolo
no sale (alcuni degli ingredienti utilizzati hanno già sale a sufficienza)
vino bianco per sfumare
aglio, olio, peperoncino

Procedimento semplicissimo
Ho prima scottato per un minutino le foglie di cavolo in acqua bollente per farle intenerire con l’aggiunta di un po’ di succo di limone per evitare il caratteristico odore (ma possono essere utilizzate crude).
Ho quindi preparato il composto di trito da inserire negli involtini, così come di mio gusto (come per fare le polpette per intenderci; questa volta ho messo pangrattato, albume in brik, formaggi, poco latte per ammorbidire il composto, aglio e prezzemolo), tanto da avere all’incirca il doppio del composto rispetto alla carne (se ne dovesse restare, si può sempre cuocere un piccolo polpettone insieme agli involtini).
Ho quindi avvolto un po’ di carne all’interno di ciascuna foglia.
Ho deposto gli involtini nell’olio caldo dove ho messo prima a rosolare aglio e peperoncino.
Una volta rosolati da tutte le parti, ho sfumato con vino bianco secco.
Evaporata la parte alcolica ho coperto e lasciato cuocere per 30-40 minuti capovolgendo delicatamente gli involtini a metà cottura (una 20ina di minuti in più se si utilizzano foglie crude).
Soprattutto nel caso di foglie crude, prevedere eventualmente poca acqua calda da aggiungere in cottura.

Scottando inizialmente le foglie si può avvolgere più facilmente l’involtino con dentro la carne tritata,

.. sia che esso sia liscio (a forma allungata), che riccio (a fagottino) 😉

Se invece si preferisce cuocere il cavolo da crudo, ci si può aiutare con del filo o degli stecchini per agevolare la chiusura degli involtini.
Occorrerà soltanto battere un po’ la parte più coriacea della foglia per un migliore arrotolamento.

  

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Involtini al sugo

Questo è uno dei piatti “storici” che piacciono molto in famiglia e che di tanto in tanto sono costretta a ripetere!

Faccio degli involtini molto semplici, con sole verdure all’interno.
Solitamente quando li preparo utilizzo parecchio pomodoro: la salsina infatti dovrà accompagnare gli involtini (un bel po’ in verità, per fare la “scarpetta”), ma con l’occasione preparo anche la pasta, quindi il sugo dovrà necessariamente essere abbondante (a completamento del piatto di pasta, a noi piace molto una generosa spolverata mista di parmigiano/pecorino).
Ingredienti per 3-4 persone
5-600 grammi di fettine da involtini (questa volta ho utilizzato girello grass fed)
2 coste di sedano
1 carota
mezza cipolla
3 spicchi aglio senza nervatura centrale
sale
dado granulare
½ bicchiere vino rosso
800 gr pelati
200 gr acqua
olio e.v.o.
poco guanciale (o pancetta)
sale
pepe (facoltativo) e/o poco peperoncino
Stuzzicadenti per fermare la carne

Procedimento
Preparo le fettine  sul tagliere dove ho preparato le verdure a listerelle (se sono molto spesse, appiattisco un po’ le fettine col batticarne).

Per ciascuna fetta di carne Inserisco qualche listerella di sedano/carota e mezzo spicchio di aglio intero o molto ben tritato (non amo l’aglio cotto, quindi preferisco che si sciolga in cottura, oppure poi lo tolgo!).
Spolvero con poco sale (e pepe, volendo) e avvolgo la carne nella classica forma ad involtino, fermando con uno stuzzicadenti.

Faccio rosolare per qualche minuto olio, cipolla, aglio, guanciale e peperoncino nella pirofila di ghisa.

Adagio poi gli involtini, facendo rosolare anche loro a fuoco vivace, da tutte le parti.

Sfumo col vino rosso fino a far svanire la parte alcolica, dopodiché aggiungo del sale sulla carne e copro, facendo cuocere a fuoco basso su spartifiamma, per circa mezz’ora.

Aggiungo quindi pomodori spezzettati e acqua, ben caldi (per non fermare la cottura della carne), aggiusto di sale (o dado granulare) e lascio cuocere per almeno un’oretta e mezza a fuoco bassissimo coperto. Se si vuole un sugo più ristretto, lasciare il coperchio a fessura per l’ultima mezz’ora.
Arrivati a fine cottura servo gli involtini (con contorno di purè o altro), oppure preparo prima la pasta che condirò con questo sughetto!

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Trippa alla romana


La trippa, uno dei piatti della cucina romana, oggi un must per i “non romani” di passaggio che vogliono assaggiare questa prelibatezza tradizionale.
Mia madre, romana di Ponte “Mollo”, ce l’ha sempre fatta molto simile a quella della Sora Lella.
L’unico ingrediente che non usava è il chiodo di garofano che, come diceva nella sua ricetta la sorella del grande Aldo Fabrizi, toglie invece un po’ dell’odore forte della trippa!
Chissà!? Forse a mia madre piaceva l’odore pronunciato di questa specialità!

Per quanto riguarda la fase di inserimento del pecorino romano, avendo preparato tutte e due le versioni, posso dire che l’unica sostanziale differenza aggiungendolo in cottura, è che resta in gran parte attaccato sul fondo della pentola, diventando un problema per il post-lavaggio.
Per il sapore invece trovo le due versioni pressoché simili, per cui resto del filone “pecorino dopo”.
Ormai – a meno di non avere il macellaio di fiducia – si trova più facilmente in vendita la trippa precotta che non presenta grossi problemi di odore forte.
Per chi invece avesse la “fortuna” di trovare la trippa non trattata (che viene venduta ai ristoratori che arrivano prima di noi, come dice mia madre) si potrebbe procedere preventivamente ad una bollitura di 10-15 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di aceto se proprio non si gradisce l’odore particolare finale della frattaglia.
Praticamente c’è una sorta di graduatoria rispetto al profumo/sapore caratteristico finale gradito:
– trippa non trattata solo molto ben lavata e poi cotta (mia madre ha sempre fatto così!);
– trippa non trattata ben lavata, pre-bollita per una 10ina di minuti con poco aceto prima della cottura;
– trippa precotta (quella che si trova nei super) solo ben lavata e poi cotta (io solitamente faccio così);
– trippa precotta dei super ben lavata e prebollita per 10 minuti con sola acqua (faccio così, pur di mangiare di tanto in tanto la trippa, se ho commensali che non ne gradiscono troppo l’odore finale).
La consistenza finale della trippa dipende dai gusti personali.
A me piace appena callosa, non deve restare molliccia per capirci, quindi per la trippa precotta non vado oltre i ¾ d’ora di cottura.
Altro capitolo importante è quello dell’aggiunta della menta romana che è “la morte sua”, mi raccomando. Scientificamente il nome è mentha pulegium.
Non andrebbe messa invece la mentuccia comune (scientificamente clinopodium nepeta.)

 
Ingredienti per 4-5 persone

1 Kg trippa precotta
mezzo bicchiere di olio e.v.o.
1 cipolla bianca o dorata
2 costine di sedano
1 carota
1 grosso spicchio d’aglio senza la nervatura centrale
peperoncino q.b. (io un quarto)
1 manciata di menta romana (non siate timidi, ce ne vuole proprio una bella manciata)
qualche foglia di basilico (e/o alloro: mia madre lo mette)
2-3 chiodi di garofano
1 bicchiere vino bianco secco
500 g polpa di pomodoro (meglio se schiacciata o frullata)
sale q.b.
½ bicchiere di acqua calda (facoltativo – per prolungare la cottura per una trippa più tenera)
100 g pecorino romano
acqua per pre-sbollentare la trippa (facoltativa)

Dall’etichetta nutrizionale della foto si nota quanto la trippa sia ipocalorica

Procedimento

  1. Anche se precotta, quando ho commensali che non gradiscono troppo l’odore caratteristico finale, sbollento preventivamente la trippa in acqua (senza aceto) per una 10ina di minuti.
  2. Poi in un tegame faccio scaldare l’olio, ci verso lo spicchio d’aglio, il peperoncino e il trito grossolano di cipolla-sedano-carota, lasciando insaporire solo qualche minuto.
  3. Unisco la trippa aggiungendo anche la menta, i chiodi di garofano e il basilico.
  4. Lascio restringere, mescolando di tanto in tanto, fino a che si consumino tutti i liquidi rilasciati sul fondo del tegame.
  5. Alzo la fiamma e aggiungo il vino, sfumando fino a non sentire più la parte alcolica.
  6. Aggiungo poco sale, unisco il pomodoro e lascio insaporire per una decina di minuti.
  7. Aggiungo l’acqua, copro e verso fine cottura (30 minuti dopo) aggiusto di sale se necessario  (poco, perché poi c’è il pecorino che dà parecchia sapidità!).
  8. Impiatto aggiungendo una generosa spolverata di pecorino romano!

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Spezzatino al sugo con patate

Un piatto tradizionale italiano che vale la pena di mettere in tavola ogni tanto è lo spezzatino al sugo con le patate.
Questa è una delle tante ricette, che ho riadattato secondo i gusti della mia famiglia.
Ingredienti per circa 3/4 persone
500 g carne bovino adulto (taglio non magro)
1 Kg. patate
trito di carota, cipolla, sedano, aglio, rosmarino, peperoncino
mezzo bicchiere di vino rosso
farina
1 litro brodo preparato col mio dado granulare
1 barattolo polpa di pomodoro
sale
noce moscata (facoltativo, l’ho messa)
pezzetto di fungo secco porcino (facoltativo, l’ho messo)
olio e.v.o.

  1. Ho tritato grossolanamente a coltello le verdure per il soffritto e le ho lasciate da parte.
  2. Ho infarinato i pezzi di carne e li ho fatti rosolare in abbondante olio caldo fino a formare una bella crosticina.
    Ho mescolato spesso, abbassando poi la fiamma per non farli bruciare.
  3. Una volta rosolata la carne ho alzato di nuovo la fiamma, ho aggiunto le verdure del soffritto e sempre mescolando le ho fatte insaporire per qualche minuto.
  4. Ho aggiunto il vino a fuoco vivace e ho fatto sfumare fino a non sentire più la parte alcolica (efficace la gestualità del cuoco in questa fase).
  5. Ho aggiunto il pomodoro e sempre mescolando, a fuoco alto, ho fatto riprendere il bollore.
  6. A questo punto ho aggiunto 3 mestoli di brodo bollente fino a coprire del tutto la carne.
  7. Una volta ripreso il bollore ho coperto, lasciando uno spiraglio, e fatto cuocere per circa 60 minuti abbassando la fiamma al minimo (meglio 90 se la carne è magra), rimestando di tanto in tanto e aggiungendo brodo caldo se serve.
  8. Passato il tempo ho aggiunto le patate tagliate a pezzi regolari di media grandezza, ho aggiunto ancora brodo bollente; ho salato (attenzione a non esagerare, c’è già il brodo, che poi ritirandosi lascia la sua sapidità), aggiunto una grattatina di noce moscata, il pezzetto di fungo secco porcino, mescolato, chiuso con coperchio e lasciato cuocere circa 40 minuti a fuoco basso, facendo attenzione a mescolare delicatamente di tanto in tanto per non far attaccare le patate al fondo della pentola, ma senza farle disfare.
    Aggiungere altro brodo bollente all’occorrenza.
    Alla fine fare la prova forchetta per la cottura delle patate e della carne (o proseguire aggiungendo altro brodo bollente).
  9. Far riposare coperto nel tegame per 10-15 minuti prima di servire (un po’ perché altrimenti ci si ustiona e un po’ per amalgamare i sapori).
  10. Impiattare e servire ben caldo.

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Brasato al vino rosso

… con carne grass fed, allevata sui pascoli e che si nutre solo di erba!

😉

Naturalmente il vino rosso di elezione per questo piatto prelibato e importante adatto ad occasioni speciali e non solo, tipico della tradizione culinaria piemontese, è il barolo.
Se non si ha del barolo però non ritengo si debba rinunciare: in mancanza, assicuro comunque un piatto all’altezza dei palati più esigenti.
Questa è la ricetta dalla quale ho preso spunto per un pranzo delle festività natalizie 2018, e sotto come l’ho realizzata.Per il pezzo di carne acquistata, questa volta mi sono rivolta a grassfeditalia.
Presso questo sito viene commercializzata unicamente una carne allevata a erba e pascolo.
Purtroppo questa carne è ancora poco conosciuta ma, a mio parere, molto interessante da tenere in considerazione!

Ci sono versioni che prevedono la steccatura della carne con lardo o pancetta (ma questo se non si dispone di una carne adatta. Perfetto il “cappello del prete” utilizzato).Ingredienti per 6-8 persone
1 Kg. e ½ cappello del prete “grass-fed”
1 bottiglia di rosso IGT Lazio 12,5° **
2 coste di sedano **
1 cipolla **
2 carote **
1 spicchio d’aglio **
2 foglie d’alloro **
2 rametti di rosmarino **
3-4 foglie di salvia **
5 grani interi di pepe nero **
2 chiodi di garofano
1 piccolo pezzo di cannella in stecca
farina per infarinare la carne **
1 cucchiaio di burro chiarificato
4-5 cucchiai olio e.v.o. di frantoio **
sale (io dado granulare **)
** da agricoltura biologica

Preparazione

Il risultato è stato di grande soddisfazione la carne saporitissima e tenera come un burro, come si suol dire.

Mi sono limitata ad una marinatura relativamente breve preparata la notte precedente (i ragazzi erano in partenza e volevo che assaggiassero il mio brasato, ma alcune versioni prevedono tempi di marinatura di 12-24 ore e oltre).

Per quanto riguarda il sapore, per questa volta ho voluto inserire fedelmente tutti gli ingredienti suggeriti.

Qualora volessimo un risultato finale più “naturale”, si potrebbe omettere qualche spezia!

  1. Ho lavato, pelato e tagliato a pezzetti cipolla, carote, sedano.
  2. Ho sistemato la carne di manzo in una terrina capiente di vetro (o coccio), e ho unito le verdure tagliate in precedenza, le foglie di alloro, lo spicchio di aglio pulito e senza la nervatura centrale, la cannella, la salvia, il rosmarino e i chiodi di garofano.
  3. Ci ho versato sopra il vino in modo di ricoprire bene il manzo.

    Non avendo tempo, ho lasciato marinare la carne per “sole” 6 ore, al fresco della notte, in verandina, coprendo la terrina con pellicola trasparente per alimenti.

  4. Al mattino ho prelevato il pezzo di carne dalla marinatura facendo sgocciolare il liquido, l’ho asciugalo delicatamente con della carta assorbente da cucina e ho infarinato per bene da tutte le parti.
  5. Ho messo il burro nella mia Staub di ghisa e l’ho fatto fondere insieme all’olio.

  6. Ho unito la carne e l’ho fatta rosolare per una decina di minuti a fuoco vivace, girandola spesso con dei cucchiai di legno, in modo di farla colorire uniformemente da tutti i lati (questo passaggio è molto importante per sigillare all’interno tutti i succhi.

    Fare anche attenzione a non bucare la carne nel rigirarla).

  7. Terminata la rosolatura, con un mestolo forato ho prelevato le verdure e le spezie dalla marinata e le ho trasferite nella casseruola con la carne.
  8. Ho lasciato cuocere verdure e carne ancora per un quarto d’ora e poi ho spolverato con dado granulare (o sale).
  9. Ho iniziato quindi a bagnare la carne con la marinata di vino che ho stiepidito (è buona norma aggiungere sempre liquidi caldi per non fermare la cottura, ma l’ho fatto anche per far evaporare un po’ di alcool. Sembra lasci un gusto un po’ amaro alla fine!), ho coperto la casseruola e lasciato cuocere a fuoco moderato, coperto, per circa 3 ore, capovolgendo per un paio di volte in tutto.
  10. Una volta cotta la carne, l’ho prelevala dalla casseruola e l’ho tenuta da parte per tagliarla.
  11. A questo punto ho prelevato le verdure (tranne cannella, alloro, chiodi di garofano, che ho gettato) e le ho frullate con un minipimer, creando una cremina (se occorre, rimettere a scaldare sul fuoco prima di servire).
  12. Una volta raffreddatosi un pochino (si taglia meglio da freddo) ho tagliato il brasato a fette e l’ho rimesso nella pentola col sugo caldo.

    Al momento di servire ho disposto le fette in ciascun piatto caldo, versandoci sopra sia la salsa bollente che qualche cucchiaiata di sughetto liquido ben caldo (annotazione: prevedete molto pane in tavola per fare la “scarpetta”!!).

  13. Il brasato si può accompagnare con patate lesse, purea di patate, oppure con cipolline stufate o ancora con una bella e fumante polenta.

Eravamo in 5 e abbiamo mangiato il pezzo grande da 1 Kg.
Il pezzo rimanente da ½ Kg. l’ho congelato separatamente con sughetto e salsetta cremosa per gustarlo insieme al maritozzo quando saremo da soli … eventualmente lasciando anche un po’ di condimento per un bel piatto di pasta o ravioli, ecc.!!!

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Stracchino col bimby

E’ da Maria, una vecchia conoscenza dei primi tempi di Cookaround, che ho preso spunto per fare lo stracchino … già, pure lo stracchino homemade.. Stratosferico, se riesce! E alla fine ce l’ho fatta!
Ingredienti per 6-800 grammi di stracchino
50 g stracchino
2100 g latte intero biologico fresco
30 g yogurt naturale
100 g panna da montare (facoltativa, l’ho omessa)
1-2 cucchiaini di concentrato di caglio liquido
sale
Procedimento
Ho fatto un innesco di 50 grammi di stracchino mescolando (e filtrando il tutto) con 100 gr di latte intero biologico fresco Lattesano con scadenza di 5 giorni. Ho fatto stare questo liquido coperto per 4 giorni in frigo (ho letto che per l’innesco si può spaziare da un minimo di 3 ore secondo qualche ricetta, ma anche 2 o 4 giorni: io ho provato tutte le soluzioni ed è andata bene ugualmente).


Dopo 4 giorni, ho versato nel boccale del Bimby 2 lt di latte bio fresco intero Lattesano, il liquido dell’innesco, 2 cucchiaini di sale, 30 gr di kefir (o yogurt naturale). Ho volutamente omesso i 100 gr di panna da montare suggeriti da Maria, perché questa volta volevo un prodotto più leggero.

Ho fatto andare per 15 minuti, 37°C, vel. 2 (mi sono regolata con questi tempi, sentendo con la mano la base del boccale fino a verificare che la temperatura fosse stabile da qualche minuto).
In questo momento ricordarsi di mettere le terrine di vetro nel forno a preriscaldarsi.
A fine riscaldamento ho aggiunto 1 (a volte 2) cucchiaino piccolo di estratto concentrato di caglio liquido (cloruro di sodio e sodio benzoato)

Ho mescolato e trasferito in una ciotola larga di vetro già preriscaldata nel forno di casa, a 35°C.

Ho inserito il tutto nel forno – preriscaldato anche lui, sempre a 35° – per 3 ore, coprendo la ciotola con una scatola per mantenere più stabile la temperatura.

Passate le 3 ore, ho tagliato in 6-8 cubotti la cagliata e ho fatto proseguire, sempre in forno tiepido coperto, ancora per 1 ora.

Infine, con una schiumarola ho trasferito delicatamente i cubotti in 3 fuscelle, poggiandole a scolare su una griglia, al di sotto della quale ho posizionato un’altra terrina di coccio/vetro molto capiente.
 

Ho fatto scolare per tutta la nottata, e infine ho messo le fuscelle di stracchino coperte in frigo, a maturare per 24 ore prima di consumarlo (se ce la facciamo!!!).

Una delizia!!

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Tortino di Patate-Alici-Mozzarella

L’altro giorno sono andata in pescheria a comprare delle alici fresche per fare le mie solite, deliziose alici marinate.
Chiacchierando, la signora che insieme a me era in attesa di comprare lo stesso pesce, mi ha detto che le avrebbe cucinate per i figli che le adorano preparate con la mozzarella.
Mi sono pentita di non aver chiesto la ricetta, ma arrivata a casa ho lasciato la maggior parte delle alici per quanto avevo programmato, mentre una parte ho deciso di destinarla a questa fantomatica ricetta alici e mozzarella.
In rete ho trovato qualche versione e ho scelto questa.

Ingredienti:
800 g patate a polpa soda
500 g di alici fresche già pulite e sfilettate
300 g di mozzarella
800 g polpa di pomodoro
4 acciughe sott’olio
2-3 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
peperoncino
pangrattato

Procedimento:
Ho lessato le patate sbucciate e tagliate a metà per 12 minuti, a vapore, nella pentola a pressione.**
Le ho scolate, sbucciate e lasciate intiepidire.
Ho tagliato la mozzarella a fette molto sottili e l’ho sgocciolata bene.
Ho cotto per 10 minuti la polpa di pomodoro in un soffritto leggero di aglio, olio, peperoncino e acciughe sott’olio, aggiungendo del prezzemolo tritato.
A fine cottura ho eliminato l’aglio.
Non ho aggiunto sale (è già tutto saporito così).
Sul fondo di una pirofila unta ho disposto uno strato di patate affettate sottilmente e ci ho versato qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Ho ricoperto con filetti di alici fresche e sopra, la mozzarella.
Ho ripetuto gli strati alternando gli ingredienti fino ad esaurimento.
Ho spolverato infine con abbondante pangrattato e versato qualche giro d’olio.
**attualmente preferisco non cuocere più con la buccia le patate, per via della solanina.

Nella foto sotto, la sequenza ripetuta di immissione degli ingredienti:

Cottura:
effettuata nel forno Estense da 35 cm.
Ho infornato a 250°C sul fuoco grande da 10 cm per 30 minuti + 10 minuti a fori aperti per fare la crosticina, lasciando sempre a fiamma medio alta.

E’ un piatto povero e genuino (grazie al pesce azzurro ricco di omega 3 e 6) e saporito (senza aver aggiunto un granello di sale).
Da ripetere e, se mai la incontrerò di nuovo, verificare se la famosa signora della pescheria mi potrà fornire anche la sua ricetta 😉

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Spezzatino di vitellone in umido

Ultimamente ho comprato ancora la mia carne da Biolà, una ditta itinerante nel Lazio, che vende in zona prodotti di produzione propria (quindi filetto, spezzatino, fettine, macinato, ma anche mozzarella, formaggi, ecc.) dal produttore al consumatore, seguendo una filiera biologica .
Questa volta il mio spezzatino (io lo definisco anche “alla cacciatora”) – per farlo venire tenero e succoso – l’ho preparato così.

Ingredienti per 3-4 persone (se non si mangia il primo piatto, noi lo finiamo in tre!)

Mezzo Kg. di spezzatino di vitellone biologico
2 spicchi aglio
olio e.v.o.
peperoncino
2 foglie di alloro
salvia
rosmarino
mezzo bicchiere di aceto
sale grosso (poco)
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Utensili
La mia pentola in ghisa
Procedimento
Dopo aver scongelato in frigo la porzione di spezzatino destinata alla cottura (circa mezzo chilo), lo lascio marinare per almeno un’ora nella pentola di ghisa con tutti gli ingredienti tranne in vino bianco.
Metto quindi a cuocere a fuoco basso per 1 ora circa con tutta la marinata, mescolando di tanto in tanto e avendo l’accortezza di far ricadere ogni volta dal coperchio l’acqua nella pentola, per il vapore creato.
Una volta che lo spezzatino si sarà cotto e i liquidi si saranno quasi completamente consumati (dopo circa un’ora – un’ora e un quarto), spruzzo il vino caldo e completo la cottura per un’altra mezz’ora.
Servo nel piatto con qualche cucchiaio della salsa di cottura residua.
Saporitissimo e morbido, anche se diverso dallo spezzatino che faccio di solito con un procedimento leggermente diverso.
Questo è in umido!
Da rifare assolutamente, specialmente se si hanno pezzi di carne che necessitano di una cottura più lunga!

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Totani, piselli e patate in umido

Ieri dal pescivendolo c’erano dei bellissimi totani in offerta a circa 7 euro al chilogrammo.
Ho chiesto innanzitutto di pulirmeli e se avessi potuto prepararli come le classiche “seppie coi piselli”.
Mi è stato risposto di si.
Ho verificato le differenze con seppie e calamari – i tre tipi di cefalopodi decapodi più rinomati nelle pescherie – e ho messo in tavola un piatto economicissimo, altrettanto gustoso, adattissimo per essere cucinato in umido, e che ha avuto bisogno semplicemente di una cottura più lunga, dovuta alle carni più durette del totano.Ingredienti per 3-4 persone:

7 etti di totani freschi (circa 5-6 etti puliti)
4 patate piccole
300 gr di piselli finissimi congelati
½ barattolo i polpa di pomodori
½ cipolla tagliata finissima
2 spicchi di aglio schiacciati
½ bicchiere vino bianco secco
olio evo
poco sale
prezzemolo
peperoncino

Ho fatto così:
Intanto – come faccio di tanto in tanto quando non preparo immediatamente il pesce – ho adagiato i totani impacchettati su un siberino ghiacciato, il tutto all’interno del frigorifero (non del freezer) fino al giorno successivo.
Al momento di cuocere ho risciacquato benissimo i pesci già puliti dal pescivendolo, strizzando più volte delicatamente le ventose, per far fuoriuscire eventuale sabbia o sassolini, e ho tagliato i pesci a pezzi.
Nella mia staub, posizionata su uno spartifiamma, ho versato olio, cipolla, aglio e peperoncino.

 
 
 
 
Ho fatto scaldare e ho versato anche i pezzi di totano.
Ho fatto insaporire un po’ e ho sfumato con vino bianco secco.
Ho fatto insaporire ancora e poi ho versato la polpa di pomodori, coperto, e lasciato cuocere a fuoco bassissimo (la ghisa mantiene benissimo il calore), per una 40ina di minuti.
Intanto, in due dita d’acqua, ho lessato per pochissimi minuti insieme, patate a cubetti e piselli congelati (tanto per non inserire patate e piselli freddi e fermare la cottura dei totani).
Ho salato poco, soltanto in questa fase.

 
 
 
 
 
 
 
Ho versato quindi patate/piselli bollenti nella pentola di ghisa e lasciato cuocere ancora una 20ina di minuti  (tenersi da parte la poca acqua di cottura se servisse per allungare la salsetta del pesce in umido).

 
 
 
 
 
 
 
 
Alla fine ho scoperto per qualche minuto la pentola, ho verificato la densità del sughetto, la cottura del pesce/patate/piselli, il sale (ma non ne serviva di più) e prima di spegnere ho aggiunto una bella spolverata di prezzemolo.

Deliziosi, da rifare 😉

 

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Filetti di platessa in crosta di zucchine

Tempo fa, a mensa, ho mangiato un pesce in crosta di zucchine, leggero e saporito (non ricordo il nome del pesce che ci proposero).
Memore del successo che avevano avuto in passato i filetti di pesce in crosta di patate (procedimento leggermente diverso), ho voluto riproporre questa ricetta analoga in famiglia.

Successivamente ho chiesto all’addetta della mensa che tipo di cottura avesse adottato e mi ha confermato quanto intuito: le zucchine erano state messe crude sul pesce già cotto.
Ingredienti per 3 persone:
3 zucchine
6 filetti di platessa freschi (questo pesce mi è sembrato adatto)
olio e.v.o.
sale
farina
pangrattato
limone (facoltativo)
Prima ho tagliato a filini le zucchine con una mandolina apposita, e le ho messe in un colino a perdere l’acqua con un po’ di sale (dopo un po’ le ho anche strizzate delicatamente).

Nel frattempo, nella leccarda del forno, ho versato un filo d’olio sui filetti di platessa freschi, li ho infarinati per non farli attaccare (ma volendo si può mettere su cartaforno) e li ho fatti cuocere a 180°C statico per 10-15 minuti.

Ho sfornato, aggiunto velocemente sparpagliandoli su ciascun filetto di pesce, i fili di zucchine crudi, poi un giro d’olio e una spolverata di pangrattato.
Reinfornato per 5-10 minuti con ventilato/grill

Ecco il risultato….

Servire con una spruzzata di limone