… o caldarroste o “callaroste”, come chiamiamo a Roma questo street-food tipico delle serate romane autunnali! E io le ho volute provare nel mio favoloso Spice Diavola Pro.
Quindi, tempo d’autunno, di cambio di ora legale, di feste di Halloween, e perché no, di una bella scorpacciata di castagne arrostite.
Stavolta le ho fatte così (ho provato anche in forno elettrico, ma non mi sono venute altrettanto bene):
5-600 gr di castagne per volta, “castrate” – meglio se a croce – col suo attrezzino apposito o un coltello seghettato avendo cura di non intaccare la polpa.
Le ho poi lasciate in ammollo per almeno 1h – 1h e mezza.
Anche i bellissimi e grandi marroni vanno bene, ma in famiglia hanno decretato che le castagne sono più saporite.
Le ho asciugate e poi arrostite per 20-25’ nel Diavola Pro (io su “biscotto” di argilla, ma credo vada bene anche su pietra refrattaria in cordierite).
Soltanto inizialmente, ho pensato anche di poggiare un cerchio sul “biscotto” rovente (o un anello da pasticceria), all’interno del quale versare le castagne che, un po’ troppo rotolanti, cadrebbero fuori dal “biscotto”.
Con un occhio al termometro integrato sul coperchio del fornetto e il mio immancabile pirometro ho cercato di non oltrepassarse mai i 150-200°C, mescolando le castagne ogni 5 minuti.
Ho impostato la manopola del termostato a 2, regolando inizialmente tutte e due le resistenze sopra/sotto. Al bisogno ho aperto il fornetto per far abbassare la temperatura approfittando per mescolare più spesso le castagne.
A fine cottura ho avvolto le castagne in un canovaccio per una decina di minuti per facilitare l’eliminazione delle pellicine.
Sono ottime (accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso), tenerissime e facili da pulire se si sbucciano ancora caldissime.
Si, sono onnivora, ma proprio per questo amo mangiare di tutto, possibilmente bio, quindi ecco una ricetta veg che contenta tutti.
Prima di infornare i bastoncini di tofu li ho marinati e la ricetta l’ho presa da qui. Consiglio di preparare molta salsa perché i bastoncini, una volta sfornati, pur se croccanti, sono molto più buoni se “affogati” in molta della salsa residua di marinatura.
IL PASTO COMPLETO E LA PREPARAZIONE SOMMARIA
Esplosione delle foto delle portate, in senso orario
Bastoncini di tofuO.di sesamo, sc.acero, ac.riso, miso, g.grano, spezieInsalata mele/maisIl mio pane semi-integrale con licoliFagioli di soia edamame (buonissimi quelli freschi da sgranare, mangiati in Giappone)
LA PANATURA DEI DUE PANETTI DA 125 GR DI TOFU DOPO LA MARINATURA DI 6H IN FRIGO
…. e, da vicino
Tofu nella marinata prima della panaturaLeggera frullata a fiocchi d’avena, g.di grano, c.flakes, s. sesamoSpruzzata olio sopra/sotto. In forno 20′ a 200°C ventilato
Di tanto in tanto, in inverno preparo questo piatto semplice e gustoso. Prima della calura estiva definitiva però mi è venuta voglia di replicare, e stavolta con un piccolo ingrediente in più, apparentemente superfluo. Di fatto il risultato finale è stato una vera goduria.
Ingredienti per due persone:
2 würstel Servelade Recla 3 patate medie 1 spicchio d’aglio senza nervatura centrale abbondante olio e.v.o. 1 cipolla piccola 15-20 gr pancetta magra* abbondante peperoncino fresco (ci piace piccante) sale timo (per abbellire la foto … e poi ci sta bene!)
Procedimento veloce veloce
Ho lessato a vapore le patate a pezzi, rialzate nel cestino della pentola a pressione, per 10-12′ dal fischio.
Ho rosolato in padella aglio (che poi tolgo), tanto olio (purtroppo ci vuole: le patate lo assorbiranno), tanta cipolla, peperoncino, pancetta magra (tolgo a rosolatura finita per aggiungerla croccante, sul piatto finale). Questo* è l’ingrediente in più di questa volta che credevo non servisse, pensando che il sapore dei würstel fosse sufficiente, e invece …. era proprio “la ciliegina sulla torta” 😉
Ho aggiunto in padella le patate lessate per farle insaporire, salandole e schiacciandone un po’ (attenzione, salare poco le patate prima di aggiungere i würstel).
Ho sciacquato velocemente i wurstelloni sotto l’acqua corrente e li ho aggiunti in padella interi, per 5-6′, coprendo.
Infine ho aggiunto qualche rametto di timo del mio balcone per dare un pizzico di colore alla foto finale e ho impiattato tagliando i Servelade a rondelle per insaporirli meglio.
… o Cecina Toscana e, sempre con farina di ceci ma con altri nomi, uno street-food che viene preparato anche in altre regioni (e anche in bassa Francia).
Sembra che una delle migliori farinate (faïnà in dialetto spezzino) si mangi a La Spezia, da “La Pia”.
Sotto una versione sottilissima (4-5 mm sembra sia ottimale).
INGREDIENTI per 2 teglie di ferro blu da 32 cm 260 g farina di ceci 700 g acqua 70 g olio evo 4,5 g sale pepe (facoltativo)
Per le guarnizioni (facoltative) ho aggiunto: – aghi di rosmarino fresco – cipolla affettata sottilissima (cubetti di pancetta rosolata in uscita).
PROCEDIMENTO Ho frullato acqua/farina e schiumato ogni ora per 6 ore totali di riposo (almeno 4 ore sembra siano d’obbligo, per evitare che la farinata si scurisca in cottura, oltre che – aggiungo io – con la schiumatura si elimina qualche antinutriente dei legumi).
Soltanto alla fine ho aggiunto sale e quasi tutto l’olio, e suddiviso il composto in due barattoli dove avevo aggiunto aghi di rosmarino in uno e cipolle nell’altro.
Farinata in teglia poggiata sulla pietra refrattaria del Diavola Pro.
Anche se le mie teglie bluite sono trattate con l’apposita bruciatura che le rende antiaderenti, per sicurezza ho anche spalmato il fondo delle teglie con un cucchiaino dell’olio della ricetta mescolato ad una spolverata di farina (in alternativa avrei potuto usare il mio staccante).
COTTURA Avrei potuto cuocere nel forno di casa (arriva a 300°C), ma ho voluto usare il mio Diavola Pro V2 di Spice, a 320°C per 11-12 minuti con le due resistenze accese. Dopo qualche minuto ho ruotato la teglia e controllato la coloritura escludendo la resistenza inferiore del mio forno a conchiglia.
I supplì più somiglianti al cibo da strada che imperversa soprattutto nelle rosticcerie e friggitorie romane, e che sono riuscita a preparare qualche volta, non potevano che venire da uno spunto di Arcangelo Dandini.
Questa la mia versione odierna, con qualche licenza che mi sono voluta concedere dopo aver letto qui, e qui!
INGREDIENTI (per 20-25 supplì) 600 g riso Carnaroli Girolomoni bio 8-900 g pelati passati grossolanamente al passaverdure, dopo aver tolto i semi 400 g di carne mista tra salsiccia di maiale e durelli di pollo (io 3 salsicce e 50-100 g di fegatelli) 15 gr di porcini secchi rinvenuti fatti a pezzettini ½ bicchiere di vino bianco secco 1 costa di sedano ½ cipolla 5-6 cucchiai olio e.v.o. 15-20 foglie di basilico (in alternativa 2 foglie di alloro mentre cuoce il sugo) ½ cucchiaino di polvere di semi di finocchio tritato al mortaio (o meglio un ciuffetto di finocchietto selvatico fresco) sale e pepe (io pepe verde) 200 gr di fiordilatte (io quello in filoncini) acqua calda e/o brodo (facoltativa)
Per la pastella della panatura Acqua Farina (una tipo “zero” indebolita col 20% di fecola di patate) Pangrattato, con pane integrale sciapo che faccio io Olio di arachidi per friggere (in passato veniva usato strutto) No sale
PROCEDIMENTO Ho iniziato facendo un soffritto con olio, cipolla, sedano e i funghi secchi rinvenuti (sono d’accordo con Dandini: la carota non la metto; addolcisce un po’ troppo il sugo). Ho fatto sudare le verdure a fuoco bassissimo per 10-20 minuti.
Ho aggiunto i rigagli di pollo tagliuzzati e poi le salsicce sbriciolate (qualora non si gradiscano i pezzi di carne nei supplì, lasciare interi i durelli e le salsicce per poterli togliere successivamente); ho lasciato cuocere la carne per circa 10 minuti (di più se si lasciano pezzi interi).
Ho sfumato con mezzo bicchiere di vino e lasciato evaporare, e poi ho versato il pomodoro (meglio se caldo).
Qui ho individuato due strade: – la prima vorrebbe che il riso cuocesse immediatamente nel pomodoro alla ripresa del bollore (non si richiede una salsa concentrata); – nella seconda (ho seguito questa versione) si fa prima cuocere il sugo per una mezz’oretta e poi si versa il riso per la cottura; in questo caso potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di brodo/acqua bollente per permettere al riso di cuocere per bene.
Una volta pronto il “ragù”, ho aggiustato di sale e una generosa macinata di pepe verde. Intanto avevo messo da parte il riso che avevo fatto tostare per 3-5 minuti “a secco”, senza grassi, in un tegame capiente, mescolando continuativamente per non farlo bruciare (serve per fissare l’amido, e farlo rilasciare gradualmente in cottura, senza rendere il riso colloso). Ho quindi cotto in immersione il riso, versandolo nel ragù in ebollizione. Ho considerato 12 minuti di cottura anziché i 15-20 indicati in confezione (qualora si addensasse troppo, aggiungere poca acqua calda/brodo). A fine cottura ho aggiunto il basilico, la polvere di finocchio e dopo qualche secondo di riposo, ho steso il risotto sul piano di marmo. A questo punto, in prove precedenti, avevo aggiunto del parmigiano, ma ho convenuto col marito che forse è meglio gustare il formaggio su un bel risottino all’onda piuttosto che nel supplì che successivamente viene fritto! Ma degustibus. Appena freddo, ho realizzato le palline e ho inserito dentro di esse un cubetto di mozzarella e ho compattato bene fra le mani.
A questo punto si può procedere direttamente alla panatura e cottura, oppure si possono lasciar riposare i supplì in frigorifero, “nudi”, fino all’indomani.
Anche per la panatura sono andata su un sapore “neutro”. Non ho voluto aggiungere il famigerato uovo che avrebbe tenuto meglio il composto in frittura, ma che avrebbe cambiato il gusto al mio “cibo da strada”. Questa volta ho preferito regolarmi come si fa spesso con gli “arancini”: dopo averli di nuovo compattati, ho passato prima i supplì in una pastella medio-densa di acqua e farina, ho scolato e poi li ho pressati per bene nel mio pangrattato fatto in casa; a volte ho ripetuto due volte per una tenuta perfetta, ma il “guscio” esterno che si forma, a mio gusto, è un po’ troppo croccante. Ho fritto pochi supplì per volta in un pentolino piccolo, ma alto, in olio profondo, fino a sommergerli, a 170-175°C fino a farli diventare di color noce chiaro. Nelle varie sequenze di frittura è importantissimo riportare la temperatura sempre almeno a 170°C oppure i supplì si apriranno inesorabilmente in cottura. A seconda della grandezza del supplì ci vorranno dai 3-4 minuti di frittura se piccolini, fino a 7-8 minuti, se grandini come i miei. Ho tamponato con la carta per i fritti e ho servito i supplì caldi, ma non bollenti.
Finalmente pubblico (pensavo di averlo già fatto) questa ricetta che faceva mia madre, col vecchio adagio: tutto ad occhio, tutto q.b. e qualche optional!
Abbina il dolce (uva passa) al salato (baccalà) e mi è sempre piaciuta moltissimo.
Forse qualche passaggio non è da “chef”, ma mia madre me l’ha suggerita così, e così la lascio.
“Qualche giorno fa, passando in un mercatino rionale ho trovato un banco con bellissimi tranci di baccalà o stoccafisso che dir si voglia – quello sotto sale, per capirci – quello che va messo in ammollo per qualche giorno altrimenti è immangiabile.
Ho comprato due bellissimi filettoni alti e spessi (erano circa 1 Kg. e 500 grammi) e tornata a casa, l’ho messo in ammollo.
Ho cambiato l’acqua più volte al giorno – mia madre suggerisce per 4-5 giorni (si!! molto meglio aggiungere sale alla fine, perché toglierlo non si può proprio), lasciandolo nella verandina del balcone semicoperto (eravamo in febbraio; alternativa in estate: lasciarlo in frigo).
Ho provato a cucinarne qualche pezzetto dopo 3 giorni: salatissimo (mamma … ti dovevo dare retta!).
L’alternativa a tutto questo, naturalmente, è comprarlo già ammollato.
INGREDIENTI per 4-6 persone 1 Kg baccalà già ammollato (oppure 800-1000 g baccalà da ammollare per 4-5 giorni) 100 g uva secca 1 carota (a volte l’ho omessa: questo non pregiudica il sapore già dolce della ricetta) 2 coste sedano 1 cipolla peperoncino (facoltativo, io sempre!) 1 barattolo pelati (pomodori freschi in estate) farina per friggere (metto sempre un 20% di amido per indebolirla) olio di arachide olio extra vergine di oliva sale (all’occorrenza)
PROCEDIMENTO e foto passo-passo.
Ho “spinato” il baccalà togliendo il grosso delle spine. Ho tagliato in pezzi non molto piccoli senza togliere la pelle (servirà per non far disfare il baccalà in padella). Ho infarinato i pezzi e fritto in abbondante olio di arachide ben caldo, infine ho asciugato l’olio in eccesso e ho tenuto in caldo il baccalà.
Dopo averle lavate e tagliate, ho fatto insaporire le verdure in padella, in olio di oliva, poi ho aggiunto due belle manciate di uva secca risciacquata, ho mescolato, e dopo qualche minuto ho unito la polpa di pomodoro.
Una volta ristretto il sughetto, ho adagiato i pezzi di baccalà.
Ormai è tutto cotto: ci vogliono pochi minuti!
Ho fatto insaporire qualche minuto e ho rigirato delicatamente.
Eventualmente far stare qualche minuto in più se assaggiando il pesce, prima di spegnere il gas, si dovesse aggiustare di sale.
E’ tempo di zucca! Come non parlare dei suoi gustosi semi, conosciuti a Roma col nome di bruscolini?
Oltre alle proprietà, non proprio dietetiche, nei bruscolini troviamo però un buon apporto di ferro (ben 9 mg per ogni 100 grammi di prodotto).
Questa ricetta mi ha convinta più delle altre perché prima di tostare i semi, prevede una breve bollitura. Ho letto altrove che questo metodo non fa sviluppare i grassi saturi. Ho pertanto seguito le dosi espresse dall’autrice, in “tazze”, ma poi ho ricavato anche i quantitativi espressi in grammi. Fermo restando la ricetta originale, indicherò pertanto anche le dosi estrapolate da me.
Ingredienti – 1 tazza colma di semi (corrisponde ai 250 grammi di semi che ho ricavato dalle mie zucche). – 2 tazze di acqua per ogni mezza tazza di semi. In questo caso 4 tazze piene (circa lt. 1,400). – 1 cucchiaio raso di sale per ogni tazza (g 40-50 g di sale grosso – a seconda di quanto li volete salati; io ho fatto 40, altrimenti poi ci si “lessano” le labbra) – olio e.v.o. per ungere la teglia
Procedimento Tagliare la zucca e con un cucchiaio raccogliere i semi interni. Separare i semi dai filamenti e sciacquarli. In una casseruola mettere i semi, aggiungere l’acqua e il sale. Portare a ebollizione e far bollire per 10 minuti Togliere dal fuoco e scolare. Io ho anche asciugato sommariamente i semi.
Cottura Preriscaldare il forno a 160°C ventilato. Ungere bene una teglia con dell’olio extra vergine di oliva. Stendere infine i semi nella teglia in un solo strato, senza sovrapporli. Infornare quindi in un binario medio-alto del forno per 20-30 minuti (a seconda del grado di tostatura desiderato). Dare un paio di mescolate con un cucchiaio di legno, cercando sempre di riappianare lo strato di semi. A tostatura avvenuta far freddare prima di consumarli.
Secondo l’autrice della ricetta non vale la pena rimuovere il seme dalla buccia, e consiglia di mangiare tutto (in effetti se fate tostare troppo sarà molto difficile tirare fuori il semino). Lei non sa che per molti di noi, sgranocchiare bruscolini togliendo la buccia è un rito, e va mantenuto così, tale e quale! 14 ottobre 2010
Questa famosa ricetta dovrebbe essere rigorosamente realizzata con stoccafisso secco ammollato. Per adesso ho potuto reperire il pur ottimo baccalà sottosale ammollato e devo dire che la ricetta mi ha entusiasmato.
Da ripetere assolutamente, magari approvvigionando le materie prime giuste (vedi qui).
La mia ricetta è articolata in 3 fasi che illustrerò tutte, per avere alla fine un sano e gustoso piatto italiano da servire come antipasto o secondo piatto.
POLENTA per i crostini, preparata con una farina di mais della Sarchio che avevo in casa, del tipo fumetto finissimo (i suggerimenti indicano la polenta di mais Marano, o in alternativa la Biancoperla, o anche semplicemente ottimi crostini di pane). L’ho preparata col bimby e la ricetta del libro.
Ingredienti per 4 persone: 1200 g acqua 300 g fumetto finissimo 1 cucchiaio di olio e.v.o. 1 cucchiaino colmo di sale Procedimento: Al mattino ho versato nel boccale l’acqua, il sale, l’olio e ho portato a bollore per 12’, 100°, vel. 1. Ho aggiunto la farina dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 3. Ho lasciato cuocere per 30’, 100°, vel. 3, lasciando sempre inserita la spatola. A metà cottura ho aperto il coperchio e spatolato a fondo. A fine cottura ho versato velocemente la polenta in uno stampo rivestito di cartaforno, ho battuto per livellare e, coprendo, ho fatto freddare su siberini prima e in frigo poi. Al momento dell’utilizzo ho tagliato una parte delle fette con filo, per farne dei crostini grigliati; alcune fette le ho congelate ben separate per future ricette (dopo scongelate risulteranno molto bagnate, quindi prima di grigliare, asciugare con cartacasa).
… una dritta? Il filo per tagliare la polenta!
… passando il filo da sotto, e incrociandolo sopra alla forma di polenta, si avranno fette perfette in 2 secondi!
CIPOLLE CARAMELLATE. Memore di un antipasto gustato tempo fa ho voluto aggiungere delle cipolle caramellate, a mio gusto indicatissime per questo piatto. Le ho cotte in padella, seguendo qualcuna delle indicazioni di questo chef.
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di cipolle rosse 80-90 g. di acqua 50-60 g. di zuccheri (più canna e meno semolato) 1 cucchiaio aceto di mele 1 o 2 cucchiai olio e.v.o. 1 piccola noce di burro sale q.b. (io poco) Procedimento: Ho sbucciato le cipolle, le ho tagliate sottilmente e versate in una padella capiente dove ho messo a scaldare i pochi grassi. Dopo aver mescolato per bene le ho salate e ho unito quasi tutta l’acqua, lasciando cuocere coperto per quasi un’ora. Quasi a fine cottura ho aggiunto l’aceto e sfumato. Infine ho aggiunto gli zuccheri, mescolato ancora delicatamente per qualche minuto e aggiunto l’ultima parte di acqua per evitare che le cipolle orami caramellate si attaccassero troppo al fondo. Ho spento, coperto e lasciato da parte.
..e dulcis in fundo
BACCALA’ MANTECATO. Ricordo che il pesce migliore da utilizzare per questa ricetta è lo stoccafisso secco, poi ammollato (in Veneto anche lo stoccafisso viene generalmente denominato baccalà, anzi, “bacalà”). I merluzzi di qualità suggeriti sono quelli denominati Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus. L’ho preparato in pentola, secondo questa ricetta tradizionale, e poi mantecato con frullino con fruste di plastica (in alternativa mescolare con cucchiaio di legno oppure planetaria. Meglio evitare il bimby in questo caso, salvo fare una prova con l’antiorario).
Ingredienti per 4 persone: 300 g filetto di baccalà ammollato (ci sarebbe voluto lo stoccafisso, comunque la qualità era Gadus Macrocephalus) 250 olio delicato (ho messo metà e.v.o., metà olio di riso, e comunque in totale, un po’ meno di quello indicato) 1 spicchio d’aglio mezzo limone qualche foglia di alloro (non lo avevo in foglie) pochissimo sale prezzemolo (facoltativo) Procedimento: Ho messo il baccalà in una pentola, l’ho coperto con acqua fredda leggermente salata e ho portato ad ebollizione. Ho cotto per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro. Ho scolato lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura. Per paura di qualche spina residua (ma non ne ho trovata una!), ho prima tolto la pelle e spezzettato a mano la polpa del pesce, poi in una terrina ho lavorato con un frullino con lame di plastica, versando a filo l’olio, aggiungendo del prezzemolo (opzionale) e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Ho preferito tenermi bassa con l’olio e aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con qualche pezzo ancora intero. Ho aggiustato di sale e di pepe.
Ho servito il piatto su crostini di polenta grigliata. Su alcuni crostini ho aggiunto le cipolline caramellate. Ottimo anche su crostini di pane spruzzati di olio e tostati.
… secondo me, il massimo 😉
… e su crostini di pane spruzzati di olio e poi tostati
Come mio solito, dopo decine di ricette trovate online dalle quali prendere spunto, ho trovato la mia versione per questo famigerato “street food”, realizzato con cubetti di sovraccosce e non con petto (a mio gusto più stoppaccioso), e cotto in forno anziché fritto.
Anche questa come altre, è una ricettina pubblicata in occasione di un contest de La Confraternita della Pizza, che ci ha coinvolto e tenuti impegnati in questo periodo complicato e drammatico del covid-lockdown. Non avevo tutti gli ingredienti che avrei voluto ed ero rimasta senza uova, ma… leggere sotto la mia alternativa.
INGREDIENTI per 3-4 porzioni 320 g sovraccosce acquistate già in pezzi senza pelle e disossate 1 o 2 “uova” (non ne avevo, quindi ho sostituito con 15 g lecitina di soia e 80 g albume in brik) 1 cucchiaino di sale 1 tazza pangrattato mescolato con poco parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata Farina debole bio (ho fatto 4 parti di farina 0 da 11 g di proteine e 1 parte di amido di mais) Buccia grattugiata di un limone non trattato Olio extra vergine di oliva
PROCEDIMENTO Mi sono trovata bene a preparare i bocconcini adagiando il tutto su un grande vassoio di ceramica. In una parte di questo ho disposto le sovraccosce acquistate dopo averle sciacquate e asciugate, tagliandole in pezzetti più piccoli e rimuovendo qualche nervatura o grassetto. In una ciotola ho frullato per bene la lecitina, l’albume scongelato e il sale. Ho miscelato poi pangrattato, parmigiano e noce moscata. Ho prima infarinato i pezzetti di pollo, poi li ho passati nell’”uovo”, quindi nel pangrattato e disposti direttamente sulla pirofila con cartaforno, spruzzando prima dell’olio su questa.
COTTURA Ho spruzzato altro olio su tutti i pezzi e infornato preriscaldando a 180°C ventilato per 20′, girando i bocconcini, spruzzando altro olio e ruotando la teglia a 5′ dalla fine della cottura. Servire caldi con qualche goccia di succo di limone se desiderato. Ho conservato in frigo una piccola porzione di “left over” e li abbiamo consumati scaldandoli in microonde con la sola funzione grill!
Non faccio spesso il roast beef (qui una inedita versione col bimby), ma questa volta, avendo un pezzetto di filetto tenero e succoso, sono andata sul sicuro con questa ricetta.
Ed ecco un secondo coi fiocchi portato in tavola con poco più di mezz’ora (anche se non è il classico roast-beef).
Ottima carne da preparare anche per quando a tavola ci sono piccolini (infatti non l’ho fatta esattamente al sangue, tanto ero comunque sicura della tenerezza).
Ingredienti:
gr. 4-500 circa di filetto di manzo grassfed
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
40-50 gr. di pancetta a dadini
salvia e rosmarino
sale grosso
peperoncino (eventualmente metto pepe verde; comunque facoltativo se ci sono bambini)
un bicchierino di grappa (evapora, quindi nessun problema per i bimbi).
Procedimento
Ho massaggiato il filetto con una presa di sale grosso (più pepe macinato o peperoncino).
L’ho legato con spago da cucina inserendo tra lo spago e la carne qualche foglia di salvia e 1-2 rametti di rosmarino.
In una teglia da arrosti che possa andare in forno (io la mia staub ovale di ghisa), ho rosolato la pancetta in pochissimo olio extravergine, ho aggiunto il filetto e l’ho fatto colorire a fiamma piuttosto alta da tutti i lati.
Ho irrorato con un bicchierino di grappa e ho fatto evaporare.
Ho aggiunto qualche cucchiaio d’acqua e trasferito la teglia in forno preriscaldato statico a 185°C per 20′.
Volendo, controllare la cottura pungendo la carne al centro con uno steccone e regolarsi secondo il proprio gusto in base al colore del liquido che fuoriesce (rosso, rosato o chiaro); io però non l’ho fatto.
Ho estratto il filetto dal forno, l’ho fatto riposare per circa 10 minuti con un peso sopra (ho usato la stessa pentola di ghisa vuota), ho affettato e servito subito, versandoci sopra il suo sughetto di cottura.
Mangiato in parte il giorno dopo, versando sopra un po’ del sughetto che avevo separato: buonissimo ugualmente.
