Categoria: PANE, pizze, pizzelle e dintorni

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Crackers a lievitazione naturale lenta

La prima ricetta la realizzai con strutto e olio quando la mia pasta madre aveva 5 mesi.
Poi cominciai a farne soltanto con olio. Le evoluzioni le trovate qui.

Naturalmente non mi invento nulla, ma ho voluto provare a realizzare questa ottima ricetta, prendendo spunto dalle solite Sorelline (le Simili), e modificarla per ottenere una migliore digeribilitá con una piú lunga lievitazione.

Non capisco perché a volte ci ostiniamo a fare un pane o dei prodotti “di corsa”. Il tempo impiegato è pressoché lo stesso; è il risultato che cambia: in meglio.
Inoltre, secondo me, si potrebbe diminuire ulteriormente la quantitá di lievito naturale utilizzato. Proveró sicuramente le prossime volte.
Ingredienti:
pasta madre 130 gr (dopo 3 rinfreschi)
farina 390 gr (io ho messo 130 g manitoba e 260 g 00)
olio 90 gr (al posto del burro e strutto, previsti nella ricetta originale)
acqua 160 ml
sali 10 gr (9,5 sale + 0,50 bicarbonato)
semi di sesamo 10 gr (in un panetto)
semi di papavero 10 gr (nell´altro panetto)
olive verdi 20 gr (nel terzo panetto – sono circa 7-8 olive denocciolate e spezzettate, con una spruzzata di origano e infarinate, per farle amalgamare meglio nell´impasto)
Procedimento:

  • mettiamo la farina a fontana, al centro la pasta madre, l´olio, lo strutto, i sali
  • andiamo ad aggiungere l’acqua e lavoriamo benissimo per una decina di minuti, in modo che l’impasto acquisti consistenza. Sarà comunque un impasto non molto sodo
  • ho diviso l´impasto in tre panetti, a ciascuno dei quali ho aggiunto semini e/o olive; li ho lasciati poi riposare poco piú di mezz´ora a temperatura ambiente nelle rispettive ciotoline di vetro racchiuse in una bustina di cellophane
  • dopo questo breve periodo di riposo, ho riposto i panetti in frigorifero (a volte ho aspettato fino a 30 ore)
  • ho tolto dal frigorifero ½ ora prima di stendere ciascun panetto con un intervallo di ½ ora l´uno dall´altro (questo per evitare che l´ultimo panetto si ammorbidisse troppo). Troveremo l´impasto gonfio ma non troppo
  • ho tirato ciascun pezzo con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottile (per aiutarmi ho steso mettendo l´impasto fra due fogli di carta da forno), ho tagliato i crachers con l´apposita rotella e bucherellato con i rebbi della forchetta (altre volte, per bucherellare, ho utilizzato la parte concava di una grattugia). Volendo si possono salare in superficie
  • cottura in forno a 180°/190° ventilato per circa 15′ (rigirarli se volete e attenzione a non farli bruciare)

Queste alcune foto (cliccare per ingrandire):
i tre panetti appena impastati
i tre panetti pronti per il frigo
uno dei panetti (questo è ai semi di papavero) dopo le 31 ore di frigorifero
come schiacciare fra due fogli di cartaforno un panetto per poterlo stendere piú agevolmente col matterello
panetto (alle olive) diventato una sfoglia dopo la stesura
sfoglia (al sesamo) bucherellata coi rebbi di una forchetta
sfoglia pronta per essere tagliata con l´apposito attrezzo
sfoglia suddivisa in rombi
tutti insieme dopo la cottura
poi li conservo cosí

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Pizza in teglia con pasta madre Bonci

Questa è la versione che ho riadattato della pizza di Bonci, denominandola la mia “pizza indecisa”.
La prima indecisione ho fatto presto a superarla: seguire ciò che ha suggerito Bonci per la pasta madre mi sembrava veramente esagerato (anche perché io non voglio lievitazioni brevi), quindi invece del 30% circa di pm ne ho messa l’8% circa.
Naturalmente questa è la prima prova alla quale sicuramente ne seguiranno altre per poi trovare la mia pizza Bonci preferita senza indecisioni.

Ingredienti per 2 teglie 40×30 più 1 piccola 28×18 (se volete la pizza più spessa usate solo le due teglie grandi):
– 600 gr di farina (375 g grano tenero tipo 0, 165 g manitoba tipo 0, 60 g solina)
– 480 g acqua oligominerale
– 50 g pasta madre (rinfrescata per la II volta, 4 ore e mezza prima)
– 18 g sale (un cucchiaio raso circa)
– 18-20 g olio e.v.o. (un cucchiaio e mezzo circa)
totale dell’impasto 1165 grammi
Preparazione:
Alle 17,00 ho unito la farina con quasi tutta l’acqua, poi ho aggiunto la pasta madre sciolta in parte dell’acqua totale fino a formare una pastella.
Ho aggiunto i 18 g di sale che avevo sciolto in un po’ di acqua, sempre presa dal totale, i 18 g di olio e ho mescolato prima con una forchetta (poi, non mi piaceva per niente com’era venuto e ho … messo le mani in pasta un pochino… ).
Visto che la mia pasta madre era probabilmente poca per questo mio primo tentativo, ho lasciato riposare un’oretta (e non 10 minuti) prima di dare le 3 pieghe che ho visto dare nel video per far asciugare l’impasto.
Ho quindi lasciato riposare ancora un’oretta.

Alle 19,15 ho messo a lievitare nella parte bassa del frigo

Intorno alle 16,00 del giorno dopo ho tolto l’impasto dal frigo e l’ho steso sul tavolo (dopo soltanto 20 ore e mezza in quanto l’impasto già stava facendo delle bolle..)
ho poi trasferito nelle teglie questo impasto che scappava da tutte le parti.
Ho lasciato in teglia per 2 ore e mezza circa coprendo per non far seccare (questa è la seconda indecisione, visto che avrei voluto fare come dice Bonci, e cioè infornare subito, ma sono stata combattuta e infine ha vinto il mio solito modo collaudato di cuocere, e cioè dopo qualche ora dalla stesura).


Poco prima delle 20,00 ho infornato la prima teglia.
Ho preparato per tempo il forno e, dopo aver condito senza mettere tutta la mozzarella (fatta scolare per qualche ora), ho infornato una teglia alla volta nella parte bassa del forno.
(qui Bonci dice di spostare dal basso al centro la teglia. Io ho trovato che – per il mio forno – è meglio proseguire sotto: mi piace una pizza ben cotta anche sotto e non bianchiccia).
A fine cottura ho aggiunto un po’ di mozzarella e reinfornato per gli ultimi 5 minuti.
In tutto la pizza ha cotto per circa 20 minuti dopo aver portato il forno a 270°C e infornato a 250°C.



queste due ultime foto per mostrare – più che l’alveolatura della fetta – soprattutto come è venuta fina nella parte centrale (come dicevo sopra, se vorrete una pizza più sofficiosa, sarà meglio suddivivere l’impasto in due teglie soltanto).
Dopo un’ulteriore prova, direi che la mia pizza in teglia con pasta madre resta la mia preferita (da un’idea di Accademia del Pane). E’ più laboriosa da lavorare, ma il risultato finale a me viene migliore (in seguito inserirò link)!
Fonte 19.I.2012

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Pain de Mie

Sicuramente ci sono altre ricette analoghe, ma quella tratta da questo sito, l’ho trovata molto equilibrata negli ingredienti e dettagliata nelle indicazioni, e ve la vorrei proporre (fra l’altro ho realizzato successivamente che l’impasto è somigliantissimo ai miei panini al latte).

L’autrice ci assicura un pane versatile e soffice dal sapore neutro, adatto per toast o morbidi tramezzini. Basterà seguire qualche accorgimento…

Ingredienti usare stampi 20×10 (non li avevo, li ho usati più grandi)

Per il prefermento
(impastare e far fermentare per 12 ore circa a 20°C)
30 g licoli di gd al raddoppio
48 g latte intero fresco
92 g farina (anche tutta manitoba)
Totale prefermento 170 g (58,88% idratazione)

Per l’impasto
* 454 g farina forte (2/3 manitoba 0, 1/3 tipo 0 comune)
* 300 g acqua oligominerale – 66%
*  170 g prefermento – 37,44%
* 28 g zucchero semolato fine – 6,17%
* 28 g latte in polvere – 6,17%
28 g burro morbido – 6,17%
10 g sali – 2,20%
Totale impasto 1018 grammi (idratazione reale 64,70%)

Procedimento
Fare prima un’autolisi di mezz’ora con gli ingredienti asteriscati (la vera autolisi non prevede lievito), mescolandoli sommariamente col gancio a foglia, per 3-4 minuti a vel. 1 e lasciato coperto, in ciotola.

Passata la mezz’ora ho aggiunto il sale e fatto incordare con gancio normale a vel. 2, subito dopo ho aggiunto anche il burro in 2 o 3 volte. Il tutto per 5 minuti.
Ancora 5 minuti, stavolta a vel. 3.
Di tanto in tanto ho capovolto per ossigenare l’impasto.
Ancora 5 minuti, sempre velocità 3.
In tutto ho impastato per 15 minuti, fino alla prova velo.

L’autrice ci assicura che ha fatto anche a vel. 4 col suo KA e sembra che queste alte velocità aiutino a incordare bene, ma attenzione sempre alle slievitazioni.
Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è Pain-de-mie-Tfl-5.jpg
Mettere l’impasto in frigo per la notte (circa 8 ore).
Riportare per un’oretta a temperatura ambiente.
Porzionando l’impasto, formare tanti quadrati sul banco, quante volete che siano le sezioni da adagiare in ogni stampo.

Dopo aver sgonfiato delicatamente tutte le bolle di fermentazioni, fare delle pieghe a “porte di saloon” a ciascun quadrato e avvolgere verso l’alto.

Alla fine di questi avvolgimenti formare una pallina e serrarla per bene sotto.

Per le varie operazioni (staglio, pesatura, piegature), ho impiegato circa mezz’ora.
Notare che i due filoncini sono stati volutamente messi a lievitare in versi “opposti”.
Ho imburrato i due stampi, in uno ho messo un rotolo unico, nell’altro ho messo, trasversali, 3 rotoli piccoli.

Ho coperto con cartaforno, infilato in busta di cellophane, coperto con pile e fatto lievitare nella stanza fredda di casa (senza termosifoni) per 6 ore circa.
Cottura – 45 minuti – 190°C statico
Dopo aver pennellato con un tuorlo ho infornato nella parte bassissima del forno preriscaldato e versato mezzo bicchiere d’acqua alla base del forno.
Essendo due ho cotto qualche minuto in più fino a un bel colore dorato, ma attenzione a non far asciugare troppo il “pain”.
Verso la fine ho ripennellato con albume, ma ho coperto con cartaforno perché si stavano colorendo troppo.
Per dare la classica forma squadrata da toast, si potrebbe provare a cuocere capovolgendo lo stampo!!!
Nel filoncino singolo l’alveolatura è più accentuata, ma per toast o tramezzini, l’alveolatura consigliata è fine, quindi l’autrice della ricetta preferisce  quello più compatto a tre sezioni.

Questa la foto del filoncino a 3 sezioni.

E questo il filoncino a corpo unico (più alveolato).

Qualche impressione:
– è un pane dal sapore neutro leggermente saporito per i miei gusti, ma diminuire troppo il sale significherebbe rivedere i tempi di lievitazione!
– l’interno risulta perfettamente asciutto;
– è un pane da avere sempre come scorta per merende e cenette veloci, o tramezzini gustosi;
– mi aspettavo una sofficità maggiore. L’autrice volendo, suggerisce di aumentare i grassi fino al 20% – qui siamo al 6 – e anche con olio al posto del burro. Aggiungo io che varrebbe la pena fare una prova anche con la tecnica del tang zhong.

Fonte 23.I.2012

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Treccia stracchino e cotto

Grazie agli in-put che ci diamo continuamente l’un l’altro, ecco un altro prodotto slurposo, questa volta realizzato da Maria e modificato in minima parte da me per tempistica e gusti familiari.

poolish
50 g lilì
100 g p-mix (70 g tipo 0 bio – 30 g manitba 0 bio)
100 g latte intero
far triplicare (ci sono volute circa 7-8 ore…)
milk roux
15 g fecola di patate
150 g latte
impasto
600 g p-mix (420 tipo 0 – 180 g manitoba 0 bio)
4 tuorli
150 g latte intero
1 cucchiaino di zucchero
22 g di sale (3%)
100 g burro morbido
20 g acqua (o q.b.)
farcia
485 g roux fatto con 440 latte di stracchino + 45 g fecola di patate (avevo dello stracchino autoprodotto che si era un po’ liquefatto, e allora – grazie al suggerimento di Maria – l’ho utilizzato così)
200 g prosciutto cotto (6 fette tagliate un pochino spesse)
poco pepe verde (messo dopo, su qualche fetta)

Procedimento:
– ho versato la farina nell’impastatrice con al centro il milk roux, i tuorli e il poolish e ho fatto andare a velocità 1
– ho unito il latte a poco a poco facendo prima assorbire e poi unendone altro
– ho aumentato la velocità a 3 e a poi 4 facendo incordare x bene (fermando ogni tanto la macchina per capovolgere l’impasto, per ossigenarlo)
– poi ho unito il sale sempre a velocità 4 e infine il burro morbido un pezzetto alla volta (l’impasto si presentava ora un po’ appiccicoso però ho notato che aumentando la velocità si staccava dalle pareti)
– ho unito 20 g di acqua a goccia a goccia
– mi sono fermata quando ho visto l’impasto bello liscio, gonfio e vellutato e ho ottenuto questo velo che mi ha soddisfatta

– ho fatto riposare l’impasto x mezz’ora a temperatura ambiente
– alle 21,15 circa ho messo in frigo per 20 ore circa
– alle 16,45 del giorno dopo l’ho ripreso e lasciato fuori mezz’ora a temperatura ambiente per formare la treccia
– ho diviso l’impasto in 3 e steso a forma di rettangolo
– farcito con fette di prosciutto cotto e sopra lo stracchino-roux messo con un cucchiaino e una spatolina..
– ho arrotolato prima il prosciutto sullo stracchino e poi il rotolo, infine ho formato la treccia
Ho messo la treccia in lievitazione per circa 4 ore, dalle 18 alle 22 ,00 (purtroppo era molto tardi per via dell’ufficio… la prossima volta, per mangiare la treccia per cena, anticipare di 2 o 3 ore).
Prima di infornare, una spennellata di albume – residuo dei tuorli della ricetta – e poco latte, frullati insieme

Alle 22,00 infornata x 45′ a 190°C
ed eccola ancora calda…..e profumata….con la goccia di stracchino da leccare


…questa volta con un po’ di pepe verde
Fonte 05.III.2012
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Pane nero di Castelvetrano

Ecco la versione che mi ha soddisfatto, leggermente diversa rispetto a quanto suggerito in uno dei Cucinare Insieme seguiti in Cookaround.

Ci sono solo un paio di piccole aggiunte:
un po’ di malto pennellato per scurire la superficie, e 10 grammi di glutine per reggere la lievitazione totale di 20 ore e mezzo…
Ecco il procedimento
Sono partita alle ore 00,15 di lunedì 12 marzo con una dose ridotta così (con l’ultima parte del mix-pane-nero-Castelvetrano bio che ho acquistato):
– 60 g di lievito liquido di mix-pnc al 100% di idratazione utilizzato al raddoppio dopo un bel rinfresco (me ne sono lasciata una 40ina di grammi dal cucinare insieme) – <10%
– 640 g di mix-pnc bio
– 545 g acqua – <85% (l’idratazione, considerando l’acqua complessiva – 575 g circa fra acqua ricetta/acqua lilì – è stata calcolata sul totale della materia secca, quindi sui 680 g di farina ricetta/farina lilì/glutine)
– 10 g di glutine – quello per fare il seitan (visto che ho necessità di fare una lievitazione lunghissima ho voluto provare ad aggiungerlo) – <1,5%
– 10 g sale – <1,5%
– 6 g malto d’orzo in pasta – <1%
– 6 g olio e.v.o. – <1%
– altri 6-7 g circa di malto in pasta sciolto in poca acqua per scurire la pagnotta insieme con 10 grammi circa di semi di sesamo per la copertura
Totale circa Kg. 1,290
Ho impastato nel Ken, utilizzando un metodo che non avevo ancora usato, e cioè intervallando l’acqua, un po’ ogni 15-20 minuti, aggiungendo contemporaneamente sempre una spolverata di farina per farla assorbire meglio:
– prima ho fatto sciogliere il lievito con il malto e ho fatto riposare qualche minuto nella ciotola del ken
– intanto ho setacciato la farina con il glutine (sempre meglio per farla ossigenare)
– ho suddiviso in 3 parti la farina e solo in 1 parte ho messo il sale
– le 2 parti di farina non salata le ho subito messe nell’impastatrice, ho mandato prima al minimo, a secco per 4-5 minuti, poi ho aggiunto circa un terzo dell’acqua totale e ho impastato a vel. 1 ancora per qualche minuto
– ho fatto riposare per 15 minuti circa (una sorta di autolisi, anche se la vera e propria autolisi si intende di sola acqua e farina)
– ho quindi capovolto l’impasto, ho aggiunto un po’ della 3a parte di farina salata, un po’ d’acqua , ho fatto incordare un po’ e ho aggiunto anche l’olio a filo, sempre a vel. 1
– ho fatto riposare di nuovo per altri 15-20 minuti
– ho infine ripreso a impastare aggiungendo quasi tutta la farina, altra acqua piano piano e per ultimo una cucchiaiata di farina…sempre a vel. 1, ma alla fine un paio di botte pazze, brevissime, al massimo della velocità le ho date…
Ho subito trasferito in una ciotola di vetro unta, fatto delle pieghe con una spatola, dal bordo verso il centro, ho coperto con un piatto, messo in un cellophane, coperto con un pile e infilato in frigorifero alle 01,30…
Visto che era un impasto molto idratato, alle ore 9,00 e alle 16,00, ho fatto fare (al maritino, perché io ero al lavoro) delle pieghe in ciotola, per poter far arrivare l’impasto in buone condizioni fino a sera..
Alle ore 19,15 ho tirato fuori il cestino dal frigo e ho fatto riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
Ho quindi trasferito l’impasto sullo spiano oleato e ho fatto delle pieghe a 3 (o a libro, chiamatele come volete), e subito ho tornito un po’.

Alle ore 20,00 ho messo in cestino per circa 3 ore.
Alla fine ho capovolto su pala, pennellato la superficie di semi di sesamo misti a malto e un po’ d’acqua (mi sono aiutata a distribuire questo miscuglio anche con le mani, delicatissimamente… l’impasto era ormai molto molle…), e infine ho punto tutta la calotta con un bisturi tagliente

Alle ore 23,00 ho cotto su refrattaria con forno preriscaldato da 45′ prima a 300°C
Prima di infornare ho passato un paio di volte uno straccio umido sulla pietra
Infornando sono scesa contemporaneamente a 280°C per 10 minuti, ho versato un po’ d’acqua sul fondo del forno, e ho vaporizzato il pane.
Proseguita la cottura a 230° per 35-40 minuti (gli ultimi 5 minuti ho lasciato lo sportello a fessura)

Dopo la cottura la vastedda pesava Kg. 1,125
Ecco tutti gli ingredienti – naturalmente non tutti tipici siciliani, ma sicuramente scelti con cura – sulla scrivania in ufficio, in attesa dei colleghi che avevo invitato ad assaggiare…


 
.. dall’estrema sinistra: ricotta salata, pomodorini, olio extra vergine di oliva di frantoio, olive nere, basilico, alici sottosale e dietro…lei:
LA VASTEDDA


Credo di aver capito che il Pane Cunzato andrebbe consumato ancora tiepido, sezionando la mollica del pane e non affettandolo.. per stavolta somiglia molto alla nostra “panzanella”… ma miglioreremo….

Finalmente il sapore e il profumo mi hanno completamento soddisfatta
Fonte 04.III.2013

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Irish soda bread – Il pane in un lampo

Avete problemi di intolleranze al lievito di birra in famiglia, o più semplicemente siete rimasti senza pane e non vi va di andare a comprarlo? Ecco la soluzione!

Trovo che questa versione sia migliore per l’utilizzo di buona parte di farina semi-integrale e per la cottura in cocotte di ghisa della Staub (dimensioni 31×25), quindi pubblico questa.

Ho riproporzionato le quantità del primo Irish Bread conosciuto su Cookaround.
Lì si asseriva che la lievitazione del pane era data dai pochi grammi di bicarbonato utilizzati.
Diciamo che sì! E’ vero! Ma soltanto per metà, in quanto la lievitazione è data dal bicarbonato (che rappresenta la parte basica/alcalina), ma soltanto perché è unito al kefir (che rappresenta la parte acida).
Abbiamo infatti bisogno di tutte e due le componenti basica e acida per dare luogo alla reazione chimica che provoca la lievitazione in cottura.
Ecco i pochi ingredienti necessari:

472 g kefir (un po’ meno della confezione da 480 g acquistata)
565 g farine bio (465 solina intera setacciata + 115 amido mais)
10 g sale
2,60 g bicarbonato
Procedimento:
– unisco prima tutti gli ingredienti secchi in una ciotola;
– poi aggiungo il kefir nella ciotola dei secchi, impasto velocemente con l’aiuto di una spatola;
– successivamente arrotolo l’impasto su spiano di silicone unto, con le mani unte, dando una forma ovale che si adatti alla pentola nella quale cuocerò;
– adagio il pane nella pentola bollente facendo dei tagli;
– ho cotto a 220°C per 30 minuti in pentola di ghisa della Staub (preriscaldata a 240°C);
– ho proseguito poi la cottura per altri 15 minuti fuori dalla pentola, direttamente su griglia (in questa fase fare attenzione a smuovere il pane: è ancora molto tenero): i primi 5′ ancora a 220°C e poi 10 minuti a 200°C;
– ho fatto asciugare a forno spento, a fessura, ancora per 10 minuti;
– una volta sfornato ho avvolto in telo umido fino a completa asciugatura.

Mia ricetta del 20.III.2012

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Pane alle proteine Scarsdale a lievitazione naturale

Il motivo scatenante? La dieta!
Il risultato? Sempre di pane si parla!! Almeno continuo a divertirmi ad impastare, no?

Ma questa volta è un pane particolare, proteico e molto pesante, specifico per la dieta Scarsdale e direi, indicato anche per gli sportivi…

Non è questa la sede per spiegare come si arriva a certe decisioni, o se fa bene o meno seguire un certo tipo di dieta..
In questa fase vorrei solo presentarvi il pane proteico che spero di aver riprodotto al meglio, e che in passato avevo sempre sostituito con delle comuni fette tostate integrali quando avevo seguito questa famigerata Scarsdale…
evvai che adesso si ciancicaaa 🙂
Premetto che non ho mai visto neanche in fotografia come dovrebbe venire questo pane.. ma con un po’ di esperienza di panificazione che mi sono fatta su Cook ho voluto provare…
Ho ritrovato il mio vecchio libro della Scarsdale e da lì ho preso le dosi ufficiali di questo pane, in tazze americane e le ho convertite per le nostre misure… (in precedenza avevo fatto anche un’altra ricetta, trovata online, dove le dosi sono leggermente diverse rispetto alle originali, ma questa volta ho cercato di migliorare il procedimento, usando lievito liquido, facendo un doppio poolish e aumentando un pochino l’idratazione totale).
Ho fatto un pane più grande, ma rispettando quindi tali proporzioni..
Insomma… ne è uscito questo

Ingredienti (voi arrotondate se volete, io indico le dosi che mi da il convertitore)
(potrete fare due filoncini da circa 700 grammi abbondanti l’uno, oppure fare come me e divertirvi un po’ con la forma…)
520 gr acqua tiepida (la ricetta ne prevedeva circa 430)
25 gr lievito liquido di grano duro
6 gr sale
28 gr zucchero
13 gr aceto di mele (si dovrebbe usare aceto di sidro di mele)
330 gr farina di soia
110 gr glutine
552 gr farina integrale setacciata Solina
Procedimento
Ho setacciato tutte le farine insieme.

Ho fatto un poolish con il lievito liquido al top + 75 g acqua + 75 g del mix delle tre farine e acqua, scalandoli dal conteggio della ricetta.
Ho lasciato raddoppiare a temperatura ambiente (a Roma circa 22°C)

Dopo circa 5-7 ore o almeno al raddoppio (a me era quasi triplicato dopo 9 ore, ma stava cominciando a riscendere) ho fatto un secondo poolish, aggiungendo ai circa 175 grammi del precedente, pari peso di acqua e di mix di farine.
Ho ottenuto quindi un secondo poolish di circa 525 grammi.
Sono andata a dormire e ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (circa altre 8 ore).
Al mattino ho proceduto a fare l’impasto (era strabordato, ma era ancora pimpante).
Ho quindi sciolto tutto il secondo poolish nell’impastatrice, aggiungendo quasi tutta la restante acqua, scaldata leggermente, nella quale avevo sciolto l’aceto e lo zucchero.

Sopra ho versato quasi tutta la restante farina e ho impastato da subito col gancio, alla prima velocità per un po’.
Ho messo il sale previsto nell’ultima piccola parte di farina e l’ho aggiunta alla fine, alternandola alla poca acqua rimasta.
Verso la fine ho impastato più velocemente, ma non conoscendo bene il tipo di impasto non mi sono spinta oltre la velocità 2.

Finito di impastare ho coperto con un cellophane e aspettato una mezz’ora prima di ripassare a mano l’impasto sulla tavola.
L’impasto è risultato sodo, ma lavorabile.
Ho formato una sorta di ciambella e una palla messa al centro, e da subito ho messo in cestino (questa volta non mi andava di usare gli stampi di vetro).

Ho fatto lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, dopodiché ho trasferito il cestino in frigorifero(coprendo come un “pupo” col mio solito pile, per non far arrestare troppo la lievitazione avviata).
Ho fatto stare 5 ore circa in frigo, poi ho tirato fuori e aspettato ancora 3 ore circa per la fine della lievitazione a temperatura ambiente.

Ho quindi capovolto e infornato.

Cottura 1 ora e mezza
Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Poi ho infornato abbassando la temperatura a 160°C statico e ho trasferito il pane su refrattaria, vaporizzando l’ambiente e versando acqua nella solita teglietta in fondo al forno.
Ho coperto il pane con un pentolone a misura per creare una umidità maggiore.
Il pane ha cotto così per mezz’ora
Poi ho scoperto e continuato un’altra ora, sempre a 160°C statico, ruotando il pane a metà cottura.

Infine ho fatto asciugare la pagnotta su una griglia, ma avvolta in un telo pulitissimo e umido fino a raffreddamento..non volevo crosticina dura in questo caso…

Dopo qualche ora ho affettato abbastanza finemente (ricordo che il pane è abbastanza pesante) e congelato, per poterne consumare una fetta alla volta durante le due settimane di dieta.
Per chi gradisce – e lo consiglio visto che è un pane abbastanza gommoso per via del glutine – le fette si potranno gustare tostate.

Peso impasto crudo 1550 gr – Peso dopo cotto 1390 gr
Ha perso poca umidità… ma ha anche una idratazione molto bassa…
Risultato
Commestibile.. e perfino saporito!
E’ un pane gommosamente sostenuto, ma che si addenta bene e naturalmente va sbocconcellato a piccoli morsetti per gustarselo, ma soprattutto per farselo durare di più 😉
Fonte 24.III.2012

 

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Pizzelle e chiommenzana con pasta madre

Fino a oggi non sapevo che esistesse la chiommenzana (o almeno non sapevo che fosse la denominazione di quello che io chiamo “sugo alla pizzaiola”…) ..e ora..

Quando ho sentito Rosaria che diceva che avrebbe fatto la pizza fritta con sopra questa “chiommenzana”, mi è venuta voglia di provare…
Stavo per prendere la padella per friggere, quando l’occhio mi cade sulla cialdiera elettrica (o macchina per waffel) che devo ancora restituire alla mia amica caccavellomane.. (quella cosa elettrica moderna che si usa al posto del “ferro” antico per fare le nevole/pizzelle.. appunto)
Ho pensato che la consistenza dell’impasto mi ricordava il mio tentativo fallito di cialde croccanti per il gelato che ho fatto pochi giorni fa….. e allora… invece di friggere, ho fatto una specie di gligliatura!!! Anche più genuino, no?!!
Voi l’avete una cialdiera elettrica? Allora provate questa ricettina.. tempi brevi e bontà assicurata.. anche con la pasta madre…

Impasto (dosi per 5 pizzelle)
(misura massima del diametro della cialdiera, da petalo a petalo, 16 cm e mezzo)5 pugni di farina (io tipo 1)
60 gr di pasta madre rinfrescata in giornata
2 cucchiai di olio e.v.o.
mezzo cucchiaino di sale
acqua q.b. (buah – ah – ah.. fino a poco tempo fa non ci avrei scommesso: dare le dosi per l’acqua q.b… im-pen-sa-bi-le per me!!!….) per avere un impasto morbido morbido (ho deciso di farlo così per farlo lievitare prima e poter cuocere entro tempi relativamente decenti..)Per la salsa (la chiommenzana):
– pomodori (io un barattolo di polpa santarosa)
– 2 spicchi di aglio senza l’anima
– origano
– pezzetto di peperoncino
– olio e.v.o.
– sale grosso1 mozzarella o fiordilatte tagliata a pezzetti e messa a scolare
Procedimento
Ho mescolato tutto l’impasto per bene e ho lasciato chiuso nel tupperware (ma che mi sta succedendo? Pure questa!!! Lievitazione nel tupperware?????? Vabbè.. solo per 5 orette)…

Dopo un paio d’ore sono passata dalle parti della ciotola, e mi è venuta voglia di fare qualche piega a questo impastino morbido

…
Intanto che la mozzarella scolava, a temperatura ambiente

.. ho preparato la chiommenzana, facendo prima rosolare dolcemente l’aglio e il peperoncino e poi ho aggiunto il pomodoro, facendo cuocere “scoperto” per una decina di minuti…

– passate 5 ore di lievitazione, ho acceso la cialdiera girando la manopola sul nr. 1 (non la conosco mica bene, quindi ho impostato sul minimo..voi regolatevi!), ho pennellato con olio le due parti

– ho cominciato a prendere una abbondante cucchiaiata alla volta di questo impasto mettendolo al centro dell’attrezzo (se volete pizzelline più piccole, mettete usate un cucchiaino invece di dosare col cucchiaio) e, premendo bene con il coperchio superiore, ho contato fino a 150 secondi per ogni pizzella;
mi sono regolata come per le cialde per il gelato di cui parlavo sopra: dicevano 120 secondi… ma ho aumentato un pochino!!
Per chi ha il timer e può impostare 2 minuti e mezzo, forse è meglio, ma tanto io sono rimasta lì a premere la cialdiera, quindi non dovevo fare altro….

– il cucchiaio di impasto si è allargato come per magia, diventando un bel fiorellone…, ho staccato facilmente la prima pizzella, l’ho messa in un piatto caldo, ho versato sopra un po’ del sughetto pronto, qualche pezzetto di mozzarella scolata e ho passato in forno caldo, subito sotto il cielo del forno, a 200°C (mi si stava scaldando la refrattaria per il pane alle proteine che avrei fatto di lì a un’oretta)… e ho fatto così per tutte le 5 pizzelle, man mano che servivo……
– se non avete il forno acceso, con qualche piccola accortezza si possono gustare pizzelle calde e filanti lo stesso: sarà sufficiente versare velocemente il sugo bollente e piccolissimi pezzetti di mozzarella. Filerà tutto lo stesso 😉

Ecco l’ultima pizzetta, pronta per essere passata in forno per qualche minuto…. notare la birra rossa che mi sta aspettando ansiosa!!

ed eccola con la mozzarella sciolta
Fonte 16.VI.2012
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane da toast


Con un mio prolungamento di 7 ore di lievitazione in frigo rispetto alla ricetta originaria, alle ore 12,00 ho iniziato questo pane facendo un poolish così:
1 cucchiaio di lilì di gd
200 gr di farina W300 circa (100 farina 00 bio Carrefour W circa 200-220 + 100 manitoba 0 bio il Frantoio W circa 400)
0.5 gr bicarbonato
20 gr circa okara (usata al posto della lecitina di soia – è un residuo di lavorazione che avevo congelato dopo l’autoproduzione del latte di soia)
1 minicucchiaino di miele (5 gr.)
240 gr. acqua
ho prima frullato nel bimby – velocità turbo – parte della farina e tutta la okara e poi ho fatto il poolish
(la prosssima volta fare un tentativo con la farina di semi di carrube anziché okara o lecitina).
In serata stava strabordando, allora ho messo un vaso di vetro sopra, a copertura. Praticamente è cresciuto anche all’interno della ciotola capovolta (per la prossima volta considerare un vaso almeno di capacità tripla o quadrupla rispetto al poolish).

h. 20,45 circa

h. 22,15 circa
Alle 23,30 – dopo 11 ore e mezza di fermentazione – ho proceduto all’impasto principale così:
tutto il poolish precedente
160 gr di farina W300 (come sopra)
7 gr sale
Ho cominiciato a impastare …prima 5 minuti, poi 2, poi 1 +1+1+1+1.. ogni tanto capovolgendo l’impasto per ossigenarlo, sempre a vel. 4 del Ken..
Era bello già dopo 7 minuti, ma ho proseguito per cercare il velo..
Purtroppo anche dopo 12 minuti si spezzava un pochino.. (non era elastico come quello famoso di TFL, per capirci), ma l’impasto l’ho trovato bellissimo..
Ho aspettato un pochino, ho fatto qualche piega..


e ho messo in frigo per 7 ore circa (dalle 00,30 alle 7,30)
Che impasto piccolooooo, 620 grammi circa!!
Ma ho voluto usare lo stampo 30x10x10 per cuocere col coperchio per simulare l’estense!
Alle ore 7,30 … Cotto dopo 7 ore di lievitazione in frigo a 180°C per 40 minuti coperto nello stampo (il pullman).
Finita la cottura ho tirato fuori, e fatto cuocere per qualche altro minuto ventilato e pennellando con latte…
Per la prossima volta considerare di mettere il miele nell’impasto piuttosto che nel poolish (credo che metterlo da subito, ha fatto sì che gli zuccheri fossero tutti esauriti in fase di lievitazione!! e non è rimasto niente per la reazione di Maillard!)
Insomma… assolutamente non male il piccolo..


Da 620 grammi da crudo, è diventato 560 gr da cotto (cuocendo al chiuso ha evaporato poco!!)
Ha riempito praticamente tutto lo stampone luuuuuungo…
Le sue misure (non poteva essere un gigante un impasto così piccolo in uno stampo 30x10x10):
28 di lunghezza x 9 di altezza nei punti massimi.
A stasera per la fetta, e ti saprò dire per la sofficità e il sapore……
(vediamo se lo possiamo promuovere.)
Non ce l’ho fatta ad aspettare.. dopo 3 ore circa è ben freddo (d’altronde è piccolino) e l’ho tagliato
A parte l’altezza (non altissimo, ma giustificato dallo stampo 30x10x10 con un impasto di appena 6 etti!!!!), l’alveolatura mi sembra perfetta .. e anche la sofficità…

Sofficissimo, non riuscivo ad affettarlo
Sapore neutro, giusto giusto per i nostri futuri tramezzini/toast.
Fonte 25.VI.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane al kamut nel forno estense

Visto che avevo ancora l’altro pacco da mezzo chilo di farina di kamut bio che mi avevano regalato, ho praticamente rifatto questo pane partendo da pasta madre e cuocendo in questo nuovo fornetto.

Non avrei scommesso un euro su una cottura uniforme e un pane dorato.. e invece è andata proprio così.
… sarà che era la mia prima volta? Di solito accade così: agli inizi tutto bene, poi … non è detto!!
Mi sono lanciata in una cottura allegrotta (vedi sotto).
Il marito ama il pane ben cotto (anche io abbastanza) quindi ho preferito rischiare il bruciacchiato piuttosto che il bianco di qualcuno dei pani che ho visto

Ingredienti
40 g – pasta madre di grano tenero (dal mio p-mix) rinfrescata per 3 volte nei 2 giorni precedenti (la III volta 12 ore prima)
500 g – farina di kamut bio
400 g – acqua oligominerale a pH leggermente acido (intorno al 6 è meglio)
11 g – sale rosa dell’himalaia (una puntina prima, nel II poolish, e il resto dopo nell’impasto – 2 piccoli cucchiaini)
8-10 g – glutine bio (preparato secco per seitan – 2 piccoli cucchiaini)
5-6 g – malto d’orzo bio in pasta (1 piccolo cucchiaino)
0,60 g bicarbonato (facoltativo – per chi non ama troppo il buon sapore acidulo della pasta madre)
I poolish – h. 24,00:
40 g pm
40 g acqua
25 g farina di kamut
Fatto fermentare per 6 ore circa (di notte)
II poolish – h. 06,00
tutto il poolish precedente
110 g farina kamut
110 g acqua lilia
1 g sale
0,60 g bicarbonato (facoltativo)
Fatto arrivare al raddoppio e poi in frigo intorno alle 10-11 (ero fuori casa, ci ha pensato il marito)
Alle 16 ho fatto tirare fuori dal frigo
Impasto – Fra le 17 e le 18,30 (in ordine di immissione):
250 g acqua (mettendone inizialmente soltanto 200 grammi, e aggiungerne a fine impasto, solo se è il caso)
6 g malto
tutto il II poolish precedente
365 g – tutta la restante farina di kamut
8-10 g glutine
10 g sale
Ho impastato ed effettuato i vari riposi aiutandomi col bimby, come descritto nel link sopra, praticamente 3 minuti o poco più di impasto totale, frullando per 15 secondi a velocità da 5 a turbo ad ogni immissione, così:
– prima solo acqua e malto
– poi aggiunto il poolish
– poi aggiunti i 2/3 di farina mescolata col glutine
– poi aggiunto 1/3 di farina mescolata col sale
– infine aggiunti gli ulteriori 50 g. di acqua
– completato il tutto con 2 minuti di vel. spiga e quindi fatto riposare 30-40 minuti
Alle 18,30 infilato l’impasto in una ciotola oleata e fatte pieghe prima di mettere in frigo
Verso mezzanotte, prima di andare a dormire ho fatto delle pieghe, prendendo la ciotola dal frigo, ho messo l’impasto in cestino e rimesso tutto subito in frigo.
Alle 5,30 ho tirato fuori il cestino dal frigo per una mezz’oretta.

Tempi e modalità di cottura:
Intanto che l’impasto si “stemperava” ho messo un po’ d’acqua in una teglietta bassa sul fondo dell’estense; ho messo il triangolo (in attesa di comprare qualcosa di adatto ho aggiunto anche un coperchio di metallo capovolto, anch’esso con un po’ d’acqua dentro); subito sopra ho poggiato una teglia di alluminio che ho comprato, leggera e alta, con Kg. 1,300 di sale grosso.
Sopra a questa teglia ho poggiato (quasi si incastrava) la teglia in dotazione dove avrei cotto il pane, e ho coperto con la campana.

Ho preriscaldato il forno sul fuoco più grande (diam. 10) per
15 minuti con fiamma quasi al massimo.
Ho infarinato bene e capovolto il pane su una pala e l’ho fatto scivolare sulla teglia bollente, portando la
fiamma al massimo per 20 minuti – fori chiusi
Ho abbassato quindi
quasi al minimo per altri 20 minuti – sempre a fori chiusi
Completata quindi la cottura per ulteriori
20 minuti quasi al massimo aprendo tutti i fori.
Dimenticavo: non ho mai aperto l’estense, neanche per un minuto… ebbene si! Ho avuto questo coraggio



La crosta esterna, inizialmente croccante, come al solito si è ammorbidita dopo alcune ore.
L’interno, ottimo e saporito come piace a me (si sentiva leggerissimamente il sapore acidulo della lievitazione naturale: per ovviare, chi vuole può aggiungere al II poolish, grammi 0.60 di bicarbonato), è rimasto però leggermente umido.
Ricordo – a me stessa – che la caratteristica del Kamut è di lasciare il pane morbidissimo (non so se è per questo che la pagnotta mi è sembrata umida).
Il giorno dopo in genere si asciuga.
P.S. del giorno dopo:
come immaginavo, si è effettivamente asciugato
e confermo l’ottimo sapore
Fonte Cookaround 25.IX.2012