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Focaccia Senza Glutine al Sorgo con Lievito Naturale

  

Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.

… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..

qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.

Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:

Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o.
3 prese di sale
1 pizzico di bicarbonato
olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
 
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).

Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.

Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.

Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).

Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..

A seguire ho condito e cotto la seconda.

Fonte 19.X.2015

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Pane con "farine naturalmente senza glutine"

Altro pane con lievito naturale, ma questa volta SENZA GLUTINE (e senza lattosio). Ho avuto la fortuna di avere in dono un lievito gluten-free di farine di mais/riso dalla mamma di una bimba celiaca e ho pensato di condividere anche in questo thread ciò che può essere utili ad altri.
Nel periodo appena passato infatti ho seguito un percorso senza glutine né lattosio (omeopatia & Co. … non sto qui a dilungarmi), quindi, in onore di Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, da dove ho attinto preziose informazioni (e che vi consiglio di consultare se volete capire di più di questo procedimento), vi presento gli ultimi filoncini senza glutine realizzati un paio di settimane fa.
Sono venuti molto leggeri, e molto simili come procedimento, ai pani a doppio poolish che adotto da quasi 8 anni.
Hanno perso circa il 16% del loro peso iniziale dopo la cottura.

Ingredienti
470 g mix farine naturalmente senza glutine
88 g farine di solo riso/mais per il rinfresco del lievito
88 g lievito sg di riso mais
394 g acqua
20 g olio e.v.o.
8 g sale
0,60 g bicarbonato
50 g noci a pezzetti

Procedimento
Ore 7 – Primo poolish
Ho iniziato dal lievito naturale senza glutine che l’amica che me lo ha donato aveva rinfrescato il giorno prima, e ho rifatto un rinfresco/poolish così:
– 88 g lievito sg mantenuto a farine fini di riso e mais biologiche
– 88 g pari peso di f.riso/f.mais bio
– 84 g acqua (95%, per raggiungere un panetto semiliquido, ma a volte ne può occorrere di più)
Ore 20 – secondo lievitino
Ho prelevato un po’ del poolish del mattino per fare il lievitino così:
– 35 g lievito sg
– 45 g acqua
– 45 g mix farine naturalmente senza glutine ** (ho preferito questo mix anche perché nei mix pronti a volte si trova il lattosio)
** Nel mix che trovate linkato, ho inserito 20 e non 10 grammi di sola gomma/farina di guar (è l’unica gomma che trovo biologica, che va bene per questo scopo, e quindi uso questa!)
Ore 23 – Impasto finale
Al raddoppio abbondante del lievitino ho unito anche il rinfresco/poolish del mattino e gli altri ingredienti così:
– Tutto il poolish (225 g)
– Tutto il lievitino (125 g)
– 425 g mix farine n.s.g.
– 265 g acqua fredda di frigorifero
– 20 g olio e.v.o.
– 8 g sale
– 0,60 g bicarbonato
– 50 g noci a pezzetti (ma a volte sono arrivata a 100 grammi)
Il procedimento trae spunto da questo pane, ma naturalmente le ovvie personalizzazioni rendono unica ogni ricetta.
Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
Azionare la macchina e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale col bicarbonato.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.


Risulterà una massa appiccicosa.
Ore 00,15
Iniziata lievitazione suddividendo in 3 piccoli stampi foderati di cartaforno, coperti con telo umido e imbustato in una bustona di cellophane.


Ho fatto lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente/fresca (a seconda del freddo che fa potrebbe essere opportuno lasciar lievitare al tiepido, regolandosi con eventuali riduzioni di tempi).
Con il doppio lievitino (e in queste quantità ingenti di lievito: ben 350 grammi) la seconda lievitazione può essere velocissima, ma non potevo dormire meno di 6 ore!
Ore 6,15 – Cottura
Ho portato il forno a 270°C e abbassato infornando a 250 funzione statica per 10 min.
Poi ho abbassato a 230 per 20 minuti.
Ho quindi tolto dagli stampi e dalla cartaforno i filoncini e li ho fatti finir di cuocere “nudi” a contatto con le griglie per 20 min a 180°C.
Lasciati coricati i filoni ancora in forno spento per 20 min.


Unico piccolo neo: dopo una dozzina di ore la crosta croccante purtroppo si era ammorbidita e aveva perso un po’ di fragranza rischiando la gommosità … per le prossime volte risolverò congelando appena freddo.. quindi
de-li-zio-so nel suo genere, ma mangiatelo presto o congelatelo!

14 gennaio 2016

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Pane finto

L’ho chiamato “finto” perché essere senza lievito è un po’ atipico in un pane (a parte l’azzimo o poco altro), ma ho trovato interessante questo gustoso e sano spezzafame suggerito dalla mia amica Teresa, e che ho realizzato senza glutine.

Dall’aspetto ricorda crackers o cartamusica.
Si può partire da qualsiasi dose e da qualsiasi farina, considerando che partendo da soli 200 grammi di farina si ricaveranno 4 fogli di pseudo “carta-musica”.
E in fondo all’articolo c’è anche una versione dolce.

Ingredienti (suddivisi in due “lastre” per teglia)
180 g farine miste (un mix pari saraceno/mais/sorgo)
180 g di semi oleosi (zucca, girasole, sesamo, papavero; pari peso rispetto alla farina utilizzata; non consiglio semi mucillaginosi)
3 cucchiai olio e.v.o.
sale facoltativo (io 3 pizzichini a 2 dita)
acqua tiepida q.b.

Procedimento
Ho lasciato ammollare per una 20ina di minuti i semi in acqua bollente.
Poi ho mischiato i semini ammollati, scolati.
Ho aggiunto tanta acqua tiepida quanta è riuscita a prenderne l’impasto (ogni farina è diversa).
Ho poi steso il composto a 2-3 mm, col matterello, fra due fogli di cartaforno.

Cottura
La mia amica suggerisce di cuocere le lastre a 180°C ventilato per 15 minuti circa, capovolgendo alla fine.
Io però non amo cuocere i semi ad alte temperature, e per questa prima volta ho infornato a 150°C ventilato per 25 minuti ruotando e cambiando di posto alle due teglie dopo i primi 15 minuti.
Alla fine ho staccato la cartaforno dalle lastre e le ho capovolte, lasciandole asciugare ancora in forno spento per una 20ina di minuti.
Appena morbido il primo giorno (ricordava un po’ la consistenza del pane azzimo), più croccante il secondo.

L’impasto mi è venuto così. Tener conto che è una massa appiccicosa, e si sgretola tirandola fra i due fogli di cartaforno.

Versione dolce

Mi riallaccio a questo tentativo perché sono in debito di qualche foto che fa capire meglio il procedimento, ma questa volta ho realizzato una versione dolce, da colazione!
Certo, il prodotto finale non è attraente, però ha un suo perché, è un’alternativa veloce, e a me piace, e li ho anche realizzati a mo’ di biscottoni.

Ingredienti (per due teglie):
220 g farina bio (180 sorgo, 40 saraceno)
180 g semi oleosi bio (papavero, sesamo, zucca, girasole)
40 g mela disidratata a pezzetti (del mio alberello abruzzese)
4 tappi di bottiglia di olio e.v.o.
8-10 g zucchero di cocco bio (2 piccoli cucchiaini)
1 pizzichino di sale fino
acqua che prende l’impasto (forse 150-200 o più: non l’ho pesata).

Procedimento
Il procedimento è esattamente come descritto per la prima versione, tranne che per le mele essiccate, che non erano previste e che ho deciso di inserire secche, senza metterle a bagno con i semini.
Per questa versione dolce potrebbero andar bene anche cachi essiccati, o datteri, oppure banane (queste ultime, se durissime, credo sia meglio farle rinvenire).

15 gennaio 2016

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No-Knead Bread

… o Pane Senza Impasto.
Ebbene si! Questa volta mi sono fatta coraggio e ho preso il toro per le corna … anzi … il lievito di birra, per fare qualche prova di un pane che più semplice non si può: il no-knead bread di Jim Lahey.
Questo messaggio infatti è dedicato soprattutto ai miei figli, con la speranza che vogliano imparare a fare il pane genuino in casa, per loro, le loro compagne e i loro bimbi, esistenti e futuri.
Abitano lontano, altrimenti porterei sicuramente una pagnottella a settimana al mio nipotino, e allora ci provo così!
Già so che non li convincerei ad usare la mia adorata pasta madre, ma magari con questa ricetta che prevede lievito di birra … vedremo!!!
Per questo mi accingo a riprodurre la ricetta originaria, lenta (e digeribile, aggiungo io!), ormai famosa da più di un decennio.
Per questa occasione ho voluto eseguire un passo-passo fotografico, che più passo-passo non si può!
E si parte.

Ora siamo in inverno.
Man mano che arriva il caldo, salvo utilizzare frigo o celle di lievitazione, potrebbe rendersi necessario modificare le quantità di lievito di birra, del sale, dei tempi di lievitazione o la forza delle farine!
Anche se voleste utilizzare farine diverse o integrali andrebbero riviste le tempistiche.
Diciamo che vi do un punto dal quale partire e fare la vostra esperienza.

Ingredienti  (con la “baker’s percentage” rispetto alla farina)
500 gr farina forte (io 350 gr di 00 Garofalo W350 + 150 gr di semola rimacinata bio di grano duro Ca.Me.Ma.)
345 gr acqua di rubinetto a temperatura ambiente – 69%
7,5 gr sale – 1,5%
0,28 gr lievito di birra granulare secco bio – 0,056%
Spolvero q.b. (crusca e/o semini e/o semola gd)

Procedimento
Anche se non eguaglierà il mio pane con pasta madre, ho appositamente utilizzato farine abbastanza forti (aggiungendo la semola di grano duro che appesantisce un po’ ma aggiunge sapore) e ho messo un pizzichino infinitesimale di lievito, proprio per allungare quanto più possibile la fermentazione e rendere il pane più digeribile e profumato.
H 16,00 del primo giorno
Unione sommaria di tutti gli ingredienti e fermentazione dell’impasto in ambiente fresco per circa 18 ore (da 12 a 24h a seconda dei vari fattori).
Ho prima setacciato e poi versato in una ciotola le farine …

.. ho pesato il sale e l’ho aggiunto mescolando nella ciotola con le farine …

… ho pesato il lievito di birra granulare e l’ho sciolto bene in un po’ dell’acqua presa dal totale …

… ho quindi iniziato a versare l’acqua/lievito nella ciotola, e poi poca alla volta tutta l’acqua residua, mescolando il tutto sommariamente (potete divertirvi con le mani o se non volete sporcarvi, con un cucchiaio di legno) …


… sono arrivata semplicemente ad avere una massa informe, che ho coperto con pellicola, nella quale ho fatto un buchino, e che ho messo a riposare (fermentare) nella stanza più fresca di casa (a termosifoni spenti è rimasta praticamente tutto il tempo intorno ai 18-18,5°C)

H 12,30 del secondo giorno
Ultima fase della lavorazione con i 15 minuti di puntata e la seconda lievitazione di 2-4 ore a seconda delle condizioni e della temperatura esterna
Ho dovuto aspettare circa 20 ore e mezza e ho deciso che potevo avviare questa fase per mangiare il pane per cena.
L’impasto dovrebbe presentarsi gonfio e pieno di bolle.

… evitando di sgonfiare l’impasto fermentato, l’ho trasferito aiutandomi con una spatola unta sulla tavola infarinata.
L’ho  allargato con delicatezza, mettendo una mano sotto l’impasto…

… ho fatto quattro pieghe a libretto:
Prima una piega sia da sinistra che da destra verso il centro.
Poi un’altra piega, sia dal basso che dall’alto, sempre verso il centro.
Infine ho spolverato con crusca (e/o semini e/o semola di grano duro), spolverando via l’eccesso, e fatto riposare 15 minuti coperto da pellicola con le pieghe verso l’alto.

Dopo i 15 minuti di riposo (o puntata), ho spolverato un telo doppio e ci ho “impacchettato” l’impasto adagiandolo con le pieghe sotto, spolverandolo e serrando, in maniera abbastanza sostenuta.
Ho coperto ancora con un altro telo per non far seccare l’impasto, e lasciato lievitare per 4h (2-4 ore a seconda della temperatura; io avevo circa 22°C in cucina, quindi ho deciso per 4 ore circa).

H 16,15-16,30 accensione forno e preriscaldamento pentola
…a 250°C statico con la pentola all’interno, per circa 15-30 minuti per farla riscaldare benissimo.
Ho usato una pentola di ghisa, ma potete usare una pentola di coccio o di pyrex, o di acciaio spesso, o eventualmente solo la piastra refrattaria (in questo caso consiglio di vaporizzare per i primi minuti).
H 16,45 circa – Cottura
Qualche minuto prima della cottura ho tirato fuori dal forno velocemente la pentola, ho tolto il coperchio, ho capovolto sulle mani l’impasto (quindi in questo caso, a differenza di altre volte, avremo un pane con le pieghe in alto) e l’ho adagiato, senza maltrattarlo, all’interno della pentola rovente!


Ho coperto e reinserito in forno, impostando 250°C per 30 minuti, statico.

Dopo questo periodo ho ritirato fuori la pentola dal forno (sempre con tutte le dovute precauzioni per non ustionarsi), ho tirato fuori il pane, e l’ho reinfilato in forno direttamente sulla griglia, abbassando la temperatura a 180°C statico ancora per 20 minuti circa.

A fine cottura ho lasciato ancora in forno spento, ma a fessura, mantenendo il pane in verticale, ad asciugarsi per bene ancora per 10 minuti.
Anche fuori dal forno ho fatto raffreddare il pane su una gratella, in verticale.
Infine mi sembrava doveroso presentarvi anche la co-protagonista di questo esperimento: Miss “La Cocotte Ovale in ghisa della Staub” mis. 31 cm!!!
Non eccedo con le dosi con la cottura in pentola, altrimenti la pagnotta sarebbe “sacrificata” e non verrebbe regolarmente alveolata come piace a me.


La pagnottella, dopo la cottura, pesava 700 grammi circa.

22 febbraio 2017