Categoria: SALSE, sughi, condimenti, erbe

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ANTI-ARTROSI MINESTRE, zuppe e vellutate SALSE, sughi, condimenti, erbe

Ribollita toscana

Uno dei simboli della Toscana a tavola!!
La marea di ingredienti che compone questo piatto ha come “verdura principe” il cavolo nero (detto anche cavolaccio), il migliore dei quali è quello delle prime gelate dell’inverno, ma visto che il freddo non ha ancora deciso di lasciare la Penisola, ho deciso di aggiungere oggi la mia versione, ispirandomi ad una delle ricette trovate in rete.
Cavolo nero

Quindi ecco il passo-passo di come ho preparato questa ottima zuppa invernale per una decina di persone (meglio farne in più, visto che le contadine che la preparavano per la famiglia, la mangiavano e rimangiavano, e la ribollivano…).

Ingredienti
850 g cavolo nero (obbligatorio!!)
650 g cavolo verza liscio
350 g bieta
200 g patate***
250 g fagioli cannellini secchi (in ammollo dal giorno prima)
400 g polpa di pomodoro (1 barattolo)***
100 g pancetta o guanciale***
1 piattone misto di carota/sedano/cipolla
1 spicchio aglio
1 cucchiaio dado granulare bio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di timo fresco o pepolino, come lo chiamano tradizionalmente in Toscana (direi quasi obbligatorio!)
Poco peperoncino
Sale****
Pepe verde
Olio e.v.o. per la cottura, e a filo, sul piatto finito
… e l’immancabile PANE RAFFERMO (possibilmente “sciocco”) a completamento del piatto finito*****


Procedimento
Il giorno prima ho messo in ammollo in acqua tiepida i cannellini con poco bicarbonato.
Il giorno dopo li ho lessati con qualche foglia di alloro salando alla fine, per non far indurire la buccia.
Quando i fagioli hanno raggiunto il grado di cottura, ne ho tolti un terzo, li ho passati nel passaverdure, e li ho riuniti agli altri, nella stessa pentola (se sono belli morbidi, a volte ometto questo passaggio).

Ho iniziato quindi col soffritto di guanciale, aglio, cipolla, sedano, carota e peperoncino.
Ho aggiunto le patate, il pomodoro e fatto legare un po’.
Ho aggiunto le erbe aromatiche (prezzemolo, e il timo, che è meglio legare per poter rimuovere i rametti legnosi a fine cottura)

Ho versato tutte le verdure tagliate e lavate in precedenza (ho prima battuto il cavolo nero sul tavolo e poi ho tolto le nervature più coriacee)

Ho allungato con l’acqua ancora calda dei fagioli e aggiunto un cucchiaio di dado (se serve altra acqua, aggiungerla sempre calda)

Ho fatto cuocere un paio d’ore, ho aggiunto la purea di fagioli e fatto “legare” ancora un’ora aggiustando di sale.

La cosa migliore sarebbe comporre la ribollita (io la farei prima freddare un po’) alternando strati di pane raffermo e zuppa, far insaporire tutta la notte, e ribollire il giorno dopo per qualche minuto, quando tutto il pane avrà “rubato” il sapore delle verdure. Occorrerà stare attenti a non mescolare troppo per non far disfare completamente il pane, facendo comunque attenzione a non farlo attaccare al fondo della pentola!
Confesso che qualche volta, a fine cottura, ho messo solo un paio di fette di pane raffermo in ciascun piatto e l’abbiamo mangiata così.
Solitamente non ce la facciamo a non mangiarne un piattino il primo giorno, ma il giorno successivo la ribollita migliora, soprattutto se la si fa – appunto – bollire nuovamente, come spiegato sopra.
Prima di gustare il piatto aggiungo un filo d’olio extra vergine d’oliva e una spolverata di pepe verde.

Nota che
…
***se si ometteranno questi ingredienti
****se si ridurrà al minimo o si sostituirà il sale con dado granulare poco salato
*****se si utilizzerà pane raffermo sciocco integrale, e non “bianco”
…
si potrà gustare questa ricetta anche nell’ambito dell’alimentazione suggerita da questo libro (sarà sempre ottima, anche se non sarà più una vera ribollita).

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Salsa alla zingara (la mia pasta fredda fumante)

È una ricetta dal sapore decisamente mediterraneo, che trovai descritta qualche anno fa sul retro della scatola di una famosa marca di pasta italiana.
Da allora la ripropongo in famiglia, in estate, e non solo.

    

Si tratta di una pasta da scolare e condire subito con una salsa a crudo, quindi è adatta anche in questo periodo in cui si trovano gli ultimi pomodori di stagione.
Inoltre le dolci temperature delle ottobrate romane, ci permettono di gustare ancora questa sorta di pasta fredda (fumante solo per via della pasta appena scolata e del peperoncino!).

Ingredienti per 4 persone

500 g di mezze maniche rigate
4- 5 bei pomodori da sugo, rossi e ben sodi (in inverno purtroppo quelli di serra!)
10-12 olive nere (di gaeta oppure baresane, io ho messo delle greche, avevo quelle)
origano secco
peperoncino
olio e.v.o.
sale
parmigiano reggiano

Procedimento

Nel mentre preparate la pentola per far bollire l’acqua per la pasta, in una terrina preparate questo condimento “freddo”:

  • Pelate i pomodori e tagliateli a piccoli cubetti, togliendo i semi
  • denocciolate le olive e tagliuzzatele un po’
  • fate a pezzi piccolissimi il peperoncino (se lo trovate fresco è ottimo)
  • spolverate il tutto con dell’origano
  • aggiungete qualche giro d´olio e.v.o. e del sale (senza esagerare: le olive ed il reggiano sono saporiti)
  • dare una mescolata, poi, volendo, scaldare un paio di minuti la terrina con tutti questi ingredienti sul calore dell’acqua bollente, dove stanno cuocendo le mezze maniche rigate (o qualsiasi altra pasta, ma vi consiglio questa)
  • scolate al dente e tuffate le mezze maniche fumanti nella terrina con il sugo crudo
  • mescolare, aggiungere del parmigiano reggiano grattugiato al momento, aggiungere ancor un giro di olio e.v.o. e servire

Buon appetito

23.IX.2008

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Pasta e zucchine

Quello che vi propongo e che preparo spesso in famiglia è un piatto facile, non esattamente dietetico, ma che ci permette di mangiare piú verdure con gusto.

Qualcuno la chiama pasta coi cucuzzielli, qualcuno “alla nerano” (ma la nerano è in bianco ben diversa).

Io – quando le zucchine romanesche sono di nuovo di stagione – la faccio spesso e la chiamo semplicemente pasta con le zucchine.

Ingredienti per 4 persone
  • 500 g di pasta
  • 600 g di zucchine (3-4)
  • 1 piccolo barattolo polpa di pomodoro o 5-6 pomodori freschi
  • guanciale (o pancetta magra o eventualmente salsiccia)
  • aglio
  • cipolla
  • olio e.v.o.
  • peperoncino
  • sale
  • un pizzichino di zucchero (facoltativo per l’acidità dei pomodori)
  • parmigiano grattugiato
Procedimento
  • faccio cuocere zucchine, olio e aglio, prima coperte, poi a lungo, scoperte (ci piacciono molto asciutte);
  • a parte faccio una salsina con peperoncino piccante, guanciale (che tolgo una volta pronto, per aggiungerlo croccante, alla fine) e cipolla (o aglio per chi non piacesse); una volta tutto rosolato aggiungo poco pomodoro;
  • alla fine unisco il contenuto delle due padelle, ci spadello la pasta al dente e, spolverando con parmigiano reggiano e aggiungendo il guanciale croccante, porto a tavola;
  • lascio sempre acqua della pasta ove servisse 😋

29.X.2008          

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Pesto alla trapanese

Per una delle paste regionali fatte in compagnia delle amiche di Cookaround ricordo che scelsi questo pesto alla trapanese in alternativa ad un altro grande della cucina del sud, il pesto rosso.
Ci condii i miei busiati (o maccarruni, o pasta al ferretto). Quale accoppiamento migliore?
Ingredienti per quattro persone
500 grammi di pasta (dovrebbero essere “i busiati” ma, in mancanza, vanno bene anche spaghettoni o bucatini)
2 spicchi d’aglio senza la nervatura centrale
Un mazzetto di basilico freschissimo (il mio mini-basilico greco che ancora resiste sul balcone)
Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
100 grammi mandorle sgusciate e poi pelate da me (sono più buone)
Sale e peperoncino q.b.
6 pomodori maturi
Pangrattato o mollica (“muddica”, scelta per questo piatto, al posto del pecorino grattugiato)
Procedimento
Ho sciacquato ed asciugato il basilico.
In una pentola di acqua bollente ho immerso le mandorle sgusciate e sciacquate, insieme coi pomodori, anch’essi sciacquati, ai quali ho praticato dei tagli a croce.
Ho lasciato in acqua bollente per un paio di minuti.
Poi ho tolto i pomodori dall’acqua bollente, li ho immersi brevemente in acqua fredda e li ho lasciati da parte.
Ho preso le mandorle, le ho spellate sfregandole in un canovaccio, le ho messe ad asciugare e successivamente le ho tostate brevemente in padella (senza farle bruciacchiare).
A questo punto ho spellato i pomodori, eliminato i semi e tagliata la loro polpa a cubetti.
Per preparare il pesto il metodo classico prevede il mortaio nel quale si riducono in poltiglia aglio, basilico, mandorle, sale, pepe (io peperoncino) e infine si amalgama con l’olio extravergine d’oliva.
Io ho usato un frullatore ed il risultato è stato ottimo.
Un consiglio per evitare l’ossidazione del basilico è quello di riporre in freezer, per una decina di minuti, il contenitore e le lame del frullatore.
Dopo aver preparato il pesto, l’ho amalgamato alla polpa di pomodoro tagliata a cubetti, ho aggiunto un filo d’olio e ho lasciato riposare in modo che il sapore si uniformasse.
Ho lessato la pasta al dente, l’ho servita col pesto, aggiungendo la “muddica” o mollica rosolata (il formaggio dei poveri, come veniva chiamata in passato).
Inizialmente avevo preparato del cacio (quello “paesano” della foto degli ingredienti).
Avendo però letto che spesso è usata la mollica (“muddica”), questa volta ho voluto aggiungere quella frullata del mio pane secco, rosolandola prima in padella con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
E’ un condimento molto deciso e abbiamo preferito non esagerare con le porzioni.
21.XI.2010
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Pesto rosso ai pomodori secchi

Questa volta, dopo aver preparato il mio barattolo di pomodori secchi sott’olio, ne ho volutamente messi via una buona parte per provare questo pesto rosso, tipico del meridione d’Italia.

In rete ognuno ne ha una versione. Ho preso spunto da questa blogger, ma ho preferito utilizzare pecorino (la prima volta li abbiamo provati con parmigiano, ma li trovo migliori col nostro pecorino romano, molto più “vicino” in tutti i sensi alla sempre apprezzatissima ricotta salata sicula!).
Poi, durante la stagione giusta dei pomodori riproporrò in famiglia l’altro saporitissimo pesto provato in passato, quello alla trapanese; in parte simile a questo, ma dove, al posto del formaggio, ho aggiunto “muddica” (denominata appunto in passato, formaggio dei poveri).
Ecco il pesto di oggi!

Ingredienti (per 3-4 persone)
20 gr mandorle sgusciate ma non spellate
1 manciata basilico fresco (dal mio freezer visto che siamo in febbraio!)
2 spicchi di aglio (senza la nervatura interna) 
100 gr pomodori essiccati sott’olio
50 gr ricotta salata (io pecorino)
30-40 gr olio extra vergine di oliva
qualche seme di peperoncino secco

Procedimento
Ci vorrebbe l’antico mortaio (come del resto per il pesto genovese), ma tant’è!
Mi sono fatta aiutare dal mio bimby.
Ho prima frullato il pecorino –  20″ vel turbo e messo via.
Poi ho frullato grossolanamente le mandorle – 5″ vel 7 – e messe via.
Ho quindi frullato i pomodori secchi col loro olio (non era molto), la manciata di basilico, l’aglio a pezzi, qualche semino di peperoncino, e ancora un po’ d’olio e.v.o. – 5″ vel 7
Ho riportato con una spatola di silicone la salsa dalle pareti sul fondo del boccale (non la spatola del bimby, pessima!), aggiunto il pecorino grattugiato, le mandorle e riavviato per pochissimi secondi per amalgamare il tutto, ma non per affinare troppo la salsa.
Qualsiasi tipo di pasta va bene, soprattutto quella che ci piace di più per l’accoppiata.
Oggi mezze maniche!
E mi raccomando: lasciarsi un po’ di acqua calda di cottura della pasta per ammorbidire il pesto.

 

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Salsa alla amatriciana … o quasi

VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)


Prima di ogni cosa mi sembra doveroso fornire il disciplinare della vera salsa alla amatriciana.
Sono romana, e non sempre riesco a reperire gli ingredienti amatriciani, ma senza nulla togliere a questo fantastico piatto della tradizione, posso dire che anche la versione che preparo di tanto in tanto è ottima. Provatele tutte e due!

Gli ingredienti per la mia versione (4 persone):

500 g di spaghetti
125 g di pancetta tesa (ci vorrebbe guanciale)
1 barattolo di polpa di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino bianco secco
¼ cipolla (mia aggiunta)
1-2 spicchi aglio (mia aggiunta)
olio e.v.o.
peperoncino
sale
un pizzico di zucchero (facoltativo, per togliere acidità; mia aggiunta)
pecorino romano (ci vorrebbe pecorino tipico della zona di Amatrice)
Procedimento:
In una padella (meglio di ferro) ho versato un po’ di olio e ho messo a soffriggere del guanciale tagliato a listerelle non troppo sottili, la cipolla a pezzi piú o meno grossi in modo da poterla togliere dopo, lo spicchio d’aglio in camicia, in modo che non si spezzetti in cottura, il peperoncino.

Appena il tutto sará ben rosolato, sfumo con il vino e lascio evaporare

Nel momento in cui tutto sta di nuovo rosolando, tolgo tutti i pezzetti di guanciale, scolandoli dall´olio, e li metto da parte, in caldo

Verso il pomodoro nella padella e, a volte, aggiungo un pizzico di zucchero per togliere aciditá alla salsa

Aggiungo un pizzichino di sale (senza esagerare: la spolverata finale di pecorino aggiungerá molto sapore alla pastasciutta)

Faccio ritirare la salsa per circa ¼ d´ora
 
Ricordiamoci di togliere gli spicchi d´aglio e i grossi pezzi di cipolla

Nel frattempo ho cotto gli spaghetti al dente
 
Li ho scolati, conditi con la salsa, ho spolverato con pecorino grattugiato…

.

 

…e sopra ciascun piatto ho aggiunto i pezzetti di guanciale, che saranno rimasti belli croccanti

Buon appetito e un saluto fraterno ai vicini di Amatrice!

 
ENGLISH VERSION
First of all, it seems right to provide the specification of the true amatriciana sauce.
I am Roman, and I can not always find the amatrician ingredients, but without taking anything away from this fantastic dish of tradition, I can say that even the version that I prepare from time to time is excellent. Try them both!
The ingredients for my version (4 people):
500 g of spaghetti
125 g of stretched pancetta (it would take guanciale)
1 can of tomato pulp or peeled
½ glass of dry white wine
¼ onion (my addition)
1-2 garlic cloves (my addition)
extra virgin olive oil
chili pepper
salt
a pinch of sugar (optional, to remove acidity, my addition)
pecorino romano (it would take pecorino typical of the area of ​​Amatrice)
 
Method:
In a pan (better iron) I poured a little oil and I began to sauté the bacon cut into strips not too thin, the onion into pieces more or less thick so you can remove it later, the clove of garlic in shirt, so that it does not split into baking, the chili.
As soon as everything is well browned, I fry with the wine and let it evaporate.
When everything is browning again, I remove all the pieces of pork cheek, draining them from the oil, and put them aside, in hot.
I pour the tomato in the pan and, sometimes, add a pinch of sugar to remove acidity from the sauce.
I add a pinch of salt (without exaggeration: the final dusting of pecorino cheese will add a lot of flavor to the pasta).
I reduce the sauce for about ¼ hour.
Let’s remember to remove the garlic cloves and large pieces of onion.
In the meantime I cook spaghetti “al dente” (a little bit less than the instruction on the package!)
I drained them, season with the sauce, dusted with grated pecorino …
… and above each plate I add the pieces of bacon, which will remain crispy.
Good appetite and a fraternal greeting to the neighbors of Amatrice!

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Panna acida – sour cream – crème fraîche … anche senza lattosio

VERSIONE IN INGLESE IN FONDO (ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM)

A parte il piacere dell’autoproduzione, ai tempi della realizzazione dei miei primi cheesecake (mi piace definire al maschile questo tipo di torta!), mi era alquanto difficile trovare la panna acida nei negozi; un prodotto cremoso adatto principalmente ai cheesecake, ma anche a svariati altri piatti, salati e non.
Quella presentata sotto è una ottima, normalissima panna acida, e questa è la ricetta dalla quale ho preso spunto.
Naturalmente se si vuole preparare la sour cream o crème fraîche ad alta digeribilità (molto più difficile da reperire) sarà possibile prepararsela facilmente in casa partendo da materie prime senza lattosio (yogurt e panna ad alta digeribilità ormai si trovano in tutti i banchi frigo).
Ho osservato le dosi sotto per utilizzarla una sola volta per il mio New York Cheesecake, ma naturalmente si potrà preparare la dose maggiore consigliata nel link sopra:

200 g di panna fresca del banco frigo, al 30% di grassi (quella da montare)
170 g yogurt greco naturale fage 0% grassi (cremosissimo, anche se magro)
succo di ½ limone piccolino spremuto e filtrato (circa 20 grammi)
Sono partita mescolando la panna, lo yogurt e il limone, e appena mescolata era già densa, quasi da far star dritto il cucchiaino.
Per ora, però, il sapore è ancora “slegato”.
Per una migliore maturazione lasciare la panna a temperatura ambiente, ma solo se le temperature lo permettono. Se fa troppo caldo direi di mettere direttamente in frigo.
Da considerare che i tempi di conservazione del prodotto possono essere assimilati a quelli dello yogurt, che una volta aperto dura 3-4 giorni.
Ho aspettato l’indomani mattina.

Eccola dopo 6 ore, al mattino prestissimo. Già faceva fatica a scendere dal cucchiaio ed il sapore era nettamente più “pieno”.
Sono andata a lavorare, e a Roma stava facendo calduccio, quindi dopo 6 ore di maturazione, l’ho passata in frigorifero.

Grazie a questa panna acida il mio cheesecake – già delizioso – ha raggiunto i suoi massimi livelli di libidine.
Fonte: 05.VI.2010
 
ENGLISH VERSION
Apart from the pleasure of self-production, at the time of the realization of my first cheesecake (I like to define this type of cake to the masculine!), It was very difficult to find the sour cream in the shops; a creamy product suitable mainly for cheesecake, but also for various other dishes, savory and not.
The one presented below is a very good, normal sour cream, and this is the recipe from which I got inspiration.
Of course if you want to prepare the sour cream or crème fraîche with high digestibility (much more difficult to find) it will be possible to prepare it easily at home starting from raw materials lactose-free (yogurt and high digestibility cream now found in all the refrigerated counters).
I have observed the doses below to use it only once for my cheesecake, but of course you can prepare the recommended maximum dose in the link above:
200 g of fresh cream from the refrigerated counter, 30% fat (to be assembled)
170 g natural Greek yogurt fage 0% fat (creamy, even if thin)
juice of ½ small lemon juice squeezed and filtered (about 20 grams)
I started mixing the cream, yogurt and lemon, and just mixed was already thick, almost to make the spoon straight.
For now, however, the taste is still “untied”.
For a better maturation, leave the cream at room temperature, but only if the temperatures allow it. If it’s too hot I would say to put directly in the fridge.
To consider that the storage times of the product can be assimilated to those of yogurt, which once opened lasts 3-4 days.
I waited for the next morning.
Here it is after 6 hours, early in the morning. It was already hard to get off the spoon and the taste was much more “full”.
I went to work, and in Rome was warm, so after 6 hours of maturation, I passed in the refrigerator.
Thanks to this sour cream my cheesecake – already delicious – has reached its highest levels of libido.

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Pasta coi broccoli

Un piatto di pasta invernale, pratico, veloce, genuino, cremoso e saporito?
In inverno lo farei tutti i giorni per quanto mi piacciono i broccoli verdi romaneschi (io sono romana e sono di parte, ma questa buona verdura di stagione potrà essere sostituita all’occorrenza con dei broccoletti siciliani altrettanto gustosi, con delle cime di rapa o col più delicato cavolfiore bianco).
Ingredienti per due persone:
un broccolo verde romanesco piccolo – circa 400-500 gr (solo le infiorescenze)
un paio di spicchi di aglio senza l’anima
olio extra vergine di oliva
peperoncino
pecorino romano (quello con la “coccia” nera)
pancetta (facoltativa.Io non l’aggiungo, ma ci sta benissimo)
sale per l’acqua della pasta…
… e naturalmente il tipo di pasta che preferite! Non troppa: con 70-80 grammi di pasta a porzione avrete già un bel piattone da gustare!
Prepariamolo insieme in pochissime mosse:
Prendiamo solo le infiorescenze belle verdi del broccolo e riduciamole in pezzetti più piccoli, in modo che poi cuociano velocemente in acqua bollente, cercando per quanto possibile di mantenerle integre (tutte le foglie e le parti dure eliminate in questo momento sono destinate a minestroni e zuppe per il giorno dopo). Laviamo bene e scoliamo la verdura.A seconda della grandezza dei broccoli ci potrebbero volere una 15ina di minuti di cottura, per questo meglio fare pezzi piccolini.
In una pentola capiente portiamo a bollore l’acqua, versiamo la verdura, saliamo, copriamo e facciamo riprendere il bollore per 8-12 minuti (evitiamo di mescolare troppo per non disfare oltremodo i broccoli).
“Buttiamo” finalmente la pasta (dopo circa 8 minuti di cottura dei broccoli, se vogliamo cuocere degli ipotetici “ciavattoni” da 14 minuti di cottura; oppure dopo 12 minuti se vogliamo cuocere dei semplici spaghetti che richiedono una cottura breve). Coprire per far riprendere il bollore e completare la cottura di verdura e pasta in contemporanea.

Intanto in un padellino ci saremo preparati il soffritto con aglio olio e peperoncino (più la pancetta se vogliamo più gusto!).


Scoliamo insieme verdure e pasta (lasciarsi sempre da parte un po’ d’acqua di cottura, eventualmente servisse per mantecare), condiamo con il soffritto di aglio–olio–peperoncino e versiamo una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato al momento (volendo restare più leggeri, si potrà condire con olio e.v.o. “a crudo” e aggiungere il solo formaggio).

Sotto, la versione con broccoletti (cime di rapa) e reginelle

P.S. – Anche con cottura a vapore!
Per una versione più lunga, meno pratica, ma con verdure piene di nutrienti, si potrebbero aggiungere i broccoli alla pasta dopo averli cotti a vapore.
Questo il procedimento che ho seguito con il Varoma del mio Bimby:
Per prima cosa ho grattugiato nel bimby il pecorino, che ho messo da parte.
Ho quindi versato 8-900 gr di acqua nel boccale (a seconda del quantitativo dei broccoli):
8 min. – temp. varoma – vel. 1
Giunta a temperatura l’acqua, ho disposto i broccoli nel Varoma:
15-18 min – varoma – vel. 2 (a seconda della grandezza dei pezzi di broccolo)

Una volta cotti i broccoli, ho trasferito con attenzione l’acqua bollente del boccale in una pentola dove ho lessato la pasta. Ho completato come da procedimento della ricetta, aggiungendo alla fine l’olio rosolato e il formaggio.

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Salsa alle vongole col trucco – In bianco e al pomodoro

Perdonatemi se vi tedio con l´ennesima pasta e vongole, ma ci sono un paio di trucchetti in piú che ho scoperto (magari ho scoperto l’acqua calda ih ih ih!!!) e che mi fa piacere condividere.

Ingredienti 3-4 persone
400 gr pasta a piacere (io vermicellini)
1 Kg vongole veraci (naturalmente vanno benissimo anche le arselle o le telline)
2-3 spicchi di aglio
peperoncino
olio e.v.o.
1 cucchiaino di farina (primo trucchetto)
prezzemolo
Procedimento
… e qui ho scoperto l’altro piccolo “uovo di colombo”: il secondo trucchetto. Ho lasciato spurgare le vongole nella centrifuga dell’insalata, in acqua e sale grosso per un paio d´ore, cambiando l´acqua piú volte. Sarebbe stato meglio farle stare tutta la notte, coperte, in frigo, ma non avevo tempo e già così la sabbia rilasciata si è dispersa bene al di sotto delle vongole, visto che queste restano rialzate dal fondo del contenitore!

Ho scolato e risciacquato le vongole e le ho messe in padella con un goccino di acqua e nient´altro, le ho fatte aprire a fuoco vivace, mescolando per pochi minuti (si gettano via quelle che non si aprono e qualcuno dice anche quelle col guscio rotto).

Le ho tolte dal guscio (tranne qualcuna per la decorazione) e le ho messe da parte. Ho filtrato per bene il liquido e ho messo via anche quello.

Nel mentre ho messo a bollire l’acqua della pasta, ho aggiunto un cucchiaino di farina nel liquido filtrato delle vongole ormai raffreddato, sciogliendo bene i grumi.

Ho messo in padella un po´di olio e.v.o., 2-3 spicchi di aglio senza l’anima (è poco digeribile), qualche rondella di peperoncino fresco (me lo surgelo sempre quando è di stagione, non amo mettere pepe). Appena l´aglio si è colorito, ho versato il liquido delle vongole con dentro la farina.
 

 
Ho tolto prima l´aglio, poi appena si è rappreso il liquido (pochi secondi), ho versato le vongole sia in guscio che sgusciate, e ho dato una mescolata veloce (mi raccomando, non aggiungete sale, oppure eventualmente prima assaggiate). Ho poi scolato la pasta al dente e l´ho versata nella padella. Ho mescolato di nuovo, aggiunto una spolverata di prezzemolo (preferisco metterlo a crudo, perché ho letto che cotto rilascia delle sostanze leggermente tossiche).


Se riesco a farne di più metto la base del sughetto in qualche barattolino in freezer 😉


 
E per cambiare, ecco anche la versione coi pomodorini in 4 mosse:

1) pomodorini nel soffritto di aglio-olio-peperoncino
2) liquido con farina
3) giú le vongole
4) lasciare indietro di cottura la pasta e saltarla in padella per qualche minuto

Il Piatto

Fonte: 18.IV.2009
 
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Sugo alle cozze

Non lo avevo mai preparato in precedenza solo con le cozze. Ma si può?!?
E allora fra le miriadi di sughetti alle cozze ho preferito prendere spunto da questo di Cookaround perché, pur se semplice, unisce anche della cipolla (già testata ed approvata in famiglia anche con le cozze), e aggiunge il tocco raffinato dello zafferano che lo completa e lo arricchisce. Questa volta in casa avevo solo conchiglioni (d’altronde conchiglie e cozze … sempre di mare si tratta no? ih ih ih!!), ma naturalmente potrete cucinare qualsiasi tipo di pasta: le linguine ad esempio (un evergreen coi sughi di pesce), oppure i vermicelli (che a me piacciono tanto, leggermente più cicciottelli degli spaghetti!!).

INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE
400 gr pasta a scelta
1 Kg cozze
3 spicchi aglio
½ cipolla
1 mazzetto prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
6 pomodori ciliegino
4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
1 bustina di zafferano
sale solo per la cottura della pasta

Ho lavato bene le cozze (mettendole da qualche ora prima in acqua e sale si ammorbidiscono un po’ e io mi trovo meglio a pulirle velocemente con la paglietta di acciaio!), le ho risciacquate per eliminare il sale e le ho fatte aprire in un tegame con uno spicchio d’aglio (tolgo sempre l’anima interna, poco digeribile), prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio.
Ho fatto scaldare in una padella dell’olio e ho fatto un soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino.
Ho poi unito i pomodorini a pezzetti (pochi, servono solo per dare colore, in questo caso non volevo che sovrastassero il sapore dei molluschi).
Ho tolto i molluschi dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per decorare il piatto.
Ho unito le cozze, sia quelle col guscio che quelle senza, nella padella con il sugo, insieme ad un po’ dell’acqua filtrata di cottura delle cozze.
Ho lasciato cuocere qualche minuto a fuoco lento, non dovrà restringere troppo (io non l’ho messo, ma se volete aggiungere del sale nel sugo, assaggiare prima di farlo).
Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua salata ho cotto a metà cottura la pasta e l’ho trasferita nella padella con le cozze.
Ho mantecato qualche minuto per portare a cottura e insaporire la pasta.
Alla fine ho aggiunto una bustina di zafferano (sciolto in un po’ di acqua tiepida filtrata delle cozze), una mescolata ancora e ho spento.
Ho servito il piatto con una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato (come se piovesse .. diceva qualcuno 😉 ).
Fonte: 27.X.2017