Categoria: PANE, pizze, pizzelle e dintorni

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pitta – Pane calabrese – versioni varie

I Versione 13 ottobre 2012
– Forno tradizionale –
Lievitazione lunga

Anche se l’input di Francesca indicava come riferimento la pitta di rossa66, ciascuno di noi ha seguito un procedimento leggermente diverso, soprattutto per l’acqua e per i tempi (diversi da ricetta a ricetta, da zona a zona della Calabria), quindi raccoglierei qui man mano quello che viene fuori dalla mia pitta personalizzata (sottolineo: mai mangiata una pitta calabra verace in vita mia… dovrò rimediare).


Ingredienti
615 g farina totale (p-mix e farina di gd setacciate insieme al 50%)
25 g di pasta madre (trasformata poi in poolish con 58 g circa di farine + 67 g di acqua prese dal totale degli ingredienti) – rispetto alla farina – 4,06%
445 g di acqua totale – idr. tot. compr. pm – 71,68%
9 g sale (2 cucchiaini rasi) – 1,42%
10 g olio e.v.o. (1 cucchiaio) – 1,58%
Tot. 1104 grammi impasto crudo
(900 gr pitta dopo la cottura)

Procedimento:
I giorno
alle 15,45
– rinfresco con il mio p-mix con 1 volta e mezza il peso della pm in farina (dopo 4 giorni) per arrivare a un panettino di 25 gr totali di pasta madre (ne ho rinfrescati 8 grammi).
Il p-mix (o mix per pane 😉 ) per il rinfresco in questi giorni lo sto facendo con queste farine: 70% di 0 di Conad e 30% di Manitoba 0 di Ecor

Alle 21,00
– ho setacciato il mio p-mix fifty-fifty con la farina di grano duro della Conad (foto sotto), arrivando a 615 gr di queste farine miste – (ho fatto dosi leggermente superiori rispetto a Rossa66… ).
Questa è la farina di grano duro che ho trovato stasera.. niente di che, ma speriamo di utilizzarla al meglio…
(visti i successivi buoni risultati non capisco perché qualcuno si ostina a parlar male di questa farina del mulino chiavazza…)
 

Subito dopo ho preso un po’ di questo nuovo mix e ho fatto un poolish con la mia pm, così:
– 25 gr di pasta madre che nel frattempo era quasi raddoppiata (vabbè.. non era proprio raddoppiata, ma poi altrimenti faccio le calende greche fino all’alba).
– ho aggiunto circa 60 gr di farine miste
– e 65 gr di acqua
… e adesso.. speriamo che raddoppi prestino
II giorno
Alle 01,45 mi sono risvegliata sul divano e visto che il poolish era più che raddoppiato mi sono sbrigata a fare un’autolisi, così:
– tutti i 150 gr del poolish precedente
– i 550 gr rimanenti delle due farine setacciate
– 240 gr di acqua
Impastato per un paio di minuti e lasciato riposare in autolisi per mezz’ora

Alle 02,15
– aggiunti all’impasto autolitico altri 140 gr di acqua
– dopo un po’ di impastamento circa 9 gr di sale (2 cucchiaini rasi)
– alla fine 10 gr di olio e.v.o. (1 cucchiaio)
Totale impasto crudo 1100 grammi
Impastato per una 10ina di minuti capovolgendo l’impasto nella planetaria per un paio di volte.
Finito di impastare ho fatto riposare mezz’ora nell’impastatrice e poi, dopo aver effettuato qualche piega in aria con le mani unte ……….
…Alle 3,00
– ho messo l’impasto nella ciotola di vetro unta e ho trasferito tutto in frigo, ben coperto con pile.

a sinistra, così alle 3 – a destra, dopo 8 ore scarse di frigo, così alle 11 di mattina
Sempre…
II giorno (ahooo.. ‘sto pane a lunga lievitazione è stato relativamente … “velocissimo”)
Alle 11,00
o pochi minuti prima ho tirato fuori l’impasto dal frigo che si presentava come lo vedete nella foto sopra.
Alle 11,30 circa
ho trasferito l’impasto – senza fare pieghe e senza capovolgere – direttamente su cartaforno spolverata di farina, il tutto sulla pala da forno.
Ho fatto un foro aiutandomi con la punta del matterello di legno.
Ho messo nel foro un filtro di alluminio da caffè unto e infarinato per non far richiudere il buco (non lo volevo enorme, ma neanche inesistente)
Ho spolverato di nuovo il tutto di farina.
Ho lasciato lievitare coperto con cartaforno e con pile fino alle 13,15 circa…

(lievitazione totale 11 ore e 1/4 da fine impasto della notte a cottura)
Intanto mi sono messa a preparare una cosina leggera: una bella frittatina di cipolle e una padellata di peperoni … sembra che anche questi condimenti siano “la morte sua”.
Una menzione speciale però, al “morzeddhu” che rischia di estinguersi come piatto forte tradizionale di accompagnamento a questa deliziosa pitta…!!
 


e il giorno dopo, alla siciliana, come il pane cunzato:

Ore 13,15
– ho pennellato con un paio di cucchiai di acqua/olio (ho dimenticato in questo momento il sale grosso, l’ho messo dopo…).
– Nel frattempo avevo impostato un’ora prima il forno a 270°C con poca acqua alla base del forno che si è consumata (tanto per far trovare un ambiente umido nell’infornare)
– Ho infornato su refrattaria abbassando immediatamente a 250° per 20 minuti (purtroppo ho lasciato la cartaforno… cosa che detesto, vista l’alta temperatura di cottura, ma era davvero difficile maneggiare l’anellone morbidoso…mi devo inventare qualcosa per le prossime volte…. visto che prevedo mooooolte prossime volte)
Dopo 20 minuti ho tolto la cartaforno, ho ruotato la pitta, ho pennellato di nuovo, ho spolverato di sale grosso la superficie..
e ho fatto stare ancora per 10 minuti a 210°C
Irregolarissima (e secondo me splendida proprio per questo), ecco i profili .. dove più fina e dove più cicciotta, della mia pitta:

(cottura totale: mezz’ora.. ci piace ben colorita)


 

 
Visto che è tutto perfettibile aspetto commenti da qualche calabrese doc che ha già mangiato la pitta e ci potrà aiutare con qualche suggerimento..
Intanto io continuerò a farla così, visto che è stata approvata da tutti in famiglia…
Siamo perfino riusciti a tagliarla e mangiarla cunsata bollente.. cosa che evito sempre nel pane perché lo preferisco ben freddo, più digeribile e più uniformato in sapore e umidità… ma questo non è pane ….
…è la pittaaaaaa!!

*****
II Versione 19 ottobre 2012
– Forno Estense –
Lievitazione lunga
forse andavano ridotte le dosi per la cottura nell’estense.. (la ricetta è sopra)
… forse ho strapazzato troppo l’impasto per farlo entrare dal “perno” dello “chiffon-cake”..
… forse mio marito ha fatto male a non aprire i fori negli ultimi 20 minuti per far dorare meglio il pane (io non ero in casa e ha finito lui la cottura, ma non è stato capace di ruotarli… in effetti fanno troppo gioco e non si girano bene…)
..sta di fatto che non mi dispiace per niente neanche questa II versione più pallida…ed è quasi finita…

ecco qualche foto della sequenza:

questa volta ho lavorato l’impasto un pochino più a lungo…

l’impasto prima e dopo (secondo me, l’impasto è migliorato rispetto alla versione precedente linkata sopra)
Questa volta ho fatto stare qualche ora in più in frigorifero… come al solito non mi interessa il risultato estetico, se non ho un impasto maturo e digeribile come dico io!!

e guardate che bolle d’aria perché ho provato a fare delle pieghe prima di fare l’ultima lievitazione (forse era meglio non farle per avere più leggerezza…) – A destra invece ho posizionato il “perno” della chiffon-cake (lasciato riscaldare insieme al resto dell’estense prima della cottura)

Appena pronto il fornetto, mi sono “incartata” per far passare l’impasto dall’altro dell’anello.. ma il risultato comunque non è stato assolutamente male…

.. stavolta .. semplice semplice con un buon prosciutto S. Daniele…
Comunque già mi sta tornando voglia di un pane più saporito…
.. alla lunga solo farina “chiara” mi stanca… a meno che non sappia proprio di pasta acida.. e questa resta molto neutra, visto che ho fatto il poolish da pasta madre.
*****
III Versione 18 maggio 2013
– Cottura Forno Estense “a freddo”
– Lievitazione medio breve
Sono contentissima di questo mio tentativo, anche se è da migliorare non appena avrò una pasta madre pimpante… fra qualche mese, visto che ora sta a lungo a riposo forzato in frigorifero (dieta!!).
Continuo a preferire le lunghe lievitazioni, ma il suggerimento di Francesca per una lievitazione così breve è stato ottimo


La foto dell’interno è congelata, in quanto il maritozzo aveva comprato del pane, e io ho … “frigoriferizzzzzzatttto” il mio
Ingredienti
135g di lievito madre
200g farina 0
200g semola rimacinata (grani siciliani per Pane Nero di Castelvetrano)
1 cucchiaino di sale
300g acqua
Ore 15,45
Ho messo gli tutti ingredienti nell’impastatrice tranne 100g di acqua, 1 pugno di farina e il sale. Ho utilizzato il gancio a foglia.
Ho fatto riposare in autolisi coperto per 20 minuti (praticamente tu hai fatto una tappa forzata… io forzosa! ih ih ih)
Ho quindi aggiunto gli ingredienti residui, e incordato.
Nel trasferire in ciotola ho fatto da subito un giro di pieghe verso il centro.
Ho aspettato 20 minuti e ho ripetuto il giro di pieghe in ciotola. Ho coperto con cellophane e pile.

si può vedere la pm rinfrescata, poco pimpante, dopo 1 mese di frigorifero (poveraaaa.. ci ha ragione!!)

l’impasto è meno bello rispetto alle versioni con olio, ma il pane semplice piace di più anche a me!!
Ore 22,00
Sono andata a controllare la lievitazione, e visto che l’impasto era raddoppiato (Roma 24,7°C dentro casa), l’ho trasferito in una teglia del fornetto su cartaforno, e da subito ho fatto il buco.
Per la semola sopra e sotto …sarà per la prossima volta… questa volta l’ho dimenticata.
Poi in lievitazione fino alle 24,00, sempre coprendo per non far venire “la pelle”.

dopo la lievitazione a temperatura ambiente (ma sto per riprovare una stessa versione con lievitazione in frigo).

nella teglia dell’estense, dove l’ho strapazzato un po’ per … “bucarlo”!
Ore 24,00
Senza preriscaldare, ho acceso il fornello grande.
Ho cotto la pitta partendo da freddo, così:
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori chiusi
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori aperti
15 minuti fiamma quasi al minimo e fori aperti (avevo paura che si bruciasse sotto, e invece sotto era perfetta, quindi per la prossima volta manterrò la fiamma quasi al massimo per tutta la durata della cottura)
Ho usato sia la teglia col sale come intercapedine, che l’acqua nel tegamino, per umidificare l’estense.
…Franci, è piccolina come la tua (720 g dopo cotta), visto che tanto ormai il pane lo mangia solo il marito
A me esteticamente piace molto anche così, ma il brontolone per la prossima volta la vuole più colorita

e dopo 2 ore la cottura (ma la prossima volta lo colorisco meglio)

bello gonfio, ad asciugare sulla gratella.
Fonte 19.V.2013

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Pagnotta integrale

.. ma come devo fare con questo pane integrale?!?..
a parte che si suggerisce di mangiarne …, ma mi piace proprio, e ogni tanto faccio qualche svariata..
Ho voluto riprovare la pagnotta grande, e ne sono stata veramente soddisfatta nonostante sia un’integrale da 1 Kg e 900 gr di impasto!

Questa volta è un pane per velocisti per i miei standard, ma insomma.. parliamo di un pane che, fra triplicazione della mettenna, tempi di impasto, riposo in frigo, seconda lievitazione e cottura, mi ha impegnato pur sempre una 15ina di ore


Di solito utilizzo in gran parte la mia amata Solina, ottima farina delle zone abruzzesi.
Finalmente la Solina è in vendita anche da NaturaSì ma, almeno la mia, non è forte e quindi va “aiutata”, specialmente se aggiungo crusca per fare questo pane integrale o se si vogliono fare lunghe lievitazioni.
Sopra parlavo della farina che ho scelto questa volta per “aiutare” la Solina.
E’ la nuova farina confezionata da Selezione Casillo per Garofalo, in vendita anche alla Simply (ex Sma).
In particolare questa è una tipo 00 con un W di 350 (ma ce ne sono altri tipi), e udite udite .. non biologica (strano per me, eh? Ma ne parlo sotto).
Ulteriore sorpresa: su tutte queste nuove farine sono indicati, appunto, i fattori di forza …
Per la scelta del convenzionale di questa volta piuttosto che biologico, mi sono ricordata che parlando in passato con Tibiona, a una mia richiesta, mi era stato risposto che non era estremamente importante che una tipo 00 fosse biologica (piuttosto che convenzionale), in quanto la farina 00 è …priva della sia pur minima traccia di materiale di scarto … (leggi crusca) che poi è quello dove sono presenti i pesticidi.
Ok, fatto questo preambolo che mi sembrava interessante, passiamo al pane:

Ingredienti
450 gr solina semi-integrale biologica Tholos
450 gr tipo 00 convenzionale W350 Garofalo/Casillo
100 g crusca di frumento biologica tostata
1,5 gr bicarbonato (0,15%)
18 gr sale f. (1,8% anziché il 2%, ma volutamente meno salato, tanto avrei messo in frigo per qualche ora)
30 gr scarsi di malto d’orzo bio (3%)
750 g acqua di Roma (rubinetto) bollita e raffreddata (75%)
120 gr circa di mettenna (poolish derivato da 30 gr di pm + 45 acqua + 45 farina: frullato per bene come facevo col lilì, e inserito quando arrivato a triplicazione – 12%)

Tempi:
Ho deciso di avviare il tutto quando ho visto che la “mettenna” era all’incirca raddoppiata (visto che doveva ancora aspettare i tempi dell’autolisi che faccio sempre per questo pane).
Quindi…
In tarda serata, lavorati poco (qualche minuto) tutti gli ingredienti meno la crusca tostata, la mettenna e il malto.
Lasciato il tutto in autolisi nella ciotola del Ken, per 30-40 minuti circa.
Dopo l’autolisi, aggiunta nell’impastatrice la mettenna (ormai triplicata) – dopo averci sciolto il malto dentro senza ulteriore acqua – e poi la crusca tostata.
Lavorato bene per una decina di minuti, anche velocemente con gancio a foglia, e capovolto impasto di tanto in tanto aiutandosi con spatole.
Riposo di 20-30 minuti; poi adagiato il tutto in una terrina unta e fatte le solite pieghe verso il centro (già si vedeva un bell’impasto sostenuto).
In frigo per sole 4-5 ore (per necessità di cuocere presto al mattino, dovevamo partire..).
Tolto dal frigo, aspettato un’ora prima di fare di nuovo le pieghe in ciotola.
Messo l’impasto su telo, nel cestino.
Lasciato lievitare ancora soltanto 1 ora.
Capovolto, fatti i tagli col bisturi (e rifatti in forno dopo qualche minuto).

Cottura:

  • come spesso faccio, portata la piastra refrattaria a 270°C statico per 3/4 d’ora circa..
  • infornato abbassando a 250 statico per 10 minuti aprendo lo sportello ogni minuto per 5 minuti per vaporizzare, spruzzando, l’ impasto e le pareti del forno
  • proseguito a 230 per 20 minuti
  • e ancora a 190 per 20 minuti
  • infine a 150 ventilato per 10 minuti.

Fonte Cookaround 13.X.2014

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Filoncini integrali

Questa è un’evoluzione del mio primo pane totalmente integrale realizzato grazie alle esperienze fatte all’interno di Cookaround con amici come Nico ed altri. Questa volta, per due filoncini da quasi 600 grammi l’uno, ho fatto così:


630 farina integrale (composta da 455 di solina semi-integrale + 135 mio mix da rinfresco fatto con 2 parti di manitoba tipo 0 e 1 parte conad bio tipo 0 + 40 crusca tostata) 100%
480 acqua fredda (un pochino meno rispetto all’originale, ma qui c’è un poolish/”mettenna”, più idratato della pasta madre, quindi stiamo lì!!) – 76%
120 mettenna (è un preimpasto fatto qualche ora prima con 30 gr di pasta madre rinfrescata + 45 acqua + 45 farina. Qui, con qualche prova, voi potete usare anche il vostro lilì…Se non si utilizza il frigo per la lievitazione, nella stagione calda dimezzare la dose) – 19%
19 g miele – 1 cucchiaio (oggi avevo sciroppo di glucosio) – 3%
12,5 g sale- 2%
1 g bicarbonato (una punta di cucchiaino) – 0,15%
1 cucchiaio di olio evo (ho letto che aiuta a sostenere la struttura dell’impasto in una lavorazione così lunga!!).


Peso totale impasto dei due filoncini, circa 1280 grammi
Dopo cotti 1180 (hanno perso poco, però dà l’idea di essere leggero)
Tostati (e poi frullati un po’ nel bimby) i 40 gr di crusca e messa insieme a tutto il resto delle farine, e a parte dell’acqua a temperatura ambiente (400 gr).
Mi raccomando all’operazione di tostatura della crusca!!
Specialmente se utilizzate il frigo, ma anche facendo lievitare a temperatura ambiente, trovo che questo metodo – già adottato con successo nel pane precedente – sia fondamentale per la buona riuscita di un pane integrale.
Con questi ingredienti ho fatto un’autolisi di 40 minuti, impastando sommariamente.
Intanto mi sono preparata gli 80 gr rimanenti di acqua, fredda questa volta, separandoli in tazzine (in una ci ho messo il bicarbonato e il sale, in una il miele).
Arrivato il momento, ho aggiunto prima i 120 grammi di “mettenna”, e poi man mano i due goccetti di acqua “vestita”, e infine il cucchiaio di olio.
Ho impastato con gancio a foglia, alternando prima lento poi velocità massima (capovolgendo l’impasto per qualche volta) per 20 minuti circa.
Poi – viste le temperature ho pensato di far riposare in frigo per un po’.
Ho fatto stare 40 minuti in frigo e poi 30 minuti a t.a. prima di reimpastare.
Ho di nuovo impastato per pochissimi giri (sempre con la foglia), messo in una terrina unta di olio, fatto qualche piega e messo in frigo a lievitare.
Dopo 8 ore e mezza ho tirato fuori dal frigo, aspettato 30-40 minuti a temperatura ambiente e poi, fatte più pieghe di seguito, cercando di non appiattire l’impasto.
Messo subito nel cestini multipli neri di silicone spolverando con semini e farina di farro sopra e sotto.
Dopo circa 2 ore ho infornato
Cottura come al solito:
250°C 10 min., vaporizzando nei primi 5 ogni minuto
230 10 m
210 10 m
180 30 m
Asciugati “in piedi”
Per i miei gusti, l’interno è venuto fin troppo morbido, quasi più un pane in cassetta che un “pane” da tavola, ma comunque sono contentissima perché sono belli leggeri e alveolati..

Fonte 12.VIII.2014
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Gallette leccesi dukan-style

Per la fase Crociera- giorni PV

Ecco le mie gallette …”leccesi” .. le ho chiamate così per via dei miei pizzi leccesi….

In tutto ho fatto 14 porzioni di gallette, ma soltanto sulla metà dei prodotti soliti che vedete, ho messo i 15 grammi di pomodori essiccati,15 grammi di cipolle essiccate e il peperoncino secco (qui trovate le chips di verdure essiccate utilizzate in ricetta).
Ripeto come faccio di solito le gallette (in questo periodo di crociera):
le faccio grosso modo con le dosi canoniche che seguono, riferite a ciascuna porzione (aggiungendo 1 cucchiaio di crusca di frumento, così vengono più abbondanti), così:
– 2 cucchiai di crusca di avena (12-15 g X cucchiaio)
– 1 cucchiaio di crusca di frumento (10-12 g X cucchiaio)
– 2 cucchiai di formaggio magro (il mio kefir colato magro – 20-25 g X cucchiaio)
– 1 albume (35-40 g)
– pizzico di sale
– quasi sempre, un minicucchiaino di semi di lino (pochi grammi, forse 3!!).
Mescolo tutti gli ingredienti (tranne l’albume) fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Aggiungo poi l’albume montato a neve (a volte lo monto, a volte no. Se lo monto, il sale lo metto qui).
Ogni porzione però la suddivido in 4-6 minigallettine, in modo che se voglio, le ho sia a colazione che a pranzo.
Quindi sono venute 7 porzioni di queste (ogni porzione di circa 100 grammi abbondanti da cruda, e ci ho fatto 6 minigallettine):

sono venute un po’ asciutte, perché ho sbagliato e ho messo meno formaggio, ma sono buone e molto saporite lo stesso.
Con 3 di queste minigallettine ci accompagnerò il pranzo che mi spetta nei giorni di PV.
Monnyyyyyy, m’hai fatto diventare brava a forza di maneggiare ‘sta dieta.. comincio a capirci qualcosaaa (non troppo coi tollerati, eh? Ma insomma.. si va!!)

Fonte Cookaround 18.III.2013

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Gallette dukan-style

A seconda delle fasi della dieta Dukan, la quantità di crusca di avena giornaliera sarà la seguente (gli altri ingredienti diminuirli o aumentarli di conseguenza):
– Attacco – 1 cucchiaio e mezzo al giorno
– Crociera – 2 cucchiai
– Consolidamento – 2 cucchiai e mezzo
– Stabilizzazione – 3 cucchiai
Per semplificare, qui sotto riporto le dosi per la crociera:
– 2 cucchiai crusca d’avena (circa 15 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaio di crusca di frumento (facoltativo, ma io la metto – circa 10-12 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaino di semi di lino (facoltativo, ma fa tanto bene, io lo metto)
– 2 cucchiai latticino magro (circa 25 g per cucchiaio), o stranghistò dal mio kefir colato morbido
– 1 albume (circa 40 g l’uno)
– 1 pizzico di sale per ogni porzione (facoltativo: ritiene i liquidi)
– eventualmente aromatizzare per pasti dolci con stevia polverizzata in foglie, o salati con erbe aromatiche varie.
ProcedimentoAmalgamare bene tutti gli ingredienti (se si avesse tempo e si inserissero gli albumi montati a neve, alla fine, sarebbe anche meglio). Se l’impasto fosse molto liquido si può far riposare una mezz’oretta coperto e l’avena assorbirà i liquidi in eccesso.
Se invece fosse troppo asciutto, si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Fare dei mucchietti di impasto su carta forno e appiattire un po’ con le dita bagnate.
Regolarsi col proprio forno, ma orientativamente cuocere a forno statico o ventilato a seconda se si fa una sola teglia o più teglie e regolarsi di conseguenza (ricordo che il ventilato è come se fosse 20°C in più rispetto allo statico).
Io cuocio 2 o 3 teglie alla volta – ventilato – per una 40ina di minuti in tutto, a 200–180°C, a scalare, ruotando e cambiando di posizione alle teglie dopo 20-25 minuti.

 



Ed ecco come ho preparato le mie gallette, un po’ con erba cipollina e un po’ con timo, freschi del mio balcone…
Queste le dosi per l’attacco (per 8 porzioni circa, ognuna delle quali da 1 cucchiaio e mezzo di crusca di avena, pari a circa 12 g ogni cucchiaio; 1 cucchiaio e mezzo formaggio morbido magro, pari a 25 g ogni cucchiaio; tre quarti di albume, considerando ogni albume di circa 40 g):
150 g crusca di avena (ho letto che in rete si spazia dai 9 ai 15 grammi per cucchiaio!!?? Ma quanto deve essere pieno ‘sto cucchiaio? Qualcuno ha detto 12 g!!)
300 g kefir colato morbido (o formaggio morbido magro)
200 g albume montato a neve
2 pizzichi di sale rosa dell’himalaia
1 manciatina di timo e 1 di erba cipollina (oppure in parte un po’ di dolcificante, io metto stevia in foglie polverizzata)
Si forma prima una cremina con crusca, formaggio, sale.
Si montano a neve gli albumi (se lo avete aggiungete un pizzichino-ino di cremor di tartaro), e si aggiungono al resto, mescolando dal basso verso l’alto.
Prima o dopo l’aggiunta degli albumi potete dividere in due l’impastino e renderne una parte dolce e una salata da suddividere fra le colazioni e i pranzi.
Suddividere a cucchiaiate rispettando in numero delle porzioni (o farne dei multipli).
Cotte due teglie in successione, forno a 180 statico per 20 minuti + 180 ventilato per 5 minuti
E’ interessante sapere le quantità in grammi, oltre che in cucchiaiate, soprattutto per regolarsi se si usa albume in bottiglia…
L’odore promette bene, ma non le ho assaggiate .. le ho congelate e messe via per la mia … arca!!
Per le dosi della crociera, invece, per ogni porzione calcolare 2 cucchiai di crusca di avena (più eventualmente 1 cucchiaio di crusca di frumento se si hanno problemi fisiologici), 2 cucchiai di formaggio morbido magro, 1 albume, tutto il resto invariato…
Fonte 07.XII.2012

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100% Pane di Enkir con pasta madre solida

Credo che pochi altri abbiano provato questa farina in purezza e non volevo credere che fosse così problematica, ma ormai la farina l’avevo comprata… e perché non provare con pasta madre?

E soprattutto, visto che è una farina antica, volevo presentarvi il metodo antico e semplice, col quale ho quasi del tutto realizzato questo pane, e che mi è stato insegnato dalle donne abruzzesi del paesino dove vado in vacanza in estate…

Ho dato un’occhiata in rete ma in tutti i casi, ne esce un pane molto pesante.. ma è proprio la caratteristica di questa farina antica, ma debole, quindi se non volete mixarla con altre farine forti, o non volete usare espedienti del tipo aceto, limone, ecc.. aspettatevi un pane di solo enkir, pesante ma profumato!
D’altronde, anche il Mulino Marino stesso – evidentemente per le caratteristiche di limitata lievitazione di questa farina – suggerisce in etichetta di utilizzare questa farina per fare del pane azzimo (ma ora – aprile 2017 – sono stata onorata del commento di un membro del mulino Marino stesso, dove si linka anche un loro bellissimo pane!).
Dicevamo sopra che per prepararlo mi sono orientata sul procedimento che mi hanno insegnato le paesane abruzzesi del paesino dove vado in estate. E’ un procedimento di tutto relax perché loro non stanno lì a pesare i grammi di lievito, ma io ho comunque pesato il tutto, successivamente ad ogni passaggio, man mano che procedevo…
Una signora abruzzese, in particolare, mi ha insegnato a fare così (ciao Ritina..!):
– mettere a stiepidire 1-2 dita di acqua in un pentolino,
– scioglierci bene la pasta madre (un pugnettino per una pagnottona!) lavorandola con le dita,
– aggiungere tanta farina in modo di formare una sorta di “polentina” o “mettenna” come la chiamano loro.
– a questo punto trasferire in un barattolo di vetro coperto, spolverando di farina la superficie.
Loro dicono che quando si spacca la farina, è pronto.. e procedono all’impasto.
Io invece faccio almeno raddoppiare (segnando il livello col solito pennarello), e di solito ripeto l’operazione per una seconda volta, perché mi sembra che il pane venga meglio. Inoltre in questo caso lo faccio per avere un lievito trasformato quasi totalmente da pasta madre di grano tenero a lievito di enkir 🙂

Gli ingredienti all’incirca
15 g pm
630 farina di enkir
430 g acqua
12 g sale
Primo poolish o mettenna – h. 23
(ho seguito altri orari, ma inserisco degli orari possibili per voi)
15 g pasta madre
50-55 g di acqua – una o due dita nel pentolino
55-60 g di farina di enkir in modo di avere la pastella densa di cui parlo sopra…
E’ venuto un impastino di g 120-125 gr …

Ho trasferito in un barattolo di vetro coperto non ermeticamente e ho fatto raddoppiare (in 8 ore era raddoppiato)… Quando ho proceduto al II poolish dopo circa 11 ore…era un pochino ridisceso…

Secondo poolish o mettenna – h. 10,00
tutto il lievito precedente in un po’ d’acqua nel pentolino a sciogliersi (sarà stata 60-65 g)
ho aggiunto 65-70 g farina enkir
Questa volta il totale è stato di circa 260 grammi.

Ora, con il poolish più forte , dopo 2 ore era più che raddoppiato, e a questo punto ho fatto un’autolisi così:

Autolisi – h. 12
ho messo nell’impastatrice 300 g di acqua
400 g di f. di enkir
.. e impastato il minimo per amalgamare il tutto.Ho fatto riposare l’impasto autolitico nell’impastatrice, coperto, per 1 ora circa o poco più.Impasto – h. 13,15
700 g di impasto autolitico già nell’impastatrice
260 g di poolish che nel frattempo era triplicato (aggiunto all’impasto autolitico)
10 g di acqua (ma soltanto per raccogliere tutto il poolish depositato nel barattolo di vetro),
100 g di farina di enkir (un cucchiaio alla volta) nella quale avevo mescolato i
12 gr di sale.
Ho impastato a velocità minima, man mano che aggiungevo gli ingredienti, per un quarto d’oretta circa, stoppando l’impastatrice una sola volta per capovolgere l’impasto e ossigenarlo… il tutto fino alle 13,30.

Quando la farina è così debole, credo non faccia bene strapazzarla troppo con velocità troppo alte di impastamento, a meno che non si aggiunga un po’ di olio per sostenere la farina, ma non mi andava di metterne..
E non ho voluto mettere neanche il malto d’orzo.
Lo vedevo superfluo, visto che questa farina slievita presto… credo che avrei solo contribuito a velocizzare ancora di più la lievitazione, e non volevo…
Ho fatto riposare l’impasto nell’impastatrice per 45 minuti circa e poi ho proceduto ad una serie di pieghe a libretto fatte su spiano oleato… l’impasto risultava estensibilissimo, ma fate attenzione, si può stracciare…

Pieghe – h. 14,15 – h. 15,15 – h. 15,45

Dopo le pieghe, ho trasferito l’impasto nel solito cestino, in un telo infarinatissimo…
Ho coperto da telo e pile e ho lasciato in lievitazione per 2 ore circa…Un’oretta prima della fine della lievitazione ho acceso la refrattaria portandola a 270°C.
Ho capovolto sulla pala da forno dopo aver reinfarinato la superficie dell’impasto, ho operato qualche taglio e ho proceduto alla cottura..

Cottura – h. 18
Ho infornato con funzione statico e ho vaporizzato abbondantemente sia le pareti che il pane che la base del forno, abbassando contemporaneamente
a 250°C per 10 minuti,
poi a 230 per 20 minuti,
poi a 210 per 10 minuti,
infine a 170 ventilato per gli ultimi 10 minuti..
..  non è andata assolutamente male..

Certo.. quella caverna di buco non ci dovrebbe essere.. sarà la manipolazione della pirlatura che lo ha provocato…

Il sapore mi sembra ottimo… ho assaggiato un pezzetto e .. quasi si scioglie in bocca.. l’effetto è di un pane pastoso.. non so spiegarmi meglio: comunque ottimo.

Qui invece, la mia prova con lievito in coltura liquida.

Fonte 31.I.2013

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DOLCI PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane al seitan dukan-style

Non è da me abusare di glutine, ma una tantum, pur se è un pane altamento proteico (fatto quasi esclusivamente da glutine di frumento), ve lo voglio proporre in quanto è l’unico pane che in questa dieta mi è sembrato quasi vero!

Ingredienti per 6 paninetti da 30 g ciascuno (peso cotto)

100 g preparato per seitan (io ho usato il preparato della Natural Food, ma è meglio quello con solo glutine)
150 g latte scremato liquido
1,56 g di lievito di birra e cioè 1/16 di cubetto suddiviso così (oppure mezzo grammo di ldb liofilizzato)
6 g semi di lino
(1 cucchiaino in totale, facoltativo, è una piccola aggiunta, ma fanno così bene, e rallegrano il paninetto…)
chi utilizza glutine puro aggiunga un pizzico di sale (io non l’ho fatto perché il Natural Food già lo contiene)


Preparazione

Ho versato attraverso un colino il preparato per seitan direttamente sul latte nel quale avevo sciolto il lievito, mescolando da subito con una forchetta per non far venire grumi.
Ho fatto lievitare il panetto nella ciotola coperta, per un’ora.
Passata l’ora, ho rimaneggiato l’impastino sbatacchiandolo e andandoci anche di nocche delle dita.
Rimesso a lievitare un’altra ora.
Passata la seconda ora di lievitazione ho formato dei paninetti di 42 g ciascuno e ho fatto lievitare ancora circa 1 ora


Cottura
Visto che quasi tutte le indicazioni riportavano la cottura ventilata ho infornato preriscaldando il forno a 200°C ventilato per 25 minuti (forse anche meno va bene, ma volevo far cuocere per bene il glutine)…
La prossima volta vorrei provare col mio solito metodo prima statico e alla fine ventilato..


***
Visto che i miei panini contengono un minimo di carboidrati in più rispetto a quelli preparati con glutine puro, non farò altro che considerarli come un tollerato, e quindi in attesa di usare il glutine giusto, non ne farò largo uso..
Oltre al motivo citato, come giustamente si riesce ad intuire, meglio non abusare di glutine, sia nella quotidianità, ma nemmeno in questi periodi di “magra”

Ricordo che sono sempre stata contraria anche all’abuso che si fa di farina manitoba (ha un’alta percentuale di glutine rispetto alle altre farine) per la preparazione del nostro pane quotidiano.
Ma qui si parla di un periodo limitato e naturalmente – ripeto – con buonsenso ed equilibrio, bisognerà centellinarsi questi prodotti
Fonte 01.II.2013

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane di tofu cik-ciak dukan-style

Questo il pane di tofu senza tollerati della dieta Dukan che seguii tempo fa.

è venuto umidiccio, vero? Ma in fondo alla pagina, la foto con la fetta di prosciutto ci dice che non era poi tanto male! 😉


Ingredienti per due filoncini:
360 g di tofu sodo (2 panetti)
60 g uovo intero
120 g albume (l’ho preso dal brik, altrimenti 3 albumi circa)
3 g circa di ldb fresco (un ottavo di cubetto – prossima prova omettere del tutto il latte scremato e provare con lievito istantaneo) ***
15 g latte scremato (2 cucchiai, per sciogliere il ldb)
3 g sale
Preparazione:
Ho fatto a pezzi e frullato il tofu nel bimby con il tuorlo dell’uovo e il latte tiepido dove ho sciolto il ldb, fino ad ottenere un impasto cremoso, ma ancora abbastanza sodo.

Ho trasferito in una ciotola.
Nel frattempo avevo montato a neve tutti gli albumi con il sale.
Ho incorporato gli albumi delicatamente per non smontare

Ho trasferito questa crema consistente in uno stampo forato, rivestito da cartaforno bucherellata, suddividendo in due filoncini (la prossima volta usare lo stampo per baguette anziché quello per filoncini!!).
Ho fatto lievitare coperto per 4 ore circa e ho infornato così:

220°C statico x 10′ in un binario bassissimo
200°C x 20′ (al 17mo ho capovolto, tolto la cartaforno e alzato di un binario..per cuocere meglio, invece, forse era meglio capovolgere e lasciare in basso)
180°C x 10′
spento x 5′ sportello chiuso
spento x 5′ sportello a fessura

Risultato:
abbastanza alto da poterlo utilizzare come panino da farcire;
croccantino fuori, morbido dentro, e… sembra quasi bello eh?
E invece sa soltanto di tofu… un pochino più spugnoso ed era anche umidissimo… anzi non umido.. proprio bagnato: faceva cik-ciak!!

La voglia di farcire un panino con un po’ di prosciutto me la sono levata ..

.. ma riprovarlo con idratazione più bassa ***
Fonte 01.III.2013

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane tutto buchi estivo

Dopo la saga dei cornetti ho deciso di ricominciare a curare un pochino di più la mia pasta madre e rifare del pane.
Effettivamente questo pane merita, e ve lo vorrei proporre.
Se volete tutti i buchi promessi utilizzate le farine abbastanza raffinate suggerite..

Io invece non riesco ad usare solo farine “bianche”, quindi preferisco inserire la mia amata farina semi-integrale di montagna Solina o altre farine poco raffinate, e se anche ottengo qualche buco in meno, va bene lo stesso 😉 .
Nessuna novità: solo un po’ di tempo in più da dedicargli in tutta la prima fase di lavorazione, per le pieghe, la formatura (della serie: per 4 ore circa bisogna stare al chiodo), poi tanto frigorifero (io “solo” 15 ore per via delle farine più deboli impiegate, anziché le 18 suggerite), ancora 3 ore circa per riportare a temperatura ambiente, capovolgimento e cottura, e abbiamo un bel pane asciutto assicurato!!
Ho fatto quasi doppia dose (metà farina di Solina e metà farina per pizza Rossetto), partendo da quasi 120 grammi di pm.
Ecco dove ho preso lo spunto, ma sotto trovate le specifiche per averlo provato e riprovato anche con la calura di luglio-agosto e se avete bisogno di delucidazioni sono qua.

 

Pane tutto buchi estivo

Ingredienti:
70 g pm ben matura rinfrescata 3 ore prima (nell’impasto principale)
500 g farina (250 g farina forte tipo 00 garofalo W350 + 250 g semiintegrale o farro o rimacinata di grano duro o kamut, ecc., tutto nell’autolisi)
390 g acqua gelata (300 g nell’autolisi + 90 g nell’impasto principale)
10-12 g sale (nell’autolisi)
1 g scarso bicarbonato (mezzo cucchiaino raso – nell’autolisi)
1 piccolo cucchiaino di malto o miele (nell’impasto principale)
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre (e nel frattempo avviare l’autolisi).
Autolisi (in questo caso dai 20 minuti alle 3-4 ore circa, a seconda di come vi organizzerete):
mischiare tra di loro le farine in una ciotola o direttamente nell’impastatrice e idratarle con i 300 gr di acqua gelata, mischiando giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Aggiungere anche il sale e il bicarbonato. Anche qui, un solo minuto, tanto da arrivare ad una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi fino a 3 o 4 ore (ho considerato interessante che i tempi di fine autolisi possono coincidere con la pm pronta per essere inserita nell’impasto). Volendo comunque si potrà fare un’autolisi anche di soli 20-30 minuti (ma allora, sale e bicarbonato andranno direttamente nell’impasto principale).
Impasto principale:
Passate le 3 h circa di autolisi ho proceduto all’impasto nell’impastatrice aggiungendo gli ingredienti residui (70 di pm spezzettata delicatamente, 85-90 di acqua un po’ alla volta e il miele).
Ho impastato per circa 10-12 minuti (ho iniziato con gancio a foglia e rifinito con gancio a uncino, capovolgendo di tanto in tanto l’impasto per ossigenarlo, avendo cura di non allungarlo troppo né stracciarlo mai (aiutarsi con spatole e tarocchi), fino ad avere una massa omogenea e compatta.
Di solito sposto l’impasto su spiano di silicone unto (ma anche in una vaschetta a chiusura ermetica, va bene) coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa.
In questo tempo ripeto a intervalli di circa 40-45 minuti delle pieghe di rinforzo oppure, se in vaschetta, tiro dei lembi dell’impasto riportandoli sull’impasto stesso più volte per farlo asciugare e far tornare soda la massa.
Passate le tre ore posso formare una pagnotta tonda (facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l’impasto per serrarlo bene) oppure a filone (seguendo a grandi linee la formatura di Hamelman, qui, al minuto 2,40)  Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in uno scolapasta foderato con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire il tutto con una bustona di cellophane e riporre in frigorifero per circa 12-15 ore (fino a 18 ore in inverno).
Passato questo tempo, l’impasto si presenterà già visibilmente lievitato; farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale.
Io qui già faccio un capovolgimento, riposizionando l’impasto all’interno del cestino.
Ci vorrà ancora circa 1 oretta di cestino (2 ore – 2 ore e mezzo circa, in inverno) prima del nuovo ribaltamento, immediatamente prima di entrare in forno preriscaldato.
Cottura:
Scaldare il forno in funzione statica, con dentro una teglietta.
Quando avrà raggiunto i 250°C, ribaltare l’impasto su pala da forno infarinata. Se volete si potranno realizzate delle incisioni sulla superficie con un bisturi/taglierino/lametta; quindi con un movimento deciso infornare.
Gettare qualche cubetto di ghiaccio nella teglietta rovente.
Generalmente durante i primi 5 minuti, spruzzo ogni minuto anche dell’acqua sulla superficie del pane e sulle pareti del forno.
Cuocere in tutto un’ora diminuendo gradualmente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C.
Negli ultimi 10 minuti, cuocere ventilato, tenendo socchiuso il portello del forno a fessura (bloccare con un manico di un cucchiaio di legno piatto).
Se aumentate in proporzione le dosi e volete una pagnotta più grande, per una 20ina di minuti potrete lasciare il pane in verticale, a forno spento, a fessura.
Finita la cottura lasciare raffreddare in verticale il pane.
Fonte 29.III.2015

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pita o pane senza lievito

Questo pane è ispirato a quello che mi ha suggerito la mamma di un collega (grazie Olga) che lo fa da anni, con aggiunta di qualche dritta scovata nel sito del mitico Bressanini.

lo fa con la farina per pizza del Mulino Marino. Ci si trova bene, non per vera e propria intolleranza al lievito, quanto per sentirsi più sgonfi e leggeri con un pane di questo tipo.
Ho pensato quindi che di tanto in tanto è una valida alternativa da proporre in famiglia al pane fatto con la mia pasta madre.

Ingredienti (per circa 6 paninetti):
– farina mediamente forte da pizza di tipo 0 (250 gr),
– acqua minerale frizzante freddissima con passaggio di una 10ina di minuti in freezer (125 gr),
– poco olio e.v.o. (1 tappino, 6,5 gr),
– poco sale (mezzo cucchiaino, 2,5 gr).
Impastare per pochi minuti (io 5) in impastatrice a velocità media con gancio a foglia, e rifinire a mano.
Far riposare coperto (pellicola) 1 h circa. Formare palline da 60-70 gr l’una. Appiattirle bene con un matterello (mezzo centimetro circa) e farle riposare – sempre coprendo – qualche altro minuto. Intanto portare il forno alla massima temperatura con dentro una teglia non unta nel binario più basso. Il mio forno arriva a 300°C. Qualche minuto prima di infornare accendere anche il grill. Arrivati a temperatura poggiare velocemente e delicatamente le pseudo piadine sulla teglia bollente. Cuocerne non più di 3 o 4 alla volta. Non appena coloriscono da un lato, capovolgerle (io per 5-6 minuti da una parte e 4-5 minuti dall’altra).
Se tutto procede per il meglio gonfieranno come palloncini (con le dovute precauzioni fate assistere i vostri bambini alla magia del palloncino che si gonfia!). Induriscono presto quindi regolatevi per la conservazione: vanno consumate al momento o congelate!!

Una volta tirate fuori dal congelatore, la mia amica Olga consiglia di passarle nel tosta pane.
Fonte Olga e Bressanini 16.IV.2015