Categoria: SALSE, sughi, condimenti, erbe

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pesto alla rucola

Sempre sulle orme di ricette recuperate dai miei archivi Cookaround (questa è del 31 marzo 2011), oggi ho preparato di nuovo una ottima pasta al pesto di rucola (spesso in autunno/inverno faccio questa versione, vista la mancanza del basilico estivo). Non avevo pinoli, quindi ho pensato a delle mandorle pelate.
Naturalmente la frutta secca a guscio si potrà sostituire con noci, o anacardi, o altro.

Pesto con granella di mandorle tostate aggiunta alla fine
Ingredienti
3 mazzetti di rucola ben lavati e asciugati
50 g di pecorino
50 g di parmigiano
1 o 2 spicchi aglio (secondo gusti o numero di commensali)
1 bella cucchiaiata di pinoli (o altro come spiegato sopra)
olio e.v.o. qb
sale qb, ma direi appena un pizzico (vista la sapidità dei formaggi)…
.. si può utilizzare un mixer, o il bimby (vedi sotto)

 

Se a mangiare siamo in pochi, una parte la consumiamo e una parte la conservo in congelatore, porzionata in bicchierini da caffè, o ancora meglio, nei vasetti recuperati dallo yogurt!

…e volendo aggiungo nella terrina altro formaggio a piacere e un po’ di acqua di cottura della pasta per dare cremosità.

*****
Versione per il bimby
dell’11 gennaio 2012

Stasera ho avuto da mia madre 2 bei mazzetti di rucola.. e quindi, racimolando quello che avevo in casa… pestoooo!

80 gr pecorino e parmigiano (avevo più pecorino) frullati con ..
50 gr di pinoli
2 spicchi di aglio senza l’anima interna
10″ vel 10, poi mescolato e ancora
10″ vel. 10. .. poi messo nel boccale i …
2 mazzi di rucola lavati e asciugati stra-benissiimo, alternandoli col trito di formaggio/pinoli .. infine ho aggiunto
150 gr di olio evo
un pizzico di sale
20″ vel 7
mescolato, assaggiato (eventualmente in questa fase aggiustare a proprio gusto) e di nuovo
10″ vel 7

Facoltativo: al momento di condire la pasta – specialmente se non fate lessare nell’acqua qualche patata a pezzi e dei fagiolini (un must a casa mia, soprattutto per il pesto al basilico) – provate a sbriciolarci delle noci (se lo vorrete fare tenetene conto per frullarle nel boccale, prima degli altri ingredienti umidi) e tostatele per qualche minuto per renderle croccanti.
Altrimenti guarnire coi soliti deliziosi pinoli.

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Risotto allo zafferano

Dopo aver comprato i mio primo Thermomix31 (si, proprio il Bimby) una delle primissime ricette fu il risotto allo zafferano.
Dopo aver provato senza successo la pasta risottata, grazie a qualche consiglio qua e là di amiche di Cookaround, questo primo risottino fu al di sopra delle mie aspettative.
Sarà stato per l’utilizzo di ingredienti ottimi ma – a differenza di quanto dicono i detrattori del risotto fatto nel bimby – il risultato è stato accolto positivamente da tutti i membri della famiglia.
Ecco dosi e procedimento Bimby che si trovano nel Libro Base, riadattati da me per questo piatto.
Ingredienti per 3 persone
1 piccola cipolla bionda
3 cucchiai di olio e.v.o.
1 pezzetto di burro (facoltativo – ho utilizzato il chiarificato)
270 g riso carnaroli
50 gr vino bianco secco (mezzo bicchiere scarso)
590 g brodo (oppure  acqua e 1 cucchiaio di dado granulare) – Una regola non scritta vuole il totale dei liquidi pari al doppio del peso del riso, ma regolarsi secondo il tipo di riso utilizzato.
Pistilli di zafferano (oppure un paio di bustine)
Parmigiano reggiano grattugiato a piacere
Prezzemolo (facoltativo)
Sale (facoltativo)
Procedimento
– per prima cosa, a boccale asciutto, ho tritato del parmigiano reggiano a cubetti (ho aggiunto del prezzemolo) – 20″ gradualmente da vel. 1 a vel. 9.
Ho messo da parte e senza sciacquare il boccale, ho aggiunto gli altri ingredienti lavorando sempre senza misurino (per evitare l’effetto “lessatura”).
– ho tagliato la cipolla a pezzi grossolani e frullato – 5″ – vel. 7
– ho aggiunto i 3 cucchiai di olio e.v.o. e il pezzetto di burro e fatto rosolare 5′ – 100°C – vel. soft
– ho versato i 270 g di riso – ho impostato l’antiorario e tostato per 3′ – 100°C – vel. 1
– poi ho sfumato con i 50 gr di vino – 2′ – 100°C – vel. 1
– ho versato il brodo (o acqua e dado). Se serve e per evitare che il risotto si attacchi, in questa momento con la spatola giro ben bene per staccare il riso dal fondo.
Ho usato 540 g di acqua/dado subito + 50 g dove avevo messo a macerare i pistilli di zafferano, aggiunta ad un paio di minuti da fine cottura – 16′ – 100°C – vel. 1 – antiorario
– a seconda del tipo di riso aggiungere alla fine poca altra acqua nel boccale (a noi piace “all’onda”). Per non fermare la cottura, a volte ne verso poca alla volta sul coperchio e la faccio scendere dal foro.
– poco prima che si fermino le lame, aggiungo dal foro il formaggio/prezzemolo grattugiati in precedenza.

Faccio riposare un paio di minuti e servo ben caldo.
Dal mio vecchio archivio di Cookaround del 13.X.2011
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Dado granulare con essiccatore

Vorrei parlare ancora di dado fatto in casa; granulare anche questa volta, essiccato nel mio Klarstein anziché nel forno.
Alla fine mi sono convinta ad acquistare un essiccatore in quanto le lunghe essiccazioni a bassa temperatura sono salutari, ma utilizzando il forno, questo resta inutilizzabile per tantissime ore.

Da quando ho acquistato l’essiccatore l’ho utilizzato per varie preparazioni (jerky di carne, frutta essiccata, dado, ecc.), e quando ho la fortuna di trovare le verdure biologiche che occorrono, mi diverto a fare un po’ di dado per la famiglia.
Per questo dado granulare con essiccatore ho previsto questi utensili:
PENTOLA A PRESSIONE (o normale – vedi qui – ma si allungano i tempi di cottura)
MINIPIMER (o bimby, ma nella prima fase preferisco il minipimer)
ESSICCATORE (in alternativa utilizzare il forno, come descritto in questa ricetta)
BIMBY (in alternativa un ottimo frullatore o robot da cucina)
1 SOLO BARATTOLO DI VETRO (invece di più vasetti come nel dado morbido).

Ingredienti per 170 grammi di prodotto finito biologico
1 pianta di sedano
2 cipolle grandi
4 carote grandi
2 spicchi d’aglio con la camicia (a fine cottura lo tolgo)
piante aromatiche (rosmarino e basilico freschi; alloro secco, che tolgo a fine cottura)
85 gr sale grosso (8,5% sul totale delle verdure; diventerà il 50% sul prodotto finito)
Totale 1085 grammi

Procedimento

Ho pulito e tagliato grossolanamente le mie verdure (potrete usare in alternativa o a integrazione anche porri, zucca, funghi, ecc.)

Ho alternato nella pentola a pressione strati di verdure e sale grosso (non aggiungere acqua).
Dal sibilo ho contato 25 minuti di cottura.
Una volta aperto il coperchio ho frullato all’interno della pentola col minipimer fino ad ottenere una poltiglia morbida (c’è ancora dell’acqua).
Come faccio di solito per freddare velocemente gli alimenti, ho messo la pentola, con dentro la poltiglia, in un bagnomaria freddo.
Una volta freddate le verdure le ho distribuite, spalmandole in uno strato sottile, sulle 6 griglie dell’essiccatore, all’interno di simil-tegliette di cartaforno che mi ero preparata per l’occasione.
Le ho fatte relativamente strette per un miglior passaggio dell’aria calda; altre volte ho usato dei semplici fogli di cartaforno, ma poi serviranno anche per versarci il granulato dopo la prima frullatura e si rischierebbe di far cadere tutta la polvere.

Ho disposto le griglie sfalzando le tegliette di cartaforno per un miglior passaggio dell’aria calda.
Ho impostato a 57°C, lasciando asciugare per 7 ore circa (meglio di sera o di notte per avere un risparmio energetico).

Dopo un paio d’ore ho ruotato le tegliette perché verso la parete di fondo lo strato si asciuga maggiormente.
Alla fine del primo periodo di 7 ore di essiccazione ho staccato lo strato dalla cartaforno e ho frullato nel bimby per 30 secondi portando gradualmente a velocità 10 (turbo).
Ho disposto la polvere grossolana, ormai ridotta, su 3 delle 6 teglie dell’essiccatore, in quanto era ancora umida e c’era ancora bisogno di una ulteriore asciugatura.
Ho impostato nuovamente a 57°C per altre 3 ore circa.
Si potranno variare tempi e temperature a propria scelta, la cosa importante è far asciugare al meglio il prodotto (nel mio caso ho preferito un’asciugatura media per circa 10 ore totali).


Alla fine delle ulteriori 3 ore di asciugatura ho frullato nuovamente nel bimby, gradualmente a velocità 10 (turbo), per circa 20 secondi.
Ho aspettato che la “polvere” fosse ormai ben fredda, ho invasettato ed etichettato.

*** SALE
La conservazione mediante sale merita un discorso particolare.
Purtroppo, ai fini di una buona conservazione, mi è stato molto difficile reperire dati “scientifici” per l’esatta quantità di sale da inserire in un prodotto che poi viene essiccato.
Allora mi sono “guardata intorno” leggendo le varie etichette dei dadi essiccati commerciali biologici (vedi qui).
Ce ne sono anche senza sale, ma per una conservazione sicura mi sono regolata anche io per una percentuale che si attesta intorno al 50% finale sul secco!
Questa volta quindi ho inserito l’8,5% di sale sul totale delle verdure crude perché a fine essiccazione le verdure si riducono a poche decine di grammi.
In passato inizialmente avevo messo il 10, e anche il 15%. NO! Inutile mettere più sale!
Ho voluto inserire una quantità di sale che alla fine fosse pari peso con le verdure residue (infatti alla fine mi sono ritrovata con un totale 170 grammi circa di prodotto: 85 di verdure secche + 85 di sale).
Il risultato descritto non è frutto del caso o della fortuna: è dato dalle mie prove precedenti, quando ho pesato per differenza le verdure, prima della cottura e dopo la mia essiccazione.
Molti essiccano per prime le verdure crude a bassa temperatura per mantenere tutti i nutrienti, poi, al momento della frullatura, aggiungono sale per la conservazione .
Non so se tale procedimento sia il migliore.
Non ritengo che il mio dado debba essere una fonte di vitamine; deve essere unicamente un buon esaltatore vegetale di sapore, non denaturato a causa di essiccazioni ad alta temperatura, ma naturale e genuino.
Fra l’altro il dado poi si cuoce nell’acqua per fare il brodo, o in altri alimenti, quindi le vitamine non resterebbero!
Inoltre preferisco salare preventivamente le verdure per il dado durante la cottura: il sale così penetra nelle molecole e ritengo che la conservazione sia migliore.
 

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Pesto alla ligure

Sempre ottima questa salsa, ormai entrata in tutte le cucine italiane e nel mondo.

Nel periodo in cui abitavo a Montecompatri (uno dei Castelli Romani), col marito si andava spesso a mangiare da “Carlo al Rustico”, una trattoria al centro del paesino.
Il proprietario era ligure, non ricordo di dove con precisione e il piatto d’obbligo, andando da lui e la moglie, era naturalmente la pasta al pesto.
Il suo pesto (antica versione ancora diffusa in Liguria) era arricchita da patate e fagiolini bolliti.
Lascio a Wikipedia (o qualche genovese) la descrizione di come dovrebbe essere il “vero” pesto.
Non ho velleità di voler riprodurre per filo e per segno l’originale, ma spesso, quando ho a portata di mano tutti gli ingredienti, lo preparo cercando di avvicinarmi alla ricetta mangiata a Montecompatri, così e – lo dico piano – ci lecchiamo i baffi.

Ingredienti per 3-4 persone
30-40 foglie di basilico bio del mio balcone
2 spicchi di aglio bio senza la nervatura centrale
50 gr pinoli bio italiani (un po’ costosi, ma fanno la differenza)
1 patata media bio tagliata a pezzi longitudinali
1 manciata di fagiolini bio tagliati a tronchetti
olio e.v.o. di frantoio
40-50 gr parmigiano reggiano stagionato
10-20 gr pecorino romano
sale q.b. (non molto, un pizzico a tre dita, ci sono i formaggi!)
Procedimento (tutti gli utensili e i prodotti freddi di frigo – e la velocità di esecuzione – aiutano a mantenere il verde chiaro del basilico)
Prendete un mortaio 😉 … non lo fa più nessuno eh?!!
Be’, nemmeno io (perdono vecchia, autentica ricetta della tradizione!):

  • ho inserito per prima cosa parmigiano e pecorino nel bimby per polverizzarli (ma separatamente, così si può scegliere la dose a proprio gusto da mettere sul piatto finito, e volendo si può congelare meglio il solo pesto), e li ho messi da parte
  • ho inserito ora nel bimby i pinoli e i due spicchi di aglio a pezzetti e mandato gradualmente a turbo per pochi secondi
Uso spesso questi pinoli, che ho trovato buoni e con un ottimo rapporto qualità/prezzo

  • ho aggiunto nel boccale, prendendolo dal frigo, tutto il basilico precedentemente lavato velocemente e asciugato; ho aggiunto il sale, parecchio olio e mandato gradualmente a turbo.
    Ho ripetuto questa operazione per un paio di volte per pochissimi secondi per non surriscaldare gli ingredienti, e riportando sempre in basso la salsa con una spatola.
    Ho messo da parte (volendone congelare qualche porzioncina è meglio non aver messo i formaggi, come descritto anche sopra).

  • Ho messo sul gas l’acqua per la pasta e una volta giunta ad ebollizione ho salato l’acqua e subito “calato” patate e fagiolini.
    Ho fatto bollire per 8 minuti circa e poi, nella stessa acqua, ho versato la pasta.
    Ho portato a cottura e scolato tutto insieme.
    Per questa salsa a noi piacciono linguine / bavette / trenette (sono praticamente dei sinonimi). In alternativa vanno bene le trofie, o per l’esattezza, le trofiette.

  • Ho condito col pesto, allungando con un po’ d’acqua calda di cottura, ho aggiunto i formaggi.
    Per guarnire, qualche pinolo e una bella fogliolina di basilico!

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Salsa Arrabbiata … arrabbiatissima!

Ed ecco l’altro must, oltre alla salsa pomodori e basilico, che faccio di solito.
Semplice! Ma spero che anche questa sia utile ai figli lontani, per replicare i piatti di casa di mamma!

Ingredienti per 3-4 persone:
abbondante olio e.v.o. di frantoio
un paio di spicchi d’aglio bio senza nervatura centrale
peperoncino bio (almeno uno intero)
15-20 pomodorini bio
prezzemolo come se piovesse (ne tengo sempre in sacchetti, congelato, pronto all’uso)
sale q.b.
Procedimento sapore crudo (come faccio di solito con pelati o pomodorini freschi)

  • prendo due piatti, in uno metto tutti i pomodorini
  • nell’altro, vuoto, comincio a mettere soltanto i filetti polposi e li tagliuzzo per bene
  • i residui più liquidi con semetti e filamenti del primo piatto la frullo velocemente col bimby, o meglio con l’omogeneizzatore del ken, e poi la filtro con un passino
  • procedo mettendo in padella qualche bel giro d’olio, peperoncino, aglio, e faccio rosolare
  • quando l’aglio avrà preso colore, aggiungo il passato dei semetti/filamenti del primo piatto, poco sale, copro e faccio restringere a fuoco medio basso per una ventina di minuti
  • nel frattempo avrò messo in ebollizione l’acqua della pasta (saranno penne! Per noi, rigorosamente LISCE!)
  • nel momento in cui butto la pasta, se riesco tolgo dalla padella i pezzi di aglio, aggiungo nella salsa ormai addensata i pomodorini tagliuzzati, in modo che cuociano soltanto una decina di minuti, e faccio cuocere allegramente, scoperto a fuoco vivace, mescolando
  • la breve cottura ci preserverà da eventuali piccoli batteri che stessero qua e là, e si sentirà veramente il sapore fresco del pomodoro crudo
  • dopo aver scolato la pasta – ricordo, rigorosamente penne lisce (che se si vuole si farà saltare pochissimi minuti nella padella con la salsa ed eventualmente un po’ d’acqua di cottura della pasta) – si impiatta e si spolvera con una pioggia di prezzemolo fresco (ricordarsi di tenersi sempre un po’ di acqua di cottura della pasta).
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Salsa Pomodori e basilico

Per quando voglio qualcosa di semplice questo sughetto, relativamente veloce nella preparazione, accontenta tutti in famiglia, e si differenzia dall’altro must superveloce che faccio di solito: l’arrabbiata con pomodorini, prezzemolo, ma rigorosamente senza formaggio!
Dedico pertanto anche questa salsina super-facile ai miei figli lontani, per farsi un piatto come lo fa la mamma a Roma (qui una versione leggermente più “strong” di questo sughetto)!
Ingredienti per 3-4 persone
olio e.v.o. di frantoio
mezza cipolla media bio tagliata a pezzettini
peperoncino bio (facoltativo, io lo metto dappertutto)
1 barattolo di pomodori pelati bio
4-5 fogliolone di basilico bio del mio balcone, più 1 foglia fresca per guarnire ciascun piatto
tanto parmigiano grattugiato (non bio, ma bello stagionato, eh?!? 😉 )
sale q.b. (io pochissimo)

Vista la semplicità della preparazione, questa volta però approfitto per dilungarmi un po’ su come procedo per i miei sughetti, con pomodorini freshi o pelati che siano.
In questo caso ho usato pelati bio Conad (ottimi). Se faccio coi pomodorini di stagione mi regolo nella stessa maniera.
Quello che voglio eliminare sono semetti e filamenti, per avere soltanto una polpa soda e succosa (il tutto viene molto meglio rispetto alla polpa a pezzettoni).
Faccio così:

  • prendo due piatti, in uno metto tutti i pelati del barattolo
  • nell’altro, vuoto, comincio a mettere soltanto i filetti polposi scolati e li tagliuzzo per bene
  • la salsa con semetti e filamenti del primo piatto la frullo velocemente col bimby, o meglio con l’omogeneizzatore del ken, e poi la filtro con un passino
  • procedo mettendo in padella olio, peperoncino, cipolla, e faccio rosolare dolcemente
  • aggiungo il passato dei semetti/filamenti del primo piatto, aggiungo un paio di foglie di basilico sciacquato velocemente (il basilico non si dovrebbe mai lavare, ma come si fa? Anche solo per la polvere io una sciacquatina gliela do!), poco sale, copro e faccio restringere a fuoco medio basso per una ventina di minuti
  • nel frattempo avrò messo in ebollizione l’acqua della pasta
  • nel momento in cui butto la pasta aggiungo nella padella, con la salsa ormai addensata, i filetti dei pelati tagliuzzati, in modo che cuociano ancora soltanto una decina di minuti, aggiungo un altro paio di foglie di basilico e faccio cuocere allegramente, scoperto a fuoco vivace, mescolando
  • la breve cottura ci preserverà da eventuali piccoli batteri che stessero qua e là, conservati nei barattoli insieme ai pomodori, e si sentirà veramente il sapore del pomodoro crudo
  • dopo aver scolato la pasta (che se si vuole si farà saltare pochissimi minuti nella padella con la salsa ed eventualmente un po’ d’acqua di cottura della pasta), si impiatta, si spolvera con dell’ottimo parmigiano reggiano grattugiato al momento e si guarnisce con una bella foglia di basilico fresco (ricordarsi di tenersi sempre un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere la salsina più cremosa).
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Strangozzi al tartufo con farro e albumi – Umbria

Questa volta vorrei condividere con voi questi strangozzi – una pasta tipica umbra (chi volesse approfondire qualcosa sulla storia, può vedere la nota in fondo al post) – molto simile ai nostri tagliolini laziali.
Li ho voluti abbastanza spessi e li ho tirati con la “chitarra”.
 
Da un po’ di tempo in famiglia, per stare più leggeri ed evitare problemi di colesterolo e varie, mettevo sempre meno tuorli nella sfoglia rispetto agli albumi, fino a che mi sono imbattuta in questa soluzione.
 
E’ proprio vero che la cucina è una continua evoluzione e nessuno inventa nulla, e ora questi sono diventati i miei strangozzi al farro.
Si, perché ho voluto utilizzare per la maggior parte del farro integrale setacciato (almeno il 75%), in quanto ritengo che sia una farina adattissima a questa pasta (anche perché questa preziosa farina è coltivata prevalentemente in queste zone).
Ho aggiunto un po’ di farina 00 (il 25%), per rendere lavorabile il ruvido ma digeribilissimo farro.
Infine ho lavorato il tutto con metà albume rispetto alle farine (sono partita dalla dose di albume che vedete, in quanto era quello rimasto dal brik, e l’ho usato tutto).
 

PER GLI STRANGOZZI

Ecco gli unici ingredienti per 4-6 persone (dipende dai commensali!!)
360 g farine (270 farro + 90 tipo 00)
180 g albume
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Spesso utilizzo albume in brik porzionato e congelato
 
Procedimento
Ho formato la solita fontana di farina sulla tavola, ho messo dentro gli albumi e ho lavorato benissimo per almeno 15-20 minuti (sarebbe anche meglio diminuire un pochino il totale dell’albume rispetto alla farina, a patto di fare un paio di lavorazioni in più, alternate ad altrettanti riposi).
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…dopodiché ho fatto riposare per mezz’ora.
 

Ho evitato sempre di aggiungere farina nelle varie fasi.
 
Sotto le strisce di pasta (ho diviso in 6 strisce) tirate con la “nonna papera” a manovella, ripiegando e passando per ben 10 volte nella prima tacca (la più larga).
Ho fatto asciugare un pochino sotto a dei canovacci, prima di tirare la pasta con la chitarra.
Ho comunque passato di nuovo ogni striscia nella macchinetta con la tacca al massimo spessore (la prossima volta tirerò in questa fase con una tacca in meno).
 

Con il mattarello di acciaio ho tirato ciascuna striscia sulla “chitarra” ed ho messo ad asciugare, coprendo con un canovaccio, per 1 oretta prima della cottura.

 
Cottura
Almeno 5 minuti, o secondo il proprio gusto, dalla ripresa dell’ebollizione dell’acqua.

Note su questa pasta
Secondo lo storico Giuseppe Guerrini, sembra che il nome di questa pasta derivi dal verbo strangolare e dal termine stringa.
In tutti e due i casi a farne le spese erano i prelati dell’epoca, che sembra venissero strangolati con delle stringhe.
Chi volesse saperne di più, può approfondire in questo sito.
 
 
 
PER LA SALSA (presi spunto da un sito umbro, ormai non più in rete)

 

 

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Ingredienti per 4-6 persone (500 gr di strangozzi o altra pasta fresca)
Tartufi interi ……..100 gr (io ho usato un barattolino di crema di tartufo)
acciuga al sale diliscata ………1
olio e.v.o. ………..100 gr
spicchio aglio ………….1
sale e pepe ……………..qb

Questo è il barattolino (sfocato!!) della mia crema di tartufo nero.

 

Procedimento
Scaldare in un tegame largo l’olio, l’aglio e l’acciuga a pezzetti mescolando finché si sarà completamente disciolta.

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Ritirare dal fuoco non appena l’aglio sarà dorato, quindi togliere l’aglio.
Attendere che l’olio si raffreddi un poco (passaggio importantissimo secondo me, per lasciare intatto il profumo del tartufo) e unire i tartufi grattugiati o tritati, il sale e il pepe.

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Scolare la pasta lessata al dente, metterla nel tegame della salsa appena preparata e saltarla per un minuto a fuoco vivace.

01.III.2011

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    Dado vegetale morbido

    Ho pensato di riunire in un unico nuovo post riassuntivo, l´idea del dado vegetale trovato su Cookaround.

    L’ho preparato con la pentola a pressione, aggiungendo le foto passo-passo e qualche indicazione in piú. Concordo con la tipologia e l´equilibrio delle dosi per le verdure inserite nella ricetta originale, e vi ripropongo le stesse percentuali, ma riferite ad un solo chilogrammo di prodotto. Naturalmente per questa ricetta molto versatile, si potranno modificare le dosi e la tipologia delle verdure secondo le proprie esigenze, ma almeno abbiamo un dato di partenza.
    Ingredienti per 1 Kg. di dado fatto in casa

    210 g cipolle
    210 g zucca
    210 g zucchine
    130 g sedano
    140 g carote
    20 g erbe aromatiche fresche (salvia, maggiorana, timo, sedano di montagna e prezzemolo – che personalmente non amo mettere, perché ho sentito che cotto rilascia un pochino di tossicitá) o secche
    92 g sale grosso (ce ne vuole abbastanza per poter conservare meglio il dado)

    (rispetto alla ricetta originale ho cambiato, preferendo omettere l’olio e aumentare al 10% il sale, per via della migliore conservabilità e per ovviare ad eventuali proliferazioni botuliniche)

    Procedimento

    • pulire e tagliare a pezzi le verdure
    • metterle nella pentola a pressione e aggiungere il sale (non aggiungere acqua: le verdure ne rilasceranno a sufficienza in cottura)
    • a seconda della quantitá, dal momento del fischio, calcolare 30 minuti di cottura (40` per il doppio della dose)
    • a cottura ultimata sembrerá un minestrone. Se vi sembra troppo liquido far asciugare ancora un po´ pentola aperta. Comunque frullando si assorbe l´eventuale liquido ancora presente
    • nel frattempo occorrerá prepararsi i vasetti e i coperchi sterilizzati (sarebbe meglio comprare i coperchi nuovi ogni volta). Un consiglio sui vasetti: non utilizzare quelli piccolissimi perché è piú difficile ottenere il sottovuoto.
    • a caldo, tritare con il passaverdure o il minipimer o il bimby, e invasate immediatamente le verdure bollenti nei vasetti ancora caldissimi (in questa maniera è piú facile che si crei il sottovuoto e si mantenga sterilizzato il preparato – attenzione alle ustioni da schizzi: vedi foto)
    •  
    • dopo averli chiusi ermeticamente capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento (i barattoli della nutella, che non sono a chiusura ermetica, vanno bene soltanto se li mettete nel freezer).
    • puó risultare utile prepararsi anche delle formine per il ghiaccio in modo da avere delle dosi singole piú facilmente utilizzabili
    • con queste dosi ho ottenuto due vasetti da 400 g e una forma con dado-ghiaccetti porzionati (li vedete in foto: a sinistra il vasetto surgelato, e la forma per ghiaccetti, giá surgelata e riparata da una bustina per alimenti)
    • Se non avete la pentola a pressione:
      • in pentola – 1 ora circa da quando iniziano a bollire le verdure. Tenere il fuoco bassissimo e, se si dovesse asciugare troppo, diluire con poca acqua calda
      • questa invece una versione per il bimby

    Utilizzo
    Per tutti i piatti o quasi, al posto del sale, con parsimonia, per brodi, minestre, risotti, aggiunto come insaporitore alle pietanze in cottura (esempio di  funghi che si possono insaporire con dado morbido o granulare essiccato).
    Conservazione

    • 1 mese dall´apertura per l´utilizzo in frigo (si manterranno meglio se li metterete in frigo qualche ora prima di aprire i vasetti)
    • 4 mesi o piú a temperatura ambiente, se sottovuoto
    • 6-12 mesi o piú nel freezer. Io preferisco preparare queste dosi da un Kg per volta e tenere in freezer. Si puó infatti prelevare abbastanza agevolmente il dado con un cucchiaio: questo grazie all´alta quantitá di sale che, oltre a fungere da conservante, non lo fa solidificare del tutto. Inoltre questo metodo di conservazione ci mette al riparo da eventuali formazioni di tossine botuliniche o altro.

    Metodi di sterilizzazione per i vasetti.
    Per i vasetti di vetro (attenzione a maneggiarli dopo la sterilizzazione, bruciano):

    • in forno (secondo me, il metodo migliore) – si puó ottenere una buona sterilizzazione mettendoli a 120-130°C per un´ora circa (cercate di far coincidere il termine della sterilizzazione con il termine della cottura delle verdure)
    • nel microonde – inserire fino ad un massimo di 6 vasetti per qualche minuto alla massima potenza, aggiungendo due dita di acqua in ciascun vasetto. Gli eventuali aloni lasciati dal calcare, si possono sciacquare con 2 dita di alcool etilico da liquore puro al 95% (evaporerá subito e non lascerá odore. Attenzione peró a non freddare troppo i vasetti: si potrebbero rompere aggiungendo le verdure bollenti)
    • Naturalmente, se si optasse per tenere i vasetti (o le formine) in freezer, vedo superfluo sterilizzarli. A quel punto però bisognerà considerare che la durata del dado sarà inferiore rispetto ai 6-12 mesi indicati.

    Per i coperchi:

    • bollire per 10-15 minuti circa in un pentolino pieno d´acqua sia i coperchi che una pinza per poterli prendere successivamente (utilizzando pinze non sterilizzate non avrebbe senso, oltre a correre il rischio di ustioni)

    L´idea in piú:
    farli a Natale come regalo economico e gradito, ai salutisti e non solo.

    E qui l’idea in più per il brodo per bambini.
    01.XI.2008

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    SALSE, sughi, condimenti, erbe

    Burro di arachidi coi pezzetti (Crunchy Peanut Butter)

    Ho comprato qualche tempo fa delle arachidi biologiche crude non salate e non tostate pensando di poterle usare crude.
    Poi ho approfondito e, visto che le arachidi sono dei legumi, mi sono sentita più tranquilla ad usarle tostate.
    Quale ricetta migliore se non un goloso burro di arachidi?
    La ricetta versatile, che mi ha lasciato libertà di decidere la quantità degli ingredienti “opzionali”,  l’ho presa da qui.
    Tutto ciò di cui ho avuto bisogno è stato il mio Bimby TM31 e 20 minuti.

    I MIEI INGREDIENTI
    300 g arachidi biologiche crude con la pellicina, non salate, non tostate
    ¼ di cucchiaino raso di sale a velo (il consiglio: da ¼ a ¾ di cucchiaino)
    1 cucchiaino di miele biologico (il consiglio: 1 o 2 cucchiaini)
    3 cucchiaini di olio biologico di soia (il consiglio: da 1 a 3 cucchiaini olio di arachidi o olio vegetale – facoltativo – la prima volta ne ho messo 1 solo cucchiaino ma risultava troppo pastoso!)

    PROCEDIMENTO
    Ho preriscaldato il forno a 155°C ventilato.
    Ho adagiato le arachidi in una grande teglia antiaderente in modo di non sovrapporle, in un binario centrale del forno.

    Ho tostato per 15 minuti, aprendo il forno per scuotere le arachidi ogni 5 minuti, fino a quando non ho sentito l’odore di nocciolina tostata, facendo comunque attenzione a non farle bruciare (cosa non facile da controllare, visto che avevano la pellicina rossa).
    Le ho avvolte in un canovaccio pulito e, premendo, ho arrotolato avanti e indietro il telo.
    Gran parte delle pellicine si è tolta (ho letto che rendono più amaro il prodotto finale, ma non ho voluto eliminarle tutte, sia perché sono una fonte di nutrienti, che per aumentare la quota di fibra nel burro).
    Ho poi filtrato le noccioline in uno scolapasta a fori larghi per poter eliminare il grosso dei residui.
     
    A questo punto ho messo la prima parte di arachidi destinate al “crunch” all’interno del bimby (suggeriscono circa un terzo della dose generale, ma ho voluto metterne soltanto 50 grammi, per permettere successivamente al bimby di fare una bella cremina delle arachidi residue), le ho frullate grossolanamente per pochissimi secondi lasciandole cadere dal foro centrale fino ad avere dei pezzettini piccoli ma non piccolissimi, e le ho messe da parte.

    Ho messo quindi il grosso delle arachidi (250 grammi) nel bimby e ho cominciato a frullare gradualmente fino a vel. 10 (turbo) per 15-20 secondi, per 5-6 volte (l’operazione totale è durata all’incirca 3 minuti).
    Ogni volta con una spatola ho riportato giù dalle pareti il composto che man mano rilasciava l’olio contenuto naturalmente nelle noccioline.

    Quando il burro di arachidi è risultato lucido e liscio ho aggiunto il sale, il miele, e da subito un cucchiaino d’olio in quanto mi è sembrato abbastanza denso (questa volta col minimo di olio aggiunto, il burro è risultato più “da-cucchiaino” o “da-dita-nel-barattolo”).
    Per una maggiore spalmabilità invece, la prossima volta salirò a 3 cucchiaini pieni in totale.
    A questo punto, per avere il burro di arachidi croccante, ho versato nel boccale le noccioline spezzettate messe da parte e con la funzione “antiorario” ho fatto fare pochi giri a vel. 3-4, solo per amalgamare i pezzetti.



    OTTIMO!

    Molto calorico, quandi attenzione a non esagerare, ma i grassi contenuti sono prevalentemente “buoni”.
    Contiene moltissime proteine, quindi indicato dopo l’attività fisica.


    Edit 1° Marzo 2024
    LISCIO E MENO CALORICO? PROVIAMO

    Ieri sera, con poche arachidi che avevo, ho replicato il delizioso PB, lasciando il burro senza il crunch della volta scorsa.
    Ho tostato le noccioline sul gas, delicatamente per 10′, pelate bene dalle pellicine rosse (questa volta infatti è venuto molto più chiaro) e tostate per altri 10′ circa.


    INGREDIENTI
    157 arachidi dopo tostatura e pelatura
    3 g di eritritolo a velo
    6 g olio girasole disodorato
    1/8 di cucchiaino raso di sale a velo.


    Ho lasciato le arachidi in freezer per 1/4 d’ora (visto che devono “cacciare” presto il loro olio potrebbe invece essere meglio evitare il freddo).
    Ho emulsionato le polveri a velo e l’olio direttamente nel barattolo di vetro dove avrei conservato il Peanut Butter,
    Ho frullato nel bimby le arachidi per 5-6 volte, per una decina di secondi ogni volta, a velocità turbo (10).
    Se si vuole una crema ancora più fine, frullare qualche altra volta.
    Trasferito nel barattolo di vetro il burro formato.
    Assaggiato, etichettato, OK!!

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    SALSE, sughi, condimenti, erbe

    Salsa al pomodoro con funghi porcini secchi

    Questa ricetta facile facile che puó far da variante alla piú pregiata e classica salsa ai porcini in bianco, la faceva spessissimo mia suocera perché il marito la adorava.

    La ripropongo perché anche in famiglia la mangiamo spesso con gusto!



    Versione pomodorini freschi e pecorino












    Ingredienti per 4 persone:

    • una bustina di funghi porcini secchi da 50 g

    • 1 barattolo di polpa di pomodoro da 400 g o pomodorini freschi

    • 1 spicchio aglio

    • olio e.v.o.

    • peperoncino

    • sale

    • vino bianco secco

    • un pizzico di zucchero (facoltativo, per l’acidità dei pomodori)

    • pecorino romano (facoltativo, alternativo al prezzemolo)

    • prezzemolo (facoltativo, alternativo al pecorino)

    In foto vedete doppia dose






    Procedimento

    • Ho messo a bagno i funghi in acqua tiepida per 15-20 minuti.

    • Li ho prelevati e strizzati dall’acqua di ammollo.

    • Ho poi recuperato l’acqua di ammollo filtrando con un colino ed un foglio di cartacasa e li ho nuovamente sciacquati nella stessa acqua.

      Ho ripetuto 2 o 3 volte questo procedimento per essere sicura che i funghi perdessero tutta la terra attaccata, ma non perdessero il loro sapore.

    • In una padella ho messo a scaldare l’olio, il peperoncino e l’aglio nella sua camicia (in modo da poterlo togliere più facilmente dopo la cottura).

    • Ho aggiunto i funghi strizzati e li ho fatti insaporire un po’.

    • Ho sfumato con mezzo bicchiere vino bianco e fatto evaporare a fuoco vivace.

    • Ho aggiunto pomodoro, sale, un pizzico di zucchero, ho mescolato e lasciato andare a fuoco medio per 5 minuti coprendo.
       

    • Ho proseguito infine a padella scoperta per 10-15 minuti fino a che il sugo non si è asciugato un pochino, ho tolto gli spicchi d’aglio e versato il sugo sulla pastasciutta fumante, scolata al dente.

    Un accostamento che può sembrare azzardato, ma che in famiglia piace moltissimo, è la spolverata di pecorino sul piatto finito (mio suocero adorava il piatto così composto).



    In alternativa, per stare più “leggeri”, va benissimo una pioggia di prezzemolo.



    14.IX.2008