Le famose sagne: un piccolo formato di pasta fresca della cucina “povera” abruzzese (ma anche molisana e di qualche zona montana del Lazio), fatte con acqua e farina, da gustare soprattutto nelle fredde serate invernali con fagioli o altri legumi.
Si possono fare con la farina che volete, e anche se molti indicano la semola di grano duro, io ricordo che mia nonna (abruzzese) le faceva con farina di grano tenero (sappiamoche in cucina ognuno fa quel che vuole).
Questa volta le ho ripetute con un misto di farina 00 e integrale di farro e
– come suggerisce la mia amica abruzzese Silvana – ho dato la forma a fiammifero.
Con gli anni sono diventata più “comoda” e allora, invece di impastare e fare la sfoglia a mano, questa volta mi sono fatta aiutare dalla mia potente Kenwood da 1500W per l’impasto, e dalla “nonna papera” per tirarle.
Praticamente in un paio d’ore ho realizzato sagne per un reggimento
(erano 1 Kg e 600 grammi, e parte le ho congelate),
ma vi do le dosi per 1 Kg. di pasta finita, per far capire meglio le proporzioni.
Ingredienti
(dosi per 1 Kg di sagne)
500 gr farina 00
500 gr farina integrale setacciata di farro
400 gr acqua
(sale facoltativo: non l’ho messo; a me sembra che le faccia ingrigire).
Procedimento
Ho versato le farine miscelate nell’impastatrice e ho impastato per 3-4 minuti (con gancio grande a spirale e non quello a uncino in dotazione) fino ad avere un ammasso molto irregolare (non fatevi tentare da aggiunte di acqua: non serve, anzi sarà difficile poi tirarle, sarebbero troppo morbide).
(Impasto inizialmente molto grezzo – mia foto di repertorio)
Ho compattato l’impasto e coperto a contatto con della pellicola di cellophane (in alternativa potete tirarlo fuori dalla macchina e farlo riposare in busta chiusa di cellophane per alimenti).
Ho aspettato mezz’ora, e ho ripreso a impastare per 2-3 minuti, velocità fra minima e 1.
Ho coperto di nuovo l’impasto e aspettato ancora mezz’ora.
Ripetuto per la terza e ultima volta l’impastamento, ho finalmente fatto riposare per una mezz’ora, suddiviso in pallette da 4-500 gr l’una, e cominciato a tirare con la nonna papera.
Ho tirato ogni porzione per una decina di volte, sempre raddoppiando la striscia e reinfilandola nella fessura più larga della macchinetta (ricordo che devono venire dei “fiammiferi” spessi).
Questo è solo uno dei modi per la formatura.
Nel mio caso avrei potuto usare il matterello di metallo scanalato, o la “chitarra”, o direttamente passare la striscia nella fessura dei tagliolini della nonna papera, e tagliare successivamente a misura questi lunghi spaghetti quadrati: circa 3-4 cm di lunghezza vanno bene).
Ho fatto asciugare man mano, e dopo una 20ina di minuti ho cominciato a tagliare a fiammifero dalla striscia più asciutta
(nel frattempo ho coperto le altre strisce con canovacci per non farle asciugare troppo).
Ho infarinato bene con della semola, ho arrotolato ciascuna striscia e tagliato in 3 parti per ricavare delle lunghe striscioline.
Poi ho sovrapposto le striscioline ricavate, infarinando ancora, e ho tagliato i “fiammiferi” con la “coltella”.
Naturalmente il giorno dopo le ho fatte coi fagioli (ho riposto in frigo, su un vassoio le sagne, coperte con canovaccio e imbustato il tutto in cellophane).
..e poi sbizzarritevi, ciascuno con la sua
ZUPPA DI FAGLIOLI preferita..
…io oggi l’ho fatta con
battuto di sedano, carota, cipolla, poco peperoncino fresco,
poi soffritto in olio e.v.o. con guanciale,
poi pomodoro (far restringere)
una cucchiaiata di dado vegetale mio (meglio del sale, che non ho messo),
3 o 4 foglie di alloro secco (sempre coi legumi, per via dei gas!)
una sola fogliolina di salvia per gradire (coi fagioli la vedo sempre bene)
infine fagioli borlotti (in scatola – buoni lo stesso – o lessati da voi se avete tempo)
Acqua calda da aggiungere fino a cottura/cremosità della zuppa
Cuocere i “fiammiferi” per 4-5 minuti.
Naturalmente una volta impiattato non fatevi mancare un giro d’olio a crudo e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
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VERSIONE 2010
Fatte a mano con la versione alternativa romboidale (it.wikipedia.org/wiki/Sagne).
– h. 21 – ho preso della farina 0 bio (500 grammi);
– ho aggiunto tanta acqua fin quando è stato minimamente possibile lavorare l’impasto (era durissimo e sbriciolosissimo);
– mi sono messa vicino la bottiglia, e alla fine ho calcolato di averne messa 200 grammi;
– dopo questo impasto “sui generis” ho appallottolato e chiuso bene in una busta di cellophane per mezz’ora circa coprendo con un pile;
– ecco l’impasto dopo la prima mezz’ora, e dopo un’altra mezz’oretta ancora di riposo
(in tutto l’ho lavorato 3 volte, quindi è passata una sola ora):
si comincia a ragionare (abbiamo praticamente lasciato in autolisi farina e acqua: per forza che un pochino doveva diventare estensibile e lavorarsi meglio, no?);
– questo è il sotto del panetto (scusate la pessima foto gialla), che ho cercato di sigillare alla “meno-peggio” cercando di stendere la sfoglia (non sono brava in queste cose, ma ci provo lo stesso)
– ed ecco la sfoglia. Il tavolo è largo 53 cm, quindi ho ricavato una sfoglia di circa 50 di diametro, spessa 1 o 2 millimetri.
– poi, non sapendo inizialmente che forma dovessero avere, invece di arrotolare la sfoglia e tagliare come le tagliatelle, mi sono servita della mia multirotella, prima da un verso e poi dall’altro, facendole diventare una specie di losanghe o maltagliati.
– sono diventati 680 grammi di sagne (si sono asciugate un po’), quindi visto che avrei dovuto cuocerle l’indomani e che sapevo che non le avremmo finite tutte, ho congelato, separando con della cartaforno i 3 strati che mi sono venuti, e che ho adagiato su un grande vassoio.
Ho infatti preferito non lasciarle seccare.
So che se si cuoce la pasta fresca si fa presto, ma se si lascia seccare ci possono volere anche 20-25 minuti di cottura (come le orecchiette che si comprano, per capirci).
Una volta congelate, le mettò in una bustina per alimenti per occupare meno spazio nel freezer.
23.VII.2010
Ho cambiato l’acqua di ammollo dei legumi (senza più aggiungere nulla), anche più di una volta, per dar modo di eliminare le tossine (saponine).
A parte ho preparato un sughetto con l’olio, cipolla, peperoncini (ho usato quelli freschi, che ho in freezer, tagliati a rondelle) e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz’oretta.
A questo punto ci sono due strade:
Questa ricetta viene solitamente servita scolando i cavatelli piuttosto asciutti conditi coi ceci e la salsa, a mo’ di pasta asciutta; in questo caso regolarsi coi vari passaggi di acqua, ceci, salsa, ecc.
